Hotelia 2016 : Olivier Perret, ambassadeur multiple

21 septembre 2016 - Par Pierre-Alain Belpaire

Quelque 150 professionnels de l’hôtellerie et du tourisme étaient réunis, le 15 septembre dernier, dans le flambant neuf hôtel William Gray à l’occasion de la deuxième cérémonie des Prix Hotelia. La soirée, organisée par l’Association des Hôtels du Grand Montréal (AHGM), avait pour objectif de récompenser six initiatives hôtelières et les établissements ou membres du personnel qui les ont prises. Du 20 au 28 septembre, HRImag dresse le portrait des six lauréats.

Monsieur l’Ambassadeur. Le titre lui va comme un gant. Dans sa grande modestie, Olivier Perret sourit et souligne que rien n’aurait été possible sans le travail effectué par son équipe du restaurant Le Renoir ou le soutien inconditionnel des dirigeants du Sofitel Montréal. Certes. Mais c’est bien lui, le chef, le leader, qui a été salué lors de cette deuxième édition des Prix Hotelia.

Né de l’autre côté de l’Atlantique, Olivier Perret est un ambassadeur polyvalent. Représentant de la cuisine hexagonale sur les rives du Saint-Laurent, l’homme s’est retrouvé voici peu investi d’une lourde mission : défendre les couleurs du Québec sur la scène internationale. « Imaginez ma fierté ! », glisse-t-il. « Je pense – j’espère en tout cas – que ces deux identités se retrouvent dans mes assiettes. » Ardent défenseur des produits locaux, le chef est également intarissable lorsqu’est abordé le chapitre de la santé.

Mais, comme le notait, lors de la cérémonie, l’Association des Hôtels du Grand Montréal, Olivier Perret « est plus qu’un chef, il est aussi un acteur impliqué dans le milieu communautaire ». Le cuisinier ne compte plus les soupers de bienfaisance, les levées de fonds, les événements caritatifs. « J’ai eu la chance – ou plutôt la malchance – de devoir affronter un cancer. Cette leçon m’a réveillé », confie-t-il. « Ça m’a donné envie de m’impliquer. Quand je croise des jeunes chefs, je tente, à mon tour, de les éveiller à cet aspect-là de notre profession. Notre vie, ce n’est pas simplement notre travail en cuisine. Je n’aurais sans doute pas dit ça voici 20 ans. Avant, un cuisinier restait derrière ses fourneaux ; maintenant, il se retrouve dans les médias. Autant en profiter, non ? »

JPEG Olivier Perret (à gauche) recevant son prix des mains d’Yves Lalumière, pdg de l’Office des congrès et du tourisme du Grand Montréal

Passionné, le chef Perret a pourtant dû apprendre à refuser. Une étape difficile pour celui qui, marqué par les valeurs du scoutisme, a toujours envie d’aider. « Le problème, c’est que quand on accepte un souper ou un gala, votre nom circule, les fondations se passent rapidement le mot. Et au final, vous vous retrouvez avec un agenda surchargé. Moi, j’ai toujours un peu de mal à refuser quand il s’agit d’une bonne cause. Dans ces cas-là, c’est mon épouse qui me rappelle à l’ordre et me force à prendre un peu de repos. Et elle a bien raison… »

Malgré ces quelques refus bien compréhensibles, le calendrier de l’Ambassadeur ne désemplit pas. Début novembre, il tentera ainsi de satisfaire l’appétit de 700 personnes lors des 50 ans des Cèdres, à l’Arsenal. Le défi de cuisiner pour davantage d’invités ne le fait guère rêver. « C’est pas mal mon plus gros événement. 1000, 2000 personnes, ça ne m’intéresse pas », souffle-t-il. « Je veux conserver le côté gastronomique et le plaisir que je ressens en cuisinant. Bien sûr, dans une levée de fonds, si vous avez plus de convives, vous récoltez plus d’argent. Mais nous ne sommes pas des responsables de cantines, nous sommes des chefs gastronomiques. »

S’il ne carbure ni aux records ni à la gloire, Olivier Perret puise sa motivation dans les regards émerveillés et les nombreux sourires collectés lors de ces événements. Et avoue notamment avoir été particulièrement ému par les remerciements « terriblement sincères » reçus lors d’activités impliquant des enfants. Au point d’imaginer un jour quitter le monde de l’hôtellerie pour se consacrer, pleinement, à cet univers ? « Pour le moment, j’ai encore besoin du côté compétitif de la restauration », glisse-t-il, après une longue réflexion. « Je reste un cuisinier. »

Pour suivre Le Renoir - Sofitel Montréal Le Carré Doré :

(Crédit photo : AHGM)

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