StoneHaven : un prochain Relais & Châteaux au Québec ?
Luxe, calme et volupté. Le vers de Baudelaire sied comme un gant à cet hôtel des Laurentides, qui n’a pas usurpé sa jeune réputation : dans un bel écrin de verdure niché à Sainte-Agathe-des-Monts, en surplomb d’un lac et entouré d’un jardin à l’italienne, se tient ce bâtiment centenaire plein de cachet rénové avec soin et meublé de pièces antiques. Et quiconque entre dans ce lieu tout droit tiré de Downton Abbey tombe en amour sur le champ, à en croire les employés - évidemment - mais aussi différents clients interrogés sur leur expérience. C’est ce qui est arrivé à Marie-Josée Denis, la directrice générale du Manoir. « Le bâtiment est imposant et l’endroit a une âme. Je n’avais jamais vu quelque chose de comparable au Québec. Et c’est ça qui est très motivant. »
Après plus de cinq ans passés à l’Hôtel Rive-Gauche, à Beloeil, où elle a notamment initié le lancement du Coureur des Bois, celle qui confie être habituellement plutôt à la recherche du moderne et des tendances est tombée sous le charme du StoneHaven dès qu’elle a visité les lieux. Mais un vieux bâtiment de la sorte demande aussi une maintenance particulière. Comme le système de chauffage, par exemple, qui fonctionne à l’eau chaude, ou le mobilier antique, dont l’entretien exige plus d’attention de la part du personnel. « Quand il y a un problème, on ne peut pas changer juste une tablette ; il faut changer tout le meuble, explique Marie-Josée Denis. Mais on a un bon plan de maintenance et on est bien organisés. »
Pour convenir à un tel lieu, un service haut de gamme est de mise. Le StoneHaven compte notamment une concierge Clé d’Or ainsi qu’un ambassadeur. L’objectif : être à la hauteur de Relais & Châteaux au niveau du service. « On travaille au maximum la personnalisation, assure la directrice. Chaque chambre est unique, donc on essaie de cerner les clients quand ils nous appellent pour leur donner celle qui leur conviendra le mieux. » La clientèle cible ? Les gens qui aiment la gastronomie, l’art, les collectionneurs… « Les Européens sont très friands de notre offre. Le StoneHaven peut définitivement rivaliser avec les grands établissements du Vieux Continent ! »
Salaire concurrentiel et taux horaire garanti
Arrivée juste avant la pandémie, Marie-Josée Denis a mis en place toute l’administration et le savoir-faire hôtelier et a bâti l’équipe. Elle a notamment amené certains anciens du Coureur des Bois (dont Jean-Michel Cartier, directeur du restaurant du StoneHaven). Si l’hôtel a ouvert ses portes à l’été 2019, la COVID-19 a ralenti tout le processus de démarrage. « Les difficultés de recrutement étaient déjà présentes avant la pandémie, mais là c’est encore plus difficile. Et pour travailler à Sainte-Agathe, qui n’est pas à proximité d’une grosse ville, il faut déménager ; c’est ce que j’ai fait, raconte la directrice. C’est le défi, surtout avec un niveau de luxe comme ici, où ça prend des personnes extrêmement formées. »
Le secret, pas très mystérieux : il a fallu être concurrentiel au niveau des salaires. L’équipe de restauration, par exemple, a un salaire horaire garanti, notamment s’ils n’atteignent pas le niveau de pourboire requis. « On compense pour avoir la même qualité de service un lundi matin qu’un samedi soir », indique Marie-Josée Denis. Mais la pénurie de main-d’œuvre ne l’inquiète pas plus que ça. Elle affirme en effet, du haut de ses trente ans d’expérience dans l’hôtellerie : « Les gens qui ont quitté sont partis momentanément. Il y a en hôtellerie une adrénaline particulière, qui va leur manquer ; je pense que six mois après le début d’une relance stable beaucoup de gens qui ont raccroché vont revenir… »
Le fait que le StoneHaven soit en région peut aussi devenir un atout. Si les établissements de région ont la cote auprès des clients en ces temps de pandémie - un créneau qui aide bien le manoir pour son démarrage -, le grand air attire aussi certains employés. Éric Gonzalez, aujourd’hui à la tête des cuisines du StoneHaven, ne s’est ainsi pas fait prier pour prendre le poste après une année difficile suite à la fermeture de L’Atelier de Joël Robuchon à Montréal. « J’adore le lieu. Je le trouve magique, fantastique, confie le chef originaire de France. C’est ressourçant, et j’adore le côté maison de luxe chaleureuse. J’avais aussi besoin de sortir de la ville... »
« Faire la vie dure aux grandes tables de Montréal »
Pour la direction, la finesse du haute gamme passait également par une gastronomie haut de gamme. C’est pourquoi elle a offert à l’ancien chef du Saint-James, alors consultant pour le manoir, de prendre la tête du restaurant de l’hôtel. « Il n’a plus besoin de présentation, et c’est un parfait mariage avec notre établissement », s’enthousiasme Marie-Josée Denis.
