François Chartier lance un premier livre sur les harmonies moléculaires entre vins et mets
Cuisiner et faire des harmonies mets et vins à l’aide de la science sera à la portée de tous avec la parution du plus récent livre de François Chartier, Papilles et Molécules. Le sommelier bien connu a en effet procédé à une petite tournée de lancements-conférences de l’ouvrage, qui se classe d’ailleurs en tête des classements de grandes librairies depuis sa mise en vente.
Après avoir débuté sa tournée à Ottawa le 13 mai dernier, visitant ensuite l’École hôtelière des Laurentides, à Sainte-Adèle, le 1er juin, François Chartier s’est arrêté le 8 juin dernier à l’École hôtelière de la Capitale, à Québec, où environ 180 sommeliers, étudiants, cuisiniers et amateurs de vins l’attendaient.
M. Chartier a profité de la conférence pour mettre l’eau à la bouche de son auditoire sur les sujets abordés dans Papilles et Molécules. Il a notamment parlé de l’importance des arômes dans la perception des vins et mets et des similitudes entre différents aliments et boissons sur le plan moléculaire, des similitudes qui permettent de créer de meilleures harmonies, selon les recherches du sommelier.
La sommellerie doit revoir ses bases
M. Chartier a aussi glissé quelques remarques en lien avec le sujet de son ouvrage au sujet de la profession de sommelier. « Avec les nouvelles techniques en cuisine, il faudra que le sommelier refasse ses classes. Il y a des changements dans la structure moléculaire des aliments. » Un avocat refroidi à l’azote liquide, par exemple, donnera une amertume et une acidité amplifiée, selon le sommelier.
Par ailleurs, profitant du fait qu’il était dans une institution d’enseignement, M. Chartier a vivement plaidé pour une augmentation de la part de la cuisine dans le cours de sommellerie. « On ne peut pas être sommelier si on n’apprend pas la cuisine ! », s’est-il exclamé. Une affirmation qu’on pourra mieux comprendre à la lecture des liens étroits entre mets et boissons expliqués dans Papilles et Molécules.
