Le Saguenay-Lac-Saint-Jean : Une vaste région boréale remplie de saveurs et d’entrepreneurs uniques

21 octobre 2016 - Par Catherine Maisonneuve

On dit de la région du Saguenay—Lac-Saint-Jean que c’est « géant », et c’est vrai. Son territoire de 107 000 km2 en fait la troisième région du Québec en superficie. Cette vaste étendue se divise en trois grandes régions : la ville de Saguenay (regroupant les arrondissements de La Baie, Chicoutimi et Jonquière), le secteur du majestueux fjord, ainsi que le Lac-Saint-Jean et ses 42 km de plage ! Majoritairement couvert d’eau et de forêt, le Saguenay—Lac-Saint-Jean forme une région boréale qui offre des saveurs uniques marquées par la nordicité. La région est communément appelée le « Royaume des bleuets », car elle est le cœur de l’industrie québécoise du bleuet sauvage. Mais le Lac-Saint-Jean, c’est beaucoup plus que des bleuets. On y retrouve aussi trois fromageries d’exception : St-Laurent, Boivin et Perron, et le musée du fromage cheddar (La vieille fromagerie Perron). Dans cette vaste région boréale, des travailleurs passionnés veillent, chaque jour, à promouvoir leur coin de pays et les saveurs qui le caractérisent.

La rassembleuse influente

Marie-Claude Gauthier est directrice générale de la Table agroalimentaire depuis 2010. Le principal mandat qu’on lui a confié consiste à comprendre et mobiliser l’industrie : « Pour nous, il était particulièrement important que la population régionale soit fière d’utiliser les termes "Zone boréale". On a passé beaucoup de temps à trouver une image qui représentait bien notre industrie », explique-t-elle. La Table agroalimentaire du Saguenay—Lac-Saint-Jean a donc récemment mis sur pied une stratégie pour promouvoir l’achat régional et développer l’image de marque des produits et producteurs locaux. Baptisée Zone boréale, son objectif est de vendre la spécificité géographique, climatique et culinaire du Saguenay—Lac-Saint-Jean. D’ailleurs, les restaurateurs de la région qui se distinguent par la mise en valeur des produits locaux sont nommés « ambassadeurs de saveurs » au sein de ce programme. « Zone boréale, c’est un projet d’équipe, mais surtout un projet d’industrie », conclut fièrement Marie-Claude Gauthier.

Le chef propriétaire qui se démarque

Marcel Bouchard est chef propriétaire à l’Auberge des 21, longtemps le seul établissement du réseau Hôtellerie Champêtre de la région. L’Auberge a été construite en 1990 dans le cadre des Fêtes gourmandes du Saguenay-Lac-Saint-Jean, puis acquise par la famille Bouchard en 1992. Ensemble, ils perpétuent la tradition des saveurs régionales. D’ailleurs, le restaurant de l’auberge abrite l’une des caves à vins les plus importantes de la région, et le travail du chef ne passe jamais inaperçu auprès de ses pairs. Il a participé à de nombreuses foires internationales dans le but de représenter la gastronomie québécoise, en plus de collaborer à de nombreuses émissions culinaires. « Par contre, je n’ai participé à aucune émission depuis plusieurs années. Premièrement parce que je trouve qu’il faut faire place aux jeunes, et surtout parce que je ne peux pas être partout. C’est très difficile de trouver de la relève en cuisine, dans la région ; je cherche toujours du personnel », confie le chef. L’engagement de Marcel Bouchard dépasse son rôle de chef puisqu’il est membre de plusieurs associations régionales et culinaires dans le but de faire progresser l’industrie au Saguenay-Lac-Saint-Jean.

L’impliqué influent

Éric Larouche est devenu, à l’automne 2015, le premier président des Associations touristiques régionales associées du Québec (ATRAQ) à provenir du Saguenay-Lac-Saint-Jean. Originaire de la région, il est propriétaire de l’Hôtel Chicoutimi depuis 1994. Fondé en 1899, cet établissement hôtelier est le plus ancien du Saguenay. M. Larouche a remporté plusieurs prix pour son engagement en matière de développement durable, d’arts et de culture. Il est aussi membre de plusieurs conseils d’administration, dont celui de l’Association des hôteliers du Saguenay-Lac-Saint-Jean, en plus d’assumer la présidence de l’Association touristique régionale du Saguenay-Lac-Saint-Jean. L’homme a également à cœur sa collectivité : il est cofondateur du Festival Jazz et Blues de Saguenay et du Festival des vins de Saguenay et organisateur du Tour du mont Valin et de la Randonnée des Cols du Fjord.

