Comme pour les éditions précédentes, le dôme de la Société des arts technologiques (SAT) a accueilli deux jours de démonstrations culinaires, avec des chefs québécois devenus pour certains des habitués, et quelques chefs invités venant de Moscou, Paris et Saint-Jean de Terre-Neuve.

La matinée de samedi et le dimanche après-midi auront permis de synthétiser ce qui alimente en passion et en énergie le Montréal gourmand actuel. Comme le brunch. Un brunch frais, saisonnier, léger et soigné (bien loin du classique et lourdaud saucisse-œufs-bacon-pain blanc), l’une des signatures du jeune couple Julien Joré et Stéphanie Labelle (Cirkus, Pâtisserie Rhubarbe). La charcuterie artisanale représentée ici par Ségué Lepage (Le Comptoir Charcuteries et Vins) a ensuite pris le relais, suivie du café présentant les nouvelles tendances en torréfaction (Guillaume Kittel-Ouimet de chez Kittel Café et Maxime Richard que l’on peut voir l’été « pédaler » sur sa Pista, un magnifique triporteur). Enfin, la digestion post-lunch-dominical s’est faite avec le duo de brasseurs Michael Ruel et Matthieu Gauthier, du nouveau pub Isle de Garde, dont le travail (très réussi) sur le service des bières – températures, textures des mousses, bons accords avec les plats, etc. – importe autant que l’originalité et la création de brassins.

La matinée du samedi s’est close avec le chef de L’Astrance à Paris, Pascal Barbot. Un chef loin des conventions malgré ses trois étoiles Michelin – subtil mélange de désinvolture dans l’exigence ! – qui travaille depuis 15 ans sans menu ou presque (une trame de goûts est définie, puis le chef et son équipe tisse dessus) et sert 24 couverts par service. On ne peut être que d’accord avec le chef lorsqu’il clame « Bordel de merde, il faut qu’il se passe quelque chose en bouche ! La cuisine ce n’est pas que du spectacle ! » L’art de remettre en place les papilles.

Mais sans aucun doute, le plus beau témoignage de jeune cuisine, concept au cœur même du festival, aura été celui du chef Minh Phat. Vingt-cinq ans, d’origine sino-vietnamienne, le chef du restaurant Orange Rouge a fait preuve de simplicité, d’humilité et de professionnalisme (tout en montrant sa technique de cuisson d’un œuf de cane dans un bouillon de maïs ou en brûlant à la torche un morceau de raie préalablement poêlée au beurre) « J’aime les produits québécois, mais il y a autre chose ! Je découvre plein de choses autour de moi, sur place (NDLR Orange Rouge est situé au cœur du quartier chinois de Montréal). Des choses inconnues. J’aime casser les règles. Les règles n’existent pas pour moi ! Lorsque je veux créer un nouveau plat, on se parle entre nous, toute l’équipe de cuisine. Je suis trop jeune pour juste créer dans mon coin. Il faut que je participe. » Aller au-delà des conventions, se lancer sans filet dans la découverte des produits, des techniques. Voyager. Partager. Une attitude jeune cuisine.

Tout en dressant ses assiettes (salade de tomates, boudin blanc de cabillaud), le chef Todd Perrin du Mallard Cottage à Saint-Jean raconte comment la scène culinaire a beaucoup changé depuis dix ans à Terre-Neuve-et-Labrador : retour au terroir, échanges entre chefs, reprise de la pêche, etc.

Devant sa grande tablée de légumes, le chef Samuel Pinard (Farine, La Salle à manger) salue avec beaucoup d’émotions le travail de ses fournisseurs. Notamment celui du maraîcher Jean-Pierre Bertrand à Saint-Joseph-du-Lac auprès duquel il se fournit depuis plusieurs années.

La fermentation, autre item marquant de la scène culinaire actuelle. Le chef Marc-André Leclerc (Grumman 78) explique ici son processus de fabrication de « hot sauce ». Des piments, du sel, de l’ail. Et beaucoup d’amour et de patience !

Photos : Sophie Suraniti

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