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Point de vue

Parlez-en en bien…

 
13 juin 2023 | Par Robert Dion

Je faisais dernièrement la file au salon funéraire pour rendre hommage à une personne influente dans le domaine de la restauration et de l’hôtellerie. Pendant que j’attendais, je discutais avec une femme qui m’a dit : « Lui, il en a mis des restaurants sur la map ! » À ce moment-là, j’ai réalisé combien les Françoise Kayler, Pierre Champagne et Marie-Claude Lortie ont contribué à la popularité de centaines d’établissements au Québec.

Dans le domaine des évaluations et des critiques, un gros joueur se pointe à l’horizon à Québec, et sûrement aussi au Québec : le guide Michelin. Qu’il soit critiqué ou adulé, il n’en demeure pas moins qu’un guide affichant un tel rayonnement international a des répercussions non seulement sur notre culture culinaire, mais aussi sur la popularité de notre destination.

Si les journaux du samedi qui présentaient les bonnes tables sont chose du passé, il n’en reste pas moins que le domaine de l’hôtellerie et de la restauration repose sur les bonnes recommandations. Peu importe la quantité de publicité, rien ne vaut un commentaire positif, la recommandation d’un ami ou, comble de l’éloge, une critique professionnelle de son établissement. Les Google reviews et TripAdvisor de ce monde comme les cuisinomanes locaux sont maintenant les références en matière d’adresses à visiter, et plusieurs s’y fient dans leurs choix de fréquentation.

Quand on consulte les listes des Top 50 mondiaux et autres palmarès du genre, la présence de certains établissements, bien qu’extrêmement méritée par le travail et la qualité, est aussi due à un jeu de haute voltige en communications et relations publiques. Qu’il s’agisse d’un restaurant haut de gamme, d’un hôtel en ville ou en région ou bien d’une cantine gourmande, rien ne vaut un article senti et élogieux pour catapulter les ventes et la popularité vers des sommets inégalés.

Vous êtes des entrepreneurs, des artistes, des artisans, mais votre métier vous amène maintenant à être également des communicateurs. Vos tâches ont bien changé : actualiser vos heures d’ouverture sur votre site web, répondre aux commentaires sur les réseaux sociaux et refuser les demandes de souper gratuit de certains influenceurs, tout cela fait maintenant partie de votre définition de tâches. Comme l’hôtellerie et la restauration sont plus que jamais ultra compétitives, il est d’autant plus important de vous démarquer. Un bon plan de communications bien conçu est gage de références positives et de clientèle nouvelle.

Je vous souhaite un bon été !

Robert Dion, éditeur
[email protected]

 
 
Développement durable

À la poubelle, le gaspillage !

Un tiers de la nourriture produite dans le monde est perdue ou jetée, soit l’équivalent de 1,3 milliard de tonnes de vivres, selon la société d’État RECYC-QUÉBEC. Voici quelques bonnes pratiques destinées à réduire le gaspillage alimentaire en cuisine professionnelle.

 
13 juin 2023 | Par Alexandra Duchaine

« Je gaspille quelle quantité d’aliments ? S’agit-il de restes d’assiette ou plutôt de pertes survenant au moment de la préparation ou de l’entreposage ? Ai-je des pertes parce que je produis des surplus dont je dois ensuite me débarrasser ? » En entrevue, l’auxiliaire de recherche à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) Jade Lévesque énumère quelques-unes des questions que doivent se poser les chefs et le personnel de cuisine. Car pour éviter de gaspiller, il faut commencer par savoir ce que l’on gaspille. Autrement dit, on doit examiner avec minutie le contenu de ses bacs à ordures. « La première étape, c’est de peser et quantifier le contenu des poubelles. On va donc aller sur le terrain, s’informer des raisons pour lesquelles on jette un aliment », résume-t-elle.

Dans le cadre de son doctorat en sciences des aliments mené à l’Université Laval (Québec), Jade Lévesque se penche notamment sur les stratégies de réduction du gaspillage alimentaire en restauration. Certaines entreprises européennes et américaines (Orbisk, KITRO, etc.) ont développé des poubelles intelligentes qui dressent l’inventaire des denrées dirigées vers les sites d’enfouissement. Si ces technologies facilitent énormément le travail d’analyse et font gagner du temps, elles peuvent s’avérer dispendieuses pour les restaurateurs indépendants qui réalisent de minces marges de profit, croit la doctorante. Celle-ci a visité plusieurs régions du Québec pour connaître les astuces de leurs restaurateurs.

