Bocuse d’Or : Laurent Godbout représentera les canadiens en 2015
Cette fin de semaine — 16 et 17 novembre 2013 – a eu lieu la qualification canadienne pour l’une des plus prestigieuses compétitions culinaires au monde : le Bocuse d’Or. La sélection s’est tenue au Centre de Formation Professionnelle Jacques Rousseau à Longueuil. Le CCFCC Bocuse d’Or Canada donne l’opportunité à un chef professionnel qualifié de représenter la Fédération Culinaire Canadienne (FCC ou CCF en anglais) [1] et le Canada lors de la prestigieuse compétition culinaire mondiale qui a lieu à Lyon, en France, chaque deux ans.
Laurent Godbout est le grand gagnant de la qualification 2013. Il vient de franchir une étape importante sur le chemin de la compétition qui se déroulera à Lyon, en France les 29 et 30 janvier 2015. Car, contrairement à d’autres pays qui devront aussi se mesurer aux candidats de leur continent pour obtenir une place, le Canada bénéficie d’une entrée directe à la compétition pour leur candidat. Le chef du restaurant Chez L’Épicier situé au 311, rue Saint-Paul Est à Montréal, a fait partie des 7 meilleurs chefs canadiens qui se sont préparés pour cuisiner et mettre en valeur deux préparations, une sur plateau pour 14 personnes avec garnitures chaudes et une sur assiette pour 14 personnes.
Laurent tranche la pièce de viande qui sera présentée sur plateau. Longe de veau de grain farcie de foie gras, en robe de champignons sauvages et bacon de bœuf Wagyu local.
Le plat de poisson servi sur assiette présenté par l’Équipe Québec Laurent Godbout. Saumon farci de homard, condiment pomme-caviar au gingembre sauvage.
Pour traverser ces différentes étapes, Laurent Godbout a été solidement épaulé par son commis Adam Martin, ancien étudiant du CFP Jacques Rousseau. Pour la compétition, le chef participant devait choisir un commis de moins de 23 ans. Malgré son jeune âge, Adam Martin (20 ans) a déjà travaillé à l’Hôtel St-Sulpice, au Deca 77, au Laurie Raphaël et, bien sûr, Chez l’Épicier. Ce dernier s’est distingué lors cette fin de semaine en décrochant le titre de « Meilleur commis » – indépendamment de la victoire de Laurent.
Adam Martin, nommé Meilleur commis de la compétition, lors de la compétition.
Le chef James Olberg et son commis Joshua Kelly, qui forment l’équipe venant d’Edmonton, ont obtenu la deuxième place. Cette année la FCC a annoncé que ce chef sera également le représentent Canadien pour la compétition du Bocuse d’Or 2017. Il n’y aura donc pas d’épreuve de qualification à l’automne 2015.
Les équipes ont eu un total de 5 heures 30 minutes pour compléter le tout. Pour le plateau, elles devaient utiliser de la longe de veau de grain de Montpak et du foie gras de la maison Rougié. Pour les assiettes, elles ont du cuisinier du saumon atlantique et du homard des Pêcheries Norref.
Le chef Laurent Godbout et son commis Adam Martin devront maintenant s’entrainer de façon intense en vue de la compétition mondiale. Durant cette année ils perfectionneront, avec l’équipe d’entraineurs de la CCFCC Bocuse d’Or Canada, tous les aspects des plats incluant le minutage, la présentation, et le goût.
