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1er mars 2014 - Par Hélène Demers

Il accompagne le chef Laurent Godbout dans sa quête pour obtenir le Bocuse d’Or à Lyon, en 2015. En novembre dernier, Laurent Godbout a remporté le titre de grand gagnant canadien, et Adam Martin, celui de meilleur commis. Voici le parcours étonnant d’un aspirant chef motivé qui carbure à l’action !

Il n’a que 20 ans et cumule déjà une impressionnante expérience en cuisine. Et pourtant… Originaire de la Rive-Sud, Adam Martin a abandonné l’école à 14 ans. « J’ai alors dû travailler avec mon père sur des chantiers de construction pendant un an. Puis, j’ai décidé d’aller à l’école de cuisine ! Je n’avais jamais cuisiné auparavant… mais avec toutes les émissions de cuisine qui passent à la télé, j’ai eu cette idée ! » lance-t-il. Toutefois, son passage au Centre de formation professionnelle Jacques-Rousseau dure à peine quatre mois. « Je travaillais 40 heures dans un restaurant et j’avais 35 heures de cours par semaine. J’arrivais souvent en retard l’école… qui m’a finalement renvoyé. Je me suis donc dit que j’allais apprendre en travaillant. »

Ses courtes études et sa première expérience en restaurant lui auront au moins confirmé son choix. « Les grosses cuisines de restaurant, l’équipement, l’atmosphère… j’ai su que c’était là que je voulais passer toute ma vie ! » Conscient qu’il a tout à apprendre, il commence au bas de l’échelle, déterminé à gravir tous les échelons. Après avoir été plongeur, il travaille pour le traiteur Primavera de l’hôtel Saint-Sulpice comme garde-manger. Mis à pied après un an en raison de la rénovation de l’hôtel, Adam demande conseil à son chef. « Il m’a nommé quelques restaurants et m’a dit : “Si jamais tu as envie de te faire défoncer, va Chez l’épicier !” J’y ai été embauché comme garde-manger, et c’est là que j’ai découvert combien ça pouvait être cool de faire la cuisine, que ça pouvait être un art. » Mais après un an, Adam souhaite découvrir d’autres grandes cuisines. Pour optimiser son apprentissage, il travaillera dans cinq restaurants à cinq postes différents. Toutefois, la pression en cuisine et les équipements de pointe lui manquent. Il revient donc Chez l’épicier, qui réunit ces avantages. Il occupe maintenant le poste de sous-chef.

Quand le chef du restaurant, Laurent Godbout, l’approche pour participer au Bocuse d’Or, Adam n’a aucune idée de ce que c’est. « Je n’avais jamais fait de compétition ; alors, ça m’intéressait ! Mais c’est beaucoup plus demandant que je le croyais. C’est une recherche de perfection qu’on ne peut atteindre dans une cuisine. » Avant la compétition nationale de novembre 2013, Adam s’est entraîné de nuit pendant trois mois, parfois à raison de 110 heures par semaine ! « À toujours repousser tes limites, tu en apprends beaucoup sur toi-même : ton endurance, tes points forts, tes points faibles. Et avoir à mes côtés trois grands comme Laurent Godbout, Sébastien Giannini, l’entraîneur de l’équipe et finaliste du Bocuse d’Or en France, et Patrick Delmas, notre chef pâtissier, c’est de l’apprentissage fois mille ! C’est très agréable… un très bon départ dans une carrière ! »

Pour relever le défi du Bocuse d’Or de janvier 2015, Adam compte sur sa motivation inébranlable, son calme légendaire, son caractère affirmé… et d’innombrables heures d’entraînement. « Faire 80 heures par semaine, ça ne me dérange pas. J’aime ma vie et son rythme ! » Devant autant d’enthousiasme et d’énergie, qui douterait de son succès ? Une histoire à suivre !

Photo : © Martin Clairmont Tague



1er mars 2014 - Par Hélène Demers

Adolescente, Geneviève Dumas est tombée sous le charme du Château Montebello. Plus de 25 ans ont passé et la voici directrice générale de l’établissement ! Le charme opère encore, sinon plus…

Attirée depuis toujours par le tourisme et la restauration, Geneviève Dumas étudie en hôtellerie à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec. Elle est d’abord agente de bord, gérante chez Mike’s, puis au restaurant le Shack de Mont-Tremblant, avant de faire partie de l’équipe d’ouverture du Château Mont-Tremblant – aujourd’hui le Fairmont Tremblant. « Dès que j’y ai mis les pieds, j’ai eu un coup de coeur. J’ai la chaîne Fairmont tatouée sur le coeur depuis 17 ans. Ses valeurs locales et sa mission me rejoignent. » Elle débute comme superviseure de la restauration puis comme directrice de la restauration. Ambitieuse, elle demande à son patron ce qu’elle devrait faire pour devenir directrice générale. Il lui recommande de travailler dans le maximum de départements et de faire sa maîtrise en administration des affaires (MBA). « J’ai fait tout ça ! J’ai été gouvernante exécutive, directrice de l’hébergement et directrice des ventes. E n parallèle, j’ai fait mon certificat en administration, puis mon MBA. »

De 2007 à 2009, Geneviève Dumas s’offre une expérience de vie fantastique en s’installant à Victoria. Elle est directrice des opérations, puis directrice générale par intérim au Fairmont Express. Lorsqu’elle revient à Tremblant, la chaîne Fairmont n’offre aucun débouché. Elle dirige donc le Marriott et le Hilton et, en août 2011, le poste de directrice générale au Fairmont Le Château Montebello lui est proposé. « C’était exactement ce dont je rêvais ! Le Château Montebello… ce n’est pas qu’un hôtel ! Il y a une pourvoirie, une marina, un golf... Il y a beaucoup à gérer. J’en étais très heureuse. »

Former une équipe de leaders capables de surmonter les défis en tous genres la passionne ! Et avec la plus grande bâtisse en bois rond au monde, les défis sont nombreux. Ses 83 ans requièrent beaucoup d’investissements en infrastructure et en amélioration du produit, et le budget est restreint. E n outre, avoir des employés heureux est primordial et a une incidence sur la satisfaction à la clientèle. « Le taux de satisfaction des employés était parmi les plus bas de la chaîne. Avec mon équipe, nous avons travaillé à améliorer l’attitude du personnel. Résultat : on se situe maintenant dans le peloton de tête ! La satisfaction de la clientèle s’est aussi améliorée. Ensemble, on peut faire de grandes choses. » Entourée d’une nature inspirante, elle se rend au travail à pied avec son chien d’hôtel, fait du jogging et de la moto. « Chaque matin, j’ai envie d’aller travailler. J’aime passionnément ce que je fais. »

Cette gagnante s’est toujours poussée à fond pour réaliser ses rêves, allant jusqu’à participer au Rallye Aïcha des Gazelles dans le désert du Sahara avec sa soeur en 2006. En novembre dernier, le Réseau ESG UQAM a reconnu son travail et lui a remis le prix Coup de coeur du lors du gala Prix Performance 2013. « Ça me motive à continuer. Au cours de ma carrière, des gens comme Richard Payette et Pierre Plamondon m’ont soutenue, et d’autres ont tenté de me dissuader d’aller dans ce milieu d’hommes – sur 82 postes de direction générale, nous sommes cinq femmes dans la chaîne Fairmont, Swissotels et Raffles. Mais j’ai refusé de me décourager et j’ai réussi ! Si j’ai un message à passer aux jeunes, c’est bien de ne jamais lâcher ! »

Photo : © Fairmont Hotels



1er mars 2014 - Par Guillaume Lussan

La cuisine est « le cœur de la maison »... et des restaurants ! C’est aussi un centre de production d’air vicié. En effet, la cuisson charge l’air de matières grasses, d’odeurs et d’autres polluants. Une ligne de cuisson peut être plus ou moins longue, un gril au gaz va dégager beaucoup plus de fumée et de chaleur qu’un four, tandis que votre lave-vaisselle va seulement dégager de la vapeur non grasse. Chaque établissement a ses particularités et chaque espace a ses propres besoins.

Une bouche d’aération dans le plafond permettrait d’éliminer une grande partie de la fumée produite par des éléments de cuisson, mais cette fumée étant un mélange de gras, de gaz de cuisson et de vapeur, elle pourrait nuire à la santé, et surtout, à la sécurité du personnel et des clients. Les hottes équipées d’un système complet de filtration, d’un système d’extinction d’incendie et construites selon un ensemble de normes servent donc à limiter ces nuisances en dirigeant un plus gros volume d’air vicié vers l’extérieur et en minimisant les risques d’incendie dû au gras de cuisson.

Mais comment sélectionner une hotte ?

La réponse dépend toujours du menu (plus ou moins gras, plus ou moins chargé en eau), de la fréquence de cuisson, de la puissance de l’équipement utilisé, de la forme ainsi que de la localisation de la hotte. Au moment de faire son choix, il faut considérer deux données importantes : la catégorie des appareils de cuisson (légers, modérés ou intensifs) et le type de hotte recherché. Il en existe deux types ; le premier est équipé d’un système d’extinction d’incendie et est construit pour capter les vapeurs grasses avec ses filtres. Le deuxième, sans filtres, permet d’extraire l’humidité, les produits de combustion et les vapeurs non grasses. Avec ces informations, on choisira un modèle de hotte, sa longueur, mais également son ventilateur d’extraction en fonction de la vélocité nécessaire pour éliminer l’air vicié dans son ensemble tout en conservant un confort sonore appréciable.

Plusieurs formes de hottes de ventilation sont offertes sur le marché

Les modèles muraux simples sont les plus courants. Pour les lignes de cuisson centrales, une hotte double en îlot sera installée. Les hottes de proximité, aussi appelées backshelf, sont courantes dans les chaînes de restauration rapide, au-dessus des friteuses. Souvent vues au-dessus des fours à pâtisserie, les hottes « sourcils », ou eyebrow hood, sont aussi fréquentes dans les cuisines des épiciers. Vous pourrez rencontrer des plafonds filtrants ; tout le local de la cuisine sert de zone de captation des vapeurs et des fumées de cuisson. L’entretien de cette technologie est particulièrement plus coûteux et risqué selon la hauteur de la cuisine, mais cette technologie n’est pas encore offerte au Québec.

Photo : © Cadexair

La technologie au-dessus de nos têtes

Photo : © SafetyFirst

La majorité des cuisines du Québec sont équipées de hottes qui fonctionnent à 100 % dès l’arrivée des premiers cuisiniers, et ce, jusqu’à la fermeture du restaurant. Les gestionnaires n’ont que très peu connaissance des progrès effectués dans le domaine du contrôle des débits et leurs utilités. En effet, tous les appareils ne fonctionnent pas avec la même intensité selon les heures de la journée et toute la chaleur aspirée par les hottes de ventilation ne devrait pas être « jetée par les fenêtres ». Les systèmes de ventilation à débit variable permettent de réguler le volume d’air qui est évacué et celui qui est compensé ; on parle même de système « intelligent ». Cette technologie n’est pas récente ! Le magazine HRI traitait déjà de ce sujet en 2007 dans l’article « Ventiler vos cuisines de façon efficace ». Les avantages suivants étaient déjà connus :

  • Réduction des coûts énergétiques.
  • Augmentation de la rentabilité du restaurant.
  • Augmentation du confort en cuisine.
  • Amélioration du confort global dans la salle à manger.
  • Réduction du bruit ambiant.
  • Réduction des problèmes de courant d’air dans le bâtiment causés par le déséquilibre de l’installation de ventilation traditionnelle.