Crédit photos : PME Montréal
Crédit photos : PME Montréal

Dans les restaurants végétaliens Lola Rosa, le chef consultant en alimentation durable Bobby Grégoire fournit un coup de main pour analyser ce qui finit au dépotoir : « Durant une heure et demie à deux heures, il reste près de la poubelle et de la plonge et note ce qui est gaspillé », explique Éric Bieunais, le copropriétaire des deux succursales. Les séances d’observation ont permis de constater que 85 % des contenants de crème sure et de « poiscamole » (un guacamole de petits pois verts) servis avec les burritos reviennent pleins. Doivent-ils être retirés des assiettes ? Devrait-on ajouter les sauces directement dans les tortillas ? L’équipe évalue encore la meilleure solution.

Lola Rosa bénéficie de l’aide du chef Bobby Grégoire grâce à l’initiative montréalaise Mon commerce zéro déchet, qui offre aux entrepreneurs un accompagnement de groupe facilitant leur transition écologique. Elles profitent aussi du financement du Guichet unique pour la transition alimentaire (GUTA). Éric Bieunais ne s’en cache pas : ses gestionnaires et lui n’auraient certainement pas eu le temps de faire « le piquet » près des grands sacs noirs entre deux réunions et services. Aux restaurateurs qui manquent de temps ou de ressources financières pour engager un expert, il suggère de questionner le personnel en salle et derrière les fourneaux au sujet des pertes alimentaires dont il est témoin. Il est essentiel de « mettre en place un système de communication qui permet aux employés de dire : “Attention, ce n’est pas mon restaurant, mais l’environnement et le gaspillage m’importent ; voilà donc ce qui a été jeté aujourd’hui” », explique-t-il.

Réutiliser

Une fois que l’on a identifié les sources de gaspillage, il faut trouver des façons de l’éviter. Si l’on jette essentiellement des ingrédients achetés en trop, il est possible de réévaluer ses achats, de miser sur de plus petites commandes auprès de fermes locales et de faire plus fréquemment le tour de ses réfrigérateurs et garde-manger. On peut aussi revoir les portions si l’on constate que les assiettes reviennent souvent encore bien remplies. Pour ce qui est du gaspillage lié à la production, le plus simple demeure de concevoir à l’avance des plats qui seront créés à partir des résidus générés par les activités de la semaine. Le mot clé ? Planification. Jade Lévesque cite en exemple une situation survenue au restaurant-école de l’ITHQ. Lorsqu’on prépare des tartares, la couche externe des pièces de bœuf est retirée, pour des raisons esthétiques et sanitaires ; les chefs ont donc imaginé des manières d’intégrer à certains plats la viande ainsi récupérée.

Crédit photo : Still Good

Au Lola Rosa, les déchets de préparation de cuisine (cœurs de poivron, pelures de tomate et d’oignon, têtes de brocoli…) servent à la préparation des bouillons. Les croustilles de maïs en miettes, impossible à intégrer aux assiettes de nachos, sont transformées en farine utilisée dans les pains accompagnant les bols de chili. Les zestes de lime, de citron ou d’orange trouvent une seconde vie dans des sauces. Bobby Grégoire aide l’établissement à développer des recettes de marmelades qui seront proposées au brunch. Le recours à un chef consultant apte à fournir des conseils en matière de réduction des pertes de matière organique s’avère une option intéressante si le budget le permet. Enfin, certains outils technologiques peuvent fournir un coup de main aux restaurateurs en manque d’inspiration. Pensons notamment à l’intelligence artificielle, comme celle sur laquelle mise le site Internet ChefTouski pour générer des idées de plats.

