« Mon métier me donne l’impression de donner au suivant »
Quand Yanick Leduc parle des résidents d’Élogia, une maison de retraite du Groupe Maurice située à Montréal, un léger sourire se dessine sur ses lèvres. On imagine son cœur se ramollir, puis fondre un peu dans sa poitrine lorsqu’il nomme « madame Richard », cette femme autonome de 107 ans qui descend un étage, chaque soir, pour venir prendre place à table dans la grande salle à manger du luxueux établissement.
Les mets qu’elle savoure, c’est Yanick Leduc qui les crée depuis bientôt trois ans. Et il en retire un grand sentiment d’accomplissement. « En cuisinant, en exerçant ma passion, j’ai la chance de procurer du plaisir à des personnes âgées qui ont peu de distraction, si ce n’est de manger. Mon métier me donne l’impression de donner au suivant », dit-il fièrement.
À 48 ans, le chef d’expérience aurait pu décrocher un poste bien plus prestigieux que celui qu’il occupe aujourd’hui. Après avoir dirigé, à Saint-Marc-Sur-Richelieu, la cuisine de l’Auberge Handfield pendant sept ans, après avoir travaillé dans un Relais & Châteaux et dans de grands hôtels, après s’être penché au-dessus des fourneaux de son propre restaurant pendant près de cinq ans, le mari et père de famille avait toutes les portes ouvertes devant lui. Pourtant, c’est en résidence pour aînés qu’il affirme vouloir s’épanouir jusqu’à ce qu’il doive s’y établir lui aussi.
« Ici, je me dépasse, j’ai des défis de taille, malgré ce que l’on peut en penser. Nourrir 300 clients, deux fois par jour, leur offrir des menus diversifiés de qualité, ce n’est pas rien », met-il de l’avant. Yanick Leduc conçoit 150 plats différents à partir d’aliments frais et locaux, qu’il répète aux cinq semaines, en prenant bien soin de les adapter aux saisons. Grillades et salades sous le soleil, mijotés et ragoûts sous la neige. Chaque jour, les résidents d’Élogia ont des choix de tables d’hôtes imaginées par un chef satisfait de leur procurer du bonheur.
Si le volume est un challenge (10 000 assiettes servies par mois), la standardisation des recettes l’est tout autant. « Quand on aime un plat, on se souvient de ses saveurs et on s’attend à les retrouver, identiques et intactes, sinon on est déçus, explique-t-il. Avoir toujours les mêmes clients, leur offrir un même mets plus d’une fois, ça implique de ne jamais décevoir leurs attentes et d’être toujours à la hauteur de leurs souvenirs. » Les retraités, qui ont cuisiné toute leur vie pour des familles nombreuses, sont d’ailleurs souvent très exigeants et n’hésitent pas à se plaindre, selon ce dernier.
« D’une certaine manière, tu débarques chez eux. Et à un intrus qui passe notre porte, on n’a pas peur de dire ce que l’on pense », illustre Yanick Leduc, qui a dû modifier sa pratique lorsqu’il est arrivé au Élogia. Plus de menus aux descriptifs verbeux, plus de repas faits de six litres de crème, plus de quantités importantes de pâtes qui ne conviennent pas aux préférences, aux besoins nutritifs et aux petits appétits des aînés.
Et plus de chef caché derrière ses comptoirs : être aux commandes d’une cuisine de maison de retraite nécessite de développer une relation de confiance, de proximité avec ses clients comme nulle part ailleurs. Toujours, celui qui apprêtait à l’âge de huit ans des recettes tirées de son livre à spirale Five Roses, échange avec eux, lit les suggestions que ceux-ci lui adressent, organise des présentations informatives où il présente un produit vedette — ses caractéristiques, son histoire et des idées de menus — et où les aînés posent des questions ou partagent leurs expériences. Aujourd’hui, ses amis de l’âge d’or apprécient son dévouement et débordent de reconnaissance.
Jamais, « non, jamais ! », Yanick Leduc ne retournera dans un club de golf ou un hôtel. En aucun cas, il n’ouvrira un second restaurant. Être en résidence lui offre tellement d’avantages, comme celui de mener une vie à l’extérieur du travail. « La restauration, c’est tellement stressant, tellement prenant, confie-t-il, on travaille tout le temps, le week-end et le soir, on néglige nos relations familiales, notre santé et on ne s’enrichit même pas. »
L’ex-propriétaire, qui pratique aujourd’hui le crossfit six fois par semaine, a lâché son entreprise située à Belœil, le Saint-Mathieu, pour sauver son couple et se prendre en mains. 105 livres en moins plus tard, il porte un regard critique sur l’univers gastronomique, qui le fascinait tout en le rendant incomplet et mal-en-point : « Tous les chefs devraient entretenir leur vie personnelle. La mienne me rend heureux et ça a un impact sur mon rendement, sur mes relations avec ma brigade, avec mes clients. »
À côtoyer des aînés, on devient forcément plus sage.
(Photo fournie par le Groupe Maurice)
