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Point de vue

Parlez-en en bien…

 
13 juin 2023 | Par Robert Dion

Je faisais dernièrement la file au salon funéraire pour rendre hommage à une personne influente dans le domaine de la restauration et de l’hôtellerie. Pendant que j’attendais, je discutais avec une femme qui m’a dit : « Lui, il en a mis des restaurants sur la map ! » À ce moment-là, j’ai réalisé combien les Françoise Kayler, Pierre Champagne et Marie-Claude Lortie ont contribué à la popularité de centaines d’établissements au Québec.

Dans le domaine des évaluations et des critiques, un gros joueur se pointe à l’horizon à Québec, et sûrement aussi au Québec : le guide Michelin. Qu’il soit critiqué ou adulé, il n’en demeure pas moins qu’un guide affichant un tel rayonnement international a des répercussions non seulement sur notre culture culinaire, mais aussi sur la popularité de notre destination.

Si les journaux du samedi qui présentaient les bonnes tables sont chose du passé, il n’en reste pas moins que le domaine de l’hôtellerie et de la restauration repose sur les bonnes recommandations. Peu importe la quantité de publicité, rien ne vaut un commentaire positif, la recommandation d’un ami ou, comble de l’éloge, une critique professionnelle de son établissement. Les Google reviews et TripAdvisor de ce monde comme les cuisinomanes locaux sont maintenant les références en matière d’adresses à visiter, et plusieurs s’y fient dans leurs choix de fréquentation.

Quand on consulte les listes des Top 50 mondiaux et autres palmarès du genre, la présence de certains établissements, bien qu’extrêmement méritée par le travail et la qualité, est aussi due à un jeu de haute voltige en communications et relations publiques. Qu’il s’agisse d’un restaurant haut de gamme, d’un hôtel en ville ou en région ou bien d’une cantine gourmande, rien ne vaut un article senti et élogieux pour catapulter les ventes et la popularité vers des sommets inégalés.

Vous êtes des entrepreneurs, des artistes, des artisans, mais votre métier vous amène maintenant à être également des communicateurs. Vos tâches ont bien changé : actualiser vos heures d’ouverture sur votre site web, répondre aux commentaires sur les réseaux sociaux et refuser les demandes de souper gratuit de certains influenceurs, tout cela fait maintenant partie de votre définition de tâches. Comme l’hôtellerie et la restauration sont plus que jamais ultra compétitives, il est d’autant plus important de vous démarquer. Un bon plan de communications bien conçu est gage de références positives et de clientèle nouvelle.

Je vous souhaite un bon été !

Robert Dion, éditeur
[email protected]

 
 
Développement durable

À la poubelle, le gaspillage !

Un tiers de la nourriture produite dans le monde est perdue ou jetée, soit l’équivalent de 1,3 milliard de tonnes de vivres, selon la société d’État RECYC-QUÉBEC. Voici quelques bonnes pratiques destinées à réduire le gaspillage alimentaire en cuisine professionnelle.

 
13 juin 2023 | Par Alexandra Duchaine

« Je gaspille quelle quantité d’aliments ? S’agit-il de restes d’assiette ou plutôt de pertes survenant au moment de la préparation ou de l’entreposage ? Ai-je des pertes parce que je produis des surplus dont je dois ensuite me débarrasser ? » En entrevue, l’auxiliaire de recherche à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) Jade Lévesque énumère quelques-unes des questions que doivent se poser les chefs et le personnel de cuisine. Car pour éviter de gaspiller, il faut commencer par savoir ce que l’on gaspille. Autrement dit, on doit examiner avec minutie le contenu de ses bacs à ordures. « La première étape, c’est de peser et quantifier le contenu des poubelles. On va donc aller sur le terrain, s’informer des raisons pour lesquelles on jette un aliment », résume-t-elle.

Dans le cadre de son doctorat en sciences des aliments mené à l’Université Laval (Québec), Jade Lévesque se penche notamment sur les stratégies de réduction du gaspillage alimentaire en restauration. Certaines entreprises européennes et américaines (Orbisk, KITRO, etc.) ont développé des poubelles intelligentes qui dressent l’inventaire des denrées dirigées vers les sites d’enfouissement. Si ces technologies facilitent énormément le travail d’analyse et font gagner du temps, elles peuvent s’avérer dispendieuses pour les restaurateurs indépendants qui réalisent de minces marges de profit, croit la doctorante. Celle-ci a visité plusieurs régions du Québec pour connaître les astuces de leurs restaurateurs.

Crédit photos : PME Montréal
Crédit photos : PME Montréal

Dans les restaurants végétaliens Lola Rosa, le chef consultant en alimentation durable Bobby Grégoire fournit un coup de main pour analyser ce qui finit au dépotoir : « Durant une heure et demie à deux heures, il reste près de la poubelle et de la plonge et note ce qui est gaspillé », explique Éric Bieunais, le copropriétaire des deux succursales. Les séances d’observation ont permis de constater que 85 % des contenants de crème sure et de « poiscamole » (un guacamole de petits pois verts) servis avec les burritos reviennent pleins. Doivent-ils être retirés des assiettes ? Devrait-on ajouter les sauces directement dans les tortillas ? L’équipe évalue encore la meilleure solution.

Lola Rosa bénéficie de l’aide du chef Bobby Grégoire grâce à l’initiative montréalaise Mon commerce zéro déchet, qui offre aux entrepreneurs un accompagnement de groupe facilitant leur transition écologique. Elles profitent aussi du financement du Guichet unique pour la transition alimentaire (GUTA). Éric Bieunais ne s’en cache pas : ses gestionnaires et lui n’auraient certainement pas eu le temps de faire « le piquet » près des grands sacs noirs entre deux réunions et services. Aux restaurateurs qui manquent de temps ou de ressources financières pour engager un expert, il suggère de questionner le personnel en salle et derrière les fourneaux au sujet des pertes alimentaires dont il est témoin. Il est essentiel de « mettre en place un système de communication qui permet aux employés de dire : “Attention, ce n’est pas mon restaurant, mais l’environnement et le gaspillage m’importent ; voilà donc ce qui a été jeté aujourd’hui” », explique-t-il.

