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Point de vue

100 numéros et encore tant de sujets à traiter

 
1er mars 2014 | Par Robert Dion

Qui aurait dit qu’une industrie plusieurs fois centenaire aurait tant évolué depuis nos derniers 100 numéros. Pensez-y : en 1997, quand j’ai créé la revue HRI, Internet faisait retentir ses premiers sons de modem dans nos maisons et nos commerces. Aujourd’hui, si vous n’offrez pas le WiFi, c’est que vous avez choisi d’être une zone « sans Internet ». Or, c’est indéniable, Internet a changé bien des façons de faire, et à la vitesse grand V !

Mais au-delà de l’évolution technologique, bien d’autres événements sont venus ponctuer la réalité des restaurateurs, hôteliers et services alimentaires québécois : l’arrivée des modules d’enregistrement des ventes, l’interdiction du tabac dans les bars et restaurants, la déclaration obligatoire des pourboires, l’étalement urbain, la rareté grandissante de la main-d’oeuvre et bien d’autres encore. Cela n’a pas empêché un nombre toujours croissant de passionnés de se jeter corps et âme dans l’aventure de la restauration et de l’hébergement.

Tout au long de ces années, vos commentaires positifs, vos réponses et réactions à nos articles, les nombreuses entrevues que vous nous avez accordées et vos demandes d’information supplémentaire nous ont encouragés à nous dépasser pour continuer d’être votre ressource professionnelle privilégiée. Maintenir ce haut niveau de qualité que vous appréciez nous motive à nous distinguer toujours davantage des publications mercantiles qui sont à la merci du pistonnage commercial.

Nous sommes fiers du taux de satisfaction de plus de 80 % de notre lectorat, mais ne le tenons pas pour acquis. Si la perfection est impossible à atteindre, rien ne nous empêche de la viser !

 
 
Personnalité HRI

Adam Martin

Heureux dans le feu de l’action !

 
1er mars 2014 | Par Hélène Demers

Il accompagne le chef Laurent Godbout dans sa quête pour obtenir le Bocuse d’Or à Lyon, en 2015. En novembre dernier, Laurent Godbout a remporté le titre de grand gagnant canadien, et Adam Martin, celui de meilleur commis. Voici le parcours étonnant d’un aspirant chef motivé qui carbure à l’action !

Il n’a que 20 ans et cumule déjà une impressionnante expérience en cuisine. Et pourtant… Originaire de la Rive-Sud, Adam Martin a abandonné l’école à 14 ans. « J’ai alors dû travailler avec mon père sur des chantiers de construction pendant un an. Puis, j’ai décidé d’aller à l’école de cuisine ! Je n’avais jamais cuisiné auparavant… mais avec toutes les émissions de cuisine qui passent à la télé, j’ai eu cette idée ! » lance-t-il. Toutefois, son passage au Centre de formation professionnelle Jacques-Rousseau dure à peine quatre mois. « Je travaillais 40 heures dans un restaurant et j’avais 35 heures de cours par semaine. J’arrivais souvent en retard l’école… qui m’a finalement renvoyé. Je me suis donc dit que j’allais apprendre en travaillant. »

Ses courtes études et sa première expérience en restaurant lui auront au moins confirmé son choix. « Les grosses cuisines de restaurant, l’équipement, l’atmosphère… j’ai su que c’était là que je voulais passer toute ma vie ! » Conscient qu’il a tout à apprendre, il commence au bas de l’échelle, déterminé à gravir tous les échelons. Après avoir été plongeur, il travaille pour le traiteur Primavera de l’hôtel Saint-Sulpice comme garde-manger. Mis à pied après un an en raison de la rénovation de l’hôtel, Adam demande conseil à son chef. « Il m’a nommé quelques restaurants et m’a dit : “Si jamais tu as envie de te faire défoncer, va Chez l’épicier !” J’y ai été embauché comme garde-manger, et c’est là que j’ai découvert combien ça pouvait être cool de faire la cuisine, que ça pouvait être un art. » Mais après un an, Adam souhaite découvrir d’autres grandes cuisines. Pour optimiser son apprentissage, il travaillera dans cinq restaurants à cinq postes différents. Toutefois, la pression en cuisine et les équipements de pointe lui manquent. Il revient donc Chez l’épicier, qui réunit ces avantages. Il occupe maintenant le poste de sous-chef.

Quand le chef du restaurant, Laurent Godbout, l’approche pour participer au Bocuse d’Or, Adam n’a aucune idée de ce que c’est. « Je n’avais jamais fait de compétition ; alors, ça m’intéressait ! Mais c’est beaucoup plus demandant que je le croyais. C’est une recherche de perfection qu’on ne peut atteindre dans une cuisine. » Avant la compétition nationale de novembre 2013, Adam s’est entraîné de nuit pendant trois mois, parfois à raison de 110 heures par semaine ! « À toujours repousser tes limites, tu en apprends beaucoup sur toi-même : ton endurance, tes points forts, tes points faibles. Et avoir à mes côtés trois grands comme Laurent Godbout, Sébastien Giannini, l’entraîneur de l’équipe et finaliste du Bocuse d’Or en France, et Patrick Delmas, notre chef pâtissier, c’est de l’apprentissage fois mille ! C’est très agréable… un très bon départ dans une carrière ! »

Pour relever le défi du Bocuse d’Or de janvier 2015, Adam compte sur sa motivation inébranlable, son calme légendaire, son caractère affirmé… et d’innombrables heures d’entraînement. « Faire 80 heures par semaine, ça ne me dérange pas. J’aime ma vie et son rythme ! » Devant autant d’enthousiasme et d’énergie, qui douterait de son succès ? Une histoire à suivre !

Photo : © Martin Clairmont Tague

 
 
Personnalité HRI

Geneviève Dumas

Réaliser ses rêves : la seule option valable !

