La fiche de Jean Laviolette
La friteuse commerciale
Jean Laviolette a été consultant en aménagement de services alimentaires à Doyon Després. Il a créé des milliers de cuisines et aménagements alimentaires pour des restaurateurs et acteurs des HRI.
Utilisation
Les friteuses sont utilisées principalement pour la cuisson des patates frites, filets de poissons pannés « fish n’chips », volailles en pièces avec ou sans panure, fruits de mer et crustacés avec ou sans panure, beignes et autres.
La température de cuisson utilisée est aux alentours de 350°F pour les cuissons et entre 300 et 325°F pour le blanchissement des frites.
Toutes les friteuses sont munies d’une soupape ou d’un disjoncteur qui coupe l’alimentation de gaz ou d’électricité dès que la température de l’huile a atteint 425°F puisque l’huile s’enflamme aux alentours de 450°F.
Plus d’une friteuse dans la même opération sont utilisées dans le but de ne pas avoir de transfert de goût d’un aliment à un autre même lors d’une une cuisson ultérieure. Toutefois, une huile végétale de qualité supérieure comme l’huile de canola peut minimiser cette situation. L’huile d’arachide, qui est plus dispendieuse, est réputée pour ne pas occasionner de transfert de goût mais est peu utilisée en raison des allergies.
Efficacité
L’efficacité des friteuses au gaz est très variable selon le modèle et de beaucoup inférieure aux friteuses électriques, raison pour laquelle les cheminées sont de formats différents et inexistantes pour les friteuses électriques.
Les friteuses au gaz « bas de gamme » ont une efficacité variant de 50 à 70%. La chaleur excédante non utilisée pour chauffer l’huile dans le bassin est évacuée par la cheminée localisée sur le dessus du dosseret.
Les friteuses au gaz « haut de gamme » ont une efficacité variant de 70 à 90%. On peut le constater puisque l’ouverture de la cheminé est plus petite.
Les friteuses électriques ont une efficacité de 95% puisque les éléments sont entièrement immergés dans l’huile. Elles ne sont pas munies de cheminées.
Applications
Application générale pour volume moyen, capacité du bassin d’huile 30 à 50 lb et consommation de gaz 80,000 BTU à 120,000 BTU.
Application pour gros volume, cuisson des poissons et blanchissement des frites, 50 à 100 lb / 120,000 BTU à 170,000. Il n’est pas recommandé d’utiliser ces friteuses pour la cuisson finale des frites à moins d’utiliser 3 paniers de format plus petit.
Il faut toujours s’assurer que tous les aliments contenus dans les paniers soient entièrement immergés dans l’huile.
Pour le blanchissement des frites, un bassin d’huile plus volumineux et un puissance de BTU plus basse peuvent être utilisés. Il est recommandé que la température soit de 300 à 325°F afin de permettre une certaine imprégnation d’huile à l’intérieur des frites et permettre l’évacuation de l’eau que ces dernières contiennent sans que la surface des frites ne soit trop dorée.
Coûts
Le coût d’une friteuse au gaz est inférieur à celui d’une électrique à cause de l’offre et la demande, puisque dans plusieurs pays le gaz est moins cher que l’électricité.
Le coût d’une friteuse au gaz bas de gamme peut être facilement entre le tiers et la moitié d’une friteuse haut de gamme.
Le coût d’une friteuse électrique est comparable au prix d’une friteuse au gaz haut de gamme.
L’avantage d’une friteuse haut de gamme réside dans sa rapidité à reprendre plus rapidement la température de l’huile désirée entre différentes cuissons et à maintenir une température de cuisson le plus près possible de celle désirée. Ainsi, les aliments n’absorberont pas d’excédent d’huile dû à une température de l’huile plus basse que désirée.
La vie moyenne d’une friteuse au gaz est de 7 à 10 ans, et de 15 à 20 ans pour une électrique.