Réutiliser

Une fois que l’on a identifié les sources de gaspillage, il faut trouver des façons de l’éviter. Si l’on jette essentiellement des ingrédients achetés en trop, il est possible de réévaluer ses achats, de miser sur de plus petites commandes auprès de fermes locales et de faire plus fréquemment le tour de ses réfrigérateurs et garde-manger. On peut aussi revoir les portions si l’on constate que les assiettes reviennent souvent encore bien remplies. Pour ce qui est du gaspillage lié à la production, le plus simple demeure de concevoir à l’avance des plats qui seront créés à partir des résidus générés par les activités de la semaine. Le mot clé ? Planification. Jade Lévesque cite en exemple une situation survenue au restaurant-école de l’ITHQ. Lorsqu’on prépare des tartares, la couche externe des pièces de bœuf est retirée, pour des raisons esthétiques et sanitaires ; les chefs ont donc imaginé des manières d’intégrer à certains plats la viande ainsi récupérée.

Crédit photo : Still Good

Au Lola Rosa, les déchets de préparation de cuisine (cœurs de poivron, pelures de tomate et d’oignon, têtes de brocoli…) servent à la préparation des bouillons. Les croustilles de maïs en miettes, impossible à intégrer aux assiettes de nachos, sont transformées en farine utilisée dans les pains accompagnant les bols de chili. Les zestes de lime, de citron ou d’orange trouvent une seconde vie dans des sauces. Bobby Grégoire aide l’établissement à développer des recettes de marmelades qui seront proposées au brunch. Le recours à un chef consultant apte à fournir des conseils en matière de réduction des pertes de matière organique s’avère une option intéressante si le budget le permet. Enfin, certains outils technologiques peuvent fournir un coup de main aux restaurateurs en manque d’inspiration. Pensons notamment à l’intelligence artificielle, comme celle sur laquelle mise le site Internet ChefTouski pour générer des idées de plats.

Il est également possible de se tourner vers les entreprises spécialisées en réemploi, comme Still Good. Son équipe de recherche et développement, installée à Montréal, travaille avec les restaurateurs et les transformateurs alimentaires pour concevoir des manières inusitées de revaloriser les ingrédients autrement mis à la poubelle. C’est ce qu’elle a fait pour la chaîne 3 Brasseurs, qui tire désormais de la farine de ses résidus de brassage de bière. « Aujourd’hui, si vous allez manger dans un 3 Brasseurs, il y a six ou sept articles sur le menu qui comportent des drêches. C’est le cas des pains à hamburger », explique fièrement Jonathan Rodrigue, fondateur de Still Good.

Selon lui, les chefs et propriétaires doivent éviter une erreur : celle de conclure que les quantités jetées à la poubelle sont trop négligeables pour que l’on puisse en faire de nouveaux produits. « Si un restaurant a un type de matière organique dans ses déchets, c’est que c’est probablement le cas de d’autres établissements. » Still Good rassemble ainsi les pains restés dans les présentoirs de plusieurs boulangeries pour en faire de la chapelure, ensuite revendue.

L’entreprise trouve aussi son utilité dans la mise en réseau de commerces soucieux de réduire leur empreinte écologique. Elle invite tous les maillons de la chaîne alimentaire à développer des partenariats pour favoriser l’économie circulaire. « J’ai déjà vu des endroits où il y avait une collaboration entre les acteurs locaux, dit-il. Quand il y a des surplus, ils s’appellent et découvrent qu’un autre a besoin de ce qui les encombre. Il y a des manières de s’entraider. Pour moi, il s’agit d’aiguiser ce réflexe-là. »

Économiser

Éric Bieunais et son équipe ont imaginé un guacamole de petits pois pour accompagner leurs assiettes de nachos. Le poiscamole se garde trois ou quatre jours au réfrigérateur sans prendre de coloration brunâtre, contrairement à la recette traditionnelle à base d’avocat. Le pois est également un ingrédient plus local, qui se conserve mieux et coûte moins cher que l’avocat. L’entrepreneur originaire du sud de la France évite ainsi de jeter une tonne de fruits trop mûrs, « ce qui coûtait un bras », souligne-t-il.

En aspirant à une approche zéro déchet, on réduit les dépenses en transport des déchets. L’adoption de bons comportements s’avère en fait la plupart du temps avantageuse sur le plan financier, selon les recherches de Jade Lévesque. Un argument de taille en contexte d’inflation : « Ce qu’on a observé, c’est que ça apporte pas mal tout le temps des bénéfices économiques intéressants à long terme, dans les six mois » La clé : implanter des mesures simples et sollicitant peu de travail. « Dans la sauvegarde de la planète, chaque petit geste compte », rappelle Éric Bieunais.

Crédit photo : Lola Rosa
 
 
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Les canadiens veulent du poulet canadien

Les producteurs de poulet excellent en matière de bien-être animal.

 
13 juin 2023

L’industrie canadienne du poulet adhère à certaines des normes internationales les plus élevées en matière de bien-être animal et de salubrité des aliments.

Et ce n’est pas une affirmation que nous prenons à la légère – en effet, nous avons des programmes nationaux exhaustifs pour assurer la conformité à ces normes.

Que représente la marque Élevé par un producteur canadien ?

Les producteurs canadiens avons établi la confiance auprès des consommateurs grâce à notre marque Élevé par un producteur canadien parce que nous avons mis sur pied des programmes de qualité et, grâce à eux, les canadiens sont sûrs que le poulet qu’ils consomment est une source de protéines sécuritaire et saine.

Le saviez-vous ?*

89 % des Canadiens croient qu’il est important que le poulet canadien soit étiqueté comme tel.

Plus de 85 % des Canadiens sont heureux d’acheter du poulet provenant de producteurs canadiens.

Que représente la marque Élevé par un producteur canadien ?

Les programmes de salubrité des aliments à la ferme Élevé par un producteur canadien et de soins aux animaux Élevé par un producteur canadien sont obligatoires, audités et appliqués dans chacune des 2823 fermes d’élevage de poulets de chair au pays. L’engagement Élevé par un producteur canadien envers l’excellence en matière de durabilité continue d’obtenir des résultats positifs, comme en témoignent les recherches sur l’incidence environnementale, économique et sociale du poulet.

