30 ans du Pub L’Île Noire : « Les longs fleuves tranquilles, je n’y crois pas »

3 mai 2019 - Par Pierre-Alain Belpaire

Inauguré en 1989, le Pub L’Île Noire, posé aujourd’hui sur la rue St-Denis, est devenu au fil des ans une véritable référence pour les amateurs de whiskys et de gins. Et même si tout ne fut pas toujours rose, Michel Lavallée, propriétaire et fondateur de l’enseigne, avoue encore prendre un véritable plaisir à accueillir les visiteurs, qu’ils soient locaux ou touristes. « Tant que je m’amuse, je continue », promet-il.
 
 
HRImag : Michel Lavallée, comment est né votre Pub L’Île Noire ?

Nous avons officiellement ouvert nos portes le 17 mars 1989. Je n’avais aucune réelle expérience dans ce domaine, même si j’avais participé à l’ouverture de certaines microbrasseries. Je travaillais dans l’industrie de l’acier, mais j’avais envie d’autre chose. Ouvrir une microbrasserie me tentait mais je n’avais pas les moyens. Je réfléchissais à une autre alternative lorsqu’un jour, un ami m’a fait découvrir un single malt, un Glenlivet 12 ans d’âge. Et ce fut le coup de foudre !

Étiez-vous ce qu’on peut appeler un connaisseur de fort ?

Pas du tout. Mais là, soudain, j’ai compris qu’il y avait tout un concept à exploiter. C’était l’époque où naissaient plusieurs microbrasseries : plutôt que d’être en concurrence avec elles, on allait les accueillir, les mettre en valeur. J’ai visité différents pubs et quand j’ai appris qu’un local se libérait sur la rue Ontario, j’ai foncé. Quant au nom, L’Île Noire, c’est une référence à l’album de Tintin qui se déroule en Écosse, tout simplement.

Dans l’industrie des HRI et notamment dans l’univers des bars, tenir trois décennies n’est pas commun. À quoi attribuez-vous votre longévité ?

On a toujours tenu à se différencier, à ne pas chercher à copier les autres. Je ne pense pas qu’il y ait un secret pour tenir 30 ans, c’est plutôt l’addition de plusieurs éléments : l’atmosphère du pub, les produits qu’on y sert, l’accueil du client (ce que j’appelle le « tender loving care ») et évidemment un personnel compétent. Si vous y ajoutez une certaine paranoïa du management, vous avez tous les ingrédients pour tenir quelques années.

En quoi consiste cette « paranoïa du management » ?

C’est se demander, chaque jour, si on aurait pu faire mieux, si on pourrait améliorer quelque chose, si on s’est plantés quelque part ; c’est être à l’affût des bons coups, des erreurs, des nouveautés. Et chez moi, ça vire parfois à la paranoïa… (rires)

Pour durer, il faut aussi oser prendre de grandes décisions. Vous avez par exemple déménagé voici 10 ans. Pourquoi ce choix ?

Pour des raisons liées au bail, tout simplement. Mais avec le recul, c’était sans doute un mal pour un bien. On est arrivés dans un local sur la rue St-Denis, avec plus de potentiel, plus de possibilités. C’est aussi à cette époque qu’on a introduit les gins et ce fut, là aussi, un très bon move.

Vous proposez aujourd’hui quelque 450 whiskys et environ 200 gins. Comment trouve-t-on le juste équilibre entre qualité et quantité ? Comment savoir où et quand s’arrêter ?

Je m’arrache les cheveux tous les jours sur cette question ! Surtout quand je dois faire mon inventaire, ce qui me prend six heures… Je mentirais si je vous disais que je ne veux pas avoir une belle et large carte, mais d’un autre côté, la qualité du produit est primordiale. L’écrémage et la sélection se font naturellement et dépendent, comme souvent, des choix du client. Tu ne lui imposes pas un produit, c’est lui qui le choisit ou, au contraire, te fait comprendre que tu peux le retirer de ta carte. Il y a aussi un autre critère de sélection, plus concret : l’espace dont tu disposes pour stocker ta marchandise. Et avec mes 450 whiskys et 200 gins, je suis satisfait. Je sais que d’autres à Montréal en ont plus que moi, mais ça ne me pose aucun problème.

Ces trois décennies furent-elles un long fleuve tranquille ou y a-t-il eu des moments de doute ?

Dans notre industrie, les longs fleuves tranquilles, je n’y crois pas ! Il y a eu des hauts et des bas. Beaucoup de hauts et quelques bas. Le déménagement, notamment, a été une importante période de remise en question, mais au final, je le répète, ça nous a amenés ailleurs, ça a été très positif.

Comment voyez-vous l’avenir du Pub L’Île Noire ?

Ouf, je suis malheureusement incapable de vous répondre… J’ai compris qu’il peut arriver tellement de choses inattendues dans une vie que j’en suis rendu à ne plus faire trop de projets à long terme. On va sans doute améliorer ceci ou cela. On a introduit une cuisine l’an dernier et ça nous a donné un troisième souffle, ça nous a permis de nous amuser un peu plus. Et moi, tant que je m’amuse, je continue !

(Photo tirée de la page Facebook)

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