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La fiche de Jean Laviolette

Le four combi commercial

 
7 février 2024 | Par Jean Laviolette

Jean Laviolette a été consultant en aménagement de services alimentaires à Doyon Després. Il a créé des milliers de cuisines et aménagements alimentaires pour des restaurateurs et acteurs des HRI.

Utilisations

  • Cuisson des viandes, volailles, poissons, fruits de mer et crustacés, légumes délicats et racine, plats cuisinée, macaroni, pâtés au poulet, etc. ;
  • « Finishing », dernière cuisson lorsque partiellement précuits ;
  • Re-thermalisation en vrac ou en assiettes pour banquets montées à froid ;
  • Desserts préparés, pudding, etc. ;
  • Pâtisseries, tartes, gâteaux ;
  • Riz, pâtes, pizza.

Formats

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Il existe différents formats de four combi sur le marché :

  • Mini ou compact pour installation sur comptoir ou avec support mural, pour récipients 2/3 de grandeur ou 3 à 5 récipients 12’’x20’’ ;
  • Étroit pour récipients gastronomes seulement 12’’x20’’x2½’’, soit des quantités de 3, 5, 6, 7, 8, 10 ou 20 selon le manufacturier ;
  • Large pour tôles 18’’x26’’ et récipients 12’’x20’’x2½’’ (deux par paire de glissières ou déposées sur des tablettes ajourées), soit des quantités de 6, 7, 8, 10 ou 20 tôles 18’’x26’’ ou le double de récipients 12’’x20’’x2½’’.

Le type mini ou étroit est recommandé pour soit un petit volume de cuisson, soit pour la finition à l’assiette et aussi pour les établissements tels que cafétérias utilisant les mêmes récipients 12’’x20’’ pour la cuisson et les tables chaudes de service.

Le type large (18’’x26’’ et 12’’x 20’’) est le plus populaire et le plus versatile pour soit la cuisson en vrac, en récipients, la finition à l’assiette ainsi que les banquets.

Accessoires

Il est fortement recommandé que les fours de format comptoir de capacité jusqu’à 12 récipients ou tôles soient munis d’une base appropriée ouverte ou munie de glissières pour les récipients et les tôles, moyennant un supplément. Ces dernières sont disponibles fixes ou mobiles.

Les fours combi de type « roll-in » viennent habituellement avec un chariot d’enfournement pour la cuisson en vrac des aliments. Les chariots pour la remise en température des assiettes de banquets montés, les supports à assiettes ainsi que les housses thermales pour les recevoir sont en supplément. Ces derniers sont aussi disponibles fixes ou mobiles.

Des petits récipients pour la fumaison de produits à l’intérieur des fours sont disponibles.

Une très grande variété de récipients pour les cuissons et le grillades ainsi que des supports pour les poulets, les côtelettes et les gigots sont disponible auprès des manufacturiers.

Ventilation

Les fours combi au gaz et électriques doivent être installés sous un hotte avec évacuation à l’extérieur, à l’exception de quelques modèles électriques de certains manufacturiers qui sont répertoriés et approuvés comme n’ayant pas besoin d’être installés sous une hotte d’évacuation.

Pour les fours électriques seulement, certains manufacturiers offrent des hottes intégrées fixées sur les dessus des fours simple pont ou double pont, munis de catalyseurs et filtres à odeurs et graisses qui doivent être nettoyés et remplacés périodiquement. L’utilisation de ce type de hotte répertoriée ne nécessite pas d’évacuation à l’extérieur.

Avec et sans bouilloire intégrée

Les fours combi sont offerts soit avec une bouilloire intégrée produisant de la vapeur ou sans bouilloire intégrée, soit une injection d’eau chaude à l’intérieur de la cavité de cuisson directement sur le ventilateur qui ajoute de l’humidité dans la cavité de cuisson.

Le type avec bouilloire intégrée permet la cuisson en mode vapeur seulement à des températures allant entre 100°F et 450°F (37°C et 232°C) permettant la cuisson des plats délicats tels que crèmes brûlées, crèmes caramel, soufflées, ainsi que la cuisson des légumes racine à haute température en mode vapeur seulement.

Le type avec bouilloire intégrée est aussi fortement recommandé pour la remise en température des repas en assiettes pour banquets qui ont été montés et assemblés à froid. On évite donc de projeter de l’eau chaude dans la cavité lors de la remise en température en mode convection vapeur qui peut laisser des gouttelettes d’eau sur le rebord des assiettes.

Le type sans bouilloire permet du cuire en mode vapeur à des températures de 210°F à 220°F (99°C à 104°C) tel qu’un cuiseur vapeur.

Certains manufacturiers offrent des fours avec bouilloires intégrées seulement, certains sans bouilloires intégrées, d’autres avec la bouilloire intégrée en option.

Les fours sans bouilloires répondent aux besoins des installations institutionnelles telles que les hôpitaux, les résidences d’aînés, les maisons d’enseignement, les prisons et les bases militaires ne faisant pas nécessairement de haute cuisine gastronome ni de re-thermalisation à l’assiette pour les banquets.

Un four combi avec une bouilloire à vapeur intégrée demande plus d’entretien, soit le détartrage de la bouilloire, et possiblement plus de réparation.

Certains fours combi sont maintenant munis de la fonction de détartrage de la bouilloire automatique à chaque fois que l’on effectue le nettoyage du four. Pour cette raison, certains manufacturiers offrent une garantie prolongée sur la bouilloire de leurs fours munis de cette fonction.

Certains manufacturiers offrent des fours avec bouilloires intégrées seulement, certains sans bouilloires intégrées, d’autres avec la bouilloire intégrée en option.

Systèmes de filtration et d’adoucisseur d’alimentation d’eau

Dépendant de la condition de l’eau, un système de filtration d’eau peut être recommandé pour les fours munis d’une bouilloire intégrée afin de diminuer la formation de calcaire dans la bouilloire. Les fours combi sans bouilloires intégrées n’ont pas besoin de système de filtration d’eau.

Il ne faut jamais utiliser d’adoucisseur d’eau pour les fours combi car ces derniers vont retirer les minéraux dans l’eau et par ce fait diminuer la bonne conductivité de chaleur.

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