Pour en savoir plus, contactez [email protected]

*Étude de recherche sur le rappel du logo et de la marque menée par Léger, septembre 2022

 
 
Dossier

Boissons en fût pour restaurant sous pression

Dans les cafés, bars et restaurants, les systèmes de fûts ne sont plus seulement destinés à verser de la blonde, de la rousse ou de la stout, mais aussi une diversité croissante de boissons. Coup d’œil sur une nouveauté qui permet d’accélérer le service en contexte de manque de personnel.

 
13 juin 2023 | Par Alexandra Duchaine
Crédit photo : Olivier Gagné

Au Paquebot café de Montréal, on peut savourer un café froid et onctueux, servi depuis un fût comme une bière. « Le café est poussé avec de l’azote, ce qui lui donne l’aspect d’une Guinness. C’est crémeux et mousseux », explique Samuel Perreault, qui a cofondé l’entreprise en 2015. Si cette dernière compte aujourd’hui trois autres adresses dans la métropole et à Gaspé, c’est en partie grâce à la notoriété de ce produit, alors inusité au Québec. Samuel Perreault a découvert à New York le café ainsi servi à la pression : « Je n’avais jamais vu ça avant ! Je me suis dit qu’on pourrait le faire à Montréal… » Depuis, plusieurs établissements ont comme lui adopté la technique, pour toutes sortes de boissons.

Aux États-Unis, en Europe et en Asie, on propose beaucoup de cocktails on tap, selon l’expression du mixologue Jean-François Laurence. « Au Québec, ce n’est pas encore implanté à 100 %. C’est un début, mais ça commence à gagner en popularité », estime celui qui crée des recettes de cocktails pour le Restaurant Légende, dans la capitale nationale. « Quand les touristes viennent dans la province, ils vont dans de grands débits de boissons achalandés et ils sont vraiment étonnés qu’il n’y ait pas plus de raccourcis que ça pour gagner en rapidité de service », note-t-il.

Le premier avantage du cocktail à la pression, c’est en effet qu’il peut être livré en un tour de main. Selon Brendan Baxter, qui évolue depuis des années dans le milieu de l’événementiel, verser un cocktail en fût prendrait une seconde par once ; c’est donc sept fois plus rapide que d’en préparer un muni d’un pilon et d’un shaker.

« Les gens ont tendance à doubler, tripler, quadrupler les recettes. Cela ne suffit pas : quand on fait de grosses quantités, il y a vraiment une réflexion à faire, une recherche des dosages en sucres et en acides. Il faut faire attention si l’on veut retrouver la même complexité »
Crédit photo : Olivier Gagné

Standardiser les cocktails

En 2021, l’entrepreneur a démarré Cocktail en fût, qui offre notamment aux tenanciers de bar et restaurateurs une gamme de cocktails en barils de 18 litres, chacun contenant l’équivalent de 125 verres. Ces barils peuvent être disposés dans une chambre froide et branchés à un simple conduit de fût existant, qu’il suffit de nettoyer au préalable. On peut aussi les entreposer dans un réfrigérateur de comptoir sur lequel on installe une tour de distribution.

Les recettes artisanales de Cocktail en fût sont créées à partir d’ingrédients naturels par un mixologue, dans des locaux situés à Saint-Laurent. Le produit final ne contient pas l’alcool. Il doit être ajouté au moment de la commande, car la Régie des alcools, des courses et des jeux (RACJ) s’oppose à la préparation de cocktails alcoolisés à l’avance. Dans les faits, le gouvernement provincial autorise les propriétaires d’un permis de bar à concocter des mélanges de boissons alcoolisées en amont des heures d’exploitation, mais ceux-ci doivent être détruits à la fermeture. C’est ce que stipule la « loi de la sangria » ou sangrilaw, désignée ainsi dans le milieu de la restauration parce qu’elle contraignait, avant les assouplissements de 2018, à réaliser les cocktails sous les yeux des clients – ce qui revenait à prohiber les assemblages nécessitant une macération, comme la sangria.

Brendan Baxter propose des recettes classiques, mais son équipe peut aussi développer en quatre à six semaines des cocktails en fût sur mesure. Pour les restaurants montréalais de la bannière Pamika Thai, elle a ainsi imaginé une base de lime, de café et de sucre de canne que les établissements proposent avec du gin. « La même boisson “signature” sera servie aux trois adresses. Les fûts permettent la standardisation et la qualité des cocktails, souligne Brendan Baxter. Parce que, derrière un bar, tu auras beau avoir les meilleurs bartenders avec les mêmes ingrédients, les drinks ne seront jamais exactement les mêmes. » En contexte de pénurie de main-d’œuvre, les experts s’avèrent en outre plus difficiles à trouver.

Crédit photo : AdobeStock

Des moteurs de création

Au Paquebot café, Samuel Perreault et son associé, Simon-Louis Brosseau-Fournier, se sont amusés à imaginer toutes sortes de produits qu’ils servent en fût, dans des ball lock kegs qu’ils peuvent nettoyer et remplir eux-mêmes : thés thaïlandais aux épices marocaines, kombucha maison, café à la limonade… L’idée du Cafélimo est venue de Simon-Louis : « Au début, je n’étais pas convaincu », raconte son collègue Samuel en riant. Mais au bout de quelques essais-erreurs sans prétention, le duo a trouvé une recette prometteuse, rapidement devenue leur meilleur vendeur estival.

Les fûts ouvrent ainsi une foule de possibilités aux entrepreneurs innovants et débrouillards. Samuel Perreault suggère d’ailleurs, pour tester des formules sans gaspillage, d’utiliser une bouteille de boisson gazeuse de deux litres vide en plastique et un bouchon de carbonatation plutôt qu’un grand baril.

