La fiche de Jean Laviolette
Le chaudron vapeur commercial
Jean Laviolette a été consultant en aménagement de services alimentaires à Doyon Després. Il a créé des milliers de cuisines et aménagements alimentaires pour des restaurateurs et acteurs des HRI.
Utilisation
Soupes, sauces, fonds, pâtes, crèmes pâtissières, puddings, pâtes, légumes et autres.
Types
- Fixe (non basculant) pour utilisation générale avec sortie des aliments par le dessus au moyen de grosses louches, et des liquides par la valve de vidange au bas. Ces chaudrons sont construits avec une paroi double de vapeur allant jusqu’aux deux tiers de la hauteur, permettant aux aliments de mijoter. On utilise des contenants ou passoires pour sortir les aliments par le dessus et on vide les liquides et les sauces par la valve du bas ; tous ces accessoires sont standards dans les chaudrons fixes.
- Basculant pour utilisation particulière en pâtisserie, comme pour les desserts limpides pour déversement par bascule. Ces chaudrons sont construits avec une paroi double de vapeur allant jusqu’au rebord à la hauteur, permettant aux aliments de cuire également jusque sur le dessus, et sont aussi disponibles avec paroi 2/3 vapeur. Il est recommandé que les chaudrons basculants soient installés devant un bassin de plancher muni de grilles amovibles pour la vidange d’eau de lavage.
Capacités disponibles pour les modèles de plancher fixes et basculants 20 à 150 gallons.
Type de comptoir basculant de 3 à 12 gallons monté sur socle, possibilité d’une combinaison de deux du même format.
Sources d’énergie
- Électrique avec élément inséré dans la paroi extérieure scellée contenant la vapeur et contrôle thermostatique.
- Au gaz avec un petit générateur pour chauffer la vapeur à l’intérieur de la paroi extérieure et contrôle thermostatique.
- Vapeur directe avec serpentin de vapeur circulant dans la paroi extérieure et contrôle thermostatique.
Options disponibles
Robinet simple ou double pour le remplissage et le nettoyage avec son support pour le remplissage et le nettoyage.
Robinet de vidange de dimensions supérieure au standard de 2’’.
Entonnoir pivotant amovible pour la vidange d’eau de lavage des chaudrons fixes, installé au plancher devant le robinet de vidange.
L’intérieur de la cuve en acier inoxydable grade 316 pour l’utilisation de tout produit acide tel que les sauces tomates.
Bras mélangeur motorisé.
Récipients intérieurs grillagés pour les cuisons de pâtes et de légumes.
Pour chaudron vapeur 20 gallons basculant, support de plancher avec tiroir grillagé muni d’un drain.
Certains manufacturiers offrent pour les chaudrons vapeur fixes une hauteur légèrement plus basse, facilitant la vidange et le nettoyage.
