Un restaurant, deux étages et deux expériences
En mai dernier, le restaurant Sauvage, dans le Vieux-Montréal, dévoilait son nouveau concept au sous-sol, Green Room, tandis que L’Aurochs Steakhouse à Brossard s’est agrandi pour ouvrir un « Espace festif ». Les deux établissements répondent ainsi aux besoins de leur clientèle, tout en multipliant les occasions de prolonger leur visite et de la faire revenir.
Ouvert depuis le printemps 2022, Sauvage offre au rez-de-chaussée une expérience de type supper club. Quant à l’espace de 1000 pieds carrés situé au sous-sol, il était conçu comme un speakeasy, mettant l’accent sur les cocktails et où des groupes d’une quinzaine de personnes pouvaient s’installer. Mais ces derniers avaient parfois le sentiment d’être mis à l’écart... Le propriétaire a donc revu son concept.
« Le Sauvage est aujourd’hui un endroit où tu as le meilleur des deux mondes, explique Matthew Guerguerian. Au restaurant situé au rez-de-chaussée, ce sont surtout des tables d’hôte avec des groupes qui restent pour le service de bouteille, et à la Green Room ce sont des tables pour deux ou quatre personnes où l’on veut faire vivre une expérience haut de gamme avec un maître d’hôtel, un gérant et un serveur qui viennent saluer les clients et leur proposer le menu du chef. »
Crédit photo : Sauvage
Deux espaces distincts
Chaque étage a sa propre console de son, ce qui permet d’avoir un rythme effréné au rez-de-chaussée et une musique lounge au sous-sol. Le décor de la Green Room a été conçu par Toby Gauley (Bird Bar, Foiegwa, Atwater Cocktail Club), qui s’est inspiré de l’époque où l’espace servait de loges aux artistes. Les murs de pierres d’origine de l’immeuble patrimonial sont à nouveau visibles et du mobilier retro a été ajouté, ainsi que des panneaux de miroirs teintés de 8 pieds de haut et un éclairage tamisé.
Du côté de la cuisine, si quelques plats comme les tartares se retrouvent aux deux étages, le chef exécutif Matthew Bel a été chargé de concevoir des plats plus raffinés, comme la pieuvre à la marocaine et le burger Surf & Turf avec filet mignon haché et queue de homard. Il a en plus créé un menu dégustation de 3 à 5 services avec des accords mets et vins. L’expérience se vit en trois heures, tandis qu’au rez-de-chaussée la moyenne d’un service est de deux heures, avec des plats à partager.
Une sélection de vins et une nouvelle carte de cocktails ont aussi été élaborées spécialement pour la Green Room. Les clients peuvent notamment déguster le Sparkling Silence (Cointreau, mousseux, limoncello, sirop de yuzu) ou encore le Pink Velvet (Tanqueray, Ciroc melon d’eau, Soho, citron, blanc d’œuf). Un partenariat a également été développé avec les champagnes Piper-Heidsieck pour accueillir les clients avec un verre de champagne. « Ça apporte un aspect luxueux et ça donne envie aux clients de se rendre en bas, affirme Matthew Guerguerian. Ça motive aussi le personnel qui veut comprendre ce que sont les vins d’importation privée, ou comment se construisent des cocktails... »
Avec l’ouverture du nouveau concept, deux nouveaux directeurs et deux nouveaux gérants ont été embauchés pour assurer le bon déroulement de la soirée. Malgré tout, le personnel est invité à passer d’un étage à l’autre, au besoin. Le propriétaire a aussi recours à des influenceurs pour garder la clientèle intéressée : « C’est sûr que ce n’est pas évident pendant l’été d’attirer du monde en bas parce que tout le monde est sur les terrasses... »
Maximiser les lieux
Quand un couple ou une table de quatre réserve au restaurant, les clients sont d’abord invités à découvrir la Green Room avant de s’installer. Sinon, ils seront placés au bar du Sauvage, pour des raisons d’espace. Les groupes qui sont venus pour les tables d’hôte mais qui ne voudraient pas rester au rez-de-chaussée pour le service de bouteilles ont aussi la possibilité d’aller boire un cocktail signature au sous-sol.
Le fait que la salle de bains se situe en bas et que les rideaux de la Green Room restent ouverts en tout temps permettent aux clients de prendre connaissance du nouvel espace, et éventuellement de le tester lors d’une prochaine visite. « Ça permet de garder la clientèle dans l’établissement pour la plus longue durée possible et de la faire revenir plus souvent ! », résume Matthew Guerguerian.
Salle à manger / Crédit photo : L’Aurochs Steakhouse
Rejoindre les groupes
À L’Aurochs Steakhouse, le choix a été fait d’ajouter un espace pour accueillir la clientèle grandissante et répondre aux différents besoins. « Après la pandémie, de plus en plus de gens ont décidé de sortir au restaurant en groupe, raconte Andréanne Caron-Labonté, directrice du développement organisationnel et projets spéciaux pour le Groupe Restos DIX30. Sachant que l’on ne voulait pas dénaturer la salle à manger, on a réalisé que l’on manquait de place pour offrir une ambiance plus festive. C’est d’autant plus important que les clients cherchent vraiment à vivre une expérience globale lorsqu’ils viennent au restaurant, ce n’est plus nécessairement la nourriture qui prime ! »
Comme il n’était pas possible de construire un troisième étage, c’est le local du premier qui a été repensé pour accueillir dans une musique lounge une clientèle festive de 18 ans et plus. Le deuxième étage, décrit comme étant assez classique, se distingue entre autres par son cellier. « Les clients choisissent l’espace de leur choix au moment de réserver, mais sinon on va les aiguiller à leur arrivée. Ce n’est pas rare que les habitués mangent en haut ou en bas, selon leur envie du moment », témoigne Andréanne Caron-Labonté.
Le menu est identique des deux côtés, mis à part les steaks vieillis à sec qui sont exclusifs à la salle à manger. Et si certains plats, comme le filet mignon, sont moins souvent choisis par les groupes, le plateau du boucher, celui de fruits de mer et celui de fromages sont davantage privilégiés pour le partage. L’Espace festif est également propice à des promotions exclusives de type Happy Hour, avec des boissons à moitié prix ou des huîtres à 1 $. « On souhaite ainsi capter beaucoup de va-et-vient, explique la directrice. Mais on ne veut pas trop pousser la différenciation parce que l’on veut être perçu comme un grand restaurant... »
Espace festif. Crédit photo : L’Aurochs Steakhouse