La création d’une base de cocktail à servir en fût est accessible à tous, estime Jean-François Laurence. Mais il donne un conseil : « Les gens ont tendance à doubler, tripler, quadrupler les recettes. Cela ne suffit pas : quand on fait de grosses quantités, il y a vraiment une réflexion à faire, une recherche des dosages en sucres et en acides. Il faut faire attention si l’on veut retrouver la même complexité ». Il suggère de se renseigner sur les ingrédients et leurs propriétés chimiques. « Quand on fait un cocktail complexe, on doit avoir la main sur la dilution, le shaking, ces choses-là… On dit que c’est dans les petits pots qu’on trouve les meilleurs onguents… », ajoute celui qui croit que les distributeurs à la pression se prêtent bien aux recettes plus classiques.

Gagner du temps et de l’argent

La préparation de grandes quantités de bases mises en fût aiderait aussi à réduire les pertes, comme le gaspillage d’agrumes. Chez Cocktail en fût, on affirme que la durée de vie des barils est de 30 à 45 jours, alors qu’une bouteille de jus de lime se gâte dans les 5 à 7 jours suivant l’ouverture. De son côté, Samuel Perreault le reconnaît d’emblée : la conception de ses propres boissons à la pression est intéressante sur le plan de la rentabilité. « En ce moment, on vend les Cafélimo en cannette, et c’est six ou sept fois plus cher à produire », dit-il.

« Le problème des cocktails en fût, c’est que quand ce n’est pas le gros rush, que tu commandes un Americano à un serveur et que le gars fait juste se retourner pour obtenir un pschitt avant de te dire “ça va faire 15 piasses”… la magie n’est pas là », ironise Jean-Sébastien Michel, propriétaire du Alambika, « un magasin de jouets pour ceux qui aiment boire », situé à Montréal. L’élaboration d’un cocktail demeure un art du spectacle aux yeux de certains visiteurs attachés à la danse du shaker et à la valse des bouteilles.

Jean-François Laurence estime pour sa part que plusieurs clients préfèrent obtenir leur consommation en un clin d’œil, sans se soucier de l’exécution derrière le comptoir. Les cocktails à la pression permettraient d’ailleurs aux mixologues de s’attarder à la préparation de recettes plus complexes pouvant satisfaire les amateurs de fantaisie : « On se débarrasse très rapidement d’une partie de la job, qui est ainsi déjà faite avant même l’ouverture du restaurant et on peut se concentrer deux fois plus sur ce qu’on fait pour les gens qui sont là pour le divertissement, qui veulent quelque chose de plus pointu… »

 
 
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Anniversaire

L’ARQ célèbre 85 ans d’action !

L’Association Restauration Québec (ARQ) soufflera ses 85 bougies le 6 juin prochain. Cet anniversaire est l’occasion de se pencher sur l’histoire du plus grand regroupement de l’industrie de la restauration au Québec qui compte près de 5000 membres !

 
13 juin 2023

L’ARQ est donc née le 6 juin 1938, elle portait alors le nom de Quebec Provincial Restaurant Association. C’est sous l’impulsion d’une quinzaine de restaurateurs qui voulaient contrer une législation provinciale instaurant une taxe de vente sur les repas qu’elle a vu le jour. À l’époque, le gouvernement en place souhaitait que cette taxe soit incluse dans le prix du repas sans qu’elle apparaisse distinctement sur la facture.

Alors que la Deuxième Guerre mondiale fait rage, le rationnement des denrées alimentaires et une pénurie de main-d’œuvre forcent les regroupements de restaurateurs à concentrer leurs efforts au palier fédéral. Ottawa ne voulant traiter ni avec des groupements provinciaux (seul le Québec en possédait), ni avec les restaurateurs individuellement, il fut décidé de fonder la Canadian Restaurant Association (CRA) sous la présidence de M. Léo Dandurand. Il faut souligner que cet homme, très impliqué dans le sport professionnel à Montréal (président des Canadiens de Montréal de 1921 à 1935), était alors également président d’un autre regroupement de restaurateurs montréalais qui était né en 1941 sous le nom de « Corporation des restaurateurs du Québec ».

Après la guerre, les restaurateurs du Québec se dissocie de la CRA et reprennent leur idée première : celle d’un regroupement professionnel autonome.

Une croissance rapide

Il faut attendre le milieu des années 50 pour voir l’Association se développer plus intensément. On repense alors le mandat, les objectifs et le fonctionnement. Une réorganisation complète. C’est en 1965 que l’Association prend le nom qu’elle a conservé jusqu’en 2018 : Association des restaurateurs du Québec.

Quelques années plus tard, à la fin des années 70, l’ARQ franchit une étape importante de son développement en organisant à Québec, en 1979, son premier Salon Rest-Hôte. Durant 32 ans, cette vaste foire commerciale a été un rendez-vous incontournable pour toute l’industrie. Le dernier salon s’est tenu en 2011. Dès l’année suivante, c’est l’activité Salon ARQ Contacts qui a pris le relais. En proposant un après-midi de réseautage et une rencontre avec les fournisseurs de la région visitée, l’ARQ avait vu juste, une nouvelle fois. Les différentes activités tenues aux quatre coins de la province sont un véritable succès.

Programme d’achats

Autre initiative couronnée de succès : le Programme d’achat Privilège Plu$ (PAPP). Né en 2006, ce groupement d’achat est passé d’un peu plus de 200 membres à près de 3000 membres s’étant partagé plus de 6,3 M$ en 2021-2022.

À l’image de l’ARQ, les services aux membres ont considérablement évolué au cours de l’histoire de l’Association. Des cours de cuisine et des recettes offerts dans les années 50 jusqu’à l’éventail très large des services d’aujourd’hui, l’ARQ s’efforce toujours de rendre la vie de ses membres plus facile.

Du vin libre à la Covid-19

Il en va de même dans la défense des intérêts de l’industrie face aux différentes lois, règlements encadrant la pratique du métier et la transformant trop souvent en un casse-tête administratif. L’ARQ s’est tenue debout dans de nombreux dossiers au cours de ces dernières années dont :

  • Le vin libre et les restaurants « Apportez votre vin » dans les années 80 ;
  • La Loi 43 ou la question du pourboire obligatoire ;
  • L’instauration de la TPS au début des années 90 ;
  • L’interdiction de fumer dans les lieux publics au milieu des années 2000 ;
  • L’instauration du Module d’enregistrement des ventes (MEV) en 2011 ;
  • La modernisation de loi sur les permis d’alcool en 2018 ;
  • La Covid-19 et l’aide financière ainsi que l’information apportées à l’industrie.

