LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
Formulez une première version de votre carte nourriture incluant les calculs de vos CmO, PmO et FCmO prévisionnels
À LIRE ATTENTIVEMENT [1]
Votre carte nourriture
Je l’ai mentionné à plusieurs reprises les restaurateurs les plus performants, ceux qui progressent et qui durent, demeurent en tout temps concentrés sur la gestion stratégique de leurs cartes nourriture. Elle est simplement et sans condition « le centre absolu de leurs univers ». En tout temps la carte nourriture demeure la première, et la plus essentielle, de leurs priorités.
Elle doit être le centre absolu de votre univers, car la majorité de vos revenus vont en dépendre
Vous ne devez jamais l’oublier vos revenus vont provenir en très grande partie de la vente des items nourriture que vous aller inscrire sur votre carte nourriture et sur les menus qui vont en découler.
Elle doit être le centre absolu de votre univers, car la majorité de vos coûts vont en dépendre
Je n’insisterai jamais assez sur son importance, l’offre nourriture et boisson (présentée dans la carte d’un établissement et sur les menus qui en découlent) constitue le fondement, la base avant la planification et l’organisation de tout service alimentaire. Elle détermine l’ensemble du mix marketing que l’entreprise doit mettre en œuvre pour satisfaire ses clients cibles tout en gagnant plus d’argent qu’elle n’en dépense. Elle détermine en conséquence l’ensemble des achats à effectuer (les ressources alimentaires accréditées et standardisées [2], les équipes et les compétences nécessaires, les équipements et les espaces requis). Elle détermine également les temps et mouvement de préparation et de service [3], les « durées moyennes de consommation » [4], et, etc.
Pour vous classer parmi les meilleures entreprises de restauration alimentaire, vous devez accorder toute l’attention qu’elle mérite à votre carte nourriture
Pour vous hisser parmi les meilleures entreprises de restauration alimentaire, vous devez donc immanquablement accorder toute l’attention qu’elle mérite à la composition et par la suite au maintien et à la gestion stratégique de votre carte nourriture, car c’est en très grande partie d’elle que dépend votre avenir.
La satisfaction de vos clients et la rentabilité de votre entreprise passent inexorablement par la gestion stratégique de votre carte nourriture.
EXERCICE PRATIQUE (EP)
Travail à faire
1 — En utilisant, ou en vous inspirant, de la carte sur Excel ci-joint, rédigez une première version de votre carte nourriture incluant les calculs de vos CmO, PmO et FCmO prévisionnels ?
2 — Après avoir rédigé cette première version de votre carte nourriture, vous devrez ensuite faire les comparaisons nécessaires avec les cartes nourriture des entreprises de restauration alimentaire que vous avez identifiées comme étant vos compétiteurs et apporter en conséquence les corrections nécessaires avant d’entreprendre la réalisation de votre carte prototype (voir la partie 1 de votre étude de faisabilité).
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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• Sur LinkedIn : Christian Latour, MBA
Notes
[1] L’attention est déterminante dans la façon dont nous exécutons n’importe quelle tâche.
[2] Une ressource alimentaire accréditée et standardisée RA(AS) est une ressource alimentaire qui a été étudiée, expérimentée, évaluée. Il s’agit d’une ressource alimentaire que l’entreprise maîtrise parfaitement bien. L’entreprise connaît entre autres le rendement de la RA(AS) ainsi que ses caractéristiques chimiques, physiques, organoleptiques, et, etc.
[3] Le choix du mix de produits offerts sur la carte (et sur les menus qui en découlent) influence, de façon directe ou indirecte, les temps et mouvement de préparation et de service (ce qui en conséquence se répercute sur les coûts de main-d’œuvre).
[4] Le choix du mix de produits offerts sur la carte (et sur les menus qui en découlent) influence, de façon directe ou indirecte, les « durées moyennes de consommation » (ce qui en conséquence se répercute sur les coûts de main-d’œuvre et sur les revenus).
