Martin Patry : la qualité avant tout !
Martin Patry fête les 25 ans du restaurant L’Intimiste situé dans le Vieux-Lévis, l’occasion de revenir sur son parcours.
Son aventure dans la restauration, il l’a commencé alors qu’il était encore au cégep et qu’il travaillait pour l’Hôtel Québec du Groupe JARO. « Les horaires atypiques et le service à la clientèle m’ont amené à ouvrir mon restaurant », explique le propriétaire, qui ajoute que sinon il aurait déménagé dans l’Ouest du pays.
Âgé de 21 ans, il a eu l’aide d’associés : sa mère et son conjoint, son oncle et sa tante. Ces deux derniers avaient déjà été propriétaires d’un restaurant à Lévis de 1984 à 1991, L’Intimiste. Martin Patry a voulu jouer de la notoriété acquise en gardant le nom. Quant au local dont il a pris possession, il s’agissait d’un restaurant d’une quarantaine de places et d’une reprise de finances, ce qui lui a permis d’ouvrir en 1997 sans avoir à investir trop d’argent.
« J’ai dû devenir responsable très rapidement et ça a été des sacrifices parce que c’est beaucoup d’heures, donc les amis ont un peu été mis de côté. Mais c’est quelque chose que j’ai toujours voulu, il faut dire que j’ai une famille très entrepreneuriale qui m’a donné envie de prendre moi-même les décisions et de mettre ma vision en place », poursuit Martin Patry.
Se démarquer à Lévis
Son offre avait l’avantage d’être différente de ce qui existait déjà à Lévis : un établissement très classique, avec une cuisine française. « L’Intimiste n’a jamais été un restaurant très gastronomique, mais pour Lévis, ça l’était, car au début, elle était très connue pour de la restauration rapide ou encore des pizzerias, précise le propriétaire. J’ai toujours voulu du personnel bien habillé : sans avoir de code vestimentaire, je n’accepte pas le port de la casquette. Le vouvoiement est aussi de mise, des choses qui se perdent aujourd’hui. » La stratégie de l’entrepreneur a également été de les attirer par la qualité, tant de la nourriture que du service.
Il estime que lorsque Mouvement Desjardins a construit sa tour à bureaux, la taille du stationnement a diminué et les clients n’osaient plus prendre leur voiture pour aller au restaurant, au risque de ne pas retrouver de place ensuite. Des habitués qui venaient deux à trois fois par semaine ont pris le pli de se présenter une fois toutes les deux ou trois semaines. L’entrepreneur s’est alors équipé en 2015 d’un minibus pour offrir un service de navette sur demande aux employés le midi et aux invités du Centre des congrès le soir.
Les enjeux de personnel
L’enjeu actuel est le recrutement de personnel : « Avant, on recevait beaucoup de curriculum vitae et les gens voulaient travailler en restauration. Aujourd’hui, ça a tourné et c’est une réalité qui est assez difficile. J’ai personnellement quatre cuisiniers qui n’exercent plus dans l’industrie. » Martin Patry est lui-même retourné en cuisine pour prêter main forte et son établissement est aujourd’hui ouvert trois soirs par semaine.
Si la réputation gagnée au fil des ans joue en sa faveur, il considère que c’est être propriétaire de sa bâtisse qui est le plus grand avantage. « Je peux me permettre de prendre moins de clients pour mieux les servir ! On a une clientèle très fidèle, mais en restauration, si le client n’est pas content deux ou trois fois, il ne reviendra plus. Surtout dans mon créneau : il tranche plus facilement et ira voir ailleurs », souligne le propriétaire.
Il précise d’autant plus suivre les tendances que la clientèle a beaucoup évolué depuis l’ouverture ; elle serait beaucoup plus raffinée tout comme son menu. Être ouvert après 25 ans représente pour Martin Patry une fierté. Quant aux 25 prochaines... « La restauration, ce n’est peut-être pas un service essentiel, comme on nous l’a dit pendant la pandémie, mais ce n’est pas loin ! Les gens ont besoin de sortir, d’avoir une vie sociale, donc la restauration est là pour rester et ça ne devrait que s’améliorer. »
