Café Castelo dévoile une mouture universelle
Café Castelo à Québec présente une mouture universelle. Il souhaite ainsi aider l’industrie à pallier le manque de main-d’œuvre spécialisée et à préserver les ressources en diminuant la quantité de café nécessaire par tasse. L’entreprise évoque ainsi des avantages pratiques, écologiques et économiques.
« Il va y avoir beaucoup de réticence dans l’industrie, mais tout le monde va réussir à faire un café sans se tromper et la formation de barista se fera en deux minutes, affirme Prédrag Okuka, cofondateur et président de Café Castelo. Le café va se modeler à la machine et en mettant la bonne dose de café, le goût sera à chaque fois au rendez-vous. »
En plus de répondre aux enjeux de formation de son personnel, il évoque la volonté de vendre son café à ses clients. « Plus ça semble compliqué à utiliser, moins les clients veulent le faire. Pour moi, un travail réussi est lorsqu’ils achètent le café et qu’ils sont capables de reproduire à la maison ce qu’ils ont bu dans notre boutique », insiste l’entrepreneur.
Et il évoque l’enjeu social entourant le café : « Que vous soyez riche ou pauvre, vous pouvez toujours avoir le plaisir de boire un café et de socialiser en échange d’une pièce ou deux. Mais aujourd’hui, c’est la catastrophe, ça peut coûter jusqu’à 7 $ ».
Préserver les ressources
Son travail de recherche et développement pour arriver à une mouture universelle résulte du constat des experts qui annoncent qu’en 2050, il faudra produire le double de café pour répondre à la demande, tout en ayant moitié moins de terres cultivables. La date pourrait même être devancée à 2040, en lien avec les changements climatiques. « On veut continuer d’exercer, c’est pourquoi on a voulu diminuer la quantité de café utilisée pour chaque tasse », souligne Prédrag Okuka.
Il ajoute que pour produire 1kg de café, cela requiert environ 15 897 litres d’eau et cela représente 26,6 kg CO2e - principalement causés par la production de grains de café. Sans oublier l’éventuel gaspillage associé à la réalisation d’un café qui inclut différentes variables : la température de l’eau, la durée de l’infusion, la quantité de café et la mouture. « On souhaite simplifier le processus pour réduire le nombre d’erreurs potentielles et café gaspillé », ajoute Nicolas Okuka, le fils du fondateur qui est en voie de reprendre l’entreprise.
Réduire la quantité de café par tasse
Comment peut-on extraire plus de café pour réduire la quantité de café nécessaire à la réalisation d’une tasse ? C’est à partir de cette question que l’entreprise a commencé il y a plusieurs années son travail de recherche et développement.
« Nous sommes arrivés à un procédé mécanique en 5 étapes pour que notre mouture mélange beaucoup plus facilement et efficacement les huiles essentielles du grain de café à l’eau », explique Prédrag Okuka. Il estime qu’il est ainsi possible de réduire entre 20 % et 40 % la quantité de café à utiliser pour faire une tasse, voire 50 % selon la méthode d’infusion.
« Le café va se modeler à la machine et l’infusion va se faire au mieux. N’importe qui va réussir à faire un café sans se tromper et le goût sera à chaque fois au rendez-vous », assure le cofondateur. Il précise que le pourcentage de TDS, qui indique le niveau d’extraction du café, ainsi que le nombre de solides dissous dans l’eau, est similaire à celui d’une mouture traditionnelle. Et le procédé est applicable à tous les types de café, y compris le Robusta, l’Arabica et le décaféiné.
« S’il était vrai qu’un café qui n’est pas fraîchement moulu perd ses arômes beaucoup plus rapidement qu’un café en grains, ce n’est plus le cas avec la mouture universelle. Le procédé amène les huiles essentielles du café à être poussées vers l’extérieur et la couche de gras va protéger le café de l’oxygène », affirme Prédrag Okuka. Il ajoute que son produit est ainsi exempt de produits chimiques, d’additifs et de conservateurs.
Café Castelo a été sélectionné comme Innovation 2023 lors du Salon international de l’alimentation (SIAL) de Toronto.
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