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Point de vue

En toile de fond

 
12 juin 2012 | Par Robert Dion

La restauration et la cuisine représentent beaucoup plus qu’une façon de s’alimenter. Elles se définissent de plus en plus comme une occasion de se faire plaisir, de s’offrir une récompense. C’est votre rôle de « mettre la table » pour rendre cette occasion mémorable et, surtout, non reproductible à la maison, car c’est bien là ce que recherchent les clients en 2012 !

Que ce soit l’accueil, le service, la décoration, l’endroit ou la nourriture, tous ces éléments motivent la dépense et encouragent la fidélité des clients. Mais il y a un aspect qui, par-dessus tout, peut faire la différence.
C’est le tableau sur lequel vous offrirez votre création : nappe (ou pas), verrerie, assiettes, ustensiles, accessoires ; tous contribuent à la mise en valeur des victuailles et des boissons que vous servirez. Porcelaine, verres fins, serviettes de qualité, éclairage adéquat ; chaque détail compte. Les fabricants d’articles destinés aux arts de la table vous offrent une infinie gamme de produits exclusifs et conçus pour votre type exploitation.

Dans les arts de la table, le tout n’est pas seulement d’avoir les bons accessoires, mais il y a tout le jeu de leur utilisation, surtout de leur disposition. Les ustensiles jouent autour des assiettes qui prennent différentes formes et textures. Sans compter les assiettes de service aux formes et matériaux innovants, les plateaux à partager, les planches à charcuteries et autres éléments satellites qui viennent personnaliser votre offre.

Cependant, attention. Il suffit d’un éclat de verre brisé, d’une assiette écaillée ou d’un verre mal lavé pour gâcher la toile que vous avez mise en place avec tant d’énergie. Dans l’équipe, tous doivent mettre l’épaule à la roue pour assurer une chaîne de qualité sans failles (ou presque).
Et les standards dans tout cela ? Une nappe obligatoire, la serviette en tissu, le cristal… eh bien, profitez-en, c’est la fête puisque plus rien n’est standard : les restaurants nappes blanches n’ont plus de nappes et les bistros sont gastronomiques !!! Mais attention, c’est comme la largeur des cravates, les standards changent au gré des modes…

Merci au restaurant Table de Québec pour son accueil lors de la séance photo.

 
 
Équipements

Choisir sa vaisselle : au-delà des goûts et des coûts

 
12 juin 2012 | Par Caroline Rodgers

Le choix des couverts pour un restaurant peut sembler, à première vue, un simple détail, mais il n’en est rien ! Il nécessite au contraire beaucoup de réflexion.

François Blais, chef propriétaire du Bistro B, a trouvé ce choix très difficile à faire quand est venu le temps d’acheter la vaisselle pour son nouvel établissement.

« Il y a beaucoup de choses sur le marché, plusieurs sont belles, mais il faut être logique dans ce que l’on achète, car on le fait pour plusieurs années, dit-il. Il faut penser à une foule de détails. La tasse et la soucoupe vont-elles bien aller avec le sucrier et le crémier ? Est-ce le bon blanc ? Tous nos blancs sont-ils pareils ? Et ainsi de suite. Quand on se met à réfléchir à tout cela, on se rend compte que ce n’est pas aussi simple qu’on le croyait au départ. »

La vaisselle fait aussi partie de l’expérience du client, selon lui. « C’est primordial, dit-il. Dans un restaurant, les clients regardent le décor, la propreté de la salle de bain, et une fois que le service est commencé, tout se passe dans l’assiette. Et si le contenu est important, le contenant l’est aussi. »

« L’assiette est un canevas et le chef est l’artiste, dit Annick D’Amours, propriétaire du magasin 3 femmes & 1 coussin. C’est la toile sur laquelle il présente son oeuvre. Quand on mange un lobster roll, cela ajoute au plaisir qu’il soit servi dans un mignon panier en métal avec une serviette à carreaux rouges et blancs. Et quand on mange un filet mignon, on n’a pas le goût qu’il soit servi dans une assiette bon marché. Une nourriture de belle qualité mal présentée, ça risque de décevoir le client. »