Cadexair, compagnie installée à Varennes, note une économie allant jusqu’à 70 %, et Provent HCE, compagnie installée à Montréal, parle d’un retour sur investissement dans un délai d’un à trois ans pour le système « intelligent » seulement. Leurs systèmes de contrôle sont différents, mais les résultats restent similaires. Dans la pratique, dès que les lumières de la hotte s’allument, les ventilateurs se mettent en marche à une vitesse minimale présélectionnée entre 10 et 50 %. Lorsque les appareils de cuisson sont allumés, la vitesse du ventilateur augmente selon la température de l’air évacué. Durant la cuisson, la vitesse augmente jusqu’à 100 %, jusqu’à ce que la fumée soit évacuée.

Les systèmes à débit variable peuvent aussi s’installer sur des hottes existantes, mais cela demande souvent de modifier l’équipement d’apport d’air. Dans la majeure partie des cas, un changement de l’équipement sera conseillé (+/- 10 000 $). Les coûts peuvent s’avérer beaucoup plus élevés et il est important de demander à son installateur toutes les certifications applicables à l’équipement modifié. Le retour sur investissement est dans ce cas moins avantageux.


Pensez aux subventions

Gaz Métro encourage l’implantation de mesures d’efficacité énergétique. Les entreprises peuvent obtenir une aide financière allant jusqu’à 25 000 $ par immeuble alimenté au gaz naturel lorsqu’elles implantent des mesures efficaces, dont l’ajout de contrôle sur un système de ventilation ou la récupération de chaleur sur un système de ventilation. Vous pouvez compter entre 2 500 $ et 5 000 $ par évacuateur.


Depuis le 1er janvier 2014, le NFPA 96 demande que les nouveaux systèmes d’extinction d’incendie soient conformes au standard UL-300. Les installations existantes doivent répondre à cette norme dans les cas suivants :

  • De l’huile de friture végétale est utilisée à la place d’une huile animale
  • Le positionnement d’un équipement de cuisson est modifié
  • Un équipement de cuisson est remplacé
  • Les équipements de cuisson ne sont plus pris en charge par le fabricant

    Un percement dans une hotte ne doit pas permettre au gras de quitter l’intérieur de la cavité et ne doit pas affecter l’intégrité structurale ULC de la hotte.


Le système d’extinction d’incendie

Plusieurs marques de système comme Safety First, Kidde ou Ansul peuvent protéger les cuisines de services alimentaires contre les incendies. Certains de ces systèmes d’extinction d’incendie utilisent des agents liquides avec un pH faible. Dans l’ensemble, les agents atteignent rapidement les flammes et génèrent une mousse ayant pour but de contrôler l’incendie tout en refroidissant suffisamment les surfaces chaudes afin d’éviter une réignition. Une huile de friture peut s’autoenflammer de nouveau, même après extinction du feu si l’objectif de refroidissement n’est pas atteint. Il est également important de procéder régulièrement à des inspections, à des maintenances et aux entretiens nécessaires afin de s’assurer du bon fonctionnement du système.

Photo : © Cadexair


Exigences concernant un système d’extinction d’incendie automatique pour restaurants :

  • Protection complète. Le système devrait protéger tous les équipements de cuisson, la hotte et ses conduits d’évacuation ainsi que tout dispositif où il pourrait y avoir accumulation de graisse.
  • Dispositif d’activation manuel. Tous les systèmes d’extinction automatiques, à l’exception des gicleurs, doivent être munis d’un dispositif d’activation manuel accessible et permettant de déclencher le système manuellement.
  • Dispositif d’arrêt automatique de l’alimentation en combustible/énergie. Tous les systèmes doivent être reliés à l’alimentation en combustible/énergie des équipements de cuisson, laquelle devra s’arrêter simultanément à l’activation du système d’extinction.
  • Extincteur d’incendie portatif. Un extincteur d’incendie de classe « K » devrait être installé dans la cuisine, dans un endroit facile d’accès, à moins de 30 pieds des équipements de cuisson. Un écriteau devrait être affiché dans la cuisine, près de chacun des extincteurs d’incendie portables, pour bien indiquer son utilisation complémentaire au système automatique de suppression d’incendie.
  • Inspection/maintenance. Tous les systèmes doivent être inspectés et entretenus. Les maintenances doivent se faire deux fois l’an, par un entrepreneur qualifié en la matière, tandis que les inspections, sous la responsabilité du propriétaire du système, devront être réalisées sur une base régulière. Une étiquette, indiquant la date de la dernière maintenance, devrait être apposée sur le système. Un calendrier de nettoyages fréquents assure que les filtres à graisses, les hottes et les conduits d’évacuation sont propres et libres d’accumulation de graisses.

Lors de l’inspection d’un établissement, l’agent en prévention des incendies ou l’inspecteur peut demander de voir les dossiers d’entretien et d’essai de n’importe quel système ou équipement de protection contre les incendies requis par le Code de prévention des incendies. Les propriétaires d’immeubles doivent conserver un registre des essais et des mesures correctrices pendant deux ans à compter de la date d’exécution des travaux ou des essais. Sur demande, ces dossiers doivent être présentés au responsable de la sécurité incendie. Si les dossiers ne sont pas à jour ou si le propriétaire n’a pas exécuté l’entretien ou les essais requis, l’inspecteur a le pouvoir d’intervenir en vertu du Code de prévention des incendies en exigeant que l’entretien ou les essais soient effectués ou, s’ils ont été faits, que les dossiers soient mis à jour. Si cette demande n’est pas satisfaite, l’inspecteur peut intenter des poursuites en vertu de la Loi sur la prévention et la protection contre l’incendie.


Le recours à un entrepreneur qualifié garantit que le système satisfera à tous les règlements et à toutes les normes concernant l’installation, l’inspection, la mise à l’essai, l’entretien ainsi que l’efficacité du système. Les entrepreneurs peuvent offrir une formation et de la documentation au moment de l’installation du système, mais le restaurateur est responsable de s’assurer que tous ses employés reçoivent la formation requise pour opérer le système d’extinction et que cette formation fait régulièrement l’objet d’une révision par tous les employés.

L’avis de la CSST sur la sélection et l’installation

Jimmy Chenay, dans son article « De l’air dans la cuisine », écrit pour l’ASSTSAS¹ (Objectif Prévention, volume 34, no 5, 2011) précisait plusieurs critères liés à la santé et la sécurité au travail pour la sélection et l’installation des hottes de ventilation, dont voici les principaux :

  • Les filtres doivent être facilement amovibles et manipulables sans outil. Leurs poids et dimension devraient être des critères de sélection. Ils doivent pouvoir passer au lave-vaisselle pour faciliter et améliorer le nettoyage et la désinfection.
  • Les équipements sous la hotte devraient être mobiles pour éviter de devoir monter sur ces derniers pour entretenir la partie fixe de la hotte.
  • Le panneau de commande doit être facile d’accès autant pour les opérateurs que pour le personnel d’entretien.
  • Le système de déclenchement incendie doit être facile à atteindre et ne pas être accrochant pour éviter tout déclenchement involontaire.

Le panneau de contrôle nouvelle génération

Provent HCE utilise maintenant des écrans tactiles pour tous ses boîtiers de commandes. Les anciens interrupteurs « on/off » et les voyants lumineux sont remplacés par un écran tactile étanche raccordé directement au module programmable situé à l’intérieur du boîtier de commandes. Les avantages de ces écrans tactiles sont :

  • Une plus grande facilité de compréhension et d’utilisation pour l’usager ; des textes complets sont affichés lors d’une alarme au lieu d’un seul voyant.
  • Le remplacement de tous les interrupteurs/voyants en façade du boîtier de commandes par un seul écran.
  • Le bon fonctionnement du système est démontré à l’écran ou des alarmes seront affichées.
  • Dans l’éventualité d’un bris de l’écran, le système peut toujours être contrôlé par le module programmable à l’intérieur du boîtier de commandes.

Photo : © Provent HCE


Les différents types de filtres

Il existe sur le marché plusieurs types de filtres :

  • Le filtre à chicane : le plus courant en restauration ; il fait environ deux pouces d’épaisseur et passe aisément au lave-vaisselle. Son efficacité est très limitée : +/- 30 %.
  • Le filtre avec dégraissoir centrifuge : le plus courant dans le secteur institutionnel. A été installé pendant longtemps dans les hottes autonettoyantes. Ces dernières tendent à disparaître. Son efficacité est de +/- 90 %. Les calculs de débit d’air devront aussi être réalisés. Ce type de filtre permet de concentrer (balancer) un plus grand débit d’air extrait dans une zone plutôt qu’une autre, par exemple au-dessus du gril plutôt qu’au-dessus d’un four.
  • Le filtre à double filtration : deux modèles sont installés par Provent HCE. Le premier est composé d’une étape de dégraissage centrifuge en « S », suivie d’une deuxième étape centrifuge plus contraignante. Son efficacité est de +/- 90 % et, contrairement au filtre avec dégraissoir centrifuge traditionnel, il peut s’installer rapidement et sans emplacement particulier dans une hotte équipée de filtres à chicane. Le deuxième « double filtre » est composé aussi d’une étape de dégraissage centrifuge en « S », suivie par contre par un média poreux de céramique. Son efficacité est de +/- 99 %. Cependant, il ne pourra pas être installé au-dessus d’un équipement de cuisson à forte production de gras.

Les filtres à chicane et ceux à double filtration passent aisément au lave-vaisselle. Les filtres à dégraissoir centrifuge doivent être désassemblés. Ces filtres ne sont pas interchangeables sans consultation préalable avec un spécialiste, car les restrictions d’air définies par leurs formes et compositions ne sont pas identiques. Un ventilateur raccordé à une hotte avec des filtres à chicane sera aussi plus gros et puissant qu’un ventilateur raccordé à une même hotte équipée de filtres à double filtration. En effet, les filtres à chicane offrent moins de résistance au passage de l’air ; il est donc nécessaire de faire passer l’air plus rapidement pour que le gras soit extrait par les filtres.


Hotte ou pas hotte ?

Entre légalité et gros bon sens. Le Code national du bâtiment (CNB), les standards ULC/UL, et le NFPA 96 (« National Fire Protection Association », organisme américain utilisé comme référence légale au Canada) régissent tous les hottes de cuisines commerciales.

A été retirée du CNB, en 2005, la partie qui indiquait que toute surface de cuisson à l’air libre d’une capacité totale de 8 kW, ou un équipement de cuisson électrique d’une puissance supérieure ou égale à 14 kW, ou pour tout équipement fonctionnant au gaz, doit être pourvu d’une hotte raccordée au réseau d’évacuation d’air.

Ajout au CNB en 2005 : « tous les équipements de cuisson de type commercial, à l’exception d’un four à micro-ondes, d’un réchaud ou d’un grille-pain, ainsi que les équipements de cuisson de type résidentiel utilisés pour la cuisson ou la remise en température d’aliments pour satisfaire aux besoins de plus de neuf personnes doivent être conformes à la norme NFPA 96. » Le NFPA 96 complète en indiquant que tous les équipements de cuisson produisant des fumées ou des vapeurs grasses doivent être équipés d’un système de ventilation, à l’exception des équipements répondant à la norme UL-197 (par exemple la salamandre SEM-60/80 d’Équipex répond à cette norme en ne produisant pas suffisamment de vapeurs grasses ou de fumée avec une évacuation minimale de 500 CFM) et ceux répondant à la norme UL-710B (équipés d’un recirculateur/purificateur d’air).

Le CNB ajoute que la loi n’est pas claire : « il n’est clairement indiqué ni dans le CNB ni dans la norme NFPA 96 [...], que tous les établissements de réunion et de soins ou de détention doivent être équipés de systèmes de ventilation et d’élimination des graisses de cuisson. Si [...] l’équipement de cuisson sert principalement à réchauffer des mets préparés ailleurs ou n’est utilisé qu’occasionnellement dans le cadre d’activités éducatives ou de démonstration, il n’y a pas lieu d’appliquer la norme. Dans tous les cas, la décision devrait revenir à l’autorité compétente. »

Outre ces exigences légales, une hotte peut être souhaitable pour limiter la propagation d’odeurs, d’humidité ou de chaleur qui pourraient nuire au confort des employés ou des clients, on peut parler de « hotte de confort ». Vous en remarquerez au-dessus des grille-pain et grille-panini des Cafés Van Houtte et des Tim Horton.