Rencontré dans les instants qui ont suivi sa victoire, Laurent Godbout nous confiait en entrevue : « Nous avons travaillé fort pour arriver au résultat présent. Nous avons suivi un bon plan de match, comme au Hockey ! Je suis très fier de mon commis, Adam Martin et je tiens à remercier tous nos partenaires [Cacao Barry, SamyRabbat.com, Agnus Dei, Norref, le magazine Hôtels, Restaurants et Institutions, HPJ Solutions, Jura], nos commanditaires [voir liste complète sur la page equipequebeclaurentgodbout.com] et notre coach Sébastien Giannini qui est un ancien candidat au Bocuse d’Or 2010. Il est arrivé jusqu’à la finale nationale française et connait donc bien les rouages de cette compétition gastronomique. Nous avons travaillé plus de 110 heures par semaine, ce qui a eu un fort impact sur notre vie familiale. Je tiens donc à remercier particulièrement ma famille qui a été mon plus grand support. Je suis aussi fier d’être le premier Québécois à être qualifié pour participer au Bocuse d’Or en France. Adam sera aussi mon commis puisqu’il aura moins de 23 ans en janvier 2015 [critère obligatoire de la compétition]. J’ai aussi été flatté par un juge qui m’a confié que j’étais déjà prêt pour le Bocuse. Il reste cependant à peaufiner quelques idées… »
Les partenaires de la finale canadienne :
Entrevue de Luc Boissy, membre du jury et chef enseignant au Centre de Formation Professionnelle Jacques Rousseau — « La première place de Laurent Godbout est bien méritée. En tant que membre du jury, je surveillais les techniques de travail utilisées par les chefs et leur commis, l’hygiène du poste de travail ainsi que le temps et l’organisation générale. 20 points étaient attribués aux meilleurs. La Fédération Culinaire Canadienne est fière d’accompagner les candidats dans tout le processus de qualification pour le Bocuse d’Or. Tous les rêves sont accompagnés de sacrifices et de dépenses, et le nôtre ne fait pas exception. L’investissement financier personnel des candidats canadiens s’élève déjà à près de 20 000 $ pour ces qualifications. Les frais associés à la formation du candidat canadien et de son commis, au transport de l’équipe et des équipements à Lyon, ainsi que pour l’achat des produits frais spécifiques au chef lors de la compétition sont d’environ 350 000 $. Sans oublier toutes les démarches pour trouver un hôtel qui donnera un accès à sa cuisine pour les pratiques finales ! (ndlr : point adressé au réseau hôtelier canadien…) Au cours des prochains mois, nous espérons réunir des fonds de commandites suffisants et être capable de travailler avec nos partenaires afin de permettre à nos candidats canadiens de se consacrer entièrement à la formation et à la perfection de leurs plats. »
Pour suivre Laurent Godbout et son équipe :
- Sur le Web : equipequebeclaurentgodbout.com
- Sur Facebook : Équipe Québec Laurent Godbout
- Sur Twitter : @LaurentGodbout
Le Bocuse D’Or en bref (extrait site web Bocuse d’Or Canada)
Historique — Le Bocuse d’Or a été fondé en 1987 par le légendaire chef français Paul Bocuse et Albert Romain, organisateur de l’exposition commerciale. Leur vision était de créer une compétition qui amènerait les plus grands chefs de derrière des portes closes à l’avant de la scène mondiale. Ils voulaient partager l’ambiance et la vie d’une grande cuisine et donner à une audience internationale l’opportunité de voir ces grands chefs à l’œuvre. Lors de la compétition finale, qui a lieu tous les deux ans, 24 chefs provenant d’autant de pays s’affrontent pendant 5 h 35. Douze participants viennent de l’Europe, 4 de l’Asie, 3 de l’Amérique Latine, 3 candidats sont issus d’autres pays (participations individuelles) et les 2 derniers candidats sont issus de pays invités.
Les préparations culinaires — chaque chef dispose de cinq heures et demie pour préparer un plat de viande et un plat de poisson. La viande doit être présentée sur un plateau et servir 14 convives et le poisson, qui doit aussi servir 14 convives, doit être présenté en 14 portions servies sur des assiettes individuelles. Les deux doivent être présentés avec une de trois garnitures, au choix du chef, et contenir un total de 14 portions.
Ingrédients et équipements — Le jour de l’événement, chaque chef se verra attribuer une station de travail de 18 m² entièrement équipée, douze de ces stations seront installées, une à côté de l’autre, ouvrant sur un espace réservé au jury, aux membres de la presse et sur une galerie remplie de partisans enthousiastes. Le chef doit fournir les plateaux de service, tout l’équipement spécialisé dont il aura besoin ainsi que tous les ingrédients requis, à l’exception de la viande et du poisson.
Pointage — chaque compétiteur peut recevoir une note potentielle de 60 points ; 40 points pour le goût et 20 points pour la présentation. Avant la tabulation finale, la note la plus élevée ainsi que la note la plus basse sont retirées. De plus, le comité de supervision de la cuisine peut attribuer jusqu’à 20 points additionnels pour la salubrité et l’hygiène ; ces points sont ajoutés au total d’un compétiteur en cas d’égalité. Le compétiteur avec la note globale la plus élevée est le gagnant.
Jury — un comité composé de chefs internationaux distingués est responsable de juger l’événement conformément aux règles et règlements établis par le comité international de l’organisation, présidé par Paul Bocuse.
Le trophée du Bocuse d’Or — conçu par Christine Delessert et représente Paul Bocuse debout sur le sommet du monde. Le jour suivant la compétition, les gagnants de l’or, de l’argent et du bronze se réuniront au restaurant de Paul Bocuse, à Collonges, pour une cérémonie durant laquelle leurs noms seront gravés sur des plaques qui seront installées, en permanence, sur le trottoir devant l’entrée du restaurant.
Photos de Guillaume Lussan.
