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Reprise d’un restaurant, les bonnes questions à se poser

 
17 juin 2015

Bien penser la reprise de restaurant

Contrairement à la création d’un restaurant, le reprise permet d’être plus rapidement dans le rythme, de bénéficier de certains acquis : les équipes, les installations, les équipements, les fournisseurs…et les clients ! De plus, économiquement, il est plus aisé de se positionner, car il existe une antériorité. Il est plus facile de repartir d’un existant chiffré et de se projeter vers de nouveaux objectifs économiques.

Tout comme à la création d’un restaurant, certaines étapes doivent être pensées afin de valider la réalisation de votre projet :

  • Évaluer sa motivation personnelle

En effet, si je souhaite me lancer dans ce projet non sans risque, est-ce vraiment un choix délibéré ou un choix par dépit ?

Suis-je sûr de pouvoir assumer les contraintes d’horaires, personnelles et financières ? Est-ce que je ne veux pas juste épater la galerie ? Mes proches vont-ils me suivre ? C’est un investissement humain qui va me demander beaucoup de présence sur site, mes pensées seront très souvent orientées vers et pour le restaurant, vont-ils le supporter ?

  • Mes compétences

Gérer un restaurant, demande d’avoir des compétences diverses : gestionnaire, manager, commercial, maîtriser la communication, l’hygiène, la sécurité, réagir rapidement et efficacement en cas de dérapage éventuel, conflit, défaillance économique… Est-ce que je vais être capable d’assumer ma fonction de chef d’entreprise dans laquelle il est recommandé de prendre du recul, analyser les situations, réagir rapidement et objectivement, avec le savoir-faire technique dont je dispose ?

D’accord je suis cuisinier, je maîtrise le sujet technique, mais vais-je être en mesure de gérer le personnel, les clients, la communication de mon restaurant, l’organisation générale, réagir en cas de dérapage économique ?

Il est préférable de se poser ces questions en amont afin de prévoir une formation, un accompagnement en vue de pallier ces manques, et d’acquérir de bonnes bases pour commencer serein. Après avoir fait le point sur mes compétences, je vais développer mes atouts, pourquoi ne pas envisager une validation des acquis, pour faire le point sur mes compétences ?

  • Aspect financier

Même s’il s’agit d’une reprise de restaurant et non d’une création, il est nécessaire d’avoir du financement, pour mettre en place le projet, le concept, la structure, l’image. Évaluer les dépenses liées à la reprise, mise en conformité, décoration, structure, personnel…


Attention, c’est vrai vous avez les chiffres du précédent propriétaire, mais sur le prévisionnel, anticipez une éventuelle baisse du chiffre d’affaires suite à la reprise ; les clients sont toujours un peu fébriles au début d’une reprise.

Il est indispensable de bien prendre le temps d’élaborer son projet, afin de le rendre cohérent avec ses propres compétences et capacités, ses moyens financiers.


Reprise de restaurant, les points à ne pas omettre

Reprendre un restaurant est un investissement financier et humain, aussi avant de signer, il est préférable de faire le point sur un certain nombre d’éléments :

  • Lorsque vous reprenez un restaurant, vous reprenez une image, un chiffre d’affaires, du personnel. Il est important d’évaluer le ressenti de la clientèle par rapport à l’existant, les restaurateurs étaient-ils bien perçus par leurs clients ou non, pourquoi ?
  • Une enquête de terrain peut être envisagée auprès des clients afin de définir leurs besoins, de connaître leur perception de l’ancien propriétaire, de l’image qu’il donnait à son établissement, pourquoi a-t-il arrêté l’activité ?

Suivant les réponses, vous allez devoir vous positionner, si le précédent propriétaire était bien perçu, ça risque d’être plus difficile, vous allez devoir faire mieux, tout en partant avec un désavantage, la déception du départ souvent mal vécu par les clients qui aiment certaines bonnes habitudes.

À l’inverse, si l’établissement était mal perçu, il va falloir savoir pourquoi (tarifs, qualité, compétence du personnel, cohérence de la carte avec l’environnement, propreté, manque de confiance…). Dans ce cas, un changement de positionnement plus cohérent avec l’environnement peut être envisagé en corrélation avec les besoins des clients.

Un autre point extrêmement délicat lors d’une reprise de restaurant, c’est le personnel, en effet l’équipe en place correspond-elle à votre projet et à l’image que vous souhaitez donner de votre entreprise ? Comment est perçue votre arrivée par les équipes ?

Si vous venez de l’extérieur et sans à priori, l’intégration et la prise en mains semblent plus aisées. Si vous faites partie de l’équipe, comment les autres vont-ils réagir ? Si vous êtes cuisinier, comment le personnel de salle va-t-il prendre le fait que vous deveniez son patron ?

Parlons de l’aspect financier :

Lorsque vous reprenez un restaurant, il y a des éléments qui doivent être évalués : les stocks, les équipements, les installations, les travaux de rénovation (le nouveau propriétaire aime mettre sa touche déco), les mises en conformité. N’hésitez pas à vous faire assister par des experts en la matière.

Même si vous faites déjà partie de l’équipe et que le patron qui vous cède son bien est votre ami (depuis tout ce temps !), faites vous accompagner par un tiers pour évaluer le bien et l’ensemble des équipements. Si vous repositionnez l’image du restaurant, estimez les travaux, les frais de communication, les frais de formation. Pensez que le chiffre d’affaires risque de diminuer les premiers temps, les clients ont besoin de retrouver confiance, de vous connaître.

Peut-être serait-il envisageable de procéder à un audit général de l’établissement afin d’évaluer les points forts et les points faibles de l’existant afin de définir des axes d’amélioration ?

Il est vrai qu’une reprise de restaurant semble plus facile qu’une création de restaurant, car il y a un historique, une base. Mais justement, l’idée est de bien connaître le passé et d’utiliser les acquis à bon escient afin de se positionner en fonction des attentes du client.

Source : © Gregory Messer/Restaurateur à Restaurateur

Mots-clés: International
Gestion
Revue de presse
Restauration
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