Il est donc essentiel de prendre le temps d’y réfléchir, de bien déterminer nos besoins et d’établir un budget. Les spécialistes consultés par HRI pour ce dossier sont unanimes : on aurait tort de vouloir économiser sur la vaisselle en achetant des produits à bon marché et des fins de lignes. Car les prix peuvent varier du simple au triple selon la qualité, la marque et la provenance des produits. « Il faut s’assurer d’acheter de la qualité, car c’est pour longtemps, dit Annick D’Amours. On doit faire affaire avec une compagnie ou un distributeur qui a une bonne réputation et qui garde les mêmes gammes de produits pendant plusieurs années, car le jour où l’on voudra remplacer nos assiettes cassées, il faut avoir la certitude que la collection sera encore offerte. Quand on vous offre un prix alléchant sur une fin de lot, il vaut mieux se méfier. »

Une vaisselle de bonne qualité devrait durer de 5 à 10 ans, selon Michel Grenier, vice-président de Després Laporte, qui distribue plusieurs marques. « Il n’est pas rare de retrouver des assiettes encore plus vieilles que cela dans certains restaurants, dit-il. Quand c’est de la qualité, il arrive même que l’on change plus par volonté de changer de style que par nécessité. »

Les gammes de vaisselle à bas prix provenant de pays asiatiques sont à éviter, selon Pierre Desnoyers, directeur régional des ventes pour Dudson. « La dureté du vernis des produits fabriqués en Chine n’est pas comparable à celle des produits faits en Angleterre, dit-il. Une vaisselle de qualité a un vernis de niveau 6 sur l’échelle de Mohs, une échelle qui mesure la dureté des minéraux. Le vernis de niveau 6 résiste aux produits nettoyants à long terme. »

Photo : © Steelite/Monaco

Photo : © Dudson

Quelques critères objectifs de qualité

Vous voulez savoir si votre vendeur de vaisselle connaît bien son domaine ? Posez-lui des questions sur l’échelle de Mohs, sur la porosité et sur le BS 4034 ! S’il en perd son latin, c’est qu’il n’est pas un spécialiste !

Dureté du vernis
La dureté du vernis d’une vaisselle est graduée selon l’échelle de Mohs. Celle-ci a été inventée par un minéralogiste allemand qui lui a donné son nom. Sur l’échelle de Mohs, qui va de 1 à 10, le talc, friable sous l’ongle, est au niveau 1, et le diamant, au niveau 10. Le vernis d’une assiette devrait se situer au niveau 6 pour pouvoir durer dans un restaurant. Un vernis de niveau 4 peut être rayé facilement avec un couteau.

BS 4034
Le British Standard 4034 Kitemark est une norme spécifique à la vaisselle commerciale qui garantit sa faible porosité, sa résistance à l’absorption de l’eau et au craquellement. Lorsqu’une assiette porte ce logo, c’est un gage supplémentaire de durabilité. Comment s’assurer que le produit est conforme à cette norme ? Il doit porter le logo BS 4034, et non une simple mention écrite, souligne Pierre Desnoyers.

Le pied de l’assiette
Quand on choisit une assiette, on doit vérifier que son pied, c’est-à-dire le cercle à sa base, est bien verni comme le reste. Autrement, il peut endommager à la longue le vernis de l’assiette qui est en dessous lorsque les assiettes sont empilées.

Vernis sans plomb
Dans son Règlement sur les produits céramiques émaillés et les produits de verre, Santé Canada établit des limites à la quantité de plomb présente dans le vernis des assiettes. Le plomb est un métal lourd toxique qui peut causer des problèmes de santé graves en agissant sur le système nerveux. Par conséquent, les taux maximums de libération de
plomb et de cadmium sont établis par le règlement. Assurez-vous que votre fabricant est en mesure de garantir qu’il respecte ces règles, ou encore mieux, qu’il utilise des vernis sans plomb. Pour plus de détails.

Les assiettes rondes ou ovales sont beaucoup plus résistantes que les carrées, qui sont plus susceptibles de s’ébrécher sur les coins.

