La fiche de Jean Laviolette
La cuisinière commerciale
Jean Laviolette a été consultant en aménagement de services alimentaires à Doyon Després. Il a créé des milliers de cuisines et aménagements alimentaires pour des restaurateurs et acteurs des HRI.
CONFIGURATIONS
Cuisinières au gaz
Elles sont plus efficaces que les cuisinières électriques et préférées des chefs en raison de la rapidité presque instantanée de la chaleur dégagée par les brûleurs, pour une bonne saisie et une cuisson rapide des aliments.
Configuration des dessus de cuisson :
- feux ouverts occupant généralement une superficie de 12’’ x 12’’ chacun, positionnés 2 de profonds, en multiples de 2, 4, 6, 8 ou 10 ;
- en option chez certains manufacturiers, les feux ouverts localisés à l’arrière peuvent être plus élevés de quelques pouces que les feux avant, permettant un meilleur accès aux feux arrière ;
- plaque à frire 12’’, 24’’, 36’’ ou 48’’ de long x environ 24’’ de profond ;
- plaque à bouillir / mijoter par section de 12’’ x environ 24’’ de profond ;
- grilloir 12’’, 24’’, 36’’ ou 48’’ de long x environ 24’’ de profond ;
- dessus chauffant en acier solide avec une ou deux plaques circulaires amovibles appelé « french top ». La chaleur est très intense sous la plaque circulaire amovible pour saisir les cuissons. Le maintien se fait sur le pourtour et à l’arrière.
Ces différents types de dessus peuvent être une combinaison de ces derniers, dépendant des manufacturiers.
Configuration des dessous :
- four régulier ou à convection en option (assez dispendieux), un ou deux dépendant de la dimension totale de la cuisinière. Ces fours peuvent habituellement recevoir des tôles de cuisson 18’’ x 26’’ ;
- base cabinet ouvert ou avec portes ;
- dans les fours des cuisinières au gaz, les brûleurs sont généralement localisés seulement en dessous. Il n’y a généralement pas de brûleurs sous le dessus pour faire les gratins ;
- les fours sont généralement munis d’une seule grille intermédiaire ou de deux dans certains cas de la catégorie d’usage intense.
Les cuisinières au gaz sont munies de dosserets avec ouverture sur le dessus pour l’évacuation de la chaleur des fours. Sur ces dosserets, on trouve une tablette en standard dans plusieurs cas, ou deux en option sur certains modèles. Un petit dosseret de 6’’ à 10’’ de haut est offert en option chez plusieurs manufacturiers.
Cuisinières électriques :
Celles-ci sont moins efficaces et moins rapides que les cuisinières au gaz.
Configuration des dessus de cuisson :
- éléments serpentins ou disques ronds solides en acier positionnés 2 de profonds, en multiples de 2, 4, 6, 8 ou 10. Les disques ronds sont fortement recommandés en raison de leur rigidité et leur étanchéité ;
- plaque à frire 12’’, 24’’, 36’’ ou 48’’ de long x environ 24’’ de profond ;
- plaque à bouillir / mijoter par sections de 12’’ x environ 24’’ de profond.
Ces différents types de dessus peuvent être une combinaison de ces derniers, dépendant des manufacturiers.
Configuration des dessous :
- four régulier ou à convection en option (assez dispendieux), un ou deux dépendant de la dimension totale de la cuisinière. Ces fours peuvent habituellement recevoir des tôles de cuisson 18’’ x 26’’ ;
- base cabinet ouvert ou avec portes.
Les fours sont généralement munis d’une seule grille intermédiaire ou de deux dans certains cas de la catégorie d’usage intense.
CATÉGORIES
Type à usage léger, aussi appelée catégorie « de restaurants » :
- Dans cette catégorie, il existe différents niveaux d’efficacité et de qualité de fabrication.
- Les prix peuvent varier et aller jusqu’au double dans certains cas.
- Certains fournisseurs offrent à prix moindres ce type de cuisinières fabriquées en Asie. Il faut s’assurer dans ce cas de la disponibilité des pièces et du service.
- Le choix entre ces différents niveaux de gamme doit être basé sur le volume de l’utilisation et respecter le désir du client.
- Leurs différences sont principalement dans les matériaux utilisés, la structure de la charpente, les types de brûleurs ainsi que leur longévité.
- Cette catégorie de cuisinières est recommandée pour les établissement préparant jusqu’à quelques centaines de repas par jour.
- Les raccords d’alimentation de gaz sont habituellement localisés à l’arrière de ces cuisinières.
Type à usage intense « Heavy Duty » :
- La plupart des manufacturiers offrent cette gamme de cuisinières dans de multiples configurations.
- Cette catégorie est recommandée pour de volumes de plus que quelques centaines de repas par jour, tels que les hôtels, les salles de banquets et de réceptions, les institutions telles que les hôpitaux, les grosses résidences pour aînés, les campus collégiaux et universitaires, les camps miniers et les cuisines de production à gros volume.
- Cette catégorie est dans la plupart des cas plus du double du prix de la catégorie à usage léger.
- La longévité de cette catégorie est aussi de près du double de celle à usage léger.
- Les raccords d’alimentation de gaz sont habituellement localisés sur les côtés, à l’avant, sous les dessus appelés « manifold », et à l’occasion ou sur demande à l’arrière de ces cuisinières. Plusieurs unités peuvent être raccordées ensemble par le « manifold » avant avec une seule alimentation.
La plupart de ces cuisinières sont disponibles en format modulaire sans four ni base en dessous. Ces dernières peuvent être installées sur des cabinets de rangement avec ou sans portes ou sur des bases réfrigérées avec tiroirs, fixe ou mobile.
Les cuisinières avec l’option de roues afin qu’elles soient mobiles doivent être raccordées avec le kit de raccord de gaz flexible avec rétention de sécurité, de la longueur appropriée.