 
1er mars 2014 | Par Hélène Demers

Adolescente, Geneviève Dumas est tombée sous le charme du Château Montebello. Plus de 25 ans ont passé et la voici directrice générale de l’établissement ! Le charme opère encore, sinon plus…

Attirée depuis toujours par le tourisme et la restauration, Geneviève Dumas étudie en hôtellerie à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec. Elle est d’abord agente de bord, gérante chez Mike’s, puis au restaurant le Shack de Mont-Tremblant, avant de faire partie de l’équipe d’ouverture du Château Mont-Tremblant – aujourd’hui le Fairmont Tremblant. « Dès que j’y ai mis les pieds, j’ai eu un coup de coeur. J’ai la chaîne Fairmont tatouée sur le coeur depuis 17 ans. Ses valeurs locales et sa mission me rejoignent. » Elle débute comme superviseure de la restauration puis comme directrice de la restauration. Ambitieuse, elle demande à son patron ce qu’elle devrait faire pour devenir directrice générale. Il lui recommande de travailler dans le maximum de départements et de faire sa maîtrise en administration des affaires (MBA). « J’ai fait tout ça ! J’ai été gouvernante exécutive, directrice de l’hébergement et directrice des ventes. E n parallèle, j’ai fait mon certificat en administration, puis mon MBA. »

De 2007 à 2009, Geneviève Dumas s’offre une expérience de vie fantastique en s’installant à Victoria. Elle est directrice des opérations, puis directrice générale par intérim au Fairmont Express. Lorsqu’elle revient à Tremblant, la chaîne Fairmont n’offre aucun débouché. Elle dirige donc le Marriott et le Hilton et, en août 2011, le poste de directrice générale au Fairmont Le Château Montebello lui est proposé. « C’était exactement ce dont je rêvais ! Le Château Montebello… ce n’est pas qu’un hôtel ! Il y a une pourvoirie, une marina, un golf... Il y a beaucoup à gérer. J’en étais très heureuse. »

Former une équipe de leaders capables de surmonter les défis en tous genres la passionne ! Et avec la plus grande bâtisse en bois rond au monde, les défis sont nombreux. Ses 83 ans requièrent beaucoup d’investissements en infrastructure et en amélioration du produit, et le budget est restreint. E n outre, avoir des employés heureux est primordial et a une incidence sur la satisfaction à la clientèle. « Le taux de satisfaction des employés était parmi les plus bas de la chaîne. Avec mon équipe, nous avons travaillé à améliorer l’attitude du personnel. Résultat : on se situe maintenant dans le peloton de tête ! La satisfaction de la clientèle s’est aussi améliorée. Ensemble, on peut faire de grandes choses. » Entourée d’une nature inspirante, elle se rend au travail à pied avec son chien d’hôtel, fait du jogging et de la moto. « Chaque matin, j’ai envie d’aller travailler. J’aime passionnément ce que je fais. »

Cette gagnante s’est toujours poussée à fond pour réaliser ses rêves, allant jusqu’à participer au Rallye Aïcha des Gazelles dans le désert du Sahara avec sa soeur en 2006. En novembre dernier, le Réseau ESG UQAM a reconnu son travail et lui a remis le prix Coup de coeur du lors du gala Prix Performance 2013. « Ça me motive à continuer. Au cours de ma carrière, des gens comme Richard Payette et Pierre Plamondon m’ont soutenue, et d’autres ont tenté de me dissuader d’aller dans ce milieu d’hommes – sur 82 postes de direction générale, nous sommes cinq femmes dans la chaîne Fairmont, Swissotels et Raffles. Mais j’ai refusé de me décourager et j’ai réussi ! Si j’ai un message à passer aux jeunes, c’est bien de ne jamais lâcher ! »

Photo : © Fairmont Hotels

 
 
Équipements

Les hottes de ventilation

L’équilibre entre la sécurité, le confort et le budget

 
1er mars 2014 | Par Guillaume Lussan

La cuisine est « le cœur de la maison »... et des restaurants ! C’est aussi un centre de production d’air vicié. En effet, la cuisson charge l’air de matières grasses, d’odeurs et d’autres polluants. Une ligne de cuisson peut être plus ou moins longue, un gril au gaz va dégager beaucoup plus de fumée et de chaleur qu’un four, tandis que votre lave-vaisselle va seulement dégager de la vapeur non grasse. Chaque établissement a ses particularités et chaque espace a ses propres besoins.

Une bouche d’aération dans le plafond permettrait d’éliminer une grande partie de la fumée produite par des éléments de cuisson, mais cette fumée étant un mélange de gras, de gaz de cuisson et de vapeur, elle pourrait nuire à la santé, et surtout, à la sécurité du personnel et des clients. Les hottes équipées d’un système complet de filtration, d’un système d’extinction d’incendie et construites selon un ensemble de normes servent donc à limiter ces nuisances en dirigeant un plus gros volume d’air vicié vers l’extérieur et en minimisant les risques d’incendie dû au gras de cuisson.

Mais comment sélectionner une hotte ?

La réponse dépend toujours du menu (plus ou moins gras, plus ou moins chargé en eau), de la fréquence de cuisson, de la puissance de l’équipement utilisé, de la forme ainsi que de la localisation de la hotte. Au moment de faire son choix, il faut considérer deux données importantes : la catégorie des appareils de cuisson (légers, modérés ou intensifs) et le type de hotte recherché. Il en existe deux types ; le premier est équipé d’un système d’extinction d’incendie et est construit pour capter les vapeurs grasses avec ses filtres. Le deuxième, sans filtres, permet d’extraire l’humidité, les produits de combustion et les vapeurs non grasses. Avec ces informations, on choisira un modèle de hotte, sa longueur, mais également son ventilateur d’extraction en fonction de la vélocité nécessaire pour éliminer l’air vicié dans son ensemble tout en conservant un confort sonore appréciable.

