LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
Le catalogue des produits et des services offerts
LA FORMULATION DE VOTRE CATALOGUE DES PRODUITS ET SERVICES OFFERTS
Le catalogue des produits et des services offerts est par définition un outil de gestion. Il est en fait le premier et le plus essentiel des outils de gestion du « restaurateur » efficace et efficient. [1]
Qu’est-ce qu’un catalogue des produits et des services offerts ?
Il s’agit d’une liste énumérative et méthodique de l’ensemble des produits et des services offerts par une entreprise de restauration alimentaire auxquels on ajoute une multitude d’informations de nature à la fois commerciale (des informations visibles par les clients) et stratégique (des informations vitales pour les gestionnaires).
Une liste énumérative et méthodique des produits et services offerts
Il contient premièrement l’entièreté de l’offre produits et services de l’entreprise de restauration alimentaire, c’est-à-dire l’offre nourritures et boissons ainsi que les autres produits et services offerts par l’entreprise en échange d’une rémunération (les prix payés pour chaque produit et service).
Une multitude d’informations qui doivent être attractive pour les clients visés
Le catalogue des produits et services offerts contient évidemment l’ensemble des cartes et des menus que l’entreprise présente à ses clients cibles dans chacun de ses centres de profit.
Les cartes et les menus montrent aux clients les prix de vente, mais également les fiches descriptives, incluant si possible des photos ou autres éléments visuels, des différents produits et services offerts par l’entreprise.
Une multitude d’informations de nature stratégiques
Le catalogue contient surtout les différents outils qui permettent d’obtenir les informations nécessaires pour formuler et planifier adéquatement avec efficacité et efficience le modèle de revenus et le modèle de coûts d’une entreprise de restauration alimentaire.
La matrice PSO/PP
Le catalogue des produits et services offerts contient, entre autres, un premier outil essentiel nommé la matrice des PSO/PP.
Dans cette matrice, il y a :
- L’ensemble des produits et services offerts (PSO) par l’entreprise présentés par catégorie de produits ou services ;
- Il y a les différentes place (P) où sont vendus chaque produit et service ;
- Il y a les prix demandés (P) pour chaque produit et service offert par l’entreprise pour chaque place où ils sont offerts.
Un exemple avec une présentation partielle d’une matrice PSO/PP :
La gestion stratégique des revenus et des coûts
Le catalogue contient également (au minimum) un tableau de gestion dans lequel il y a pour chaque catégorie de produits ou services offerts (PSO) par l’entreprise les calculs : des coûts moyen offerts (CmO), des prix moyens offerts (PmO), des food cost moyens offert (FCmO), des marges bénéficiaires moyennes offertes (MBmO) et, etc.
Un exemple avec une présentation partielle d’un tableau de gestion des produits et services offerts :
Il doit également contenir (ou être relié directement avec celui-ci) le livre de recettes standardisées de l’entreprise, dans celui-ci il y a, au minimum, les coûts de revient des ressources alimentaires de chaque recette.
Et, etc.
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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Notes
[1] Les produits et les services offerts sont la partie constituante la plus importante de la proposition de valeur des entreprises de restauration alimentaire.
La proposition de valeur des entreprises de restauration alimentaire est la partie constituante la plus importante du modèle économique des entreprises de restauration alimentaire.
Les produits et les services offerts sont donc la partie constituante la plus importante du modèle économique des entreprises de restauration alimentaire.
[2] L’attention est déterminante dans la façon dont nous exécutons n’importe quelle tâche.
