Le monde des portions : maîtriser pour mieux servir

20 octobre 2016 - Par Sophie Suraniti

Dans l’assiette, les quantités de nourriture impactent toute la chaîne, des commandes des matières premières faites en amont jusqu’à la transformation par les équipes en cuisine. Or, entre les portions servies au restaurant, à l’hôpital et dans une maison de retraite, il y a tout un monde !

SELON LES PROFILS DE CLIENTÈLE...

Gérer des portions, c’est avant tout savoir à qui l’on s’adresse. Connaître sa clientèle est un impératif. On ne servira pas la même chose à des personnes diabétiques, allergiques ou qui doivent combler certains besoins nutritionnels... pas plus qu’aux résidents d’une maison de retraite en perte d’autonomie, à des jeunes en pleine croissance inscrits à un programme sport-études et à une famille comptant des enfants en bas âge.

ET LE CONCEPT DE RESTAURATION

Dans l’assiette, les produits seront mis en portions selon l’établissement, la nature de sa clientèle et le niveau de prix que l’établissement souhaite offrir.

LES DÉFIS ACTUELS

L’augmentation du prix des aliments. Devant la hausse des prix des denrées (notamment des viandes, mais aussi des fruits et des légumes frais), le contrôle du coût des portions (en amont) et du prix de vente (en aval) de la chaîne de transformation s’avère crucial.
Les compressions budgétaires. Elles peuvent réduire la qualité des repas servis et la grosseur des portions, surtout dans le secteur de l’éducation ou de la santé. La viande, les yogourts, les fromages et tout ce qui est offert en accompagnement font alors souvent partie des aliments « coupés ».
Les nouvelles demandes alimentaires. De plus en plus, l’accent est mis sur des mets végétariens, des préparations contenant moins de sel, moins de sucre, moins de matières grasses, voire sans gluten. Il faut faire preuve d’innovation en matière de goût.
La multiplication des petites prises alimentaires dans la journée. Petits repas, collations de début, de milieu ou fin de journée... le marché du « snacking » transforme le modèle traditionnel des trois repas par jour.
La standardisation des recettes. Elle est importante parce qu’elle permet d’avoir le contrôle sur les quantités servies et, donc, sur les coûts. De plus, elle garantit une offre constante : un goût égal et un assaisonnement uniforme. Comme les panelistes du Food Hub l’ont évoqué au SIAL Canada tenu à Montréal en avril, « Le coût de la portion est (...) égal à la somme des coûts de chaque ingrédient, en tenant compte des pertes de transformation et du coût d’achat en unité. (...) La perte de transformation réelle peut varier en fonction de la compétence des employés. L’établissement de recettes standardisées représente un travail important pour l’entreprise. Les employés sont amenés à les suivre religieusement afin d’assurer une constante non seulement au niveau des coûts, mais aussi de la qualité et du temps de réalisation. » [2]
La pénurie et la volatilité de la main-d’œuvre. Trouver du personnel, le former, puis... recommencer. Les effets négatifs d’un taux de roulement de personnel élevé seront atténués par la standardisation des recettes. Les recommandations alimentaires. Plusieurs documents font office de référence — comme le Guide alimentaire canadien. La plupart du temps, les équipes en cuisine (surtout en institution) travaillent sous supervision et en étroite collaboration avec des conseillers alimentaires, des professionnels de la santé ou des nutritionnistes : ils voient les menus ensemble, les ajustent, etc.
Les ratios de profitabilité et de rentabilité. Dans les restaurants, ils varient beaucoup — le nombre de couverts servis chaque jour étant différent, a contrario d’une maison de retraite ou d’une cafétéria scolaire où les services alimentaires ont affaire à une clientèle stable présentant des besoins stables.


LES GRANDES TENDANCES ACTUELLES

Transférer des protéines animales classiques vers des protéines végétales.

L’une des grandes difficultés consiste à parvenir à faire évoluer les mœurs ! Certaines clientèles ne sont en effet pas tout à fait prêtes— sauf pour certains ingrédients comme les œufs, qui passent généralement plus facilement le cap du changement que certaines légumineuses.

Diminuer le gaspillage alimentaire.

On compte pour ce faire sur la mise en place de différentes stratégies s’inscrivant dans une démarche globale de développement durable. Il s’agira par exemple de choisir des emballages écoresponsables ou de gérer les surplus de production en cuisine.

Privilégier le vrac ou la distribution en format collectif.

On cherchera ainsi à éviter l’invasion de contenants et d’inutiles manipulations qui vont mobiliser des ressources, en plus de mieux contrôler les quantités.

Favoriser l’achat local.

La chose n’est pas facile lorsqu’il s’agit de gros volumes d’achat négociés plusieurs mois, voire plusieurs années à l’avance ! L’achat local (à savoir frais, de saison et à proximité) demande davantage de flexibilité. Or, pour certains contextes alimentaires comme dans un centre hospitalier, la flexibilité est une donnée complexe.