Aujourd’hui, l’ARQ est devenue une interlocutrice incontournable dans les dossiers politiques touchant l’industrie de la restauration au Québec (réglementation, prévention, développement économique et formation). C’est un interlocuteur privilégié et respecté.

Après 85 ans d’existence, l’ARQ est fière des missions accomplies et enthousiaste à l’idée de servir ses membres pendant les prochaines années, que l’on espère nombreuses.

85 % de rabais sur votre première adhésion !*

Pour célébrer son 85e anniversaire en grand, l’ARQ offre 85 % de rabais sur votre première adhésion !
C’est payant d’être un p’tit nouveau ! Pour en profiter, visitez le promotion85ans.restauration.org !

L’Association Restauration Québec a pour mission de fournir à l’ensemble des établissements de restauration membres à travers le Québec des services complets d’information, de formation, de rabais, d’assurances et de représentation gouvernementale.

Programme d’achats Privilège Plu$

Renouvellement de partenariats !

Le Programme d’achats Privilège Plu$ (PAPP) est fier d’annoncer le renouvellement de l’entente avec l’un des leaders québécois dans la conception et la fabrication de dessert surgelés, Martin Dessert. Les membres participants du PAPP continueront ainsi de bénéficier d’une ristourne pouvant atteindre jusqu’à 2,2 % sur les achats réalisés chez Service alimentaire Gordon seulement.

Olymel

Autre bonne nouvelle, Olymel a également renouvelé son entente avec le PAPP ! Le chef de file canadien dans la production, la transformation et la distribution des viandes de volaille et de porc continuera ainsi d’offrir 2 % ristourne sur les produits transformés (à l’exception du bacon frais) achetés chez Service alimentaire Gordon exclusivement.

Le PAPP vous offre une multitude de produits et une foule de rabais grâce à ses nombreux partenaires variés. Vous pourrez bénéficier d’un accès privilégié à des offres promotionnelles et faire encore plus d’économie en vous joignant au Programme !

Toutes les informations au restauration.org/papp.


Service aux membres

Bienvenue à Orangead, nouveau partenaire à l’ARQ !

L’ARQ est heureuse de présenter son nouveau partenaire Orangead, un expert en solution d’affichage numérique. Cette entreprise montréalaise a pour but de démocratiser la publicité et exploite l’intelligence artificielle pour créer une plateforme de marketing libre-service éthique.

Ce nouveau partenariat vous permettra de récolter un grand pourcentage des revenus publicitaires générés automatiquement par vos écrans. En effet, profitez du financement complet des écrans sans intérêt et et remboursez la valeur de l’écran à même les revenus publicitaires engendrés !

Un paquet d’avantages à ne pas manquer !

Les membres de l’ARQ bénéficient de 25 % de rabais sur l’acquisition d’écrans 32” et 80 % des revenus sous forme de ristourne versée dès le premier jour. Les membres participants peuvent également bénéficier d’un crédit publicitaire de 2 % sur l’argent placé qu’ils pourront utiliser pour faire la promotion de leur établissement dans le réseau Orangead.

Pour en savoir plus, consultez-le restauration.org/orangead.

 
 
Produits

La folie ramen

Si le plat emblématique japonais a souvent sa place au menu des restos nippons, il est maintenant de plus en plus présent ailleurs, et les restos consacrés uniquement aux ramens se développent. Montréal a même son festival de ramens ! Comment expliquer l’engouement pour le fameux bouillon de nouilles ?

 
13 juin 2023

Par Gabrielle Brassard-Lecours et Marie Pâris

La tendance ramen arrive un peu tard au Québec comparativement à Toronto, Los Angeles et plusieurs autres grandes villes américaines, mais elle s’y installe bel et bien. Les restaurants dont le menu décline le ramen se multiplient. Pensons notamment à la chaîne Kinton Ramen, présente en Ontario, en Colombie-Britannique, dans l’Illinois et à New York, qui vient d’ouvrir sa huitième succursale dans la région montréalaise. Des chaînes directement venues du Japon font aussi des petits à l’international. Ippudo, créée en 1985 par Shigemi Kawahara, que l’on surnomme le « Ramen King », compte ainsi 90 restaurants au Japon et 50 autres dans le monde. Ichiran, qui a ouvert à Fukuoka – une ville japonaise connue pour ses ramens dans les années 1960 –, possède aujourd’hui plus de 80 restaurants disséminés de par le monde.

« C’est plus qu’une mode : c’est un véritable mouvement international, affirme d’emblée Thien Vu Dang, fondateur et directeur du festival montréalais Ramen Ramen, dont la première édition tenue à l’automne 2022 a connu un franc succès. Les gens étaient surpris d’avoir à faire la file pour manger un ramen, mais au Japon, c’est la coutume », observe l’entrepreneur japonais. Le créateur du festival dirige aussi Yatai Montréal, un événement qui célèbre plus largement le Japon et sa cuisine de rue, ainsi que La Semaine Japon. Tout au long du festival, des centaines de Montréalais se sont rués dans les commerces participants afin de savourer ce plat réconfortant, que Thien Vu Dang compare un peu à la poutine. « Au Japon, on mange un ramen en fin de soirée. Comme c’est chaud et réconfortant, c’est aussi un bon plat d’hiver ! »

« Pendant longtemps, l’un des seuls symboles de la cuisine japonaise en Occident était les sushis »
Crédit photo : Kinton Ramen

Le succès du ramen tient aussi au fait qu’il est abordable. « Pendant longtemps, l’un des seuls symboles de la cuisine japonaise en Occident était les sushis. Mais ces derniers peuvent coûter cher, explique Thien Vu Dang. Tandis que le ramen est un plat très démocratique, accessible à toutes les générations et à tous les budgets. Ça va au-delà du goût : c’est une vraie expérience que de manger un ramen. » Selon lui, la popularité de la culture japonaise à travers les séries télévisées et les mangas attire aussi les plus jeunes. Pour Miyano Sakai, propriétaire et cheffe de Toya-Ya Ramen, dans la capitale nationale, manger un ramen rappelle aussi des souvenirs de voyage ou d’enfance aux gens qui sont allés au Japon et aux Japonais venus vivre au Québec, comme c’est son cas.