Le spécialiste en marketing touristique de la région

Dany Bouchard a occupé jusqu’en mai 2015 le poste de directeur général de la Corporation du parc régional de Val-Jalbert (devenue une attraction touristique courue de la région du Saguenay-Lac-Saint-Jean en 1970). On lui doit notamment la réalisation et la mise en œuvre d’un plan de développement de 21 millions de dollars pour développer l’image de marque du site historique de Val-Jalbert. M. Bouchard a également contribué à l’implantation du Programme de marketing International (PMI) de Tourisme Saguenay-Lac-Saint-Jean en assumant la direction et le développement de ce programme pendant 12 ans. « J’y ai consacré temps et efforts pour positionner la région parmi les plus fréquentées au Québec par la clientèle internationale. Aujourd’hui, je suis fier de constater que le PMI du Saguenay-Lac-Saint-Jean se hisse parmi les plus performants au Québec », confie-t-il. En juin 2015, il a relancé les activités de sa firme de consultation, Synergie, qui offre des services-conseils en développement et marketing, spécialisés dans le domaine du tourisme.

Celui qui a fait connaître la cuisine autochtone authentique

Le Saguenay-Lac-Saint-Jean est marqué par une grande influence autochtone, notamment parce qu’on y retrouve la communauté de Mashteuiatsh, communément appelée « Pointe-Bleue ». C’est là qu’est né Manuel Kak’Wa Kurtness. Ce chef touche-à-tout contribue à faire connaître la cuisine traditionnelle autochtone non seulement dans la région, mais dans tout le pays. Diplômé en cuisine d’établissement du CFP Fierbourg (Québec), il transmet maintenant son savoir au CFP Jonquière, en plus de l’avoir enseigné à l’écol secondaire de sa communauté. « Les éléments du programme du MELS sont stricts, explique le chef d’origine ilnu, mais ma spécialisation est en cuisine des Premières Nations. Je suis régulièrement invité dans des cours spéciaux sur la cuisine autochtone dans des écoles des réserves ou dans celles qui offrent des DEP ou ASP en cuisine actualisée. » À l’échelle nationale, Manuel Kak’Wa Kurtness a animé la série télévisée PachaMama, Cuisine des Premières Nations diffusée sur APTN National et TFO. Le livre qu’il signe et titre du même nom que son émission lui vaut d’ailleurs deux prix littéraires en 2010. Il y présente les habitudes alimentaires de 11 communautés autochtones du Québec et de l’Est de l’Ontario, ainsi que des recettes qui en sont inspirées. Véritable ambassadeur de la cuisine traditionnelle autochtone, Manuel se décrit comme un « ambiocréateur ». Grâce à ses efforts, la cuisine autochtone a enfin trouvé sa place dans la gastronomie québécoise.

Au-delà des influenceurs, la région du Saguenay—Lac-Saint-Jean nous a aussi réservé de belles surprises du côté de la relève :

(Crédit photo : Délices du Lac-Saint-Jean)

La visionnaire

Émilie Gaudreault évolue dans le domaine de la production agricole et agroalimentaire depuis l’adolescence. Productrice de bleuets sauvages depuis l’âge de 15 ans au nord du Lac-Saint-Jean, elle a toujours été une entrepreneure dans l’âme ! À la fin de ses études, elle accepte un poste chez Bilodeau Canada, une entreprise spécialisée en fourrure qui transforme en produits finis des produits bruts provenant du Québec. C’est là qu’elle apprend les rudiments du métier : la commercialisation, le développement des affaires et la transformation de la matière première. Émilie fait ensuite l’acquisition d’une entreprise de Dolbeau-Mistassini spécialisée en transformation agroalimentaire de bleuets sauvages. Depuis cette acquisition en mars 2014, l’entreprise Délices du Lac-Saint-Jean a refait son image de marque, participé à plusieurs salons et reçu de nombreux prix. Émilie a récemment inscrit son entreprise au circuit touristique en devenant membre de la Société du réseau Économusée du Québec. Aujourd’hui, des milliers de touristes viennent visiter ses installations chaque année et se régalent de ses produits. Délices du Lac-Saint-Jean transforme le bleuet dans une gamme de produits, notamment en confitures, gelées et sirops.

(Crédit photo : Auberge Carcajou)

La jeune ambassadrice

Depuis son ouverture il y a neuf ans à Saint-David-de-Falardeau, l’Auberge Carcajou fait parler d’elle, surtout grâce aux propriétaires qui ont toujours voulu promouvoir les saveurs boréales de leur région. « C’était un projet de famille, confie Émy Allaire qui, avec sa mère Lise Tremblay, est propriétaire de l’auberge. C’était une grosse décision, mais on y croyait. Alors qu’on parlait d’ouvrir, je suis allée faire mes cours de cuisine. J’ai conçu le menu, basé sur les produits qu’on retrouve ici, au Saguenay. » Lors d’un stage en Europe, Émy développe ses connaissances des propriétés gustatives des ingrédients, et le parfum des aliments devient son principal atout en cuisine. Ses racines amérindiennes, son sens de l’odorat, sa patience pour la cueillette et sa connaissance de la mycologie ont contribué au succès de la jeune chef qui a rapidement su se démarquer en cuisine. Sans surprise, Émy est « Ambassadrice de saveurs » dans la région sous la bannière Zone boréale. Bien qu’elle ait décidé de quitter son poste en juin dernier pour fonder une famille, Émy demeure très impliquée dans l’établissement et dans la région, préparant actuellement une carte standardisée de 30 plats pour le restaurant. Sa mère reprendra le flambeau en cuisine.

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