Dario D’Errico (La Pizzaiolle) : « Pas d’évolution sans traditions »
Originaire de Naples, en Italie, Dario D’Errico est à la tête des cuisines des restaurants La Pizzaiolle depuis octobre dernier. Durant cette période, le chef exécutif a notamment eu pour mandat d’évaluer les menus et procédés des trois restaurants que compte la bannière. « Mais ma fonction principale est de découvrir de nouvelles recettes, de nouveaux produits », explique-t-il.
Le nouveau chef exécutif a d’abord intégré trois plats de gnocchis, sa spécialité, à la carte des établissements. Et même si Daniel Noiseux, le fondateur et propriétaire de La Pizzaiolle, estime que l’arrivée de Dario D’Errico est un véritable vent de fraîcheur, l’Italien n’a pas l’intention de tout changer. « Je crois que la façon de penser de La Pizzaiolle est la bonne, je vais suivre leur chemin », assure le principal intéressé.
Traditions et évolution
Dario D’Errico se passionne pour la cuisine depuis l’adolescence. Sa mère, qui tenait une trattoria, lui a transmis sa passion et son savoir-faire. Il a fait l’école culinaire à Naples, avant de travailler en cuisine et même en pâtisserie dans sa ville natale puis à Rimini et Gênes.
Sa cuisine se situe à mi-chemin entre la tradition et le modernisme. « Je mise sur le mélange des deux. Je ne crois pas qu’il existe des modes en cuisine, il y a toujours une continuité. Il n’y a pas d’évolution s’il n’y a pas de traditions », philosophe le chef installé au Québec depuis cinq ans.
Celui qui se passionne pour l’authentique cuisine italienne souhaite toutefois ajouter son grain de sel. Depuis l’entrée en poste du chef exécutif, les responsables des Pizzaiole ont ainsi modifié leurs façons de faire et acquis de nouveaux équipements. Dario D’Errico s’est par exemple demandé jusqu’à quel point les pizzas devaient être traditionnelles. Il a travaillé sur la pâte à pizza napolitaine, sur ses ingrédients et sur sa manipulation, et a testé des farines produites au Canada, plutôt qu’en Italie. Et les résultats sont impressionnants, selon Daniel Noiseux. Mais pour les tomates italiennes, le chef exécutif n’a pas encore trouvé d’équivalent au pays...
Même si une partie de son travail réside dans la formation des cuisiniers, Dario D’Errico a bien l’intention de se perfectionner avec d’autres chefs et pizzaiolos italiens. Le groupe Pizzaiolle projette d’ailleurs de faire venir un chef de Rome pour parfaire les connaissances de ses employés.
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