Un plat réconfortant

La popularité des ramens fait ainsi un peu écho à celle du poulet frit, plat réconfortant au possible, dont l’offre s’est multipliée pendant la pandémie ; on pense par exemple à Jack le Coq ou Mon Petit Poulet. « En raison des restrictions imposées aux voyages à l’étranger ces deux dernières années, nous avons remarqué que les clients recherchent en général des plats réconfortants ou qui leur rappellent leur pays d’origine, renchérit Yusuke Nishiyam, chef du Kinka Izakaya, à Montréal. Cela s’applique également aux plats japonais. Ici, nous proposons des plats classiques et rustiques qui rendent hommage à notre pays. »

C’est avant tout l’authenticité du plat que les consommateurs viennent chercher en commandant un ramen, souligne le chef. Son restaurant propose ainsi un ramen « classique, à l’ancienne », dont la simplicité permet à la saveur de prendre le dessus et se marie bien avec le choix de boissons que l’izakaya (mot japonais pour « pub ») a inscrit à son menu. C’est d’ailleurs le plat que la plupart des clients du restaurant commandent. Pour rester fidèle à la tradition japonaise, Kinka fait régulièrement appel aux chefs de son restaurant jumeau de Tokyo, le Kinka Sushi Bar Izakaya.

Des chefs québécois se sont également mis à la confection du plat oriental. « On parle parfois d’appropriation culturelle, mais si c’est fait avec respect, c’est une bonne chose que des chefs locaux mettent le ramen à leur sauce », estime Thien Vu Dang. Il cite en exemple le chef de la succursale montréalaise de la brasserie Boswell, un passionné de plats japonais, qui a participé au festival Ramen Ramen en proposant ses créations. « Ses ramens ont été dans mon palmarès des meilleurs que j’ai mangés pendant l’événement », confie l’organisateur. L’équipe du pub La Cale, à Montréal, a également été de la partie. « Nous encourageons les restaurateurs québécois qui en ont envie à participer. Tout le monde peut faire de bons ramens si la recette est authentique ! »

Crédit photo : Kinton Ramen

Élever le ramen

À Tokyo, justement, certains restaurants de ramens arborent trois étoiles Michelin. « Ici, on n’est pas rendus là, et personnellement j’aimerais que le ramen reste un plat abordable. Il y a quand même certainement moyen de l’élever à un très haut niveau », croit Thien Vu Dang. Le secret, comme dans toutes les recettes, ce sont les ingrédients. Si les meilleures recettes de ramens doivent être fortement inspirées du Japon, la fraîcheur des aliments ne peut s’obtenir qu’en collaborant avec des fournisseurs locaux. Miyano Sakai, de Toya-Ra Ramen, n’utilise que des ingrédients frais et locaux, provenant de fournisseurs de la région environnante. Le plus long à préparer dans ses ramens ? Le bouillon. « La façon dont le plat est mangé ici est différente, remarque-t-elle. Au Japon, c’est quelque chose de rapide, et on boit rarement tout le bouillon. Ici, c’est le contraire. »

Jung Kim, qui gère les restaurants Imadake Izakaya et Yokato Yokabai Ramen, deux institutions culinaires japonaises à Montréal, souligne aussi l’importance du bouillon dans le plat emblématique. S’il existe plus d’une centaine de sortes de ramens selon les régions au Japon, Yokato Yokabai, qui n’offre que ce plat au menu, a choisi de se spécialiser dans le hakata ramen, dont la particularité est le bouillon très crémeux et riche, confectionné avec plusieurs parties du porc. C’est également la préparation du bouillon qui nécessite le plus de temps. « Ça prend au moins 12 heures à faire, selon la densité du bouillon, la quantité de gras, etc. », affirme Jung Kim. Le restaurant crée aussi ses propres nouilles, ce qui ajoute au temps de préparation. « La recette est japonaise, mais bien sûr mise à la sauce québécoise puisqu’on cuisine avec des ingrédients d’ici. » Un restaurant qui n’offre qu’un seul plat au menu : risque ou idée de génie ? Pour ceux qui en ont fait le pari, comme le Yokato Yokabai, la recette fonctionne. « Je pense que le ramen est assez populaire et qu’il peut toujours évoluer. Même si nous n’offrons que ça, les recettes changent et continuent d’attirer la clientèle », souligne Jung Kim.

La polyvalence du ramen permet de rivaliser d’imagination pour le faire évoluer. « On peut être aussi créatif qu’on le souhaite avec le ramen : c’est l’un des plats les plus simples et les plus faciles à personnaliser », mentionne Yusuke Nishiyam. Et de l’avis de tous, le ramen est là pour de bon. D’après Jung Kim, d’autres tendances sont aussi à venir, comme le ramen froid, encore peu populaire ici, mais qui ne saurait tarder à faire un tabac, tout comme sa version chaude.

 
 
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À vous les cocktails !

 
13 juin 2023

Que diriez-vous d’ajouter à votre liste de boissons un choix carrément irrésistible de cocktails tendance que vous pourriez préparer sans vous casser la tête ni embaucher de personnel spécialisé ?

C’est la solution toute simple offerte par la Brasserie Labatt, qui vient de lancer une campagne promotionnelle misant sur six de ses prêts-à-boire au malt comme bases alcoolisées de cocktails haut de gamme.

Le prêt-à-boire : un produit à explorer

Selon Guillaume Martel, analyste catégorie Prêts-à-boire à la Brasserie Labatt, cette catégorie connaît actuellement une croissance phénoménale. Entre 2016 et 2022, l’industrie a plus que doublé, affichant une augmentation de 139 % en volume !

