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Point de vue

100 numéros et encore tant de sujets à traiter

 
1er mars 2014 | Par Robert Dion

Qui aurait dit qu’une industrie plusieurs fois centenaire aurait tant évolué depuis nos derniers 100 numéros. Pensez-y : en 1997, quand j’ai créé la revue HRI, Internet faisait retentir ses premiers sons de modem dans nos maisons et nos commerces. Aujourd’hui, si vous n’offrez pas le WiFi, c’est que vous avez choisi d’être une zone « sans Internet ». Or, c’est indéniable, Internet a changé bien des façons de faire, et à la vitesse grand V !

Mais au-delà de l’évolution technologique, bien d’autres événements sont venus ponctuer la réalité des restaurateurs, hôteliers et services alimentaires québécois : l’arrivée des modules d’enregistrement des ventes, l’interdiction du tabac dans les bars et restaurants, la déclaration obligatoire des pourboires, l’étalement urbain, la rareté grandissante de la main-d’oeuvre et bien d’autres encore. Cela n’a pas empêché un nombre toujours croissant de passionnés de se jeter corps et âme dans l’aventure de la restauration et de l’hébergement.

Tout au long de ces années, vos commentaires positifs, vos réponses et réactions à nos articles, les nombreuses entrevues que vous nous avez accordées et vos demandes d’information supplémentaire nous ont encouragés à nous dépasser pour continuer d’être votre ressource professionnelle privilégiée. Maintenir ce haut niveau de qualité que vous appréciez nous motive à nous distinguer toujours davantage des publications mercantiles qui sont à la merci du pistonnage commercial.

Nous sommes fiers du taux de satisfaction de plus de 80 % de notre lectorat, mais ne le tenons pas pour acquis. Si la perfection est impossible à atteindre, rien ne nous empêche de la viser !

 
 
Personnalité HRI

Adam Martin

Heureux dans le feu de l’action !

 
1er mars 2014 | Par Hélène Demers

Il accompagne le chef Laurent Godbout dans sa quête pour obtenir le Bocuse d’Or à Lyon, en 2015. En novembre dernier, Laurent Godbout a remporté le titre de grand gagnant canadien, et Adam Martin, celui de meilleur commis. Voici le parcours étonnant d’un aspirant chef motivé qui carbure à l’action !

Il n’a que 20 ans et cumule déjà une impressionnante expérience en cuisine. Et pourtant… Originaire de la Rive-Sud, Adam Martin a abandonné l’école à 14 ans. « J’ai alors dû travailler avec mon père sur des chantiers de construction pendant un an. Puis, j’ai décidé d’aller à l’école de cuisine ! Je n’avais jamais cuisiné auparavant… mais avec toutes les émissions de cuisine qui passent à la télé, j’ai eu cette idée ! » lance-t-il. Toutefois, son passage au Centre de formation professionnelle Jacques-Rousseau dure à peine quatre mois. « Je travaillais 40 heures dans un restaurant et j’avais 35 heures de cours par semaine. J’arrivais souvent en retard l’école… qui m’a finalement renvoyé. Je me suis donc dit que j’allais apprendre en travaillant. »

Ses courtes études et sa première expérience en restaurant lui auront au moins confirmé son choix. « Les grosses cuisines de restaurant, l’équipement, l’atmosphère… j’ai su que c’était là que je voulais passer toute ma vie ! » Conscient qu’il a tout à apprendre, il commence au bas de l’échelle, déterminé à gravir tous les échelons. Après avoir été plongeur, il travaille pour le traiteur Primavera de l’hôtel Saint-Sulpice comme garde-manger. Mis à pied après un an en raison de la rénovation de l’hôtel, Adam demande conseil à son chef. « Il m’a nommé quelques restaurants et m’a dit : “Si jamais tu as envie de te faire défoncer, va Chez l’épicier !” J’y ai été embauché comme garde-manger, et c’est là que j’ai découvert combien ça pouvait être cool de faire la cuisine, que ça pouvait être un art. » Mais après un an, Adam souhaite découvrir d’autres grandes cuisines. Pour optimiser son apprentissage, il travaillera dans cinq restaurants à cinq postes différents. Toutefois, la pression en cuisine et les équipements de pointe lui manquent. Il revient donc Chez l’épicier, qui réunit ces avantages. Il occupe maintenant le poste de sous-chef.

Quand le chef du restaurant, Laurent Godbout, l’approche pour participer au Bocuse d’Or, Adam n’a aucune idée de ce que c’est. « Je n’avais jamais fait de compétition ; alors, ça m’intéressait ! Mais c’est beaucoup plus demandant que je le croyais. C’est une recherche de perfection qu’on ne peut atteindre dans une cuisine. » Avant la compétition nationale de novembre 2013, Adam s’est entraîné de nuit pendant trois mois, parfois à raison de 110 heures par semaine ! « À toujours repousser tes limites, tu en apprends beaucoup sur toi-même : ton endurance, tes points forts, tes points faibles. Et avoir à mes côtés trois grands comme Laurent Godbout, Sébastien Giannini, l’entraîneur de l’équipe et finaliste du Bocuse d’Or en France, et Patrick Delmas, notre chef pâtissier, c’est de l’apprentissage fois mille ! C’est très agréable… un très bon départ dans une carrière ! »

Pour relever le défi du Bocuse d’Or de janvier 2015, Adam compte sur sa motivation inébranlable, son calme légendaire, son caractère affirmé… et d’innombrables heures d’entraînement. « Faire 80 heures par semaine, ça ne me dérange pas. J’aime ma vie et son rythme ! » Devant autant d’enthousiasme et d’énergie, qui douterait de son succès ? Une histoire à suivre !

Photo : © Martin Clairmont Tague

 
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