TROIS CONTEXTES, DES CLIENTÈLES VARIÉES, DES PORTIONS ADAPTÉES

Maurice Chartrand est gestionnaire alimentaire pour l’ensemble du portefeuille de résidences du Groupe Maurice, soit actuellement 22 résidences ouvertes (et cinq en construction). La plus petite résidence accueille environ 300 personnes ; la plus grosse, 600. Il s’agit de personnes autonomes qui vivent seules ou en couple. « Notre particularité est de fonctionner comme un groupe hôtelier, sans service aux chambres ! », précise le gestionnaire. Autour d’une résidence bâtie, il y a toujours une offre alimentaire : épicerie, boulangerie, restaurant, etc. Les résidents ont donc le choix. C’est pourquoi le nombre de repas servis (midi et soir seulement) change beaucoup d’une résidence à l’autre. Dans chacune, un repas en salle à manger à prix unique est offert. En fait, les résidents achètent des bons qu’ils utilisent à leur gré, selon le même principe qu’une table d’hôte. Maurice Chartrand supervise le travail des conseillers alimentaires qui se rendent chaque jour sur place pour voir comment les choses se déroulent, pour apporter des ajustements au besoin et pour mettre en place le nouveau programme alimentaire du groupe, appelé « L’orientation fraîcheur ». Ce programme priorise le frais et l’achat local. « Chez nous, le standard, c’est par exemple 4 oz de protéines par assiette. Mais la préparation des portions est adaptée en fonction des besoins des résidents. Certains ont plus faim que d’autres ! Les choses se régulent donc entre les gros et les petits mangeurs, comme dans un resort ! Les cuisiniers s’ajustent continuellement pour satisfaire notre clientèle, explique Maurice Chartrand. Après un cycle complet de menus (menu rotatif sur six semaines), nous sommes capables d’évaluer les besoins de notre clientèle et d’ajuster les quantités de nourriture. »


Au sein du pavillon Desjardins de l’Université Laval, le concessionnaire alimentaire Saveurs Campus gère trois entités alimentaires distinctes : la cafétéria qui propose une cuisine santé, le Cercle Universitaire qui offre des menus plus gastronomiques depuis le 6 septembre 2016 et le service de traiteur. « Au niveau des portions, on y va beaucoup selon le Guide alimentaire canadien. Nos menus de départ ont été construits à partir des quantités qui y sont proposées. Jusqu’à aujourd’hui, cela satisfait la clientèle universitaire », constate Louis-Marc St-Pierre, directeur de Saveurs Campus. Et comme Saveurs Campus gère de gros volumes d’achat, les négociations de contrats avec ses fournisseurs restent très serrées malgré l’augmentation des coûts de certaines denrées. Du côté des condiments (ketchup, moutarde, etc.), on observe peu de changements : le condiment est soit offert dans une grosse machine distributrice, soit portionné en petits contenants. « De notre côté, nous avons choisi le portionnage. Par exemple, nous mettons les sauces dans des bols (mayonnaise, ketchup et relish restent dans de petits sachets de 8 ml). Cela permet d’accélérer la cadence de service aux heures de pointe, évite le gaspillage et permet d’avoir un meilleur contrôle en termes d’hygiène et salubrité. On ne peut pas placer des machines distributrices dans des aires de consommation où nous n’avons pas le contrôle », explique Louis-Marc St-Pierre. L’un des grands défis de Saveurs Campus ? Indéniablement, la standardisation des recettes ! Il faut que les quantités offertes demeurent égales (un muffin ne doit pas faire 100 g un jour, 200 g le lendemain !), tout comme la qualité et le goût qui doivent être constants.


Vingt-neuf cuisines qui desservent 34 installations (centres jeunesse, hôpitaux, établissements de soins de longue durée)... Une production qui avoisine les 4 millions de repas servis annuellement... Plus de 50 régimes alimentaires à respecter (sans compter les nombreuses allergies ou intolérances)... Et parmi la clientèle, un grand pourcentage de patients en soins de longue durée qui se nourrissent d’aliments et de boissons de texture ou consistance modifiées... L’enjeu ici est tout autre, puisqu’il va bien au-delà de la restauration telle qu’on la conçoit au sens strict. « Chez nous, l’alimentation est un facteur déterminant de la santé de nos clients », précise d’emblée Julie Bélanger, coordonnatrice des activités d’alimentation au CIUSSS de l’Estrie-CHUS. Et de poursuivre : « Du point de vue de la composition des assiettes, en termes de portions, nous établissons toujours des balises nutritionnelles en étroite collaboration avec les différentes directions cliniques (soins de longue durée, pédiatrie, etc.) dont celle en nutrition, afin que l’offre alimentaire corresponde et réponde aux besoins des patients. » L’un des grands défis de l’établissement est de parvenir à harmoniser l’offre alimentaire (notamment les portions servies) dans l’ensemble des installations. Car depuis avril, le CHUS est devenu le Centre intégré de santé et de services sociaux de l’Estrie — Centre hospitalier universitaire de Sherbrooke (CISSS-CHUS), soit le fruit d’une fusion entre 14 établissements couvrant un vaste territoire (de Lac-Mégantic à Cowansville). « En fonction de l’outil (informatique) de portionnement et des processus communs, nous devons ramener à niveau tous nos menus cycliques, car les portions — qui sont la base de nos recettes — ne sont pas encore standardisées d’une installation à l’autre », souligne madame Bélanger.

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