Paris brille de tous ses éclats au Festival Montréal en lumière avec Alain Passard
Pour son dixième anniversaire, le festival Montréal en lumière reçoit la Ville Lumière. Les étoiles scintilleront et, faisant partie de cette constellation, Alain Passard, chef trois étoiles Michelin du restaurant Arpège à Paris, préside cet échange interculturel avec sa « cuisine légumière ». Grâce à la complicité de Normand Laprise, au restaurant Toqué !, les deux passionnés ont élaboré un menu alliant l’esprit de cette philosophie au terroir québécois. La revue Hôtels, Restaurants & Institutions était présente lors de l’avant-première du dîner de ce soir.
Dîner du Président d’honneur
Les produits minutieusement sélectionnés par Alain Passard seront présentés au sein d’une déclinaison de saveurs dans le menu sept services lors du dîner du Président d’honneur, aujourd’hui, vendredi le 20 février 2009. On pourra y découvrir les légumes de Pierre-André Daignault, de l’entreprise Les Jardiniers du chef, à Blainville, cuisinés avec délicatesse par M. Passard. Pour l’événement, des plongeurs sont aussi allés cueillir le fruit de la mer aux Îles-de-la-Madeleine, pour permettre au chef de préparer le damier de pétoncles Princesse à la truffe noire du Périgord qui sera servi ce soir. Le porcelet de la ferme Gaspor, de St-Canut, est un autre exemple des délices servis lors du grand repas.
Son art
Quand on lui demande de parler de sa façon de cuisiner, Alain Passard s’exclame qu’il veut s’effacer du produit et cherche à « gommer le geste ». Dans ses expériences au sein de « l’école du feu », que sa grand-mère lui a inculquée, il tend à exprimer sa créativité à la vue d’un panier de légumes, qu’il considère comme plus inspirant qu’une côte de bœuf.
Le potager
Depuis qu’Alain Passard est passé de la viande aux légumes, il montre tout son amour pour ceux-ci dans l’agriculture. Il possède plusieurs potagers en France, dans trois départements différents, dont les sols sont constitué de sable, d’argile et d’alluvions, une composition qui n’a pas été choisie au hasard. « Les arômes du choux s’expriment mieux dans un sol d’argile », mentionne-t-il.
Sa passion pour le métier de jardinier amène Alain Passard dans une nouvelle sphère. « Le métier de jardinier est un grand métier et le métier de l’avenir », affirme-t-il. Il vit sa deuxième vie de cuisinier en relation avec le légume qu’il met en valeur.
Cet homme généreux partage avec des concurrents ses récoltes et permet ainsi à d’autres de pouvoir les savourer. Sur 40 tonnes, les deux tiers sont consacrés à l’Arpège sur la rue de Varenne, à Paris.
