« Lorsqu’il est arrivé de Vendée à 18 ans, Pierre a immédiatement travaillé en cuisine classique, relate sa conjointe et associée, Patricia Lévêque. En 1972, un concours de circonstances l’a fait se retrouver aux cuisines de ce qui était alors un steakhouse appelé La Lucarne. Quelques mois plus tard, il a fait une offre d’achat. Une fois propriétaire, il a petit à petit ajouté des touches de cuisine française au menu, par exemple en y intégrant des abats et des plats mijotés. De mon côté, comme j’avais travaillé en relations publiques, j’ai pris la salle en main. Quelques années plus tard, nous étions devenus une authentique brasserie parisienne où l’on peut s’arrêter tous les jours de la semaine de huit heures du matin à minuit ! À un moment donné, nous avons eu besoin d’affirmer davantage ce que nous étions, Pierre et moi. C’est ainsi que, en 1994, nous sommes devenus Chez Lévêque. Cela a marqué un tournant… »

GAGE NO 1 DE SUCCÈS : GÉRER LES TENDANCES

Sans renier sa mission première, un restaurant doit rester à l’affût des tendances. Il ne faut quand même pas toutes les adopter, sinon on y perd son âme, avertit Patricia Lévêque. « Nous tenons aux principes de la cuisine classique : nous préparons encore notre sauce béarnaise exactement comme elle doit se faire, insiste-t-elle. Car un disciple de Bocuse reste un disciple de Bocuse ! Mais on n’a pas le choix : ou bien on fait le nécessaire pour exceller, ou bien on n’est plus rien ! Voilà pourquoi nous n’avons jamais arrêté de nous remettre en question. Nous avons par exemple revampé la présentation de nos assiettes, inscrit des plats végétariens au menu, ajouté des légumes qu’on ne servait pas il y a 45 ans… »

Il faut aussi impérativement actualiser le décor aux six ou sept ans. « C’est ce qui nous a amenés notamment à défoncer littéralement la façade pour laisser entrer la lumière et à proposer un projet pilote d’installation de terrasse de 40 personnes — la première à Outremont ! », rappelle Patricia Lévêque.

GAGE NO 2 DE SUCCÈS : ÇA COMMENCE PAR UN P !

On parle ici de Passion. Malgré la reconnaissance obtenue, le restaurant Chez Lévêque n’a pas empêché Pierre Lévêque de relever d’autres défis au fil des ans. Il a en effet parallèlement créé ou dirigé des restaurants dans diverses grandes villes, de la Floride à Longueuil en passant par les Cantons-de-l’Est et le quartier Centre-Sud de Montréal (le restaurant L’Armoricain, en 1998).

Par ces multiples projets, Pierre Lévêque démontre bien son amour inconditionnel du métier. « Les restaurateurs sont des personnes très entières, fait remarquer son associée. Ceux qui arrivent à tirer leur épingle du jeu sont ceux qui y mettent toute leur âme », signale-t-elle.

Et quand on n’a plus de plaisir, il faut tirer sa révérence, estime la restauratrice. « Moi, j’ai un grand amour des personnes. Je ne sais pas ce qui m’anime, mais j’ai toujours envie de continuer. En fait, j’aimerais bien mener Chez Lévêque à ses 50 ans ! »

Nul doute que la flamme y sera encore.

((Crédit photo : Pierre Beauchemin))