Plusieurs formes de hottes de ventilation sont offertes sur le marché

Les modèles muraux simples sont les plus courants. Pour les lignes de cuisson centrales, une hotte double en îlot sera installée. Les hottes de proximité, aussi appelées backshelf, sont courantes dans les chaînes de restauration rapide, au-dessus des friteuses. Souvent vues au-dessus des fours à pâtisserie, les hottes « sourcils », ou eyebrow hood, sont aussi fréquentes dans les cuisines des épiciers. Vous pourrez rencontrer des plafonds filtrants ; tout le local de la cuisine sert de zone de captation des vapeurs et des fumées de cuisson. L’entretien de cette technologie est particulièrement plus coûteux et risqué selon la hauteur de la cuisine, mais cette technologie n’est pas encore offerte au Québec.

Photo : © Cadexair

La technologie au-dessus de nos têtes

Photo : © SafetyFirst

La majorité des cuisines du Québec sont équipées de hottes qui fonctionnent à 100 % dès l’arrivée des premiers cuisiniers, et ce, jusqu’à la fermeture du restaurant. Les gestionnaires n’ont que très peu connaissance des progrès effectués dans le domaine du contrôle des débits et leurs utilités. En effet, tous les appareils ne fonctionnent pas avec la même intensité selon les heures de la journée et toute la chaleur aspirée par les hottes de ventilation ne devrait pas être « jetée par les fenêtres ». Les systèmes de ventilation à débit variable permettent de réguler le volume d’air qui est évacué et celui qui est compensé ; on parle même de système « intelligent ». Cette technologie n’est pas récente ! Le magazine HRI traitait déjà de ce sujet en 2007 dans l’article « Ventiler vos cuisines de façon efficace ». Les avantages suivants étaient déjà connus :

  • Réduction des coûts énergétiques.
  • Augmentation de la rentabilité du restaurant.
  • Augmentation du confort en cuisine.
  • Amélioration du confort global dans la salle à manger.
  • Réduction du bruit ambiant.
  • Réduction des problèmes de courant d’air dans le bâtiment causés par le déséquilibre de l’installation de ventilation traditionnelle.

Cadexair, compagnie installée à Varennes, note une économie allant jusqu’à 70 %, et Provent HCE, compagnie installée à Montréal, parle d’un retour sur investissement dans un délai d’un à trois ans pour le système « intelligent » seulement. Leurs systèmes de contrôle sont différents, mais les résultats restent similaires. Dans la pratique, dès que les lumières de la hotte s’allument, les ventilateurs se mettent en marche à une vitesse minimale présélectionnée entre 10 et 50 %. Lorsque les appareils de cuisson sont allumés, la vitesse du ventilateur augmente selon la température de l’air évacué. Durant la cuisson, la vitesse augmente jusqu’à 100 %, jusqu’à ce que la fumée soit évacuée.

Les systèmes à débit variable peuvent aussi s’installer sur des hottes existantes, mais cela demande souvent de modifier l’équipement d’apport d’air. Dans la majeure partie des cas, un changement de l’équipement sera conseillé (+/- 10 000 $). Les coûts peuvent s’avérer beaucoup plus élevés et il est important de demander à son installateur toutes les certifications applicables à l’équipement modifié. Le retour sur investissement est dans ce cas moins avantageux.


Pensez aux subventions

Gaz Métro encourage l’implantation de mesures d’efficacité énergétique. Les entreprises peuvent obtenir une aide financière allant jusqu’à 25 000 $ par immeuble alimenté au gaz naturel lorsqu’elles implantent des mesures efficaces, dont l’ajout de contrôle sur un système de ventilation ou la récupération de chaleur sur un système de ventilation. Vous pouvez compter entre 2 500 $ et 5 000 $ par évacuateur.


Depuis le 1er janvier 2014, le NFPA 96 demande que les nouveaux systèmes d’extinction d’incendie soient conformes au standard UL-300. Les installations existantes doivent répondre à cette norme dans les cas suivants :

  • De l’huile de friture végétale est utilisée à la place d’une huile animale
  • Le positionnement d’un équipement de cuisson est modifié
  • Un équipement de cuisson est remplacé
  • Les équipements de cuisson ne sont plus pris en charge par le fabricant

    Un percement dans une hotte ne doit pas permettre au gras de quitter l’intérieur de la cavité et ne doit pas affecter l’intégrité structurale ULC de la hotte.


Le système d’extinction d’incendie

Plusieurs marques de système comme Safety First, Kidde ou Ansul peuvent protéger les cuisines de services alimentaires contre les incendies. Certains de ces systèmes d’extinction d’incendie utilisent des agents liquides avec un pH faible. Dans l’ensemble, les agents atteignent rapidement les flammes et génèrent une mousse ayant pour but de contrôler l’incendie tout en refroidissant suffisamment les surfaces chaudes afin d’éviter une réignition. Une huile de friture peut s’autoenflammer de nouveau, même après extinction du feu si l’objectif de refroidissement n’est pas atteint. Il est également important de procéder régulièrement à des inspections, à des maintenances et aux entretiens nécessaires afin de s’assurer du bon fonctionnement du système.

