Foires alimentaires : quand la compétition se rassemble
Le Cathcart, Le Central, Le District Gourmet, Time Out Market Montréal... Les foires alimentaires se sont multipliées ces dernières années et ont su se tailler une place auprès des consommateurs québécois. Si ces espaces de restauration collectifs étaient autrefois surtout focalisés sur la restauration rapide - et souvent la malbouffe -, ils sont devenus des repères pour les amateurs de gastronomie locale.
« Je préfère parler de halles gourmandes plutôt que de foires alimentaires ; ça reflète davantage l’offre culturelle et gastronomique qu’on propose », explique d’emblée le directeur général du Time Out Market Montréal, Laurent Ruffier-Lanche. Ouvert en novembre 2019 et situé dans le Centre Eaton, en plein centre-ville de Montréal, le Time Out Market se distingue par le fait d’avoir offert son espace à des restaurants indépendants comme le Red Tiger, Il Miglio ou Moleskine ; aucune chaîne n’y est en effet représentée.
« Notre idée était de rassembler différents talents et chefs sous un même toit, de faire quelque chose d’assez unique en son genre. On s’attache à démocratiser la gastronomie dans la ville où on va, résume le directeur. La gastronomie ne vient pas forcément avec des prix élevés. Notre concept, c’est de rejoindre des chefs qui offrent déjà le meilleur et qui ont la créativité et l’identité nécessaires pour s’adapter au Time Out Market. On ne cherche pas des chefs qui proposent des menus à 5 ou 6 services, mais on veut la meilleure pizza de la ville, les meilleurs sushis, le meilleur sandwich, etc. On veut représenter l’identité de la ville et c’est ça qui plaît aux gens. »
S’adapter sans baisser la qualité
Pour Laurent Godbout, ancien chef propriétaire du restaurant Chez L’Épicier dans le Vieux-Montréal et à la tête du Café Québecor au Musée national des beaux-arts du Québec, cette diversité gastronomique est l’aspect qui intéresse le plus la clientèle dans les foires alimentaires. Pour sa part, il a été contacté par Le District Gourmet à Québec pour y installer un nouveau restaurant, Fiorella. « La clientèle est ouverte d’esprit, a envie d’essayer de tout et ce genre de place lui permet. Il y en a pour tous les goûts et quand on vient en groupe, on n’est pas obligé de commander aux mêmes restaurants. Certains viennent chez moi simplement pour tester les raviolis au bleuet en dessert ! », dit-il.
Pour Laurent Godbout, intégrer une foire alimentaire comme Le District Gourmet à Québec correspondait parfaitement au nouveau défi qu’il souhaitait se lancer : un restaurant de pâtes fraîches. « Travailler des pâtes fraîches, je ne l’avais encore jamais fait et ça me motivait beaucoup. Tu peux faire des bonnes choses gastronomiques à partir de pâtes, notamment en les accompagnant de produits de saison. C’était un challenge au début », se souvient celui qui a ouvert plus de 15 restaurants et bars durant sa carrière.
Ouvert en 2021 à Québec, Le District Gourmet se distingue par un service aux tables pour chaque restaurant, contrairement à plusieurs autres endroits comme Le Central ou le Time Out Market, où le client fait la file, prend son repas et peut s’asseoir n’importe où dans la salle à manger. « Ça permet une approche plus restaurant et moins fast food », pense le chef. Au District Gourmet, on retrouve notamment des succursales des restaurants Verace, Kaiji ou encore L’Atrium.
Le Time Out Market englobe quant à lui quinze restaurants et sept bars avec des thématiques différentes. Tous ont été choisis par l’équipe. « On travaille ensuite à les intégrer à notre marché. C’est souvent positif, car les chefs voient que le Time Out Market marche bien, qu’il y a beaucoup d’achalandage et que ça leur fait une belle vitrine », pense Laurent Ruffier-Lanche. Bien que les chefs n’aient pas l’obligation d’élaborer un nouveau menu pour le Time Out Market, il est certain que leur offre doit se cuisiner assez vite, car la rapidité reste un élément important pour une foire alimentaire. Le chef Normand Laprise, à la tête du restaurant Toqué !, a par exemple élaboré un concept de burgers gastronomiques pour pouvoir s’intégrer à la foire alimentaire.
Des clientèles variées
Présent dans six grandes villes du monde, le Time Out Market s’adapte donc à chaque clientèle locale. Même défi pour Montréal et sa population cosmopolite. « On rejoint une clientèle très large avec notre concept : on arrive à toucher les étudiants, la clientèle corporative, mais aussi les familles, la fin de semaine notamment », ajoute Laurent Ruffier-Lanche. Pour plaire au plus grand nombre, cette halle a pour concept d’offrir de la qualité dans chaque catégorie, tout en gardant un prix accessible.
Le Cathcart, ouvert début 2020 et situé à la Place Ville-Marie à Montréal, attire quant à lui une clientèle plus corporative, plus jeunes aussi, notamment grâce à ses jeudis apéros où le centre de la foire alimentaire se transforme en bar à cocktail avec DJ. Des professionnels de la sécurité gardent même les lieux et s’occupent de la circulation de la foule à l’entrée, comme dans un club.
Quant au District Gourmet, son aspect salle à manger a permis au chef Laurent Godbout de se bâtir une clientèle fidèle. « Les gens peuvent interagir avec les cuisiniers directement au comptoir, parler avec eux des produits, poser des questions, dit-il. La dernière fois, on montrait à des habitués les photos du thon qu’on avait pêché à la ligne et qui se retrouvait ensuite dans nos plats de pâtes ! Ça crée un lien, ça nous garde proches des gens, ça fait que des clients deviennent des amis ».
En plus de la relation avec la clientèle, le chef se dit très satisfait de celle qu’il a avec les autres restaurateurs. Un aspect aussi essentiel pour le directeur du Time Out Market Montréal : « La plupart sont là depuis l’ouverture et veulent rester, c’est important pour nous de créer une loyauté, d’avoir une synergie entre les chefs et les équipes… »
Par Léa Villalba