Depuis le 14 décembre 2011, la Régie du bâtiment du Québec accepte que l’installation de ventilation au-dessus des cuisinières ne soit pas conforme à la norme NFPA 96 sous certaines conditions et uniquement dans les garderies. Cette exception n’est pas encore applicable dans les cuisinettes des centres d’hébergement ou dans les offices des hôtels. Cependant, des dérogations peuvent être faites auprès d’un organisme compétent. Certains équipements approuvés ULC-710B, comme les fours hybrides Eikon 4 de Merrychef ou le Tornado 2 de Turbochef présentés dans un précédent article, sont équipés d’un recirculateur d’air et d’un catalyseur de vapeurs grasses. Ils peuvent donc se passer de ventilation externe (des limites d’utilisation sont cependant à respecter ; voir fiche technique du fabricant).

Photo : © Cadexair

La hotte commerciale monobloc

La compagnie Cadexair a mis sur le marché québécois une hotte à faible encombrement qui répond aux besoins des petites cuisines. Facile d’entretien, elle est dotée d’un système de dégraissage par centrifugation jumelé à un ventilateur intégré. Cette technique brevetée assure une efficacité des plus complètes. La position aérodynamique du godet de dégraissoir permet de saisir l’ensemble des vapeurs, des fumées et des odeurs provenant des appareils de cuisson. L’intégration du système d’extraction d’incendie permet une économie d’espace et une amélioration de l’esthétisme. Contrairement au modèle de Wells, le conduit d’extraction de l’air chaud vers l’extérieur doit passer dans un conduit construit selon les exigences décrites dans le NFPA 96.

Photo : © Wells

Les hottes à recirculation d’air, le système « ventless » (ventilation autonome)

La compagnie Wells a développé des produits qui donnent la possibilité d’installer une zone de cuisson n’importe où. Ces systèmes sont entièrement autonomes et sont idéals pour toute application où l’installation d’une hotte classique est soit impossible, soit trop coûteuse. Ce système est particulièrement prisé par les établissements historiques où les conduits de ventilation sont difficiles d’installation, les établissements de grande hauteur, les concessionnaires travaillant dans les espaces loués ou les cuisines avec un temps d’usage restreint (arénas, stades, centres sportifs, bars, par exemple). Cette hotte n’est utilisable qu’avec des centres de cuisson électriques, des cuisinières, des fours, des plaques à frire et même des friteuses. E lles sont autoportées et ne nécessitent qu’une connexion électrique. Les filtres à air (filtres à chicane, filtres à charbon et filtres HEPA²) et le système d’extinction d’incendie garantissent la qualité de l’air et la sécurité du personnel et des clients. La nuisance sonore est tout de même présente, puisque le moteur est installé sur la hotte. Une option de conduit d’extraction vers l’extérieur de l’air chaud et des odeurs résiduelles est offerte et conseillée pour augmenter le confort de travail. Dans ce cas, l’air évacué devra être compensé.

L’entretien et l’inspection du système complet de ventilation

L’inspection et le nettoyage fréquents de tout le système de ventilation, qui comprend les hottes, les filtres, les conduits d’évacuation et les ventilateurs, sont obligatoires. Les gestionnaires de cuisines commerciales peuvent faire appel à des compagnies externes pour entretenir leurs systèmes de ventilation, y compris la hotte et les filtres. Les manufacturiers-distributeurs de hottes, comme Cadexair et Provent HCE, peuvent directement offrir un contrat de service après une installation ou pour une installation existante. Vous trouverez aussi sur le marché plusieurs autres compagnies se spécialisant dans ce service d’entretien.

Michel Gagnon, de la compagnie Nettoyage de Hottes MG, à Laval, explique qu’un entretien régulier assure un bon fonctionnement et une meilleure longévité des hottes, ventilateurs et épurateurs d’air. Son entreprise n’utilise que des produits chimiques biodégradables pressurisés à plus de 3 000 lb PSI qui délogent la graisse, dont l’épaisseur peut atteindre jusqu’à cinq pouces (dans le cas d’un entretien négligé). Un additif redonne aussi un aspect brillant et protège des résidus pendant plusieurs semaines. Les fabricants de hottes recommandent de nettoyer les filtres ainsi que l’extérieur des hottes au moins une fois par semaine afin de ne pas altérer l’efficacité d’extraction.

Le NFPA 96, dans son tableau 11.3 intitulé « Échéancier des inspections des systèmes d’évacuation », a normalisé aussi les fréquences d’inspection de l’état de propreté du tout le réseau de ventilation :

Si des dépôts graisseux sont trouvés lors de l’inspection, le réseau de ventilation de la cuisine doit obligatoirement être nettoyé. Le certificat d’inspection du réseau, requis par la loi et plusieurs compagnies d’assurance, doit être affiché sur les lieux. Il indique la date de l’inspection et du nettoyage, les endroits inaccessibles et le nom de la compagnie accréditée ayant exécuté les travaux.


  • ¹ L’Association paritaire pour la santé et la sécurité du travail du secteur affaires sociales
  • ² High Efficiency Particules Arresting


1er mars 2014

Les étudiants d’aujourd’hui avalent peut-être encore des litres de café en période d’examen, mais leurs habitudes de consommation sont bien différentes de celles de leurs parents ! Partout au pays, les services alimentaires des collèges et universités s’adaptent à ces changements. Voici un aperçu des grandes tendances du secteur, telles que recueillies et analysées par la firme Technomic.

Fréquentation

Les résultats de l’étude démontrent que depuis deux ans, le nombre d’étudiants qui utilisent les services alimentaires de leur campus sur une base régulière ou fréquente a augmenté.

Cependant, le nombre d’étudiants qui achètent régulièrement ou fréquemment des aliments ou des boissons dans des services alimentaires situés à l’extérieur du campus a lui aussi augmenté.

Augmenter la fréquentation

À la question « Quels éléments de cette liste vous encourageraient à acheter plus souvent des aliments provenant des services alimentaires de votre campus ? » posée à des groupes de 450 à 500 étudiants pour différents repas de la journée, les réponses les plus fréquentes ont été « des heures de service plus tardives » ainsi que « un service plus rapide ».

Éléments incitant les consommateurs à acheter plus souvent, selon le repas


Conseil  :

Prolonger les heures d’ouverture pour le petit-déjeuner et le souper peut encourager les élèves à s’attarder au service alimentaire au cours de ces périodes de la journée, quand ils ne sont pas à court de temps. Gardez toutefois à l’esprit que pour le dîner, la vitesse de service est essentielle.


Les qualités d’un bon service alimentaire et d’un bon menu
Selon les étudiants consultés, les prix sont un élément crucial de la décision d’achat. Voici les caractéristiques les plus importantes qu’ils recherchent dans un service alimentaire, par ordre décroissant.

Les types d’aménagement les plus attirants pour la salle à manger
Voici, selon un sondage auprès de 948 étudiants à temps plein, les styles d’aménagement et d’ameublement les plus attirants.

Le pourcentage d’étudiants qui sont prêts à payer davantage pour :

Grandes tendances alimentaires

Voici un aperçu des grandes tendances alimentaires et des aliments ou menus qui gagnent en popularité auprès des étudiants.

Les aliments sans gluten

Le nombre de personnes souffrant de la maladie coeliaque n’a peut-être pas augmenté, mais les aliments sans gluten ont quand même la cote. Selon l’étude, 1 % de la population étudiante dit souffrir de cette maladie, tandis que 2 % dit souffrir d’une intolérance, mais 7 % des répondants disent limiter le gluten dans leur alimentation, même s’ils n’ont aucune intolérance. La tendance « sans gluten » est donc une source d’inspiration pour les services alimentaires qui innovent. Par exemple, on trouve des pâtes sans gluten à l’Université York, ou des petits gâteaux sans gluten à l’Université de Guelph.

Les aliments sans allergènes

Certains services alimentaires universitaires démontrent une préoccupation pour les allergies alimentaires de leur clientèle, en étant attentifs aux besoins particuliers des personnes souffrant de ces allergies, et en proposant des menus de remplacement sans ingrédients allergènes.

Des plats personnalisés préparés devant le client

Tandis que l’originalité et la qualité des services alimentaires s’améliorent constamment, on voit de plus en plus de services alimentaires offrir des formats adaptés aux goûts individuels. La tendance est aux kiosques où l’on prépare des plats sur demande devant le client qui désigne lui-même les ingrédients de son choix, avec des variantes ; omelettes, hamburgers, pâtes, tacos et sautés ne sont que quelques exemples.

Saveurs ethniques

Les spécialités culinaires du monde ont la cote : currys indiens, pâtes italiennes, mets chinois, plats du Mexique, des Caraïbes, de l’Amérique latine, sushis, nouilles ramen, rouleaux de printemps vietnamiens, spécialités thaïes épicées, houmous. À l’Université de Toronto, on trouve désormais des viandes certifiées halal.

Mets les plus populaires par origine nationale

Allergies alimentaires

Environ 12 % des étudiants ont des allergies alimentaires. Les exploitants de services alimentaires ont donc avantage à minimiser les risques en affichant la liste des ingrédients. Voici les allergies les plus répandues :

*Source : Technomic, The Canadian College & University Consumer Trend Report (2013).

Traduction : Caroline Rodgers

Préférences au petit-déjeuner

Les étudiants aiment les aliments traditionnels comme les oeufs, mais apprécient également les aliments faciles à emporter comme les bagels. Voici les plus populaires, par ordre décroissant :


À propos de Technomic

Technomic inc. est une firme de consultants d’expérience reconnue pour la collecte et la publication de données factuelles sur l’industrie des services alimentaires, tant aux États-Unis, où elle est basée, qu’ailleurs dans le monde, notamment au Canada. Ses recherches, prévisions, études, bases de données et rapports sont recherchés par leurs clients qui comptent de grands manufacturiers, des distributeurs, mais aussi des chaînes de restaurants et des exploitants de services alimentaires majeurs.

www.technomic.com




1er mars 2014 - Par Sophie Suraniti

Il s’en consomme désormais à longueur d’année et à différents moments de la journée, pour le plus grand bonheur des chaînes de restauration à service rapide et des multinationales de café. Fin mars 2012, McDonald’s Canada annonçait officiellement son entrée « dans la catégorie des boissons à la croissance la plus rapide au pays en lançant ses smoothies aux fruits ». Son estimation du marché ? 212 millions de dollars¹ ! Bingo !

UNE GRANDE FAMILLE AVEC DE GROS CONCURRENTS …

Fruités, lactés, caféinés, alcoolisés ou encore frappés, granités, glacés si l’on parle de texture, l’offre semble infinie ! D’autant plus qu’il n’existe aucune réglementation définissant la nature ou la composition de ces différentes préparations – hormis les exigences relatives à l’étiquetage et à la publicité. Le marché des smoothies et des boissons glacées croît continuellement : plus de neuf milliards de dollars américains estimés en 2015 à l’international pour les smoothies, et plus de quatre milliards de dollars américains annoncés en 2012 pour le segment particulièrement porteur des cafés glacés².

Les smoothies

Apparus dans les années 60 en Californie, les smoothies sont traditionnellement faits à base de jus ou de purée de fruits, et leur popularité se poursuit. La grande tendance actuelle ? Les smoothies à base de légumes verts feuillus (épinards, chou frisé, fanes de radis, etc.), auxquels on ajoute des superaliments en poudre (maca, lucuma…) ou des graines (amarante, chia, etc.) pour les rendre plus vitaminés et protéinés. Les régimes alimentaires prônant une alimentation crue et la mode des cures du type détox ont permis aux smoothies de se renouveler sur le marché. Ces recettes se trouvent davantage dans des enseignes du type bar à smoothies ou bar à jus qui jouent la carte santé ou nature, tandis que les grandes chaînes proposent encore les classiques à base de fruits (fraises-banane, petits fruits rouges, mangue).


