Côtes levées : En chair et en os

LES CONSOMMATEURS EN RAFFOLENT, LES CHEFS ET RESTAURATEURS SONT DE PLUS EN PLUS NOMBREUX À LES PROPOSER À L’ANNÉE LONGUE. MAIS SOUS LEUR APPARENCE UN PEU BRUTES, LES CÔTES LEVÉES S’AVÈRENT ÊTRE UN PRODUIT BIEN PLUS DÉLICAT ET DIFFICILE À PRÉPARER QU’IL N’Y PARAÎT.

 
18 mai 2018 | Par Katherine Boisvert

Grâce à une popularité croissante et rapide, ce plat est devenu le choix numéro 1 des consommateurs : lorsqu’ils optent pour le porc, environ 50 % des clients américains prennent des côtes levées le midi ; 62 % les choisissent au repas du soir (Source : BBQ Season Means Ribs-https://smithfieldfoodservice.com/bbq-season-means-ribs/).

Produit vedette du sud-est des États-Unis, les spare ribs s’y illustrent dans les restaurants, mais également lors de populaires compétitions de barbecue organisées d’un bout à l’autre du pays de l’oncle Sam. Si le Québec accuse encore un certain retard par rapport aux géants mondiaux du barbecue (Kansas, Texas, Argentine, etc.), il semble aujourd’hui prêt à donner à ces côtes levées toute l’attention qu’elles méritent.

Les clients, de plus en plus connaisseurs, de plus en plus exigeants, rêvent d’explosion de saveurs et de tendreté inégalée. La qualité de la viande, notamment, est devenue primordiale : les consommateurs veulent des viandes naturelles, sans OGM et sans ajout d’antibiotiques ou d’hormones de croissance. Lorsqu’ils sont attablés au restaurant, ils s’attendent également à déguster un produit distinctif, qu’ils seraient incapables de reproduire à la maison.

Ne prépare donc pas de bonnes côtes levées qui veut. Dans les chaînes, les clients s’attendent à un produit de grande qualité, mais également à une certaine standardisation. Pour y parvenir, les établissements devront s’assurer de posséder un équipement adéquat.

Les chefs des restaurants indépendants devront quant à eux proposer un produit encore plus savoureux, développer leur propre signature, offrir leur propre sauce ou leurs sels à frotter (dry rub) et s’assurer d’avoir un arôme de fumée qui ne soit ni trop présent ni trop subtil.

Puisque la dégustation de côtes levées s’apparente désormais à une véritable expérience, les restaurateurs ne devront surtout pas hésiter à mettre en avant les essences de bois sélectionnées, le type de fumoir utilisé ou les prix et récompenses remportés.

Fumoir ou four ?

S’ils désirent réaliser des côtes levées qui feront la renommée de leur restaurant, les professionnels devraient se procurer leur propre fumoir. Vincent Châtigny, chef et copropriétaire de Chez Biceps B.B.Q., a par exemple fait l’acquisition d’un fumoir de 980 livres qu’il a fait venir des États-Unis.

Le plus important lorsque vous achetez un fumoir, c’est de prendre votre temps : il vous faudra apprendre à gérer sa température, son humidité et les différentes espèces de bois. À coups d’essais et erreurs, vous parviendrez à maîtriser cet outil complexe.

Dans un fumoir, les côtes levées mettront de quatre à huit heures à cuire, selon la chaleur et le flot de fumée. Pour s’assurer de la qualité et de la tendreté de la viande, il est recommandé de cuire les côtes levées au jour le jour, ce qui implique de vérifier et de maîtriser vos commandes et réservations. « Il faut s’arranger pour qu’il ne reste pas de côtes en fin de service, car on ne les recuit jamais », signale Vincent Châtigny.

Les restaurants qui ne possèdent pas de fumoir peuvent utiliser un four à cuisson lente dans lequel ils feront cuire leur viande durant près de six heures. D’autres opteront plutôt pour un four combiné, aussi appelé « four polycuiseur », avec un cycle de vapeur. Ils utiliseront alors une boîte à fumer (smokerbox) dans laquelle ils ajouteront des copeaux de bois. « Je suggère alors de faire un cycle 3-2-1, explique Louis-Philippe Dupuis, chef corporatif des produits Napoleon. Trois heures de fumée suivies de deux heures de vapeur durant lesquelles les côtes levées sont enveloppées dans du papier aluminium. Puis on termine avec une heure de cuisson pendant laquelle on ajoutera de la sauce. »

Les travers de porc peuvent être bouillis, mais ce n’est pas la méthode de cuisson la plus efficace. Si cette méthode est rapide et crée une texture tendre, presque fondante, elle équivaut toutefois à transférer la saveur de la viande dans l’eau de cuisson. Mieux vaut alors faire confire la viande, dans un mélange de beurre et de cassonade, par exemple.