Il est également possible de se tourner vers les entreprises spécialisées en réemploi, comme Still Good. Son équipe de recherche et développement, installée à Montréal, travaille avec les restaurateurs et les transformateurs alimentaires pour concevoir des manières inusitées de revaloriser les ingrédients autrement mis à la poubelle. C’est ce qu’elle a fait pour la chaîne 3 Brasseurs, qui tire désormais de la farine de ses résidus de brassage de bière. « Aujourd’hui, si vous allez manger dans un 3 Brasseurs, il y a six ou sept articles sur le menu qui comportent des drêches. C’est le cas des pains à hamburger », explique fièrement Jonathan Rodrigue, fondateur de Still Good.

Selon lui, les chefs et propriétaires doivent éviter une erreur : celle de conclure que les quantités jetées à la poubelle sont trop négligeables pour que l’on puisse en faire de nouveaux produits. « Si un restaurant a un type de matière organique dans ses déchets, c’est que c’est probablement le cas de d’autres établissements. » Still Good rassemble ainsi les pains restés dans les présentoirs de plusieurs boulangeries pour en faire de la chapelure, ensuite revendue.

L’entreprise trouve aussi son utilité dans la mise en réseau de commerces soucieux de réduire leur empreinte écologique. Elle invite tous les maillons de la chaîne alimentaire à développer des partenariats pour favoriser l’économie circulaire. « J’ai déjà vu des endroits où il y avait une collaboration entre les acteurs locaux, dit-il. Quand il y a des surplus, ils s’appellent et découvrent qu’un autre a besoin de ce qui les encombre. Il y a des manières de s’entraider. Pour moi, il s’agit d’aiguiser ce réflexe-là. »

Économiser

Éric Bieunais et son équipe ont imaginé un guacamole de petits pois pour accompagner leurs assiettes de nachos. Le poiscamole se garde trois ou quatre jours au réfrigérateur sans prendre de coloration brunâtre, contrairement à la recette traditionnelle à base d’avocat. Le pois est également un ingrédient plus local, qui se conserve mieux et coûte moins cher que l’avocat. L’entrepreneur originaire du sud de la France évite ainsi de jeter une tonne de fruits trop mûrs, « ce qui coûtait un bras », souligne-t-il.

En aspirant à une approche zéro déchet, on réduit les dépenses en transport des déchets. L’adoption de bons comportements s’avère en fait la plupart du temps avantageuse sur le plan financier, selon les recherches de Jade Lévesque. Un argument de taille en contexte d’inflation : « Ce qu’on a observé, c’est que ça apporte pas mal tout le temps des bénéfices économiques intéressants à long terme, dans les six mois » La clé : implanter des mesures simples et sollicitant peu de travail. « Dans la sauvegarde de la planète, chaque petit geste compte », rappelle Éric Bieunais.

Crédit photo : Lola Rosa
 
 
Publireportage

Les canadiens veulent du poulet canadien

Les producteurs de poulet excellent en matière de bien-être animal.

 
13 juin 2023

L’industrie canadienne du poulet adhère à certaines des normes internationales les plus élevées en matière de bien-être animal et de salubrité des aliments.

Et ce n’est pas une affirmation que nous prenons à la légère – en effet, nous avons des programmes nationaux exhaustifs pour assurer la conformité à ces normes.

Que représente la marque Élevé par un producteur canadien ?

Les producteurs canadiens avons établi la confiance auprès des consommateurs grâce à notre marque Élevé par un producteur canadien parce que nous avons mis sur pied des programmes de qualité et, grâce à eux, les canadiens sont sûrs que le poulet qu’ils consomment est une source de protéines sécuritaire et saine.

Le saviez-vous ?*

89 % des Canadiens croient qu’il est important que le poulet canadien soit étiqueté comme tel.

Plus de 85 % des Canadiens sont heureux d’acheter du poulet provenant de producteurs canadiens.

Que représente la marque Élevé par un producteur canadien ?

Les programmes de salubrité des aliments à la ferme Élevé par un producteur canadien et de soins aux animaux Élevé par un producteur canadien sont obligatoires, audités et appliqués dans chacune des 2823 fermes d’élevage de poulets de chair au pays. L’engagement Élevé par un producteur canadien envers l’excellence en matière de durabilité continue d’obtenir des résultats positifs, comme en témoignent les recherches sur l’incidence environnementale, économique et sociale du poulet.