Photo : © Cadexair


Exigences concernant un système d’extinction d’incendie automatique pour restaurants :

  • Protection complète. Le système devrait protéger tous les équipements de cuisson, la hotte et ses conduits d’évacuation ainsi que tout dispositif où il pourrait y avoir accumulation de graisse.
  • Dispositif d’activation manuel. Tous les systèmes d’extinction automatiques, à l’exception des gicleurs, doivent être munis d’un dispositif d’activation manuel accessible et permettant de déclencher le système manuellement.
  • Dispositif d’arrêt automatique de l’alimentation en combustible/énergie. Tous les systèmes doivent être reliés à l’alimentation en combustible/énergie des équipements de cuisson, laquelle devra s’arrêter simultanément à l’activation du système d’extinction.
  • Extincteur d’incendie portatif. Un extincteur d’incendie de classe « K » devrait être installé dans la cuisine, dans un endroit facile d’accès, à moins de 30 pieds des équipements de cuisson. Un écriteau devrait être affiché dans la cuisine, près de chacun des extincteurs d’incendie portables, pour bien indiquer son utilisation complémentaire au système automatique de suppression d’incendie.
  • Inspection/maintenance. Tous les systèmes doivent être inspectés et entretenus. Les maintenances doivent se faire deux fois l’an, par un entrepreneur qualifié en la matière, tandis que les inspections, sous la responsabilité du propriétaire du système, devront être réalisées sur une base régulière. Une étiquette, indiquant la date de la dernière maintenance, devrait être apposée sur le système. Un calendrier de nettoyages fréquents assure que les filtres à graisses, les hottes et les conduits d’évacuation sont propres et libres d’accumulation de graisses.

Lors de l’inspection d’un établissement, l’agent en prévention des incendies ou l’inspecteur peut demander de voir les dossiers d’entretien et d’essai de n’importe quel système ou équipement de protection contre les incendies requis par le Code de prévention des incendies. Les propriétaires d’immeubles doivent conserver un registre des essais et des mesures correctrices pendant deux ans à compter de la date d’exécution des travaux ou des essais. Sur demande, ces dossiers doivent être présentés au responsable de la sécurité incendie. Si les dossiers ne sont pas à jour ou si le propriétaire n’a pas exécuté l’entretien ou les essais requis, l’inspecteur a le pouvoir d’intervenir en vertu du Code de prévention des incendies en exigeant que l’entretien ou les essais soient effectués ou, s’ils ont été faits, que les dossiers soient mis à jour. Si cette demande n’est pas satisfaite, l’inspecteur peut intenter des poursuites en vertu de la Loi sur la prévention et la protection contre l’incendie.


Le recours à un entrepreneur qualifié garantit que le système satisfera à tous les règlements et à toutes les normes concernant l’installation, l’inspection, la mise à l’essai, l’entretien ainsi que l’efficacité du système. Les entrepreneurs peuvent offrir une formation et de la documentation au moment de l’installation du système, mais le restaurateur est responsable de s’assurer que tous ses employés reçoivent la formation requise pour opérer le système d’extinction et que cette formation fait régulièrement l’objet d’une révision par tous les employés.

L’avis de la CSST sur la sélection et l’installation

Jimmy Chenay, dans son article « De l’air dans la cuisine », écrit pour l’ASSTSAS¹ (Objectif Prévention, volume 34, no 5, 2011) précisait plusieurs critères liés à la santé et la sécurité au travail pour la sélection et l’installation des hottes de ventilation, dont voici les principaux :

  • Les filtres doivent être facilement amovibles et manipulables sans outil. Leurs poids et dimension devraient être des critères de sélection. Ils doivent pouvoir passer au lave-vaisselle pour faciliter et améliorer le nettoyage et la désinfection.
  • Les équipements sous la hotte devraient être mobiles pour éviter de devoir monter sur ces derniers pour entretenir la partie fixe de la hotte.
  • Le panneau de commande doit être facile d’accès autant pour les opérateurs que pour le personnel d’entretien.
  • Le système de déclenchement incendie doit être facile à atteindre et ne pas être accrochant pour éviter tout déclenchement involontaire.

Le panneau de contrôle nouvelle génération

Provent HCE utilise maintenant des écrans tactiles pour tous ses boîtiers de commandes. Les anciens interrupteurs « on/off » et les voyants lumineux sont remplacés par un écran tactile étanche raccordé directement au module programmable situé à l’intérieur du boîtier de commandes. Les avantages de ces écrans tactiles sont :

  • Une plus grande facilité de compréhension et d’utilisation pour l’usager ; des textes complets sont affichés lors d’une alarme au lieu d’un seul voyant.
  • Le remplacement de tous les interrupteurs/voyants en façade du boîtier de commandes par un seul écran.
  • Le bon fonctionnement du système est démontré à l’écran ou des alarmes seront affichées.
  • Dans l’éventualité d’un bris de l’écran, le système peut toujours être contrôlé par le module programmable à l’intérieur du boîtier de commandes.

Photo : © Provent HCE


Les différents types de filtres

Il existe sur le marché plusieurs types de filtres :

  • Le filtre à chicane : le plus courant en restauration ; il fait environ deux pouces d’épaisseur et passe aisément au lave-vaisselle. Son efficacité est très limitée : +/- 30 %.
  • Le filtre avec dégraissoir centrifuge : le plus courant dans le secteur institutionnel. A été installé pendant longtemps dans les hottes autonettoyantes. Ces dernières tendent à disparaître. Son efficacité est de +/- 90 %. Les calculs de débit d’air devront aussi être réalisés. Ce type de filtre permet de concentrer (balancer) un plus grand débit d’air extrait dans une zone plutôt qu’une autre, par exemple au-dessus du gril plutôt qu’au-dessus d’un four.
  • Le filtre à double filtration : deux modèles sont installés par Provent HCE. Le premier est composé d’une étape de dégraissage centrifuge en « S », suivie d’une deuxième étape centrifuge plus contraignante. Son efficacité est de +/- 90 % et, contrairement au filtre avec dégraissoir centrifuge traditionnel, il peut s’installer rapidement et sans emplacement particulier dans une hotte équipée de filtres à chicane. Le deuxième « double filtre » est composé aussi d’une étape de dégraissage centrifuge en « S », suivie par contre par un média poreux de céramique. Son efficacité est de +/- 99 %. Cependant, il ne pourra pas être installé au-dessus d’un équipement de cuisson à forte production de gras.