À la base...

  • Barbotine (slush en anglais) : Boisson frappée composée d’un mélange de glace pilée ou concassée et de sirop aromatisé, ou de jus de fruit.
  • Frappé aux fruits (smoothie en anglais) : Boisson onctueuse dont les fruits frais ou congelés sont l’ingrédient de base, auxquels on ajoute un peu de jus, de la glace pilée et parfois du yogourt. Contrairement au lait frappé (milk-shake, en anglais), le frappé aux fruits n’est pas un lait. Il ne contient pas non plus de crème glacée.

Les cafés glacés

Apparus à la fin des années 90, les cafés glacés, avec toutes les déclinaisons de recettes offertes sur le marché (latté, cappuccino…), forment le segment porteur de cette grande catégorie de produits. Avec son Frappuccino, la chaîne Starbucks a lancé la vague des boissons à base de café froid³. Ses concurrents directs (Peet’s Coffee & Tea ou The Coffee Bean & Tea Leaf aux É tats-Unis, Tim Hortons et Second Cup au Canada) ou indirects (Dunkin’ Donuts, Burger King, McDonald’s) ont emboîté le pas avec des prix très compétitifs, favorisant ainsi l’accès à ce type de produits. Deux saveurs ont été très populaires en 2013 : le caramel et le moka. Très tendance également, les cafés glacés à saveur de dessert.

La prochaine grande vague devrait être celle des thés glacés

Avec le rachat de la société Teavana en janvier 2013, la multinationale de café Starbucks commence à ouvrir des bars à thé – le premier Teavana Fine Teas & Tea Bar a vu le jour fin octobre 2013 à New York 4. D’autres ouvertures de bars à thé sont déjà programmées. Estimation de ce nouveau marché ? 90 milliards de dollars américains 5. Le thé, deuxième boisson la plus consommée dans le monde après l’eau, devrait donc générer beaucoup d’argent et de créativité dans les recettes !

Les barbotines

Les dépanneurs, les arénas et les centres d’amusement ont beaucoup de succès l’été avec leurs barbotines. Imperial Snacking Équipement en commercialise une douzaine de saveurs sous la marque Slushie. En mars prochain, cette entreprise va lancer son cappuccino glacé sous la marque commerciale Best Way. Il s’agira d’un produit prêt-à-servir (la base est un sirop de café) auquel il faudra ajouter la crème au moment du service. La marque Slush Puppie Canada commercialise quant à elle une gamme de 14 parfums à laquelle s’ajoutent des saveurs spéciales de façon saisonnière. Alors que le fruit du dragon était proposé en 2013, cette année on verra la fraise chinoise (Yumberry) prendre la vedette.

LEUR RÉUSSITE ? ÊTRE DANS LES MENUS À TOUTE HEURE DE LA JOURNÉE

Ces boissons s’intègrent dans les menus à toute heure de la journée, dès le petit-déjeuner : voilà la recette de leur succès ! Le smoothie se positionne comme une option santé matinale, suivi de près par les cafés glacés. En fait, l’ensemble de cette grande catégorie de produits parvient à trouver sa place selon les pics de consommation quotidienne et à toucher une très large clientèle. Du client qui n’a pas pris le temps de déjeuner à la maison (un smoothie), à la collation de l’après-midi (un latté glacé), au plaisir coupable, mais assumé de début ou fin de soirée (un café glacé du type « dessert » avec des garnitures).

Prix compétitifs, programmes de fidélisation, concours

Avec ces trois outils stratégiques, le marché des smoothies et des boissons glacées atteint une clientèle variée, pour tous les budgets, tous les goûts et tous les styles : les bars à smoothies très colorés, les comptoirs où l’on ne fait que passer, les cafés aux ambiances relax où l’on vient pour travailler avec son ordinateur, ou encore les cafés dits de « troisième vague » qui valorisent l’origine des produits et la préparation faite par le barista et où la dégustation devient une expérience. Les propositions partent donc de versions bon marché où le prix déclenche l’acte d’achat, à des versions plus luxueuses, comme des cafés glacés alcoolisés, où c’est l’expérience qui prime.

DES DÉFIS TOUT DE MÊME DE TAILLE POUR CETTE CATÉGORIE

Réduire

Toutefois, cette catégorie de produits se voit régulièrement pointée du doigt par les instances de promotion de la santé, en raison de leur teneur élevée en sucre (les barbotines et les smoothies en contiennent beaucoup), en gras (les crèmes, les produits laitiers qui coiffent les cafés glacés), en produits non naturels (beaucoup de jus concentré, de sucre ajouté et de l’eau pour les smoothies ou du sirop de café à la place de vrai café) et en colorants alimentaires (certaines marques de barbotines colorent fortement la langue et les dents). Ainsi, comme le précise Jean-Rock Beaudoin, président de Slush Puppie Canada, « le défi de l’heure […] consiste à demeurer un produit cool après bientôt 40 ans d’existence, tout en s’adaptant au virage santé de la société. » Comment parvenir à réduire la teneur en sucre ou en gras d’un produit ? E n utilisant des édulcorants sans calories comme le stévia, en mettant davantage d’ingrédients naturels dans la recette, en jouant sur la taille des portions servies.

Informer

« Selon un sondage récent commandé par l’Association canadienne de la restauration et des services alimentaires (CRFA), 92 % des Canadiens jugent important de connaître la valeur nutritionnelle des aliments qu’ils consomment 6. » Aussi les chaînes de restauration à service rapide et les multinationales de café doivent-elles indiquer sur leurs menus (ou sur un autre support) ce genre d’informations recherchées. De plus, les consommateurs d’aujourd’hui veulent en savoir davantage sur la provenance d’un produit : d’où vient, par exemple, cette crème ou ce lait entier qui coiffe mon cappuccino glacé ?

Servir rapidement

Pour faciliter les préparations et combler les lacunes en matière de compétences et d’effectifs en personnel, les produits prêts-à-servir, comme les mélanges en poudre, les fruits prédécoupés et surgelés, les boissons embouteillées auxquels on ajoute de la glace, ont envahi le marché des smoothies et des boissons glacées. Et pour être encore plus présentes sur le marché sans obligatoirement passer par l’ouverture d’un établissement, certaines marques optent pour l’installation de machines distributrices dans des lieux de fréquentation stratégiques (arénas, dépanneurs, centres d’amusement, supermarchés…). Ainsi, la chaîne californienne de bars à jus de fruits Jamba Juice a choisi de placer des machines à smoothies dans certains supermarchés aux États-Unis 7.

Diversifier et personnaliser

Les clients apprécient la nouveauté, la créativité des recettes et leur flexibilité, à savoir les offres de différentes options personnalisables à partir d’une recette originale de base. Généralement, ce sont les garnitures qui jouent ce rôle (pépites de chocolat, crème fouettée, coulis de fruits, etc.) ou les saveurs de saison. Si, en plus, le serveur vous appelle par votre petit nom lorsqu’il a fini la préparation de la boisson…
La réussite ultime pour l’ensemble des concurrents de cette industrie alimentaire du liquide ? Faire en sorte qu’une boisson devienne LA signature de l’établissement, avec un goût et une texture reconnaissables parmi toute l’offre existante. Bingo !

Source : Étude canadienne de Technomic sur les boissons glacées en 2012-2013.


Au sujet de l’évolution des équipements

Pour la préparation de smoothies, il suffit d’acquérir un mélangeur de qualité professionnelle. Le marché en propose aujourd’hui à des prix vraiment intéressants. Comme bon nombre d’équipements qui facilitent le travail des services alimentaires, les machines à barbotines sont entièrement électroniques. Elles sont capables, par exemple, de se mettre en mode réfrigération le soir. Quant aux cycles de brassage, ils sont préenregistrés et fonctionnent sans l’aide d’une intervention humaine. Les machines se remplissent également automatiquement (verres, ingrédients manquants…).




1er mars 2014 - Par Sophie Suraniti

Malgré l’omniprésence de l’huile d’olive et des vinaigres balsamiques sur les tables, dans les émissions de cuisine ou les institutions d’enseignement, les huiles et les vinaigres québécois commencent à tirer leur épingle du jeu. Des produits d ’exception qui encouragent certains chefs à revoir leur approvisionnement local jusqu’aux types d’assaisonnement utilisés.

PORTRAIT

Quelles sont les huiles alimentaires végétales dont la culture se fait actuellement au Québec ?

L’huile de colza ou de canola (qui est, rappelons-le, un terme inventé), l’huile de chanvre, l’huile de lin, l’huile de tournesol, l’huile de pépins de canneberges et, tout récemment, l’huile de caméline. Ce sont toutes des plantes dites oléagineuses dont on extrait l’huile en pressant les fruits ou les graines. À cette liste pourraient s’ajouter l’huile de pépins de courge et l’huile de phoque dont l’usage s’est perdu ou est circonscrit à certaines régions, comme celle des Î les-de-la-Madeleine¹.

Que trouve-t-on en fait de vinaigres ?

Les vinaigres de vin (blanc ou rouge), les vinaigres de type balsamique (des vinaigres vieillis, faits à partir de moût de raisin), les vinaigres de cidre et tous les vinaigres aromatisés ou infusés (à base de petits fruits, d’érable, de miel, de champignons…). Sont exclus de cette chronique les produits de type « vinaigrettes prêtes à servir » dont l’origine du vinaigre n’est pas précisée ou dont la qualité est loin d’être satisfaisante. Si l’on met de côté la trentaine de vergers-cidreries, de vignobles ou de producteurs de fruits québécois dont le vinaigre apparaît dans la liste « autres produits », seulement deux vinaigreries au Québec en font leur coeur de métier et possèdent une cave de vieillissement : la vinaigrerie Cass’Isle d’Orléans à Saint-Jean sur l’île d’Orléans et la vinaigrerie Gingras à Rougemont (voir Carnet d’adresses).

Des productions marginales par leur taille, leur nombre et leur philosophie

Il s’agit majoritairement de petites parcelles de terre cultivées par des producteurs ou des transformateurs artisanaux qui proposent des produits généralement haut de gamme, en tout cas distinctifs en matière de goût, de qualité, et qui choisissent l’agriculture biologique ou l’extraction d’huile de première pression à froid. Ces produits de niche sont actuellement encouragés et soutenus par la mouvance de fond qui concerne le local, la valorisation du terroir et l’intérêt pour certaines pratiques culinaires d’autrefois. C’est pourquoi, même si ces productions restent encore très marginales, la demande pour ce type de produits augmente. Qui sait, peut-être le Québec aura-t-il bientôt son huile de noix² ?

Le trio de vinaigres de gadelles de la vinaigrerie Cass’Isle d’Orléans.

Photo : © Michèle Roy photographe

L’huile de caméline, la grande nouveauté

Le Canada compte actuellement deux producteurs et transformateurs de caméline en huile : Three Farmers³ en Saskatchewan, en culture traditionnelle, et Nature Highland 4 au Québec, en culture biologique. La caméline est l’un des plus anciens grains oléagineux recensés — elle appartient à la famille des crucifères, comme le colza. Sa culture a été abandonnée pour des raisons de rendement. Jerry Busine, propriétaire de Nature Highland, exploite à Matane une « ferme expérimentale de cultures authentiques et audacieuses ». À la suite de recherches, il a décidé de relancer sa culture et a construit une presse sur mesure. Son huile de caméline biologique offre une palette de saveurs complexes (asperge, amande, chou, noisette…) et possède un goût vraiment particulier, sans comparaison possible avec d’autres huiles. Jerry Busine vient de commercialiser un deuxième produit : une huile vierge de colza dans laquelle on retrouve le goût naturel et très prononcé de noisette, avec une magnifique robe jaune d’or.