Photo : © Steelite/Monaco fine dining

Conseils d’experts pour bien magasiner sa vaisselle

  • La vaisselle doit pouvoir aller au four.
  • On choisit de préférence la porcelaine, qui garde la chaleur.
  • La vaisselle doit bien s’empiler pour économiser l’espace. Il est préférable de choisir une vaisselle qui s’empile sur les rebords qu’une vaisselle qui s’empile sur le pied.
  • Elle n’est pas trop lourde pour le service.
  • On pense à demander au vendeur combien de temps cette collection sera offerte.
  • Mieux vaut acheter un nombre limité de formats en grande quantité que plusieurs formats différents qui compliquent le montage des plats et le service.
  • On définit clairement le concept du restaurant et on choisit de la vaisselle qui reflète ce concept.
  • On choisit la vaisselle en collaboration avec le chef et en fonction du style de nourriture du restaurant.
  • On est méticuleux dans le choix des blancs. Certains blancs, posés sur une nappe blanche, donnent un résultat désastreux. On s’assure que nos blancs ne sont pas dépareillés.
  • On choisit de préférence des produits européens de marques connues : Angleterre, France, Allemagne. Pour les produits asiatiques, le Japon fait de la qualité. Selon Michel Grenier, la gamme Cameo, fabriquée en Chine, offre un bon rapport qualité-prix.

Photo : © 3f1c/Vista Alegre

La vaisselle écologique

Le souci de l’environnement est partout et la vaisselle n’échappe pas à la tendance. La marque Dudson a maintenant une gamme « écolo », Evolution. Elle a été conçue avec l’objectif principal de réduire l’empreinte carbone associée à sa fabrication. En effet, le processus traditionnel de fabrication de la porcelaine est assez énergivore. Selon le fabricant, le processus de fabrication de la gamme Evolution utilise une seule cuisson au lieu de deux, et les émissions de carbone associées à sa fabrication sont de 79 % moindres que celles de produits de porcelaine équivalents. Elle est aussi recouverte d’un vernis sans plomb.

Photos : © Dudson

TENDANCES

Les modes changent dans la vaisselle comme partout ailleurs. Voici un aperçu des tendances observées par les experts consultés.

  • Les matériaux non traditionnels ainsi que les contenants inusités pour servir la nourriture ont la cote. « On voit beaucoup de bois, de planches pour servir la charcuterie, d’ardoise, d’aluminium, de fonte, ou de la vaisselle dépareillée. On veut recréer un style « schack », convivial, Nouvelle-Angleterre, cabane à homard dans le Maine, un peu vieillot. » Attention, toutefois, avec certains matériaux ! Le bois absorbe l’eau s’il n’est pas protégé adéquatement, et ne va pas nécessairement au lave-vaisselle.
  • « On voit des restaurateurs faire faire des planches de service assemblées à partir de plusieurs morceaux. Cela finit par craquer. Il faut que le bois soit traité avec des vernis spécialisés pour enlever le côté poreux. Et l’ardoise véritable, c’est très beau, mais quand on met quelque chose d’humide dessus, ça devient poreux. On conseille de ne pas toucher à cela. Il existe sur le marché des gammes d’assiettes en porcelaine imitant l’ardoise, comme la collection Basalt, de Revol. »

Photo en tête d’article : © Steelite/Elliptica

 
 
Équipements

Intrusion dans l’univers du verre

Par Valérie R. Carbonneau

 
12 juin 2012

Solidité, composition, rapport qualité/prix... pour les restaurateurs, hôteliers et exploitants de servi ces alimentaires, c’est un véritable art en soi que de choisir sa verrerie. Leur choix se doit d’être judicieux, puisque les verres figurent parmi les accessoires les plus fragiles qu’on retrouve sur une table et qu’ils représentent une dépense annuelle importante. D’ailleurs, les plus fins connaisseurs vous le diront : le contenant est aussi important que le contenu.

