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Un nouveau chef exécutif s’installe au Flyjin

 
6 juin 2022 | Par Sophie Poisson
Crédit photo: Flyjin

Le restaurant Flyjin, situé dans le Vieux-Montréal, rouvre ses portes avec Daniel Ken comme nouveau chef exécutif. Né à São Paolo, il représente la troisième génération de sa famille à devenir chef d’un restaurant japonais, après son père et sa grand-mère - la première à avoir ouvert un tel établissement au Brésil. « J’ai grandi dans cet environnement, donc c’est assez viscéral pour moi », confie le chef exécutif. Il aime l’équilibre entre simplicité et complexité : le fait que chacun des éléments intégrés dans une assiette a sa raison d’être, celle de mettre en lumière un ingrédient principal.

« Je partage la même vision que ma grand-mère sur la cuisine japonaise, mais la nourriture change avec le temps. À ses débuts, en période d’après-guerre, la quantité de riz était rationnée au Japon à un bol ou dix nigiris par repas. Aujourd’hui, on a de nouvelles façons de conserver le poisson, on est dans un monde global où on a accès à des ingrédients occidentaux, ce qui offre une nouvelle expérience », s’enthousiasme Daniel Ken.

Une inspiration internationale

Le chef compte plus de 15 années d’expérience culinaire internationale, en commençant au Brésil, où il a travaillé dans certains des restaurants japonais les plus respectés, comme le Nagayama ou le Kitchin. Il est aussi allé au Qatar, en Italie, en Uruguay et au Japon. Là-bas, il a pu approfondir ses connaissances et sa compréhension de la véritable essence de la cuisine japonaise. Il est arrivé au Canada il y a environ six ans et a travaillé au Blowfish à Toronto – l’un des premiers bars à sushis et cocktails de la ville, qui a depuis fermé définitivement ses portes.

Le chef exécutif souligne que si l’on pense à l’Italie pour parler de la tomate, elle vient en fait du Mexique ; si on pense à l’Angleterre pour la pomme de terre, elle vient du Pérou... « L’Amérique du Sud a des ingrédients si étonnants qu’ils créent une sorte de synergie avec une autre partie du monde. Au Pérou, nous avons une façon ancienne de cuisiner le poisson comme le ceviche, et de la même manière on peut l’interpréter dans la cuisine japonaise. » Pour lui, chaque pays a sa vision de la cuisine japonaise, adaptée à son palais. Les distinctions se remarquent également dans la façon de manger ou encore dans la présentation des ingrédients.

Interpréter les standards

Ses voyages l’incitent à inclure dans ses créations des ingrédients latins et occidentaux pour créer un nouveau style de fusion de la cuisine japonaise, qui est présenté au restaurant de façon amusante et raffinée. Le chef veut interpréter les standards izakaya comme le tataki et le sashimi avec des combinaisons de saveurs non traditionnelles.

Le Flyjin sert majoritairement depuis 2013 des plats d’inspiration japonaise, auxquels sont incorporés des éléments de cuisine sud-américaine. Lorsqu’une place s’est libérée au restaurant, Daniel Ken a alors été recommandé, et a rejoint l’équipe à la fin février. « Ma décision a été prise tant pour la qualité de la nourriture servie que pour les boissons et la musique, raconte Daniel Ken. C’est l’expérience dans son ensemble qui m’intéresse. »

Pour suivre le Flyjin :

Mots-clés: 06 Montréal
Chef
Restauration
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