L’an dernier, Danny St-Pierre s’est mis à faire de la pizza. Un retour aux sources pour celui dont le premier travail en restauration était d’en faire dans la boulangerie italienne de son oncle. Si le met est déjà bien installée sur le marché montréalais, le chef considère que la pan pizza de style Detroit, dont le fromage coule sur les côtés du moule et forme un mur autour de la pâte, a été délaissée. Pour se démarquer encore plus, il la fait ronde et l’offre dans un format unique de 9 pouces de large et 2 pouces de haut.

François Parreira, président de Parreira Traiteur, a trouvé un local à Saint-Lambert et les deux hommes ont décidé de joindre leurs forces et de créer un pop-up en octobre dernier, Accomodation Danny. « Ce produit, qui était une réponse à la pandémie, est devenu une véritable business qui va passer au nom de Danny Pan Pizza, annonce le chef. On a voulu faire une transition de marque ; Accommodation Danny est un peu ironique et je ne pensais jamais que ça allait décoller à ce point. On intègre maintenant dans le nom "Pan Pizza", qui est vraiment le cœur de notre entreprise, et ça clarifie les attentes - les gens me connaissent pour une cuisine bistro et à la française... »

Les deux entrepreneurs ont depuis investi dans un local montréalais sur la rue Notre-Dame, dans Saint-Henri. D’environ 600 pieds carrés, il dispose de quelques places assises en intérieur et d’une terrasse. « C’est vraiment là que notre marque se matérialise. Nos couleurs, notre logo, nos items... En faisant des essais, des erreurs et des bons coups, on a trouvé qui on est. On est en train de faire évoluer notre offre pour qu’on puisse passer en salle à manger, parce qu’au début elle n’était basée pratiquement que sur le take-out. Sans remettre en question notre produit, on trouve de nouvelles façons de le formater », soutient Danny St-Pierre.

Cuisine centrale

« Comment peut-on faire un maximum de revenus avec le moins d’employés et d’équipement possible ? » C’est la question que s’est posée le chef pendant la pandémie. Il considère en effet qu’un restaurant doit pouvoir être mobile, surtout lorsqu’il est en location, pour ne pas perdre en investissements. Le chef ne cuisine donc plus au gaz mais à l’électricité, il n’installe plus de hotte mais il travaille avec des fours avec hottes intégrées, et tout est sur roulettes.

« Même si on a le meilleur projet de la terre dans notre tête, il faut toujours penser à la façon dont on va soit le replier, soit le faire évoluer et le garder au goût du jour, insiste l’entrepreneur. Les gens sont très friands de nouveautés et c’est rare qu’ils deviennent des réguliers pour de la consommation courante comme de la pizza. » Le chef rappelle aussi que le temps de survie d’un restaurant est d’environ un an et demi. Danny St-Pierre a donc choisi de travailler un seul plat qui utilise des produits fins et des processus artisanaux. Il a en plus voulu une cuisine centrale qui approvisionne les différents points de vente et minimise l’expertise en entreprise.

« Il n’y a pas assez d’entreprises qui posent les questions "À qui je délègue les processus de travail ? Comment j’aborde le temps de travail ?" Dans la désorganisation, tout le monde fait un peu de tout pour se garder intéressé, et on diminue le budget salarial de la cuisine pour en donner un petit peu à tout le monde. Si on avait des processus bien établis, on serait en mesure de prendre la même enveloppe budgétaire et d’en garder de meilleures parts pour les gens qui l’ont administrée, qui sont capables de détenir les processus et avoir une véritable pensée stratégique. »

Le Pontiac

En plus d’avoir ses propres adresses, le chef intègre sa marque à d’autres entreprises comme le café-resto-bar montréalais situé sur Le Plateau-Mont-Royal, Le Pontiac. Le comptoir Danny Pan Pizza s’ajoute en effet à l’offre des restaurateurs Pierre Thibeault, Frédéric Martel, Nicolas Rochette et Maxime Rousseau. À côté des pizzas, on retrouve donc des smoothies, des muffins ou encore des sandwiches déjeuner. Danny St-Pierre opte ainsi pour un emplacement stratégique qui lui permet de distribuer ses pizzas à l’aide d’applications de livraison ou de points de ramassage. Avec à la clé plusieurs avantages : partage des coûts, utilisation d’un trafic déjà existant et opérateurs déjà en place qui connaissent leur cuisine.

Son objectif est d’avoir des lieux de restauration indépendante qui ont une philosophie de croissance. « Dans notre industrie il faut arrêter de carburer à la passion, parce que ça ne paye pas les factures. Si on peut juste commencer à s’avouer que la restauration est une business, peut-être qu’une partie du problème va se régler », suggère Danny St-Pierre. Le chef se dit tout de même très optimiste pour l’avenir de la restauration, avec des gains palpables pour ceux qui choisissent de regarder de l’avant.

Pour suivre Danny Pan Pizza :

• sur le web : dannypanpizza.com
• sur Facebook : Danny Pan Pizza
• sur Instagram : @dannypanpizza

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06 Montréal
Ouverture / Rénovation
Restauration