Salade de légumes marinés au vinaigre de tagète, huile de cameline et coppa.

Photo : © Jardins de Métis

S’INFORMER ET SE FORMER

Dans la partie « blogue » du site Nordic Food Lab (www.nordicfoodlab.org), plateforme de recherche lancée par le chef danois René Redzepi, on trouve des articles très complets sur « la science du vinaigre » : Vinegar Science pt. 1 On Flavour & Vinegar as a Process ; Vinegar Science pt. 2 : Seasonal S ummer Vinegars – A Rapid Approach ; Vinegar Science pt. 3 : Sensory Analysis.

La cave de vieillissement de la vinaigrerie Gingras

Photo : © Bénédicte Brocard photographe

TENDANCES

Huiles et vinaigres infusés ou aromatisés font partie de la signature d’un plat, d’un chef, voire d’un établissement et s’inscrivent dans la mouvance « Faites-le vous-même » (Do It Yourself).

Vinaigres. Très utilisés pour mariner des denrées (légumes, boutons de fleurs, mais aussi viande, poisson, oeufs…) et les servir en accompagnement, dans les desserts comme un coulis (vinaigre très réduit, consistance sirupeuse), dans des cocktails, dans des sauces froides ou chaudes, etc. Les saveurs vinaigrées feraient partie des tendances à suivre de très près, notamment dans les recettes de boissons alcoolisées. Le vinaigre se présente aussi en perles (technique de sphérification, apport de la cuisine moléculaire).

Huiles. Les plus goûteuses naturellement seront surtout utilisées en finition, sans autre ajout ou transformation. Les plus douces seront infusées avec des herbes ou des plantes sauvages locales en cours de revalorisation. Certaines huiles sont encore très connotées santé, comme l’huile de lin et l’huile de chanvre, mais cette perception devrait changer avec la créativité des chefs.


TÉMOIGNAGES

Francis Wolf - chef de cuisine du restaurant Le Hatley du Manoir Hovey.

« L’huile d’olive est rarement utilisée, seulement lorsque le client le demande. Ce choix correspond à notre philosophie de cuisine basée sur l’approvisionnement local et la nature. Par exemple, je fais des infusions d’huile avec de l’armoise ou des feuilles de sorbier. Quant aux vinaigres, je développe mes propres recettes. Nous en avons actuellement trois sortes que je laisse vieillir : du vinaigre de sumac vinaigrier, du vinaigre réduit de bouleau et du vinaigre de pomme hivernale. Avec ces vinaigres maison, nous devrions tenir toute la saison. Mon but ? Être autosuffisant en vinaigre pour l’année. Nous mettons presque toujours une petite touche de vinaigre dans nos plats (sauces froides, sauces chaudes, etc.). J’adore le vinaigre ! »

Photo : © Manoir Hovey

Pierre-Olivier Ferry - coordonnateur de la restauration aux Jardins de Métis.

« Aux Jardins de Métis, nous n’utilisons plus d’huile d’olive depuis environ trois saisons. Des producteurs sont venus nous présenter leurs produits alors que nous étions justement en pleine réflexion quant à cette catégorie de produits. Ils sont arrivés au bon moment ! Pour les gros volumes comme les fritures, j’utilise de l’huile de canola. Mais pour le reste, j’utilise des huiles fines d’ici : une huile de tournesol et de l’huile de caméline qui m’a vraiment charmé par son côté floral et son goût d’amande. Il me suffit d’en mettre quelques gouttes pour rehausser des plats ou pour apporter une saveur de noix ou de noisette dans une recette de barres tendres. La nouvelle huile de colza de Nature Highland est un autre très beau et intéressant produit. »

Photo : © Éric Marchand

France Gagnon - copropriétaire de la Vinaigrerie Cass’Isle d’Orléans.

« Il y a un réel intérêt pour le vinaigre au Québec. Chaque chef en a une utilisation très créative et l’exploite comme un ingrédient particulier. Avec mon conjoint Vincent Noël, nous aimons échanger avec les chefs, avoir leurs retours. E n plus de poursuivre nos recherches et nos essais (certains encore non concluants, comme pour le vinaigre de bière !), nous allons lancer d’autres veloutés aigres. Après celui fait avec notre fruit vedette – un vinaigre de gadelle noire (ou cassis) dans lequel on ajoute une purée de fruits 100 % cassis (comme un coulis, mais moins sucré) – nous allons étendre la gamme à d’autres fruits (cerises, prunes…). »

Le velouté aigre de cassis de la vinaigrerie Cass’Isle d’Orléans

Photo : © Michèle Roy photographe


Photo : © Jerry Busine, Nature Highland

CARNET D’ADRESSES

Ne sont indiqués ici que les producteurs ou transformateurs québécois d’huiles végétales non infusées ou aromatisées, de première pression à froid, certifiées biologiques. Quant aux vinaigres, il s’agit de produits élaborés, matures.

Vinaigre baumier aux baies de sureau Le Rouge-Antoine, vinaigre baumier aux pommes Le Rubicond.

Vinaigre d’érable.

Huile de tournesol. Format 5 litres ou 20 litres.

Huile de chanvre.

Huile de chanvre.

Huile de canola, huile de tournesol.

Huile de chanvre.

Huile de canola, huile de lin, huile de sésame, huile de tournesol (provenances autres que le Québec). Formats 3 litres, 15 kg et 200 kg. Vinaigre de cidre de pomme, vinaigre de canneberge. Formats 4 litres, 16 litres et 200 kg.

Huile de caméline L’Obsolète et huile de colza La Rebelle. Format 500 ml et autre sur demande.

Huile de pépins de canneberges (format 250 ml) et jus de canneberge hyper concentré, un produit exclusivement offert pour le secteur des HRI.

Huile de colza Après-garde et huile de caméline Bâtard-sans-gloire (élaborées par Jerry Busine, de Nature Highland), huile de tournesol Volte-Face (élaborée par Loïc Dewavrin, Le Moulin des cèdres) et vinaigre de cidre Balconville (élaborée par Margareth Pagé, au Verger du Clocher). Format 375 ml.

Actuellement, une gamme de sept vinaigres à base de gadelle blanche (bio), de gadelle rouge (bio), de gadelle noire (bio), de framboise, de vin rouge, de cidre de glace, de sève d’érable (bio) et trois vinaigres balsamiques en cours (moût de raisin rouge, pomme et cassis). Vieillissement en barriques.

Trois vinaigres de cidre – Gingras XO Original, Bourbon Réserve et Framboise. Vieillissement en barriques. Formats 1 litre et 4 litres (Original seulement). Aussi des perles de vinaigre de cidre : PIXO Original et PIXO Framboise.


Sur la photo en tête d’article, le vinaigre Gingras XO

Photo : © Bénédicte Brocard photographe



1er mars 2014

Les secteurs de la restauration et de l’accueil ont connu leur lot de difficultés, et le Québec n’y fait pas exception. Plusieurs exploitants ont toutefois su tirer leur épingle du jeu, et ce, malgré les changements et les temps difficiles que connaissent ces secteurs. Comment s’y prennent-ils ?

CHANGEMENTS RÉCENTS

Le Québec assiste à un afflux de chaînes nationales qui sont déjà bien implantées, dont Starbucks, qui vient d’ouvrir son 100e café au Québec en décembre 2013, et la chaîne de restaurants The Keg Steakhouse, qui a annoncé en octobre 2013 qu’elle procèdera à l’ouverture d’un cinquième restaurant dans la Belle province, soit à Québec.

Le secteur de l’hôtellerie a également connu des changements spectaculaires au cours des dernières années, puisqu’il a essuyé une perte de 1 800 chambres d’hôtel entre 2009 et 2013. On compte donc une offre limitée de propriétés neuves, telles que celles du Westin et du Courtyard Centre-Ville.

À mesure que ces secteurs poursuivent leur évolution, les exploitants d’hôtels ou de restaurants doivent apprendre à s’adapter et être les instigateurs du changement, parce que ceux qui ne seront pas prêts à se battre pour maintenir leur part de marché se verront forcés de mettre fin à leurs activités dans un marché où la concurrence est vive.


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1er mars 2014

Le terme auberge de jeunesse peut générer différentes réactions, de l’appréhension jusqu’à de précieux souvenirs !

Bien que le produit se soit développé dans les dernières années en offrant, notamment, des chambres individuelles et des dortoirs féminins dans certains cas, le produit n’offre que le strict minimum, avec des aires communes peu développées et une gamme de services limitée. De plus, le fait demeure que les auberges de jeunesse au Québec sont perçues par plusieurs comme étant des établissements fréquentés principalement, voire uniquement, par des routards ou backpackers, ces derniers étant définis comme des jeunes, typiquement entre 16 et 24 ans, voyageant avec un sac à dos et recherchant un hébergement à prix modique.

À ce jour, et selon Bonjour Québec, il y a 58 auberges de jeunesse réparties à travers le Québec, avec une concentration à Montréal (10), en Gaspésie (10) et dans la ville de Québec et les environs (6). Il est à noter qu’aucune auberge de jeunesse de la province ne bénéficie d’une affiliation avec une chaîne. Toutefois, 12 d’entre elles sont affiliées à Hostelling International (HI).

Selon le rapport annuel 2010-2011 de HI (qui compte 16 établissements, dont 12 au Québec et 4 en Ontario), la période s’est soldée par 190 600 nuitées, ce qui est une augmentation de 13,1 % par rapport à l’année précédente. Le Québec, la France, les États-Unis, l’Ontario et l’Allemagne forment les principales origines des clients visitant ces auberges.

Contexte européen

Le contraire est remarqué en Europe, où l’on compte plusieurs chaînes, y compris :

  • Generator Hostels
  • Equity Point Hostels
  • A&O Hotels & Hostels
  • Meininger Hotels
  • Wombats Hostels

En Europe, non seulement le produit physique a évolué, mais il a suivi le changement démographique. E n effet, selon nos statistiques récentes, la clientèle des auberges de jeunesse européennes est en processus d’évolution vers une clientèle, non seulement plus âgée, où le segment 25-34 ans domine la demande, mais aussi plus à l’affût des technologies, l’accès sans-fil gratuit étant pris pour acquis et les réseaux sociaux utilisés abondamment. De plus, les segments de clientèle sont plus diversifiés : les backpackers représentent moins de 10 % de la clientèle totale, tandis que les couples représentent environ 30 % de la demande.

Le Wombats, à Budapest

Photo : courtoisie

Qu’est-ce qui rend les auberges de jeunesse européennes attrayantes ?

Plusieurs facteurs fournissent une explication, notamment :

  • 1. Une localisation centrale, près des transports en commun ainsi que de attraits principaux.
  • 2. De spacieuses aires communes offrant une atmosphère relaxe et branchée permettant aux invités (individuels et groupes) de se regrouper et de rencontrer de nouvelles personnes. Ces aires communes sont centrales au produit, car outre les bas prix, il s’agit de l’une des motivations principales lors de la sélection d’une auberge de jeunesse comme hébergement. Des évènements fréquents, un bar, un lounge, ainsi que l’accent mis sur l’utilisation des médias sociaux tels que Facebook et Twitter créent de nouvelles formes d’interactions sociales et sont tous fondamentaux au concept européen.

Le Wombats, à Budapest

Photo : courtoisie

  • 3. La gamme de produits proposés inclut des chambres individuelles ayant leur salle de bains privée, des dortoirs féminins et des installations de haute qualité, ce qui contribue à élargir considérablement les segments de la clientèle.
  • 4. Des prix compétitifs et attrayants pouvant convenir au segment jeunesse, tout en attirant le segment affaires ainsi que le segment famille. Par exemple, un lit dans un dortoir coûte 18 € (27 $) et une chambre individuelle, 58 € (88 $) au Generator Hostel Berlin-Mitte, tandis que les prix sont de 12 € (18 $) et 57 € (87 $), respectivement, au Meininger Hostels Berlin-Mitte.