La catégorie des prêts-à-boire

Cette catégorie comprend quatre grands segments : les coolers, les seltzers (souvent à base de malt au Québec), les thés glacés (comme la gamme Beach Day Every Day) et les cocktails (comme le Bud Light Chelada).

« Là où il devient très intéressant d’utiliser ce produit, c’est quand on s’attarde au prix de revient, précise-t-il. Un prêt-à-boire en canette est déjà une solution avantageuse dans un monde où la main-d’œuvre se fait rare. Mais chez Labatt, nous allons encore plus loin : nous mettons à la disposition des restaurateurs six recettes de cocktails exclusives signées par l’équipe reconnue de Crowd Bar & Flair, des experts de la mixologie au Québec. »

Ces recettes sont simples et rapides à exécuter. Elles associent des prêts-à-boire à base de malt de Labatt (voir encadré) à des ingrédients couramment utilisés en restauration québécoise. Grâce à ces recettes de cocktails, les établissements qui n’ont qu’une carte de boissons limitée peuvent élargir leur offre et offrir un choix beaucoup plus attirant à leur clientèle. Pour eux, c’est carrément emballant !

« On sait en effet que la tendance est au rehaussement de l’offre – ce que l’on appelle la premiumisation, dans le milieu –, souligne Guillaume Martel. La clientèle d’aujourd’hui recherche constamment de nouvelles saveurs et un petit quelque chose de plus. C’est pourquoi nous avons créé des recettes de cocktails à base de prêts-à-boire au malt, une offre parfaitement adaptée à cette tendance. »

« De plus, le produit final offre une expérience unique, poursuit l’analyste. La différence majeure entre un produit consommé à la maison et un autre qui l’est à l’extérieur, c’est l’expérience. Dans un contexte post- Covid où les gens ont pris l’habitude de rester chez eux, il est crucial de les attirer en leur proposant une expérience, un rituel de service, bref une offre différente de ce qu’ils peuvent avoir à domicile. »

Pour garantir le succès de cette offre, Labatt a préparé une trousse promotionnelle complète. Ce matériel mentionne la marque des prêts-à-boire au malt utilisés comme base pour les cocktails, ce qui permet de profiter de leur notoriété pour en mousser les ventes. Les affiches et cartes de table colorées, également offertes en version numérique, font finalement le travail promotionnel pour l’équipe de service !

Soulignons également que tous les prêts-à-boire à base de malt de Labatt sont produits à leur brasserie de Montréal, un attrait indéniable pour ceux qui souhaitent mettre en avant l’achat local.

Et ce n’est pas tout ! L’approvisionnement est assuré par le réseau de distribution Labatt. Le commerçant n’a donc pas à se déplacer, puisque Labatt livre directement le produit à son établissement. Nul besoin d’ajouter un fournisseur à la liste.

Bref, une formule gagnant-gagnant à expérimenter sans faute cet été !

Les 6 prêts-à-boire à base de malt en vedette

Boissons de malt alcoolisées

  • Beach Day Every Day Berry Beach
  • Beach Day Every Day ICE

Seltzers

  • Romeo’s Sonic Concombre et rose
  • Bud Light Seltzer Cerise noire

Eaux gazéifiées alcoolisées

  • NÜTRL Ananas
  • NÜTRL Framboise

À utiliser dans les recettes de cocktails proposées en exclusivité aux clients de Labatt !

Service à la clientèle Labatt : 1 800 361-5252

 
 
Les défis de...

En mode séduction pour la rétention

En hôtellerie comme en restauration, la même question est sur toutes les lèvres depuis deux ans : comment attirer et garder sa main-d’œuvre sans y perdre sa chemise ou les nerfs ? Les HRI font face à un contexte inédit qui incite les employeurs à jouer de générosité, de créativité, d’écoute... et de séduction.

 
13 juin 2023 | Par Sophie Ginoux

Restaurateurs, hôteliers, gestionnaires d’institution… Nous avons entendu leurs cris du cœur, poussés devant un micro ou sur les réseaux sociaux. Aux prises avec la désertion de nombreux talents depuis la pandémie, une hausse des salaires généralisée, des exigences plus ou moins réalistes en matière de conditions de travail et une volatilité démesurée des candidats comme des employés en place, ils sont forcés de revoir en profondeur les politiques qu’ils ont toujours appliquées. Ce qui signifie pour certains une réduction des jours et des heures d’ouverture, pour d’autres des maux de tête en matière de planification du travail, d’entrevues et de gestion de leur commerce. Aussi variées que soient leurs situations, ils doivent tous trouver des stratégies pour attirer et conserver leur personnel.

Il en résulte une opération de grande séduction que les HRI ne sont pas les seuls à mener, puisque plusieurs pans d’activité – pensons juste à la santé, à l’éducation ou au secteur automobile – connaissent eux aussi des problèmes majeurs de main-d’œuvre. Voilà pourquoi la « marque employeur », qui combine des outils pour favoriser l’attraction et la rétention de personnel, est plus que jamais d’actualité.

Une combinaison de recettes éprouvées et émergentes

De prime abord, il peut être difficile de comparer les conditions qu’un restaurant indépendant et un franchisé d’une bannière comme St-Hubert, qui compte 126 établissements et quelque 6000 employés, peuvent offrir à leurs salariés. Chez St-Hubert, en plus d’un nom qui frappe l’imaginaire, les travailleurs disposent effectivement d’assurances collectives, de programmes d’aide divers (psychologie, nutrition, soutien juridique), de télémédecine ainsi que de bourses d’études. Ce qui ne veut pas pour autant dire que l’entreprise recrute si facilement que cela.

