LE COMMERCE DE LA RESTAURATION

Selon Joël Robuchon… Un chef doit maîtriser parfaitement l’économie d’une cuisine

12 octobre 2011 - Par Christian Latour

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L’ÉCONOMIE D’UNE CUISINE

« Tandis que la plupart des chefs se soucient peu d’apprendre l’économie d’une cuisine (la gestion stratégique des coûts), Joël Robuchon, lui, maitrisait déjà [dès le début de sa carrière] le [coût] exact d’un repas, dans le formidable déploiement d’une brigade de quatre-vingt-dix personnes servant mille repas par jour. Alors, faire la même chose dans un restaurant de quarante couverts, pensez si cela allait devenir un jeu d’enfant ! » [1]

CE QU’IL FAUT RETENIR...

Tout dans une cuisine s’exprime en mots et en chiffres. Même si les mots sont absolument nécessaires, les chiffres sont toujours plus précis que les mots. Les chiffres sont le langage des affaires, ils sont donc un langage que doit absolument maitriser un chef.

Dans une cuisine, les coûts sont partout ! En conséquence pour diriger une cuisine, il faut assurément savoir compter ($$$).

✓ Joël Robuchon - 9 leçons à méditer

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⇐ Manuel de formation — Le commerce de la restauration alimentaire

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MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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Notes

[1Wells Patricia (1996). L’atelier de Joël Robuchon. Hachette




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