Marinade, saumure ou sels à frotter ?

Pour donner aux côtes levées un goût inégalé, la viande peut être marinée, saumurée, saucée... Si la tendance a longtemps été aux côtes en sauce, les mélanges de sels et d’épices à frotter ont désormais le vent en poupe. Les clients et les chefs s’ouvrent également à d’autres techniques et préparations.

  • Sels à frotter : Au Texas et dans la région de Memphis (Tennessee), la tradition veut que l’on utilise des dry rubs. C’est la méthode privilégiée par Vincent Châtigny, qui frotte ses côtes levées avec un mélange contenant 90 % de sel et 10 % de poivre, avant de les faire cuire dans un fumoir. Il badigeonne ensuite ses côtes levées avec un léger caramel à la bière et au sirop d’érable.
  • Bec sucré : Au Québec, on a tendance à aimer les côtes levées très sucrées. Pour cette raison, Louis-Philippe Dupuis prépare un mélange d’épices dans lequel on trouve beaucoup plus de sucre que de sel. Il combine par exemple une part de sel, une part de poivre, une part de paprika et une part de chili pour quatre parts de sucre. Les rôtisseries St-Hubert marinent quant à elles leurs côtes levées 12 heures et n’ajoutent de la sauce qu’en toute fin de cuisson.
  • Plus épaisse : Au Kansas, la sauce barbecue s’épaissit et devient plus sucrée. Elle est notamment faite à base de ketchup et de mélasse, ce qui la rend épaisse mais également douce et acidulée.
  • Sauce blanche : Originaire du nord de l’Alabama, la sauce barbecue blanche commence à tirer son épingle du jeu. Cette sauce se démarque, car on utilise de la mayonnaise comme base plutôt que des tomates ou du ketchup.
  • Inspirations ethniques : Même si les dry rubs et les sauces barbecue ont fait la renommée des côtes levées, les clients souhaitent aujourd’hui davantage de variétés. Une façon de donner de nouvelles saveurs aux côtes levées est de trouver l’inspiration dans les saveurs ethniques. Certains chefs américains s’inspirent ainsi des ingrédients asiatiques, comme le gochujang, ou ajoutent du gingembre, de l’huile de sésame et des piments à leurs sauces barbecue. D’autres se démarquent plutôt en utilisant des boissons gazeuses, comme le Dr Pepper, afin de créer un délicieux glaçage sur les côtes levées.

Dos, flanc et style St-Louis

Lorsqu’on parle de travers de porc, il faut nécessairement démythifier les différentes coupes. On peut utiliser les côtes levées de dos, qui proviennent de la longe, ou celles de flanc, qui proviennent de la poitrine.

  • La côte levée de dos (baby back rib) est généralement plus petite, beaucoup plus maigre et plus tendre.
  • La côte levée de flanc (spare rib) est quant à elle beaucoup plus grosse et peut peser de 1,3 à 1,4 kg. Elle est plus en chair, plus persillée et plus grasse et contient beaucoup plus de cartilage.
  • On peut transformer une côte levée de flanc pour qu’elle ressemble à une côte levée de dos en retirant la pointe et la hampe (la partie du haut) : on parle alors de côte style St-Louis. Cette coupe allie la tendreté des côtes levées de dos à la saveur des côtes levées de flanc.

Le bœuf a la cote

Durant des décennies, le porc a été le roi incontesté des côtes levées. Mais la tendance change peu à peu, grâce notamment au poids des réseaux sociaux et à l’influence de différents champions.

Un rack de côtes levées de bœuf peut peser jusqu’à deux kilos et demi et nourrir trois personnes affamées. Comme cet impressionnant morceau contient beaucoup de collagène et de graisse, il sera savoureux après de longues heures dans un fumoir.

Difficile à rater, la côte levée de bœuf s’avère toutefois coûteuse. Il peut donc être difficile d’obtenir une marge de profit intéressante en restauration.

Si les côtes levées de bœuf gagnent en popularité, d’autres types existent. Agneau, porc Yorkshire ou ibérique, voire sanglier... les variétés de côtes levées ne manquent pas, mais leur approvisionnement sera beaucoup plus difficile. « Offrir ce type de côtes levées peut toutefois permettre à un restaurant de se distinguer », assure Louis-Philippe Dupuis.

Si certains fournisseurs, comme la Boucherie F. Ménard (Montérégie), offrent des morceaux de porc crus et sans assaisonnement aux restaurateurs, d’autres entreprises se spécialisent plutôt dans les côtes levées congelées, assaisonnées ou non. Ce type de produits a l’avantage de nécessiter peu de main-d’œuvre et d’équipements, car les côtes doivent simplement être dégelées puis réchauffées. Il ne permet toutefois pas aux restaurateurs de se démarquer de la concurrence.

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