Crédit photo : St-Hubert

« Nous comptons dans nos rangs des employés fidèles qui travaillent pour nous depuis 20 ou 30 ans, mais nous menons régulièrement des campagnes de recrutement, car maintenant les gens souhaitent travailler moins et bénéficier de plus de flexibilité horaire, si bien que nous avons besoin de plus de monde », explique Josée Vaillancourt, directrice des communications de la bannière. Affichages publicitaires, spots télévisés, primes de référencement : aucun moyen n’est négligé pour attirer des talents en cuisine et en salle à manger. « Nous ne faisons pas d’âgisme et recrutons des employés jeunes comme retraités, précise la gestionnaire. Nous lançons aussi des initiatives pour nous démarquer sur les réseaux sociaux. »

St-Hubert a ainsi mené au mois de mai une campagne d’influence sur TikTok pour attirer les étudiants à la recherche d’un emploi d’été. Par un quiz ludique relayé par des influenceurs, les internautes étaient encouragés à découvrir quel poste au sein de la bannière leur conviendrait le mieux. Ce fut une stratégie innovante pour conquérir les 18-24 ans, que St-Hubert séduit également, comme le reste de ses troupes, en associant sa formation continue à de la gamification, c’est-à-dire des parcours ludiques ponctués de questions relatives au travail qui permettent aux employés de gagner des cadeaux.

Proactivité et esprit d’initiative

Même s’il ne dispose pas des ressources financières de St-Hubert, le Groupe La Tanière, qui rassemble trois restaurants haut de gamme à Québec, a de son côté pris les devants bien avant la pandémie pour attirer et garder les talents dans son équipe. « Nous offrons depuis plusieurs années des assurances collectives valides après un an de travail avec nous, pourvues d’un bon programme dentaire et de services de télémédecine. C’était assez rare quand nous avons commencé, pour une entreprise comme nous qui ne disposait alors que d’un seul établissement », relate Karen Therrien, copropriétaire et directrice des ressources humaines du groupe, qui compte à présent 85 employés.

Pour compléter ces avantages, l’entreprise s’est en outre dotée de programmes d’apprentissage en milieu de travail (PAMT), de sorties d’équipe, d’activités de team building joignant l’utile à l’agréable (visite de fournisseurs, cueillette collective de champignons, etc.), ainsi que de budgets pour fidéliser son personnel, comme la participation à de l’épargne retraite liée aux bénéfices (RPDB) et la distribution de billets pour assister à des festivals ou aller skier au Mont-Sainte-Anne.

« Pendant la pandémie, nous avons également fait bâtir un gym privé pourvu de douches pour notre équipe, afin d’encourager l’idée d’un esprit sain dans un corps sain, ajoute la copropriétaire. L’ensemble de ces mesures fait briller les yeux de nos candidats. Cela fait même revenir dans nos rangs ceux qui partent réaliser des expériences ailleurs. Parce que ce n’est plus juste la promesse d’un salaire qui compte pour attirer des passionnés capables de travailler avec des horaires atypiques… »

L’attraction en région

Attirer du personnel en région a toujours été plus complexe qu’en ville, et la situation ne s’est évidemment pas arrangée depuis 2021. À l’Auberge du Lac Taureau, un complexe hôtelier lanaudois situé à vingt minutes du premier village de Saint-Michel-des-Saints, le directeur général Francis Bouwmeester connaît chaque année quelques semaines de stress avant de compléter son équipe (135 employés) de la haute saison estivale. À son arrivée il y a trois ans, le directeur a donc pris le taureau par les cornes pour recruter du personnel. « Nous avons acquis quatre maisons pour loger gratuitement, par chambres de deux, les employés qui viennent d’ailleurs. Comme ça, ils peuvent garder leur pied-à-terre en ville pendant leurs congés tout en travaillant ici », explique-t-il.

Le personnel de l’auberge jouit d’autres attraits : des salaires concurrentiels, une convention collective, un accès illimité aux installations du complexe été comme hiver, une grande flexibilité horaire (employés à temps plein ou partiel, occasionnels et sur appel), trois grands événements d’équipe annuels (pour Noël, au temps des sucres et pendant l’été), un comité social avec participation de l’employeur, ainsi qu’un système de reconnaissance basé sur l’employé du mois et la remise de Sourires, et même des bons de 10 $ pour ceux qui ont obtenu un avis positif de collègues ou de clients. L’auberge souscrit aussi à l’idée d’un milieu de travail sain, avec des gestionnaires à l’écoute plutôt que dictatoriaux. « Nous devons encore faire affaire avec des agences de placement pour garnir nos rangs, mais nous nous positionnons bien sur le marché », estime Francis Bouwmeester.

Crédit photos : Lac Taureau et Auberge

Des valeurs engageantes

Parvenir à recruter du personnel, c’est bien. Les engager concrètement dans son entreprise, c’est mieux, car ils deviennent ainsi les meilleurs ambassadeurs qui soient auprès de candidats potentiels et de la clientèle dans son ensemble. Josée Vaillancourt, qui dirige la Fondation St-Hubert en plus des communications de la bannière, en est parfaitement consciente. « St-Hubert a toujours été synonyme d’esprit familial. Au fil des ans, nous y avons cependant ajouté un volet écoresponsable (voitures de livraison électriques, compostage) et socioresponsable, avec notamment l’embauche d’employés autistes en production, en cuisine et en salle à manger. À travers la Fondation, nous avons aussi remis jusqu’à aujourd’hui huit millions de dollars à différentes causes. » Ces éléments attirent selon elle les jeunes travailleurs qui souhaitent adhérer à des entreprises partageant leurs valeurs.

Grâce à ses activités rassembleuses et ses participations diverses au bien-être financier, physique et mental de son personnel, le Groupe La Tanière atteint aussi sa cible. Quant à l’Auberge du Lac Taureau, elle mise beaucoup sur son approche environnementale – l’établissement a acquis trois certifications Clé Verte et vise obtenir les cinq – pour attirer des talents qui souhaitent jouir de la nature tout en travaillant. « Nous avons lancé des campagnes d’affichage pour montrer à tous, clients comme candidats, la beauté de notre site. Et nous disposons d’un service de marketing web qui a comme double fonction de promouvoir notre complexe auprès du grand public et de faire valoir les avantages que nous offrons en tant qu’employeur, ce qui est très efficace. »

Richard Branson, le célèbre patron de Virgin, résume bien ce qui est désormais indissociable du recrutement et de la rétention de personnel : « Prenez soin de vos employés, et ils prendront soin de votre entreprise ! »

 
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