Les filtres à chicane et ceux à double filtration passent aisément au lave-vaisselle. Les filtres à dégraissoir centrifuge doivent être désassemblés. Ces filtres ne sont pas interchangeables sans consultation préalable avec un spécialiste, car les restrictions d’air définies par leurs formes et compositions ne sont pas identiques. Un ventilateur raccordé à une hotte avec des filtres à chicane sera aussi plus gros et puissant qu’un ventilateur raccordé à une même hotte équipée de filtres à double filtration. En effet, les filtres à chicane offrent moins de résistance au passage de l’air ; il est donc nécessaire de faire passer l’air plus rapidement pour que le gras soit extrait par les filtres.


Hotte ou pas hotte ?

Entre légalité et gros bon sens. Le Code national du bâtiment (CNB), les standards ULC/UL, et le NFPA 96 (« National Fire Protection Association », organisme américain utilisé comme référence légale au Canada) régissent tous les hottes de cuisines commerciales.

A été retirée du CNB, en 2005, la partie qui indiquait que toute surface de cuisson à l’air libre d’une capacité totale de 8 kW, ou un équipement de cuisson électrique d’une puissance supérieure ou égale à 14 kW, ou pour tout équipement fonctionnant au gaz, doit être pourvu d’une hotte raccordée au réseau d’évacuation d’air.

Ajout au CNB en 2005 : « tous les équipements de cuisson de type commercial, à l’exception d’un four à micro-ondes, d’un réchaud ou d’un grille-pain, ainsi que les équipements de cuisson de type résidentiel utilisés pour la cuisson ou la remise en température d’aliments pour satisfaire aux besoins de plus de neuf personnes doivent être conformes à la norme NFPA 96. » Le NFPA 96 complète en indiquant que tous les équipements de cuisson produisant des fumées ou des vapeurs grasses doivent être équipés d’un système de ventilation, à l’exception des équipements répondant à la norme UL-197 (par exemple la salamandre SEM-60/80 d’Équipex répond à cette norme en ne produisant pas suffisamment de vapeurs grasses ou de fumée avec une évacuation minimale de 500 CFM) et ceux répondant à la norme UL-710B (équipés d’un recirculateur/purificateur d’air).

Le CNB ajoute que la loi n’est pas claire : « il n’est clairement indiqué ni dans le CNB ni dans la norme NFPA 96 [...], que tous les établissements de réunion et de soins ou de détention doivent être équipés de systèmes de ventilation et d’élimination des graisses de cuisson. Si [...] l’équipement de cuisson sert principalement à réchauffer des mets préparés ailleurs ou n’est utilisé qu’occasionnellement dans le cadre d’activités éducatives ou de démonstration, il n’y a pas lieu d’appliquer la norme. Dans tous les cas, la décision devrait revenir à l’autorité compétente. »

Outre ces exigences légales, une hotte peut être souhaitable pour limiter la propagation d’odeurs, d’humidité ou de chaleur qui pourraient nuire au confort des employés ou des clients, on peut parler de « hotte de confort ». Vous en remarquerez au-dessus des grille-pain et grille-panini des Cafés Van Houtte et des Tim Horton.


Depuis le 14 décembre 2011, la Régie du bâtiment du Québec accepte que l’installation de ventilation au-dessus des cuisinières ne soit pas conforme à la norme NFPA 96 sous certaines conditions et uniquement dans les garderies. Cette exception n’est pas encore applicable dans les cuisinettes des centres d’hébergement ou dans les offices des hôtels. Cependant, des dérogations peuvent être faites auprès d’un organisme compétent. Certains équipements approuvés ULC-710B, comme les fours hybrides Eikon 4 de Merrychef ou le Tornado 2 de Turbochef présentés dans un précédent article, sont équipés d’un recirculateur d’air et d’un catalyseur de vapeurs grasses. Ils peuvent donc se passer de ventilation externe (des limites d’utilisation sont cependant à respecter ; voir fiche technique du fabricant).

Photo : © Cadexair

La hotte commerciale monobloc

La compagnie Cadexair a mis sur le marché québécois une hotte à faible encombrement qui répond aux besoins des petites cuisines. Facile d’entretien, elle est dotée d’un système de dégraissage par centrifugation jumelé à un ventilateur intégré. Cette technique brevetée assure une efficacité des plus complètes. La position aérodynamique du godet de dégraissoir permet de saisir l’ensemble des vapeurs, des fumées et des odeurs provenant des appareils de cuisson. L’intégration du système d’extraction d’incendie permet une économie d’espace et une amélioration de l’esthétisme. Contrairement au modèle de Wells, le conduit d’extraction de l’air chaud vers l’extérieur doit passer dans un conduit construit selon les exigences décrites dans le NFPA 96.

Photo : © Wells

Les hottes à recirculation d’air, le système « ventless » (ventilation autonome)

La compagnie Wells a développé des produits qui donnent la possibilité d’installer une zone de cuisson n’importe où. Ces systèmes sont entièrement autonomes et sont idéals pour toute application où l’installation d’une hotte classique est soit impossible, soit trop coûteuse. Ce système est particulièrement prisé par les établissements historiques où les conduits de ventilation sont difficiles d’installation, les établissements de grande hauteur, les concessionnaires travaillant dans les espaces loués ou les cuisines avec un temps d’usage restreint (arénas, stades, centres sportifs, bars, par exemple). Cette hotte n’est utilisable qu’avec des centres de cuisson électriques, des cuisinières, des fours, des plaques à frire et même des friteuses. E lles sont autoportées et ne nécessitent qu’une connexion électrique. Les filtres à air (filtres à chicane, filtres à charbon et filtres HEPA²) et le système d’extinction d’incendie garantissent la qualité de l’air et la sécurité du personnel et des clients. La nuisance sonore est tout de même présente, puisque le moteur est installé sur la hotte. Une option de conduit d’extraction vers l’extérieur de l’air chaud et des odeurs résiduelles est offerte et conseillée pour augmenter le confort de travail. Dans ce cas, l’air évacué devra être compensé.

