Thomas Deschamps met les petits plats dans les grands
Représentant du Québec pour le Championnat culinaire canadien (CCC), le chef Thomas Deschamps se prépare avec hâte pour la finale qui aura lieu le 2 et 3 février à Ottawa.
« Il prend une douche et il arrive. » Au bistrot Les Têtes Brûlées, à Mascouche, le chef n’est pas là ce mercredi à l’heure du lunch. Thomas Deschamps, 46 ans, profite de ses temps de repos pour étudier des recettes et trouver des idées originales de plats à l’approche du Championnat culinaire canadien. Une vingtaine de minutes plus tard, il passe la porte de son restaurant, le sourire aux lèvres.
Lors des qualifications provincial qui se sont tenues en octobre dernier à Montréal, le Normand d’origine avait impressionné le jury avec un plat « parfaitement maîtrisé et visuellement magnifique » : une joue de porc braisée dans un puits de pâte feuilletée, surmonté de ravioles patates douces et betteraves jaunes.
Il représentera donc le Québec lors de la finale du concours, qui se tiendra les 2 et 3 février prochains à Ottawa. Fier de sa performance devant quatre autres chefs, Thomas Deschamps est surmotivé pour la suite du concours : « Ça m’a boosté. Je suis comme un dingue pour ce nouveau défi », s’enthousiasme le candidat, assis à une des tables de son bistrot.
Loin de l’image que l’on pourrait se faire du restaurant d’un candidat à ce genre de compétition, le chef franco-québécois sert aux Têtes Brûlées une cuisine simple et efficace à des prix abordables, en bordure de la route 125. En semaine, les travailleurs viennent s’y attabler. « Chez moi, je sers des burgers, des bavettes et des frites, je ne vais pas le cacher. » Avec plus de 170 couverts par jour en période estivale, le chef se place sur un autre segment que la plupart des autres prétendants au concours.
Un chef qui en veut plus
Celui qui a commencé comme préparateur de sandwichs à Première Moisson à son arrivée il y a une dizaine d’années au Québec veut prouver de quoi il est capable. Pour lui, mais aussi pour sa grand-mère qui lui a transmis le goût de la cuisine à deux pas des falaises d’Étretat (France).
En 2015, il ouvre Le Maudit Français dans le Vieux-Terrebonne, où il sert des ris de veau revisités. Le manque de personnel qualifié sera un défi, qui le forcera à arrêter l’aventure. « Aujourd’hui, je suis plus gestionnaire de restaurant que cuisinier. Les gens aiment venir chez moi mais la cuisine gastronomique me manque », avoue-t-il.
Les plats préférés de ses amis qu’il a su réinventer ou encore cette cipaille qu’il a faite à la perfection : le chef raconte sans détour des anecdotes, comme s’il devait justifier ses compétences dans le métier. Parfois à l’excès. Il est un outsider, comme il aime le répéter, et cette sélection québécoise l’honore. Selon Alex, son second en cuisine, qui l’accompagnera à Ottawa, sa détermination est sans faille : « Il peut paraître intense, mais quand il veut quelque chose, il y va à fond. »
Ambitieux et compétiteur, le candidat québécois est un dur à cuire. Il cumule plusieurs distinctions régionales : gagnant des Toqués de Lanaudière, Prix Debeur culture et tradition pour une cuisine québécoise en 2014, et Chef de l’année par les Marmitons de Montréal en 2019. Gildas Meneu, juge en chef du CCC pour le Québec et journaliste à Radio-Canada, se souvient : « Il nous a contactés lui-même pour participer. Tous les chefs ne font vraiment pas ça ».
Rêve d’enfant
Thomas Deschamps veut aujourd’hui créer des plats et explorer des mélanges de textures. Avec cette nouvelle reconnaissance du CCC, il pense à l’avenir. « J’ai tout construit et je suis fier du parcours accompli. Mais ce restaurant, c’est encore une étape pour moi. J’aimerais vendre ce bistrot et acheter un petit local pour monter mon restaurant gastronomique, avec de beaux produits et de belles assiettes pour 12-14 couverts… J’envisage quelque chose de hot ! C’est encore dans ma tête, mais j’y réfléchis. »
Pour l’heure, le chef se concentre sur son concours et les différentes épreuves qui l’attendent dans quelques jours : créer un plat qui s’accorde parfaitement avec un vin mystère, sublimer des ingrédients en une heure pour créer un mets d’exception et enfin faire découvrir son plat spécial lors de la grande finale.
« Être nommé meilleur chef au Championnat culinaire canadien peut changer le trajet d’une carrière », peut-on lire sur le site internet de la compétition. Et le chef de Mascouche va tout donner. C’est une vraie tête brûlée.