Chambre individuelle et dortoir au MEININGER Brussels City Center.

Photo : courtoisie


Adaptabilité

Le niveau de popularité des auberges de jeunesse européennes provient de leur aptitude à s’adapter à différents générateurs de demande.

À la base, les auberges de jeunesse fournissent une option aux jeunes, mais avec l’introduction des chambres individuelles, il est maintenant possible de répondre à la demande émanant de couples. Les chambres individuelles peuvent aussi répondre à une clientèle moins sensible aux prix, telle que le segment d’affaires, qui est à la recherche d’un hébergement offrant un environnement social animé. Finalement, le produit moderne et tendance répond aux critères d’une clientèle plus âgée, y compris les flashpackers, qui sont à la recherche d’aires communes attrayantes ainsi que de la possibilité de participer à une multitude d’évènements. Les flashpackers sont des voyageurs ayant un budget plus élevé que le traditionnel backpacker et ils auraient les moyens de loger à un hôtel, mais préfèrent séjourner à une auberge de jeunesse pour l’atmosphère sociale.

De plus, le terme « auberge de jeunesse design » est une expression fréquemment utilisée, puisqu’elle décrit le concept hip et branché de l’endroit, aspect recherché par la clientèle plus âgée, qui constitue le plus gros segment de la demande. La chaîne Generator Hostels, par exemple, est reconnue pour tirer avantage des immeubles en détresse. Elle leur ajoute un concept design d’hôtel-boutique en utilisant l’art, la musique et la mode pour livrer un produit exclusif et attrayant, tout en respectant un budget préalablement établi.

Une clientèle à la recherche d’aires communes attrayantes ainsi que de la possibilité de participer à une multitude d’évènements.


Le lounge du Generator Hostel de Berlin-Mitte.

Photo : courtoisie

Expansion

Le concept européen semble se diriger de ce côté-ci de l’océan. Par exemple, Equity Point Hostels a ouvert une nouvelle propriété à Times Square à Manhattan, New York, en juin 2012. Patron Capital, qui a acquis Generator Hostels en 2007, a investi 150 millions d’euros additionnels en 2013 afin d’acquérir 15 propriétés d’ici 2015 et de continuer leur expansion aux États-Unis.

Freehand Miami est aussi un nouveau concept imitant l’atmosphère retrouvée en Europe et qui a saisi l’importance de s’adapter à la demande. En fait, leur slogan stipule que « Freehand Miami est une auberge de jeunesse créée pour une nouvelle génération de voyageurs ». Les plans d’expansion comprennent 10 nouvelles auberges de jeunesse aux États-Unis.

Le bar du Generator Hostel, à Hambourg.

Photo : courtoisie

Opportunité

Comme Montréal et la ville de Québec sont respectivement les deuxième et troisième villes les plus visitées du Canada, le concept européen aurait assurément sa place au Québec. Toutefois, compte tenu de l’évolution des segments de la clientèle, une question se pose : serait-ce le temps de donner leurs lettres de noblesse aux auberges de jeunesse québécoises et de procéder à une refonte complète du produit actuel ?

Sur la photo en tête d’article, le hall du MEININGER Hotel Frankfurt/Main Airport.

Photo : courtoisie



1er mars 2014 - Par Hélène Demers

Les blogueurs, ces nouveaux venus dans la restauration et l’hôtellerie, ne sont ni journalistes ni critiques, et leur rôle semble flou. Alors devant les demandes de gratuité de certains, restaurateurs et hôteliers restent perplexes… Que faire ?

Avis du spécialiste en marketing Web et médias sociaux

Frédéric Gonzalo est notamment conférencier, vulgarisateur marketing et spécialiste en cybertourisme… mais aussi blogueur ! Selon lui, les établissements devraient implanter une politique concernant les demandes de gratuité et l’afficher sur leur site Internet, ne serait-ce qu’une note comme : Nous n’offrons pas de gratuité, à moins d’avis contraire. « Ils valident ensuite les demandes selon leur politique. Les demandes du genre "je voudrais essayer votre restaurant en fin de semaine avec quatre de mes chums" sont bien sûr à écarter. Mais quand la demande est légitime et bien formulée, il vaut la peine de s’y attarder. Si le blogueur est très actif avec 8 000 abonnés Twitter, c’est avantageux d’accepter sa demande. Mais on peut limiter l’offre de gratuité, par exemple : on vous offre 75 % de réduction et 50 % à la personne qui vous accompagne. E n outre, si un établissement est sollicité, c’est signe qu’il a la cote. Alors, pourquoi ne pas saisir la balle au bond et encadrer cet engouement par une stratégie de contenu numérique ? Pourquoi ne pas organiser, un soir de semaine peu achalandé, une soirée spéciale avec des invitations aux blogueurs que vous aurez soigneusement sélectionnés ? Selon moi, ces demandes sont marginales et on doit être vigilants et faire certaines vérifications. Toutefois, cela peut aussi être intéressant, surtout si l’établissement a de la disponibilité. »

Avis de deux blogueuses

La blogueuse Lynne Faubert est catégorique. « Ceux qui demandent des gratuités sont de mauvais blogueurs ; ce sont les pique-assiette de la communauté des blogueurs et c’est très mal vu. Les restaurateurs devraient refuser toute demande d’un blogueur sans même aller vérifier sa réputation. Un refus n’entraînera pas de conséquences puisque, forcément, ces blogueurs ne comptent pas de nombreux abonnés (followers) ni un lectorat qui justifie que le restaurant s’inquiète. E n général, ces blogueurs ne durent pas très longtemps. »

De son côté, la blogueuse Katerine-Lune Rollet est plus nuancée. « C’est toujours délicat. Comme blogueuse, je ne demande jamais de gratuité, mais certains blogueurs qui commencent le font. À mon avis, c’est une minorité. C’est alors à la discrétion du restaurateur, mais celui-ci doit faire ses devoirs : visiter le blogue, vérifier sa réputation, sa visibilité, son volume d’activité…

Sur le plan éthique, le blogueur doit être transparent et mentionner dans son article que son repas lui a été offert. C’est ce que je fais quand j’accepte une invitation. Les hôteliers et restaurateurs doivent aussi comprendre la réalité des blogueurs. Contrairement aux journalistes et critiques gastronomiques, ils ne vivent pas de leur plume. Écrire un blogue, c’est du bénévolat et beaucoup de temps ! Ça relève de la passion de partager notre enthousiasme devant une découverte culinaire, un chef, un restaurant… E t si l’expérience nous déçoit, nous avons une entente tacite : nous n’en parlons tout simplement pas. »

L’association Blogues Bouffe de Montréal et du Québec (www.bbqc.ca) regroupe de nombreux blogueurs en restauration. De plus, l’Association canadienne de la presse gastronomique et hôtelière (pressegastronomique.ca) a assoupli ses règles pour que les blogueurs puissent devenir membres. Toutefois, les membres doivent s’engager à respecter les principes journalistiques d’intégrité et donc ne pas demander de gratuité, précise le président, Gildas Meneu.

L’expérience des restaurateurs et hôteliers

  • À l’Auberge Saint-Antoine et au Panache, Ingrid Lemm, directrice des ventes et du marketing, a vu ces demandes augmenter depuis deux ans. « Je les analyse avec vigilance, car il y a de très bons blogueurs dans le lot. Je vérifie leur nombre d’abonnés, mais aussi leur demande ; certaines sont vraiment trop poussées… je ne finance pas les vacances familiales ! Selon le degré d’importance que je leur attribue, je peux offrir la totale, un tarif préférentiel, un repas en ma présence suivi d’une visite de l’hôtel, ou encore un tarif amical. Je tiens compte aussi de l’achalandage de notre établissement. »
  • François Blais, chef propriétaire du Bistro B, reçoit de telles demandes à l’occasion. « Je ne peux pas les blâmer d’aimer la bouffe, de diffuser la bonne nouvelle si c’est bon… Mais ces demandes m’apparaissent biaisées : quand le blogueur est ainsi reçu, il profite d’un service plus attentionné que la moyenne des gens. Est-il alors en mesure d’émettre une critique négative ? J’ai déjà reçu une demande d’un blogueur de 20 ans. Moi, ça fait 25 ans que je fais de la bouffe. Qui est-il pour vraiment juger l’expérience restauration au complet en une ou deux visites ? Ces demandes sont un couteau à deux tranchants. Moi, je n’y réponds pas. Parce que même avec une réponse, on risque de se mettre dans l’embarras. Et ce sera quoi la limite ? »


1er mars 2014

Il existe de nombreuses options lorsque vient le temps d’acquérir ses conteneurs à déchets ou ses poubelles. Circulaires, rectangulaires, murales ou encore semi-encastrées, il y en a de toutes les formes, mais surtout de tous les prix, pouvant aller jusqu’à 5 000 $ chacune. Mais on peut raisonnablement trouver chaussure à son pied bien en deçà de ce chiffre vertigineux.

Avant même de proposer différents types de produits à ses clients, Francis Phaneuf, représentant pour Sani-Dépôt, explique que la priorité de l’acheteur devra être de vérifier l’achalandage dans son établissement. « Le restaurateur ne sera pas avancé s’il y a 2 000 utilisateurs et que ses employés doivent vider les poubelles cinq fois par jour. »

Après avoir ciblé cette information, le commerçant devra considérer le style de sa clientèle, ce qui n’est habituellement pas une lourde tâche. Si son produit est haut de gamme, alors il optera pour des produits en acier inoxydable, plus esthétiques, sinon, il portera son choix sur un produit fait de plastique, moins cher, celui-là.

Quelle marque choisir ?

Au Québec, trois compagnies se démarquent, et ce, autant pour les produits de plastique que pour ceux en métal. Il s’agit de Bobrick, Frost et Rubbermaid. Les deux premières, aux dires de M. Phaneuf, offrent des produits convenables, de styles similaires. Mais c’est Rubbermaid qui est la plus vendue au Québec. Sa technologie de plastique infusé est certes plus chère, mais elle est surtout plus résistante.

Dans la construction de ce matériau composite qui ne contient aucun trou, chaque microbulle d’air est expulsée, renforçant la poubelle. Mais surtout, cela ralentit considérablement la prolifération bactérienne, puisque celle-ci a moins d’espace pour s’installer. Qui dit moins de bactéries dit aussi moins d’odeurs, et vos clients l’apprécieront. Le plastique infusé est donc un véritable atout pour vos conteneurs à déchets.

Il est également fortement suggéré d’acquérir des doublures pour vos poubelles afin de rehausser l’esthétisme et de simplifier la vie de vos employés. La doublure est un contenant qui est inséré à l’intérieur des poubelles et dans laquelle le sac est inséré. E n plus d’être plus propre visuellement, la doublure a comme principal atout de protéger la poubelle : si le sac est percé, ce ne sera pas toute la poubelle qui sera gommée, mais seulement le contenant intérieur. Votre concierge vous remerciera également quand viendra le temps de faire le nettoyage hebdomadaire ou mensuel de vos bacs à déchets.

Et comme nous parlons de vos employés, ceux-ci vous seront aussi reconnaissants si vous achetez des poubelles qui comportent des canaux de ventilation. « Si votre préposé doit nettoyer 200 poubelles en une heure, il appréciera les canaux qui permettent de supprimer l’effet de succion du sac dans le contenant, surtout si le contenu est compacté », renchérit M. Phaneuf.

Le système de canaux de ventilation permet d’éliminer le phénomène de succion qui gêne le retrait d’un sac à déchets très compact. Sur l’image, le modèle Slim Jim © de Rubbermaid.