L’entretien et l’inspection du système complet de ventilation

L’inspection et le nettoyage fréquents de tout le système de ventilation, qui comprend les hottes, les filtres, les conduits d’évacuation et les ventilateurs, sont obligatoires. Les gestionnaires de cuisines commerciales peuvent faire appel à des compagnies externes pour entretenir leurs systèmes de ventilation, y compris la hotte et les filtres. Les manufacturiers-distributeurs de hottes, comme Cadexair et Provent HCE, peuvent directement offrir un contrat de service après une installation ou pour une installation existante. Vous trouverez aussi sur le marché plusieurs autres compagnies se spécialisant dans ce service d’entretien.

Michel Gagnon, de la compagnie Nettoyage de Hottes MG, à Laval, explique qu’un entretien régulier assure un bon fonctionnement et une meilleure longévité des hottes, ventilateurs et épurateurs d’air. Son entreprise n’utilise que des produits chimiques biodégradables pressurisés à plus de 3 000 lb PSI qui délogent la graisse, dont l’épaisseur peut atteindre jusqu’à cinq pouces (dans le cas d’un entretien négligé). Un additif redonne aussi un aspect brillant et protège des résidus pendant plusieurs semaines. Les fabricants de hottes recommandent de nettoyer les filtres ainsi que l’extérieur des hottes au moins une fois par semaine afin de ne pas altérer l’efficacité d’extraction.

Le NFPA 96, dans son tableau 11.3 intitulé « Échéancier des inspections des systèmes d’évacuation », a normalisé aussi les fréquences d’inspection de l’état de propreté du tout le réseau de ventilation :

Si des dépôts graisseux sont trouvés lors de l’inspection, le réseau de ventilation de la cuisine doit obligatoirement être nettoyé. Le certificat d’inspection du réseau, requis par la loi et plusieurs compagnies d’assurance, doit être affiché sur les lieux. Il indique la date de l’inspection et du nettoyage, les endroits inaccessibles et le nom de la compagnie accréditée ayant exécuté les travaux.


  • ¹ L’Association paritaire pour la santé et la sécurité du travail du secteur affaires sociales
  • ² High Efficiency Particules Arresting
 
 
Statistiques

Services alimentaires dans les collèges et universités canadiennes : tendances 2013

 
1er mars 2014

Les étudiants d’aujourd’hui avalent peut-être encore des litres de café en période d’examen, mais leurs habitudes de consommation sont bien différentes de celles de leurs parents ! Partout au pays, les services alimentaires des collèges et universités s’adaptent à ces changements. Voici un aperçu des grandes tendances du secteur, telles que recueillies et analysées par la firme Technomic.

Fréquentation

Les résultats de l’étude démontrent que depuis deux ans, le nombre d’étudiants qui utilisent les services alimentaires de leur campus sur une base régulière ou fréquente a augmenté.

Cependant, le nombre d’étudiants qui achètent régulièrement ou fréquemment des aliments ou des boissons dans des services alimentaires situés à l’extérieur du campus a lui aussi augmenté.

Augmenter la fréquentation

À la question « Quels éléments de cette liste vous encourageraient à acheter plus souvent des aliments provenant des services alimentaires de votre campus ? » posée à des groupes de 450 à 500 étudiants pour différents repas de la journée, les réponses les plus fréquentes ont été « des heures de service plus tardives » ainsi que « un service plus rapide ».

Éléments incitant les consommateurs à acheter plus souvent, selon le repas


Conseil  :

Prolonger les heures d’ouverture pour le petit-déjeuner et le souper peut encourager les élèves à s’attarder au service alimentaire au cours de ces périodes de la journée, quand ils ne sont pas à court de temps. Gardez toutefois à l’esprit que pour le dîner, la vitesse de service est essentielle.


Les qualités d’un bon service alimentaire et d’un bon menu
Selon les étudiants consultés, les prix sont un élément crucial de la décision d’achat. Voici les caractéristiques les plus importantes qu’ils recherchent dans un service alimentaire, par ordre décroissant.

Les types d’aménagement les plus attirants pour la salle à manger
Voici, selon un sondage auprès de 948 étudiants à temps plein, les styles d’aménagement et d’ameublement les plus attirants.

Le pourcentage d’étudiants qui sont prêts à payer davantage pour :

Grandes tendances alimentaires

Voici un aperçu des grandes tendances alimentaires et des aliments ou menus qui gagnent en popularité auprès des étudiants.

Les aliments sans gluten

Le nombre de personnes souffrant de la maladie coeliaque n’a peut-être pas augmenté, mais les aliments sans gluten ont quand même la cote. Selon l’étude, 1 % de la population étudiante dit souffrir de cette maladie, tandis que 2 % dit souffrir d’une intolérance, mais 7 % des répondants disent limiter le gluten dans leur alimentation, même s’ils n’ont aucune intolérance. La tendance « sans gluten » est donc une source d’inspiration pour les services alimentaires qui innovent. Par exemple, on trouve des pâtes sans gluten à l’Université York, ou des petits gâteaux sans gluten à l’Université de Guelph.

Les aliments sans allergènes

Certains services alimentaires universitaires démontrent une préoccupation pour les allergies alimentaires de leur clientèle, en étant attentifs aux besoins particuliers des personnes souffrant de ces allergies, et en proposant des menus de remplacement sans ingrédients allergènes.

Des plats personnalisés préparés devant le client

Tandis que l’originalité et la qualité des services alimentaires s’améliorent constamment, on voit de plus en plus de services alimentaires offrir des formats adaptés aux goûts individuels. La tendance est aux kiosques où l’on prépare des plats sur demande devant le client qui désigne lui-même les ingrédients de son choix, avec des variantes ; omelettes, hamburgers, pâtes, tacos et sautés ne sont que quelques exemples.