Pour en savoir plus, contactez [email protected]

*Étude de recherche sur le rappel du logo et de la marque menée par Léger, septembre 2022

 
 
Dossier

Boissons en fût pour restaurant sous pression

Dans les cafés, bars et restaurants, les systèmes de fûts ne sont plus seulement destinés à verser de la blonde, de la rousse ou de la stout, mais aussi une diversité croissante de boissons. Coup d’œil sur une nouveauté qui permet d’accélérer le service en contexte de manque de personnel.

 
13 juin 2023 | Par Alexandra Duchaine
Crédit photo : Olivier Gagné

Au Paquebot café de Montréal, on peut savourer un café froid et onctueux, servi depuis un fût comme une bière. « Le café est poussé avec de l’azote, ce qui lui donne l’aspect d’une Guinness. C’est crémeux et mousseux », explique Samuel Perreault, qui a cofondé l’entreprise en 2015. Si cette dernière compte aujourd’hui trois autres adresses dans la métropole et à Gaspé, c’est en partie grâce à la notoriété de ce produit, alors inusité au Québec. Samuel Perreault a découvert à New York le café ainsi servi à la pression : « Je n’avais jamais vu ça avant ! Je me suis dit qu’on pourrait le faire à Montréal… » Depuis, plusieurs établissements ont comme lui adopté la technique, pour toutes sortes de boissons.

Aux États-Unis, en Europe et en Asie, on propose beaucoup de cocktails on tap, selon l’expression du mixologue Jean-François Laurence. « Au Québec, ce n’est pas encore implanté à 100 %. C’est un début, mais ça commence à gagner en popularité », estime celui qui crée des recettes de cocktails pour le Restaurant Légende, dans la capitale nationale. « Quand les touristes viennent dans la province, ils vont dans de grands débits de boissons achalandés et ils sont vraiment étonnés qu’il n’y ait pas plus de raccourcis que ça pour gagner en rapidité de service », note-t-il.

Le premier avantage du cocktail à la pression, c’est en effet qu’il peut être livré en un tour de main. Selon Brendan Baxter, qui évolue depuis des années dans le milieu de l’événementiel, verser un cocktail en fût prendrait une seconde par once ; c’est donc sept fois plus rapide que d’en préparer un muni d’un pilon et d’un shaker.

« Les gens ont tendance à doubler, tripler, quadrupler les recettes. Cela ne suffit pas : quand on fait de grosses quantités, il y a vraiment une réflexion à faire, une recherche des dosages en sucres et en acides. Il faut faire attention si l’on veut retrouver la même complexité »
Crédit photo : Olivier Gagné

Standardiser les cocktails

En 2021, l’entrepreneur a démarré Cocktail en fût, qui offre notamment aux tenanciers de bar et restaurateurs une gamme de cocktails en barils de 18 litres, chacun contenant l’équivalent de 125 verres. Ces barils peuvent être disposés dans une chambre froide et branchés à un simple conduit de fût existant, qu’il suffit de nettoyer au préalable. On peut aussi les entreposer dans un réfrigérateur de comptoir sur lequel on installe une tour de distribution.

Les recettes artisanales de Cocktail en fût sont créées à partir d’ingrédients naturels par un mixologue, dans des locaux situés à Saint-Laurent. Le produit final ne contient pas l’alcool. Il doit être ajouté au moment de la commande, car la Régie des alcools, des courses et des jeux (RACJ) s’oppose à la préparation de cocktails alcoolisés à l’avance. Dans les faits, le gouvernement provincial autorise les propriétaires d’un permis de bar à concocter des mélanges de boissons alcoolisées en amont des heures d’exploitation, mais ceux-ci doivent être détruits à la fermeture. C’est ce que stipule la « loi de la sangria » ou sangrilaw, désignée ainsi dans le milieu de la restauration parce qu’elle contraignait, avant les assouplissements de 2018, à réaliser les cocktails sous les yeux des clients – ce qui revenait à prohiber les assemblages nécessitant une macération, comme la sangria.