Photo : courtoisie de Rubbermaid

Que faire pour les bacs extérieurs ?

Première chose à vérifier : quels sont les règlements municipaux pour l’installation extérieure des poubelles et conteneurs ? Les lois ne sont pas les mêmes d’une ville à l’autre, voire d’un arrondissement à l’autre. Ne vous faites pas avoir, n’allez pas dépenser plusieurs centaines de dollars pour ensuite devoir tout renvoyer à l’expéditeur, faute de ne pas respecter les normes de votre municipalité.

Autre point intéressant qui pourrait s’adresser aux commerçants qui ont des problèmes de vandalisme : délaissez les poubelles en métal. « Une fois martelé, le métal se déforme, alors que le plastique va se replacer », commente M. Phaneuf.

Maximiser l’espace de la salle de bains

Les salles de bains sont parfois de petits endroits enclavés et les manufacturiers l’ont bien compris. La majorité d’entre eux offrent des modèles de poubelles autoportantes (de 200 $ à 300 $ pièce) que l’on place simplement dans un coin. Toutefois, Francis Phaneuf privilégierait la poubelle-distributrice (environ 500 $), puisqu’elle peut être totalement encastrée ou semi-encastrée dans le mur. Si vous choisissiez tout de même un modèle autoportant, n’oubliez pas de le munir d’un couvercle qui, pour 10 $ ou 15 $ de plus, apportera une touche de propreté supplémentaire.

Enfin, qui parle de poubelles-distributrices parle aussi de papier et il y a de grandes économies à réaliser à ce chapitre. « Il faut éviter les rouleaux, fait savoir M. Phaneuf. Les gens les déroulent sur trois ou quatre pieds. Si vous utilisez des feuilles prédécoupées d’une dizaine de pouces, les clients n’en prennent que deux ou trois. À la fin de l’année, pour le même achalandage, on peut épargner jusqu’à 250 $ », explique-t-il. Pour un établissement hôtelier qui aurait bon nombre de salles de bains sur plusieurs étages, ce choix peut représenter des économies substantielles.

Les poubelles-distributrices, comme le modèle 422-70 de Frost (sur la photo), permettent des économies d’espace et de papier.

Nous compostons, vous compostez, ils compostent !

Le compostage est déjà implanté dans les restaurants et épiceries de certaines régions des États-Unis et du Canada anglais, mais le Québec emboîte aussi le pas, constate Penny Lamarre, directrice des ventes et du marketing chez Durabac. Lorsque vient le temps de choisir des contenants pour la collecte des matières compostables, son principal conseil est d’opter pour un conteneur muni d’une trappe qui communique avec l’intérieur de l’établissement. « En évitant de faire sortir les employés, on épargne du temps et on évite aussi qu’ils profitent de ce moment pour fumer une cigarette ou pour utiliser leur téléphone intelligent hors de la vue des superviseurs », illustre Mme Lamarre.

Au moment de choisir votre conteneur pour les matières compostables, vous devriez considérer quelques critères. Par exemple, le couvercle devrait être particulièrement étanche pour éviter les problèmes d’odeurs et d’insectes. La matière utilisée pour la fabrication doit aussi permettre de manipuler les matières à teneur élevée de liquide pouvant être acides et corrosives. Les contenants en polyéthylène sont particulièrement recommandés dans ce cas.

Certains modèles sont munis d’un plus petit couvercle, ce qui évite que les gros déchets n’y soient placés par inattention.

Quant aux récipients utilisés pour recueillir les matières compostables en cuisine, Susan Antler, directrice du Conseil canadien du compost, recommande de vous attarder à leur facilité d’utilisation.

« Ces matières sont très lourdes, il faut envisager un modèle sur roues », propose-t-elle. De plus, pour des raisons d’entretien, l’utilisation de sacs est recommandée. « Mais attention, il est essentiel d’utiliser des sacs certifiés pour le compostage. Autrement, les matières pourraient être refusées par la compagnie qui assure la collecte. » Il est d’ailleurs primordial de vous renseigner sur les matières qui sont acceptées ou non par la compagnie en question.

Le modèle CPR 2000 de Duraplast est fait de polyéthylène (une résine 100 % vierge de qualité supérieure). Il est offert en capacités de trois ou de quatre verges cubes.

Le compostage en entreprise : pas si compliqué

En 2013, une soixantaine de Rôtisseries St-Hubert compostaient ; la mission pour 2014 sera d’implanter le compostage dans tous les autres restaurants de la chaîne, laquelle compte 114 succursales. Cela démontre bien que le compostage n’est pas une tâche si difficile à réaliser. Après le projet-pilote de 2009, St-Hubert et le consultant en environnement Jean-François Léonard ont mis sur pied un plan de compostage permanent qu’ils appliquent depuis 2010. « Ce n’est pas si compliqué. Il n’y a aucun problème au sein même de la routine des employés, explique M. Léonard. Ils ont déjà la philosophie de base du recyclage, alors il ne faut que dire aux employés de faire des gestes différents et de jeter dans le bon bac. »

Les coûts liés à la gestion des ordures ont à peine oscillé vers le haut. En contrepartie, le volume de déchets a nettement diminué. Ce faisant, St-Hubert s’assure de donner un coup de pouce à dame Nature.



1er mars 2014

« L’innovation est féconde et créatrice de nouvelles richesses. »

- P. Schoen, 2006

À la suite d’une conférence que j’ai prononcée lors d’un colloque à l’ITHQ sur l’importance d’innover dans notre grande industrie, Sonia Carufel m’a demandé de partager avec vous mes réflexions sur l’innovation. C’est avec grand plaisir que j’ai accepté.

Loin de moi l’idée de prétendre connaître théoriquement le vaste champ de l’innovation. Par contre, je suis continuellement en quête d’idées nouvelles, en recherche constante pour l’amélioration des processus, en questionnement, en changement, dans le but ultime de satisfaire ma clientèle. J’aime « penser en dehors de la boîte ! » Certes, marcher en dehors des sentiers battus est plus difficile, mais n’est-ce pas là que nous voyons les plus beaux paysages ?

Je me qualifie de praticienne qui nage parfois en eau froide, laquelle s’est toutefois toujours réchauffée avec le temps. Pour cette chronique, je partagerai avec vous mes réflexions et mes pensées sur l’innovation, dans le même esprit.

Pour moi, l’innovation est un processus personnel et collectif, puisqu’elle part d’un questionnement, d’un changement souhaité et auquel le statu quo n’est pas une réponse acceptable. De nos jours, la business va vite, les occasions sont donc fréquentes. Notre industrie nage dans un marché en ébullition. L’offre est gigantesque, tout explose, de l’avènement des chefs à domicile jusqu’aux food trucks en restauration, et des auberges de jeunesse jusqu’aux résidences à temps partagé en hôtellerie. Les consommateurs ont le choix ! Les spécialistes en stratégie nous disent d’innover, de nous démarquer, d’améliorer notre service à la clientèle, de travailler sur la rétention du personnel, d’offrir des forfaits, de faire des alliances, et j’en passe. Que faire, comment le faire, quand le faire, où prendre les connaissances, les méthodes de travail, etc. ?

Il y a maintenant 30 ans que je travaille en restauration. Tout a débuté par mon questionnement professionnel : comment faire pour arriver à vivre ma passion pour la cuisine ? Un jour, j’ai eu la chance d’aller manger à la Table de Serge Bruyère. Le coup de foudre fut instantané. En m’assoyant, j’ai trouvé la réponse à ma question. Maintenant, comment y parvenir lorsque l’ITHQ ne retient pas votre candidature ? En acceptant de vous former différemment. En innovation, il faut savoir accepter les choses sur lesquelles nous n’avons pas de pouvoir et prendre un chemin différent pour parvenir à notre rêve.

Innovation = idéation

La première étape est par la formation d’idées. Bizarre ? Non, pas du tout. C’est une étape extrêmement importante ; nous devons nous faire une idée sur ce que nous voulons et avons. Ainsi, la différence entre les deux sera claire et nous pourrons travailler à chercher concrètement les solutions. Par exemple, lorsque j’ai eu mon premier restaurant, Le Chasseur, à Jonquière, je devais y mettre toutes mes énergies pour pouvoir m’exprimer culinairement parlant et afin que la clientèle l’adopte. Pour y arriver, j’ai lu énormément de livres et j’ai voyagé six semaines par année pour me former en Europe. Ces voyages m’ont ouvert l’esprit. C’étaient des moments inoubliables et je voulais que ma clientèle ait la même impression. Je réfléchissais sans cesse à comment me démarquer.

Idéation = créativité

Pour y arriver, je me suis dotée d’une philosophie culinaire basée sur les cinq sens. Je me suis imposé un cadre de création, c’était ma ligne de conduite. Cela m’a permis d’éviter l’éparpillement dans ma création. Ma stratégie commerciale devait suivre ; cette étape est délicate, ardue passionnante et insécurisante. Il faut savoir saisir les occasions, embarquer dans le train et ne pas rester sur le quai. La clé est la rapidité d’action. Plus l’idée est claire, connue et intégrée, plus la rapidité d’action sera possible.

Le succès, sous quelque forme que ce soit, apporte l’accomplissement personnel et entrepreneurial. Ces actions se déclinent en réalisations. Vous saurez que vous avez réussi lorsque votre clientèle vous attribuera la qualité que vous recherchiez. Votre innovation ne se mesure pas toujours à la grosseur de votre portefeuille, mais bien à l’atteinte de votre objectif.

En résumé, pour moi, l’innovation est l’addition de l’idéation, des rêves et des connaissances.

Je vous ai parlé de mon expérience personnelle sur l’innovation. Dans les prochaines chroniques, j’aborderai les concepts d’innovation, les méthodes d’innovation et les grands innovateurs de notre industrie.

  • ¹ Diplôme universitaire de la gastronomie, du goût et des arts de la table, Université de Reims.


1er mars 2014

Constat : Des coûts de main-d’oeuvre plus bas expliquent une meilleure profitabilité dans les restaurants à service rapide que dans les restaurants à service complet.

Source : Tableau tiré du 2013 RESTAURANT OPERATIONS REPORT, CRFA.

Observations :

  • Tandis que les taux sont sensiblement les mêmes dans les deux segments pour les coûts des marchandises vendues et les frais généraux, les coûts de main-d’œuvre sont nettement plus bas en restauration rapide. Mais la pression monte tout de même pour ce secteur.
  • À l’échelle du Canada, le profit moyen avant impôts du segment « service rapide » a décliné, de 5,9 % en 2010 à 5,2 % qu’il était en 2011 ; cette baisse des profits s’explique par la hausse légère des coûts de main-d’œuvre et des autres dépenses générales.
  • Nous pouvons penser que nous assisterons à une augmentation prochaine substantielle des coûts de main-d’oeuvre, à la lumière des événements récents aux Etats-Unis et des pressions liées aux demandes de hausser le salaire minimum¹.
  • Rappelons que le Québec est caractérisé par une majorité d’établissements à service complet et un salaire minimum élevé par rapport à d’autres régions. Le profit avant impôts du segment « service complet » est particulièrement mince, à 3,1 % en moyenne au Canada, et seulement à 2,6 % au Québec. Le profit avant impôts, de l’ordre de 4,0 % pour l’ensemble de l’industrie, est fortement influencé par cette proportion majoritaire de restaurants à service complet qui offre des salaires habituellement supérieurs au salaire minimum. Si le Québec conserve ce caractère, la profitabilité moyenne de ses établissements restera relativement basse dans l’ensemble de l’industrie.
  • L’évolution des profits avant impôts depuis 2001 révèle une relative stabilité au Québec. Avec un revenu moyen par établissement d’environ 560 000 $, le profit avant impôt n’est que de 14 500 $ pour les restaurants à service complet québécois et de 26 800 $ pour les restaurants à service rapide.
  • La meilleure stratégie est de cumuler les profits générés par plusieurs établissements ou d’augmenter le chiffre d’affaires de l’établissement, tout en maintenant le même niveau de profitabilité. C’est possible, car heureusement, le marché global a tendance à croître annuellement.