Saveurs ethniques

Les spécialités culinaires du monde ont la cote : currys indiens, pâtes italiennes, mets chinois, plats du Mexique, des Caraïbes, de l’Amérique latine, sushis, nouilles ramen, rouleaux de printemps vietnamiens, spécialités thaïes épicées, houmous. À l’Université de Toronto, on trouve désormais des viandes certifiées halal.

Mets les plus populaires par origine nationale

Allergies alimentaires

Environ 12 % des étudiants ont des allergies alimentaires. Les exploitants de services alimentaires ont donc avantage à minimiser les risques en affichant la liste des ingrédients. Voici les allergies les plus répandues :

*Source : Technomic, The Canadian College & University Consumer Trend Report (2013).

Traduction : Caroline Rodgers

Préférences au petit-déjeuner

Les étudiants aiment les aliments traditionnels comme les oeufs, mais apprécient également les aliments faciles à emporter comme les bagels. Voici les plus populaires, par ordre décroissant :


À propos de Technomic

Technomic inc. est une firme de consultants d’expérience reconnue pour la collecte et la publication de données factuelles sur l’industrie des services alimentaires, tant aux États-Unis, où elle est basée, qu’ailleurs dans le monde, notamment au Canada. Ses recherches, prévisions, études, bases de données et rapports sont recherchés par leurs clients qui comptent de grands manufacturiers, des distributeurs, mais aussi des chaînes de restaurants et des exploitants de services alimentaires majeurs.

www.technomic.com


 
 
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Smoothies et boissons glacées

 
1er mars 2014 | Par Sophie Suraniti

Il s’en consomme désormais à longueur d’année et à différents moments de la journée, pour le plus grand bonheur des chaînes de restauration à service rapide et des multinationales de café. Fin mars 2012, McDonald’s Canada annonçait officiellement son entrée « dans la catégorie des boissons à la croissance la plus rapide au pays en lançant ses smoothies aux fruits ». Son estimation du marché ? 212 millions de dollars¹ ! Bingo !

UNE GRANDE FAMILLE AVEC DE GROS CONCURRENTS …

Fruités, lactés, caféinés, alcoolisés ou encore frappés, granités, glacés si l’on parle de texture, l’offre semble infinie ! D’autant plus qu’il n’existe aucune réglementation définissant la nature ou la composition de ces différentes préparations – hormis les exigences relatives à l’étiquetage et à la publicité. Le marché des smoothies et des boissons glacées croît continuellement : plus de neuf milliards de dollars américains estimés en 2015 à l’international pour les smoothies, et plus de quatre milliards de dollars américains annoncés en 2012 pour le segment particulièrement porteur des cafés glacés².

Les smoothies

Apparus dans les années 60 en Californie, les smoothies sont traditionnellement faits à base de jus ou de purée de fruits, et leur popularité se poursuit. La grande tendance actuelle ? Les smoothies à base de légumes verts feuillus (épinards, chou frisé, fanes de radis, etc.), auxquels on ajoute des superaliments en poudre (maca, lucuma…) ou des graines (amarante, chia, etc.) pour les rendre plus vitaminés et protéinés. Les régimes alimentaires prônant une alimentation crue et la mode des cures du type détox ont permis aux smoothies de se renouveler sur le marché. Ces recettes se trouvent davantage dans des enseignes du type bar à smoothies ou bar à jus qui jouent la carte santé ou nature, tandis que les grandes chaînes proposent encore les classiques à base de fruits (fraises-banane, petits fruits rouges, mangue).


À la base...

  • Barbotine (slush en anglais) : Boisson frappée composée d’un mélange de glace pilée ou concassée et de sirop aromatisé, ou de jus de fruit.
  • Frappé aux fruits (smoothie en anglais) : Boisson onctueuse dont les fruits frais ou congelés sont l’ingrédient de base, auxquels on ajoute un peu de jus, de la glace pilée et parfois du yogourt. Contrairement au lait frappé (milk-shake, en anglais), le frappé aux fruits n’est pas un lait. Il ne contient pas non plus de crème glacée.

Les cafés glacés

Apparus à la fin des années 90, les cafés glacés, avec toutes les déclinaisons de recettes offertes sur le marché (latté, cappuccino…), forment le segment porteur de cette grande catégorie de produits. Avec son Frappuccino, la chaîne Starbucks a lancé la vague des boissons à base de café froid³. Ses concurrents directs (Peet’s Coffee & Tea ou The Coffee Bean & Tea Leaf aux É tats-Unis, Tim Hortons et Second Cup au Canada) ou indirects (Dunkin’ Donuts, Burger King, McDonald’s) ont emboîté le pas avec des prix très compétitifs, favorisant ainsi l’accès à ce type de produits. Deux saveurs ont été très populaires en 2013 : le caramel et le moka. Très tendance également, les cafés glacés à saveur de dessert.

La prochaine grande vague devrait être celle des thés glacés

Avec le rachat de la société Teavana en janvier 2013, la multinationale de café Starbucks commence à ouvrir des bars à thé – le premier Teavana Fine Teas & Tea Bar a vu le jour fin octobre 2013 à New York 4. D’autres ouvertures de bars à thé sont déjà programmées. Estimation de ce nouveau marché ? 90 milliards de dollars américains 5. Le thé, deuxième boisson la plus consommée dans le monde après l’eau, devrait donc générer beaucoup d’argent et de créativité dans les recettes !

