En transit
Bruno Goussault, 46 ans de cuisson à juste température (et ce n’est pas fini)
De passage à Montréal les 22, 23 et 24 mars dernier dans le cadre d’une classe de maître organisée par l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, Bruno Goussault n’en est toutefois pas à sa première visite au Québec. Depuis 1986, monsieur Juste température se rend régulièrement sur le continent nord-américain pour transmettre ses connaissances théoriques et pratiques de la technique de cuisson sous vide.
Cette technique, l’ingénieur français en agroalimentaire la découvre un peu de manière fortuite, en 1970, tandis qu’il travaille pour un laboratoire de recherche parisien. « Mon mandat de départ était : comment attendrir une viande coriace ?! » Rappelons que le contexte de l’époque est aux viandes dures non apprêtées et aux premiers steaks hachés… Les industriels souhaitent alors transformer des viandes à bouillir en viande à griller. Ils y parviendront grâce à des découvertes comme celles de M. Goussault. Rosbif tendre et jambon sous plastique seront les deux premières commandes que lui passera le secteur de l’agroalimentaire français. Sans doute est-ce en raison de ce lien originel avec l’industrie alimentaire que les chefs snoberont dans un premier temps la technique du sous vide avant de se l’approprier et de la porter aux nues au tournant des années 2000. Il reste toutefois encore beaucoup de transfert de savoirs à assurer, car la méthode est loin d’être maîtrisée et comprise dans ses grands principes. « Les connaissances des participants viennent majoritairement du Web. Or, il n’y circule que des conneries au sujet du sous vide ! Les gens ne veulent pas payer pour les connaissances. Ils pensent tout savoir en allant chercher gratuitement sur Internet » déplore le spécialiste. C’est pourquoi la société CREA qu’il a créée en 1991 à Paris [1] (et revendue depuis ) doit maintenir son avance en matière d’expertise. Rien que les expressions cuisson sous vide et cuisson à basse température sont à (re)préciser. « On confond la technique avec l’objectif. Ce que j’ai lancé (et non inventé, car il n’y a pas d’inventeur de la cuisson sous vide - elle existe depuis que l’homme a découvert le feu - ce qui m’importe c’est d’être l’assistant des chefs ; je leur apporte des éléments pour qu’ils soient meilleurs), c’est la cuisson à juste température. » Toute la problématique est donc de bien maîtriser la source de chaleur.
Pour Bruno Goussault, le sous vide est une méthode de cuisson qu’il faut comprendre et choisir. Comme on décide de cuire à la vapeur. L’engouement actuel de certains grands chefs pour des aliments cuits à très (ou trop) basse température est une chose qui le fait bondir. « C’est dangereux ! On n’a pas le droit de jouer avec la santé des gens. On se pâme pour des textures hyper molles. Je trouve que cela ressemble à la texture des fesses de ma grand-mère… bloblotantes (NDLR comme du Jell-O) ! » Tout comme cette marotte de vouloir tout accomplir en cuisine. « C’est une erreur ! Laissons les industriels faire leur boulot. Ils ont les équipements pour. Les chefs n’ont pas besoin de les concurrencer sur la longue durée. Par contre, ils ont des produits de meilleure qualité et ils sont créatifs. Leur champ est immense. » Selon Bruno Goussault, fournir des bases culinaires cuites à la perfection (avec des textures, des couleurs, des saveurs inégalées) qui seront assemblées par des chefs créatifs constitue le futur du sous vide. « Se nourrir uniquement de produits sous vide faits maison ? Mais on y passerait la journée ! Ni vous ni moi n’avons le temps et encore moins les chefs qui manquent constamment de personnel. Nous sommes parvenus à de hauts standards alimentaires qualitatifs, reproductibles et extrêmement sécuritaires sur le plan bactériologique. Pourquoi s’en priver ? »
Crédits photos : Pierre Beauchemin – ITHQ.