Types de bassin
Il existe deux types de bassin pour les friteuses au gaz :
- Bassin muni de tubes (2, 3 ou 4) avec déflecteurs à l’intérieur. La chaleur circule à l’intérieur de ces tubes localisés dans le bassin d’huile, ce qui est recommandé pour une utilisation générale intense et pour les produits avec beaucoup de panure puisque la zone froide localisée sous les tubes est volumineuse.
- Bassin ouvert avec brûleurs à l’extérieur pouvant être munis de réflecteurs en céramiques, recommandé pour une utilisation plus légère, avec peu de panure. L’avantage est que le bassin est plus facile à nettoyer. La zone froide pour les sédiments est beaucoup plus petite dans ce type de bassin. Ce type de bassin est principalement utilisé pour les frites congelées, qui dégagent peu de sédiments.
Dans les deux cas, il est fortement recommandé d’utiliser des bassins en acier inoxydable pour une meilleure longévité. Certains manufacturiers offrent encore des friteuses avec des bassins en acier galvanisé.
Options bas niveau d’huile
Certaines friteuses appelées « Low Oil » utilisent moins d’huile, soit 30 livres au lieu de 50 pour la même capacité de production et les mêmes grosseurs de panier. Ce type de friteuse est recommandé pour la cuisson des frites congelées ou autres produits sans sédiments puisqu’elles n’ont pas de zones froides en dessous des tubes brûleurs ou éléments pour amasser les sédiments. Elles ne doivent pas être utilisées pour les frites fraîches ni les produits pannés.
Ces friteuses doivent donc toujours être munies de système de filtration intégré : il est recommandé pour ce type de friteuse de filtrer l’huile trois fois plus souvent que pour une friteuse ordinaire, car la zone pour accumuler les sédiments est presque nulle. Au lieu de filtrer une fois par jour, il faudra donc filtrer trois fois par jour.
Ces friteuses peuvent être aussi munies de remplissage automatique d’huile au besoin. On y a installé en dessous du bassin un espace pour insérer un contenant d’huile neuve, duquel une pompe intégrée à l’intérieur de la friteuse aspire l’huile vers le bassin au besoin, de façon manuelle ou automatique, pour remplacer l’huile absorbée par les aliments lors de la cuisson ou évaporée.
Option systèmes de filtration de l’huile
Les systèmes de filtration d’huile utilisés quotidiennement augmentent la vie de l’huile jusqu’à la doubler.
Une friteuse régulière consomme en moyenne 40 à 50 lb d’huile par semaine, en raison de son absorption par les aliments, de son évaporation et de son remplacement, pour un coût annuel d’environ 3000 $ par année et par friteuse. L’utilisation d’un filtre produira donc une économie par friteuse d’environ 1500 $ par année. Il est donc facile d’en calculer la rentabilité, surtout s’il y a plusieurs friteuses beaucoup utilisées. Un filtre portatif coûte environ 4000 $, tandis qu’un filtre intégré pour 1 à 6 friteuses coûte environ 8000 $.
Un système de filtration portatif est recommandé pour les petits volumes. Manutention délicate et possiblement hasardeuse.
Un système de filtration intégré est recommandé pour toutes opérations à gros volume, principalement les frites.
Des systèmes de filtration intégré pour une seule friteuse, localisé à l’intérieur, sous la friteuse, sont disponibles.
D’autres systèmes de filtration sont disponibles pour six friteuses ou moins, localisés soit en dessous d’une de ces friteuses dans un espaceur de la même largeur que les friteuses, soit entre les friteuses ou à une ou l’autre des extrémités de ces dernières.
Option ordinateur
Il existe des friteuses avec des contrôles munis d’ordinateur afin de régulariser la cuisson selon la quantité et la température des produits. Ces dernières sont recommandées pour des gros volumes et sont utilisées dans les chaînes produisant beaucoup de frites. Le coût d’un ordinateur est environ de 3000 $.
Option lève-panier automatique
Il existe des friteuses avec lève-panier automatique programmable, mais elles doivent aussi être munies d’un ordinateur qui les rend très dispendieuses, soit environ 3000 $ pour le lève-panier et un autre 3000 $ pour l’ordinateur.
