Nous vous présentions en mars dernier les premiers résultats d’une étude à laquelle 400 chefs canadiens ont répondu afin de déterminer les grandes tendances au menu. C’est à la demande du Canadian Restaurant and Foodservices Association (CRFA) que la firme indépendante de recherche BrandSpark International à procéder au sondage.

HRI vous présente les résultats détaillés en 2 parties. Aujourd’hui, découvrez les tendances de l’heure. Ce sont des items du menu et des méthodes de cuisson qui sont au sommet de leur popularité. Les clients sont plus que jamais friands de ces items et méthodes.

Également, ne manquez pas à la toute fin le Top 10 des items de menu dont la popularité est en déclin auprès des consommateurs selon les chefs canadiens sondés.

Tendances au menu

• 1- Petits plats / tapas / mezze / dumpling
• 2- Pièces de viande sous-utilisées et à bas prix (ex. : joue de bœuf, poitrine de bœuf, épaule de porc, steak de hampe)
• 3- Demi-portion /petite portion pour un plus petit prix
• 4- Sandwiches gourmet / de spécialité
• 5- Hambourgeois gourmet / créez votre propre burger

Méthodes de préparation

• 1- Sous vide
• 2- Refroidissement / congélation à l’azote liquide
• 3- Fumés
• 4- Braisés
• 5- Cuisson au thé

Thèmes culinaires

• 1- Locavorisme (utilisation de produits locaux)
• 2- Développement durable
• 3- Ingrédients identifiés à un producteur ou à une région
• 4- Simplicité / retour aux bases
• 5- Nutrition / santé (ex. : moins de gras, moins de sel, antioxydant, haute teneur en fibres)

Cuisines et saveurs ethniques

• 1- Fusion d’ethnies
• 2- Cuisine ethnique régionale
• 3- Cuisine d’Asie du Sud-est (ex. : Thaïlande, Vietnam, Malaisie, Birmanie)
• 4- Cuisine indienne
• 5- Cuisine du Moyen-Orient

Viandes blanches

• 1- Volaille biologique
• 2- Volaille et porc élevés en liberté
• 3- Flanc de porc
• 4- Porc
• 5- Pintade

viandes rouges / gibiers

• 1- Viande rouge produite localement
• 2- Bœuf nourri d’herbe
• 3- Coupe de viande nouvelle / transformée
• 4- Viande vieillie (ex. : prosciutto, jambon ibérique)
• 5- Viande de gibier (ex. : chevreuil, wapiti, lapin, sanglier)

Fruits de mer / poissons

• 1- Fruits de mer et poisson de provenance locale
• 2- Fruits de mer provenant d’une pêche responsable
• 3- Poissons non traditionnels (ex. : branzino, omble chevalier, barramundi)
• 4- Huîtres fraîches de provenance locale
• 5- Crevettes d’Alaska - Spot prawns (Pandalus platyceros)

Les à-côtés

• 1- Fromages artisanaux
• 2- Condiments ethniques (ex. : raita, chimichurri, sriracha, chutney)
• 3- Pains plats (ex. : naan, papadum, lavash, pita, tortilla)
• 4- Anciens grains et céréales (ex. : Kamut, épeautre, amarante)
• 5- Charcuteries

Hors-d’œuvre et entrées

• 1- Miniburgers
• 2- Amuses- bouche
• 3- Plats de hors-d’œuvre combinés
• 4- Edamame (fèves de soya fraîches)
• 5- Hors-d’œuvre asiatiques (ex. : tempura, rouleaux du printemps, egg rolls, satay, dumpling)

Desserts

• 1- Fruits de production locale
• 2- Minidesserts (bouchées)
• 3- Assortiments / plateaux de desserts
• 4- Desserts sucrés/salés
• 5- Dessert à boire

Produits

• 1- Produits de production locale
• 2- Produits biologiques
• 3- Tomates anciennes (Heirloom tomatoes)
• 4- Super fruits (ex. : Açaï, baie de goji, mangoustan)
• 5- Pommes de terre de spécialité (ex. : bleue, rattes, Baby Dutch Yellow)

Épices, assaisonnements et saveurs

• 1- Sel (ex. : fumés, parfumés, régionaux)
• 2- Marinades / à frotter
• 3- Saveurs fortes et piquantes
• 4- Puissantes saveurs BBQ
• 5- Mousses / écumes (foams)

Boissons non alcoolisées

• 1- Cafés biologiques et équitables
• 2- Thé vert
• 3- Boissons énergétiques
• 4- Thés glacés de spécialité (ex. : style thaï, du sud, parfumés)
• 5- Eaux à saveur / améliorées

Boissons alcoolisées / cocktails

• 1- Vins et bières de production locale
• 2- Cocktails culinaires (créés en fonction d’un plat)
• 3- Bières de micro-brasseries
• 4- Mixologie
• 5- Boissons et liqueurs artisanales de microdistilleries

Top 10 des items de menu en déclin de popularité

• 1- Autruche / Émeu
• 2- Cupcakes
• 3- Gaspachos / soupes froides
• 4- Bœuf de Kobe (Wagyu)
• 5- Mousses (foams)
• 6- Eaux embouteillées
• 7- Friture
• 8- Salades d’inspiration mexicaine
• 9- Couscous
• 10- Tilapia

Source : Canadian Restaurant and Foodservices Association (CRFA)

La semaine prochaine, nous vous présenterons la seconde partie des résultats de cette enquête. Vous y découvrirez les tendances à surveiller dans les prochaines années, ainsi que le Top 10 des indémodables au menu.

Mots-clés:

Canada
Tendances
Restauration