Presque toute l’équipe du Saint-James a suivi Gonzalez, un « tour de force » dont il se félicite : « Ils ont tous déménagé à Sainte-Agathe ! Pour moi, mon équipe, c’est très important. J’ai la réputation d’être dur, mais je pense que le respect se gagne par le savoir-faire et l’exigence. Et dans le fond, je suis très papa : je veux amener mon équipe à faire mieux que moi et à monter. Je suis là pour eux, et ils le savent. Sinon, ils ne seraient pas là aujourd’hui... » Son objectif : faire la vie dure aux grandes tables de Montréal. « C’est pas parce qu’on est à Sainte-Agathe qu’on va prendre ça à la légère. En France, les grandes tables ne sont pas qu’à Paris ! s’exclame Éric Gonzalez. Il y a la Table des Gourmets à Val-David, le Manoir Hovey à North-Hatley, nous on arrive… On parle de plus en plus de locavorisme, alors pourquoi ne pas se rapprocher des produits ? »
Côté assiette, on retrouve la signature Gonzalez, mais avec une évolution. L’influence de Robuchon est toujours bien présente ; le chef en parle d’ailleurs toujours en l’appelant « Monsieur Robuchon ». Mais si la technique et la rigueur qu’on avait à L’Atelier sont toujours là - comme les présentations très classiques et travaillées -, le produit est plus central et poussé en avant. « Quand vous pensez que vous êtes arrivé, c’est là que vous descendez, souligne Éric Gonzalez. Et la carte n’est pas encore rendue où je veux l’amener ! L’intelligence du cuisinier, c’est de savoir s’imprégner du lieu. »
Bistro et Table du chef
Pour la suite, les idées fusent. Côté hébergement, aux 34 chambres du bâtiment principal vont s’ajouter 18 chambres dans une dépendance, actuellement en travaux. « La pandémie nous a permis de confirmer ce qu’on voulait, et comment on voulait le faire, résume la directrice. Et nos plans pour le futur se sont accélérés : on a par exemple profité de la fermeture pour créer le cellier et la Table du chef, des gros travaux qui n’auraient pas pu être faits avec des clients autour. » D’autres aménagements et installations sont à prévoir : terrain de sport, quai pour profiter du lac, jeux à installer sur la pelouse (croquet, etc.), hammam… « Le but, c’est de proposer aux clients une panoplie d’activités sans qu’ils aient à se déplacer trop loin. »
Dans le volet culinaire, le chef veut mettre en place un menu dégustation carte blanche, ainsi qu’une Table du chef, installée à côté des cuisines et inspirée du concept que Marie-Josée Denis avait mis en place au Coureur des Bois : 6 à 8 privilégiés servis directement par l’équipe de cuisine, un menu à l’aveugle, aucun plat à la carte. Un concept qui répond à l’envie d’accessibilité de la clientèle, de plus en plus curieuse d’échanger avec la cuisine. Une autre table, plus bistronomique, devrait également voir le jour. Éric Gonzalez parle aussi d’un futur potager à côté du manoir, d’un gros souper barbecue annuel, d’animaux sur le domaine… « On a plein de projets ! Et c’est pas la place qui manque ici. C’est simple : je veux qu’on devienne une destination. »
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