Source : Tableau tiré du 2013 RESTAURANT OPERATIONS REPORT, CRFA.


Note importante :

Ces données incluent les services de traiteur et de débits de boisson. Or, il est à noter que depuis 2011, Statistique Canada ne compile plus les résultats des services de traiteur et de débits de boisson. Les données compilées depuis 2012 devront être comparées avec prudence avec celles des années précédentes.


  • ¹ Les employés américains de grandes chaînes de restauration rapide manifestent pour obtenir un meilleur taux horaire. Lire à ce sujet : Richard Hétu, « Des salaires de crève-la-faim aux États-Unis », La Presse, 4 janvier 2014.


1er mars 2014

Qu’est-ce qui fera bouger le monde du vin en 2014 ? Quelles orientations prendront les producteurs, les consommateurs et la SAQ ? Que devront surveiller les restaurateurs et les hôteliers cette année pour bonifier leur offre en matière de vins et de boissons alcoolisées ? Je vous livre, sans ordre précis, le fruit de mes réflexions et de mes recherches sur le sujet. À boire en 2014.

Et vive les bulles !

La démocratisation des vins effervescents se poursuivra à vitesse grand V cette année. Les consommateurs continueront d’acheter du champagne, cela va de soi ! Mais si nous considérons les pas de géant réalisés par les autres régions productrices au chapitre de la qualité et surtout au chapitre du prix, les solutions de remplacement qui s’offrent à nous sont légion. Les restaurateurs et hôteliers auront l’embarras du choix pour offrir des bulles de qualité à prix abordable. Surveillez les cavas, les crémants, mais aussi les bulles ontariennes et new-yorkaises, pour ne mentionner que celles-là.

La curiosité et la découverte à l’honneur

Les amateurs de vin seront de plus en plus enclins à sortir de leur zone de confort pour s’aventurer hors des sentiers battus. E t pour cause ! Les vins n’ont jamais été aussi bons, quels que soient la région ou le cépage utilisés. Ne soyez pas surpris si l’on vous suggère un vin rouge issu de Freisa du Piémont, un vin blanc issu de Furmint de Hongrie, un cabernet franc de New York ou encore un « scotch whisky » de la Nouvelle-Écosse. Osez suivre ce conseil original quant à un vin de Washington et laissez-vous tenter par cette nouveauté peu connue de Géorgie… Ce sont vos papilles qui vous remercieront !

Les producteurs du Nouveau Monde proclament 2014 l’année du chardonnay

Sur tous les blogues, de la bouche de tous les acteurs du monde du vin, on proclame le retour en force du chardonnay. Les vignerons, particulièrement ceux qui travaillent ailleurs qu’en Europe, s’entendent pour dire que les vignes plantées sont arrivées à maturité et que les clones utilisés sont enfin les bons. À preuve, lors du Jugement de Montréal l’automne dernier, quatre chardonnays australiens ont raflé les quatre premières places, devant des régions beaucoup plus prestigieuses comme la Bourgogne. Ajoutez à cela que les vins seront plus secs, plus craquants et moins boisés. Un grand retour qui se confirme.

La mixologie prend de l’ampleur

Phénomène plutôt récent, mais ô combien intéressant, l’art de concocter des « drinks » prendra une plus grande place cette année. Que ce soit dans les médias, les bars, les restaurants et les hôtels, on parle presque d’un incontournable. Qui plus est, les créations des mixologues seront dorénavant proposées en accord avec des plats et seront peut-être issues des nombreuses microdistilleries qui poussent comme des champignons chez nos voisins du Sud.


Peu de nouvelles offres dans les vins d’entrée de gamme à la SAQ

La SAQ n’a pas « gelé » ses achats de vins vendus sous la barre des 15 dollars, mais c’est tout comme ! Il faudra sans doute s’en remettre à nos bons vieux classiques dans cette catégorie d’offre, aux vins auxquels on s’en remet depuis longtemps. Pourquoi ? Peut-être est-ce en raison de la difficulté à trouver ces vins vendus autour de deux euros… ou trois dollars ! Mais c’est surtout parce que l’objectif de la SAQ pour la rentabilité est d’augmenter la facture moyenne du consommateur, donc de faire passer l’acheteur d’une bouteille de 15 dollars à une bouteille de 17 dollars. Quand on y pense, c’est logique : il aurait été impensable que notre société d’État incite à consommer plus, ce qui est socialement beaucoup moins acceptable, convenons-en !


Les vins américains sont en train de changer

Ils nous ont séduits avec leur excès de bois. Puis nous nous sommes lassés. Ils nous ont impressionnés un temps avec leur volume alcoolémique élevé. Puis nous nous sommes lassés. Ils ont donné de la gourmandise à leur vin en y laissant volontairement du sucre résiduel. Et nous sommes en train de nous lasser à nouveau… Ce qui préoccupe maintenant les producteurs californiens, c’est la recherche de l’équilibre, des vins moins costauds et plus digestes. Bien plus agréables à table et beaucoup moins « bonbons ». Et ils ne sont pas seuls : les deux autres États de la côte ouest, soit l’Oregon et Washington, évoluent dans ce sens. Je m’y suis rendu en novembre et je peux vous dire qu’une nouvelle vague se prépare… À surveiller de très très près !

Jean-Sébastien Delisle est sommelier, enseignant, importateur et il offre les services suivants : conférence, formation, conseils d’achat, évaluation de cave, accords mets et vins.
jsdelisle@symbiosevins.com 418 906-7677



1er mars 2014 - Par Guillaume Lussan

Véritable institution vouée à la pâtisserie, la Maison Christian Faure est à la fois une pâtisserie d’exception, un resto-café Snacking chic © et une boutique de cadeaux gourmands où l’on peut notamment acheter des viennoiseries et des pâtisseries. C’est aussi et surtout la première maison internationale d’enseignement spécialisé destinée à la pâtisserie française au Canada. Cette institution est située à la place Royale, au coeur du Vieux-Montréal, dans un bâtiment historique de plus de 300 ans entièrement rénové et pourvu d’équipements de pointe neufs. Le rez-de-chaussée est consacré au comptoir et au resto-café, tandis que les étages supérieurs sont destinés aux cours de pâtisserie, aux salles de conférence et aux salles de réception privées. Au sous-sol, le chef a installé son laboratoire de production. Dans cet espace ventilé et frais, les croissants aux amandes, les macarons, les bûches des fêtes et autres spécialités de la maison sont confectionnés par une équipe de passionnés. Pour la réalisation de ses crèmes glacées, le chef pâtissier Christian Faure, M.O.F.¹, a choisi de s’équiper d’une sorbetière Carpigiani, modèle LB-100B.

L’avis du chef sur l’équipement

HRI. Depuis quand possédez-vous votre sorbetière Carpigiani LB-100B ?

Christian Faure : Le 1er août 2012, date d’ouverture de la Maison Christian Faure.

HRI. Pour quel type de préparation vous sert-elle ?

C. F. U n bon ouvrier a toujours besoin d’un bon équipement ou d’un excellent outil qui est, de surcroît, l’extension de la main de l’artisan. À la Maison Christian Faure, nous produisons tous nos produits nous-mêmes. Cette sorbetière est parfaite pour produire nos sorbets, crèmes glacées, glaces et entremets glacés maison.

HRI. Comment avez-vous choisi ce modèle ?

C. F. Le choix de ce modèle est lié au fait qu’il est parfaitement adapté à ma vision d’entreprise artisanale. Il me permet de produire des venues journalières toujours fraîches avec une multiplicité de parfums et de saveurs.

HRI. Pourquoi l’aimez-vous autant ?

C. F. Cette marque et cet outil d’exception me suivent depuis mon apprentissage, c’est cela le secret de l’histoire d’amour entre un chef et une marque. De plus, c’est avec cette sorbetière Carpigiani que je suis devenu M.O.F. glacier en 1997, avec un sorbet mandarine fait de fruits fraîchement cueillis dans mon jardin. Je la recommande à mes confrères.

Deux des desserts réalisés avec la Carpigiani LB-100B par Christian Faure. Passion givrée (à gauche) : les petites coques sont garnies de sorbet aux fruits de la passion. Le vacherin (à droite) : ce gâteau est composé d’une croûte de meringue, de crème glacée et de chantilly.

Photos : © Pierre Beauchemin


Parcours professionnel de ce chef

  • 1977 : apprentissage à la Maison Lartaud, puis au Centre de formation d’apprentis d’Écully à Lyon.
  • 1990 : pâtisserie centrale des boutiques Flô Prestige de Paris.
  • 1997 : obtention du titre de Meilleur Ouvrier de France Glacier.
  • 1998 : palais princier de Monaco auprès des chefs Mario Muratore et Alain Ducasse, où il dirigea une équipe de 65 pâtissiers.
  • 1999 : nommé Meilleur Chef Pâtissier du Monde par L’American Academy for Hospitality Sciences.
  • 2002 : village olympique de Salt Lake City.
  • 2002-2006 : palaces des pays arabes
  • 2006-2012 : directeur des opérations de l’Institut d’art culinaire Le Cordon Bleu à Ottawa.
  • 2010 : villages VIP des Jeux olympiques de Vancouver.
  • Depuis 2012 : président de la Société des Meilleurs Ouvriers de France, Nord Amérique.

La face cachée du chef

  • Quel est votre ingrédient préféré ?

Fruits de saison gorgés de soleil

  • Quelle est votre recette préférée ?

Poires rôties au caramel de truffe

  • Quel est votre livre de cuisine préféré ?

La grande histoire de la pâtisserie-confiserie française, de Marcel Derrien


Maison Christian Faure

  • ¹ Meilleur Ouvrier de France

    Vous avez aussi un équipement dont vous raffolez ? Vous souhaitez partager l’information avec nos lecteurs ? Soumettez votre idée à l’équipe de rédaction par courriel sur redaction@hrimag.com ou sur glussan@hrimag.com. Notez que les chefs associés à une marque ne seront pas retenus.



1er mars 2014 - Par Robert Dion

Qui aurait dit qu’une industrie plusieurs fois centenaire aurait tant évolué depuis nos derniers 100 numéros. Pensez-y : en 1997, quand j’ai créé la revue HRI, Internet faisait retentir ses premiers sons de modem dans nos maisons et nos commerces. Aujourd’hui, si vous n’offrez pas le WiFi, c’est que vous avez choisi d’être une zone « sans Internet ». Or, c’est indéniable, Internet a changé bien des façons de faire, et à la vitesse grand V !

Mais au-delà de l’évolution technologique, bien d’autres événements sont venus ponctuer la réalité des restaurateurs, hôteliers et services alimentaires québécois : l’arrivée des modules d’enregistrement des ventes, l’interdiction du tabac dans les bars et restaurants, la déclaration obligatoire des pourboires, l’étalement urbain, la rareté grandissante de la main-d’oeuvre et bien d’autres encore. Cela n’a pas empêché un nombre toujours croissant de passionnés de se jeter corps et âme dans l’aventure de la restauration et de l’hébergement.

Tout au long de ces années, vos commentaires positifs, vos réponses et réactions à nos articles, les nombreuses entrevues que vous nous avez accordées et vos demandes d’information supplémentaire nous ont encouragés à nous dépasser pour continuer d’être votre ressource professionnelle privilégiée. Maintenir ce haut niveau de qualité que vous appréciez nous motive à nous distinguer toujours davantage des publications mercantiles qui sont à la merci du pistonnage commercial.

Nous sommes fiers du taux de satisfaction de plus de 80 % de notre lectorat, mais ne le tenons pas pour acquis. Si la perfection est impossible à atteindre, rien ne nous empêche de la viser !



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