Brendan Baxter propose des recettes classiques, mais son équipe peut aussi développer en quatre à six semaines des cocktails en fût sur mesure. Pour les restaurants montréalais de la bannière Pamika Thai, elle a ainsi imaginé une base de lime, de café et de sucre de canne que les établissements proposent avec du gin. « La même boisson “signature” sera servie aux trois adresses. Les fûts permettent la standardisation et la qualité des cocktails, souligne Brendan Baxter. Parce que, derrière un bar, tu auras beau avoir les meilleurs bartenders avec les mêmes ingrédients, les drinks ne seront jamais exactement les mêmes. » En contexte de pénurie de main-d’œuvre, les experts s’avèrent en outre plus difficiles à trouver.

Crédit photo : AdobeStock

Des moteurs de création

Au Paquebot café, Samuel Perreault et son associé, Simon-Louis Brosseau-Fournier, se sont amusés à imaginer toutes sortes de produits qu’ils servent en fût, dans des ball lock kegs qu’ils peuvent nettoyer et remplir eux-mêmes : thés thaïlandais aux épices marocaines, kombucha maison, café à la limonade… L’idée du Cafélimo est venue de Simon-Louis : « Au début, je n’étais pas convaincu », raconte son collègue Samuel en riant. Mais au bout de quelques essais-erreurs sans prétention, le duo a trouvé une recette prometteuse, rapidement devenue leur meilleur vendeur estival.

Les fûts ouvrent ainsi une foule de possibilités aux entrepreneurs innovants et débrouillards. Samuel Perreault suggère d’ailleurs, pour tester des formules sans gaspillage, d’utiliser une bouteille de boisson gazeuse de deux litres vide en plastique et un bouchon de carbonatation plutôt qu’un grand baril.

La création d’une base de cocktail à servir en fût est accessible à tous, estime Jean-François Laurence. Mais il donne un conseil : « Les gens ont tendance à doubler, tripler, quadrupler les recettes. Cela ne suffit pas : quand on fait de grosses quantités, il y a vraiment une réflexion à faire, une recherche des dosages en sucres et en acides. Il faut faire attention si l’on veut retrouver la même complexité ». Il suggère de se renseigner sur les ingrédients et leurs propriétés chimiques. « Quand on fait un cocktail complexe, on doit avoir la main sur la dilution, le shaking, ces choses-là… On dit que c’est dans les petits pots qu’on trouve les meilleurs onguents… », ajoute celui qui croit que les distributeurs à la pression se prêtent bien aux recettes plus classiques.

Gagner du temps et de l’argent

La préparation de grandes quantités de bases mises en fût aiderait aussi à réduire les pertes, comme le gaspillage d’agrumes. Chez Cocktail en fût, on affirme que la durée de vie des barils est de 30 à 45 jours, alors qu’une bouteille de jus de lime se gâte dans les 5 à 7 jours suivant l’ouverture. De son côté, Samuel Perreault le reconnaît d’emblée : la conception de ses propres boissons à la pression est intéressante sur le plan de la rentabilité. « En ce moment, on vend les Cafélimo en cannette, et c’est six ou sept fois plus cher à produire », dit-il.

« Le problème des cocktails en fût, c’est que quand ce n’est pas le gros rush, que tu commandes un Americano à un serveur et que le gars fait juste se retourner pour obtenir un pschitt avant de te dire “ça va faire 15 piasses”… la magie n’est pas là », ironise Jean-Sébastien Michel, propriétaire du Alambika, « un magasin de jouets pour ceux qui aiment boire », situé à Montréal. L’élaboration d’un cocktail demeure un art du spectacle aux yeux de certains visiteurs attachés à la danse du shaker et à la valse des bouteilles.

Jean-François Laurence estime pour sa part que plusieurs clients préfèrent obtenir leur consommation en un clin d’œil, sans se soucier de l’exécution derrière le comptoir. Les cocktails à la pression permettraient d’ailleurs aux mixologues de s’attarder à la préparation de recettes plus complexes pouvant satisfaire les amateurs de fantaisie : « On se débarrasse très rapidement d’une partie de la job, qui est ainsi déjà faite avant même l’ouverture du restaurant et on peut se concentrer deux fois plus sur ce qu’on fait pour les gens qui sont là pour le divertissement, qui veulent quelque chose de plus pointu… »

 
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