Les barbotines

Les dépanneurs, les arénas et les centres d’amusement ont beaucoup de succès l’été avec leurs barbotines. Imperial Snacking Équipement en commercialise une douzaine de saveurs sous la marque Slushie. En mars prochain, cette entreprise va lancer son cappuccino glacé sous la marque commerciale Best Way. Il s’agira d’un produit prêt-à-servir (la base est un sirop de café) auquel il faudra ajouter la crème au moment du service. La marque Slush Puppie Canada commercialise quant à elle une gamme de 14 parfums à laquelle s’ajoutent des saveurs spéciales de façon saisonnière. Alors que le fruit du dragon était proposé en 2013, cette année on verra la fraise chinoise (Yumberry) prendre la vedette.

LEUR RÉUSSITE ? ÊTRE DANS LES MENUS À TOUTE HEURE DE LA JOURNÉE

Ces boissons s’intègrent dans les menus à toute heure de la journée, dès le petit-déjeuner : voilà la recette de leur succès ! Le smoothie se positionne comme une option santé matinale, suivi de près par les cafés glacés. En fait, l’ensemble de cette grande catégorie de produits parvient à trouver sa place selon les pics de consommation quotidienne et à toucher une très large clientèle. Du client qui n’a pas pris le temps de déjeuner à la maison (un smoothie), à la collation de l’après-midi (un latté glacé), au plaisir coupable, mais assumé de début ou fin de soirée (un café glacé du type « dessert » avec des garnitures).

Prix compétitifs, programmes de fidélisation, concours

Avec ces trois outils stratégiques, le marché des smoothies et des boissons glacées atteint une clientèle variée, pour tous les budgets, tous les goûts et tous les styles : les bars à smoothies très colorés, les comptoirs où l’on ne fait que passer, les cafés aux ambiances relax où l’on vient pour travailler avec son ordinateur, ou encore les cafés dits de « troisième vague » qui valorisent l’origine des produits et la préparation faite par le barista et où la dégustation devient une expérience. Les propositions partent donc de versions bon marché où le prix déclenche l’acte d’achat, à des versions plus luxueuses, comme des cafés glacés alcoolisés, où c’est l’expérience qui prime.

DES DÉFIS TOUT DE MÊME DE TAILLE POUR CETTE CATÉGORIE

Réduire

Toutefois, cette catégorie de produits se voit régulièrement pointée du doigt par les instances de promotion de la santé, en raison de leur teneur élevée en sucre (les barbotines et les smoothies en contiennent beaucoup), en gras (les crèmes, les produits laitiers qui coiffent les cafés glacés), en produits non naturels (beaucoup de jus concentré, de sucre ajouté et de l’eau pour les smoothies ou du sirop de café à la place de vrai café) et en colorants alimentaires (certaines marques de barbotines colorent fortement la langue et les dents). Ainsi, comme le précise Jean-Rock Beaudoin, président de Slush Puppie Canada, « le défi de l’heure […] consiste à demeurer un produit cool après bientôt 40 ans d’existence, tout en s’adaptant au virage santé de la société. » Comment parvenir à réduire la teneur en sucre ou en gras d’un produit ? E n utilisant des édulcorants sans calories comme le stévia, en mettant davantage d’ingrédients naturels dans la recette, en jouant sur la taille des portions servies.

Informer

« Selon un sondage récent commandé par l’Association canadienne de la restauration et des services alimentaires (CRFA), 92 % des Canadiens jugent important de connaître la valeur nutritionnelle des aliments qu’ils consomment 6. » Aussi les chaînes de restauration à service rapide et les multinationales de café doivent-elles indiquer sur leurs menus (ou sur un autre support) ce genre d’informations recherchées. De plus, les consommateurs d’aujourd’hui veulent en savoir davantage sur la provenance d’un produit : d’où vient, par exemple, cette crème ou ce lait entier qui coiffe mon cappuccino glacé ?

Servir rapidement

Pour faciliter les préparations et combler les lacunes en matière de compétences et d’effectifs en personnel, les produits prêts-à-servir, comme les mélanges en poudre, les fruits prédécoupés et surgelés, les boissons embouteillées auxquels on ajoute de la glace, ont envahi le marché des smoothies et des boissons glacées. Et pour être encore plus présentes sur le marché sans obligatoirement passer par l’ouverture d’un établissement, certaines marques optent pour l’installation de machines distributrices dans des lieux de fréquentation stratégiques (arénas, dépanneurs, centres d’amusement, supermarchés…). Ainsi, la chaîne californienne de bars à jus de fruits Jamba Juice a choisi de placer des machines à smoothies dans certains supermarchés aux États-Unis 7.

Diversifier et personnaliser

Les clients apprécient la nouveauté, la créativité des recettes et leur flexibilité, à savoir les offres de différentes options personnalisables à partir d’une recette originale de base. Généralement, ce sont les garnitures qui jouent ce rôle (pépites de chocolat, crème fouettée, coulis de fruits, etc.) ou les saveurs de saison. Si, en plus, le serveur vous appelle par votre petit nom lorsqu’il a fini la préparation de la boisson…
La réussite ultime pour l’ensemble des concurrents de cette industrie alimentaire du liquide ? Faire en sorte qu’une boisson devienne LA signature de l’établissement, avec un goût et une texture reconnaissables parmi toute l’offre existante. Bingo !

Source : Étude canadienne de Technomic sur les boissons glacées en 2012-2013.


Au sujet de l’évolution des équipements

Pour la préparation de smoothies, il suffit d’acquérir un mélangeur de qualité professionnelle. Le marché en propose aujourd’hui à des prix vraiment intéressants. Comme bon nombre d’équipements qui facilitent le travail des services alimentaires, les machines à barbotines sont entièrement électroniques. Elles sont capables, par exemple, de se mettre en mode réfrigération le soir. Quant aux cycles de brassage, ils sont préenregistrés et fonctionnent sans l’aide d’une intervention humaine. Les machines se remplissent également automatiquement (verres, ingrédients manquants…).


 
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