Quels critères doit-on considérer lors de l’achat de verrerie ? « La composition, répond Sandrine Leduc, copropriétaire de la boutique 3 femmes & 1 coussin. En restauration et en hôtellerie, la plupart du temps, on doit opter pour du solide. Le verre ne doit pas être en cristal, puisque celui-ci est trop fragile, il contient du plomb et ne va pas au lave-vaisselle. » Malgré cela, certains établissements haut de gamme préféreront tout de même le luxe du cristal. « Cela dépend du type de service que l’on offre, affirme John De Marco, gérant de territoire pour l’est du Canada chez Libbey. S’agit-il par exemple d’un resto de 200 places ou d’un bistro à nappes blanches ? Si le roulement est bon, on recommande des verres monopièces, épais et résistants. Pour les tables plus chics et intimes, on propose un verre plus sophistiqué comme les verres en cristal soufflé à la main Luigi Bormioli. »

Tendances

Et qu’en est-il des tendances actuelles ? Pour Mme Leduc, la tendance est à la réutilisation. « Les verres vintages par exemple. Mais, ce n’est qu’une mode comme une autre. Je crois plutôt que seule la simplicité surpasse le temps et les modes. Elle est donc toujours gagnante. »

Plusieurs restaurants offrent maintenant le vin au verre et s’efforcent de valoriser les cépages en utilisant un verre pour chaque type de vin. Or, un inventaire de plusieurs dizaines de verres n’est pas nécessairement à la portée de tous. Que ce soit en termes d’investissement financier ou en termes d’espace ! Certaines compagnies ont donc conçu des gammes de verres qui peuvent convenir à de grandes familles de vin. Par exemple, dans le cas de la collection Arom’up de Chef&Sommelier, la surface d’oxygénation à la base de la paraison du verre permet de mettre en valeur, dans un cas, les vins aux arômes fruités, et dans l’autre, les boisés.

Une autre astuce qui peut s’avérer gagnante est le choix d’un verre à vin unique, dans lequel sont servis deux formats distincts de vins. Une marque discrète indiquant au serveur à quelle hauteur s’en tenir pour respecter les quantités versées. Bien entendu, cette situation ne se prête pas à tous les types de restaurant, mais convient parfaitement aux établissements de type familial où une carte peu complexe est proposée. Le verre personnalisé peut aussi s’avérer d’une aide non négligeable dans cette situation. En effet, le serveur peut se fier au logo de l’entreprise pour mesurer le liquide, ce qui est beaucoup plus discret qu’une ligne accompagnée d’une indication de format !

Du verre à eau au verre à vin, le design professionnel et la haute technologie utilisée pour la production des verres Stölzle garantissent une performance optimale de durabilité et d’élégance.

Photo : © 3f1c

Les verres en cristal soufflé à la main Luigi Bormioli, fabriqués en Italie selon le processus SON.hyx, sont tout indiqués pour les restaurants élégants, mais grâce à leur tige renforcée avec du titanium, leur verre est 105 % plus résistant aux chocs mécaniques.

Photo : © Libbey

Fruité ou boisé, ces types de vin ont leur verre attitré dans la collection Arom’up de Chef&Sommelier.

Photo : © Browne

Photo : © Vinum Design

Au Château Frontenac, les verres Riedel sont mis en valeur dans la nouvelle salle le Cellier du Château, située dans l’ancienne SAQ Terroirs d’ici.

Photo : © Michel Roy

Quand la bière s’inspire du vin

Les bières de spécialité ont la cote, on ne peut le démentir ! À l’image de l’amateur de vin, celui qui sait apprécier une bière particulière sait aussi que la forme du verre peut avoir une grande influence sur le goût et le parfum de son contenu. Les brasseurs artisanaux offrent souvent un verre approprié au type de bière produit, sur lequel est apposée sa marque de commerce, certains allant même jusqu’à le donner avec les commandes. Bien entendu, cette pratique ne convient pas à tous les types de restaurant ou de bar, car le verre – devenu objet promotionnel – véhicule une forme de publicité qui n’est pas souhaitée de tous.

Ceux qui ont à la fois le souci de servir le verre approprié avec chaque produit, mais qui préfèrent utiliser un verre non commandité, en trouvent maintenant une variété impressionnante chez les fournisseurs du secteur des HRI. Par exemple, la nouvelle gamme Beer Master de Libbey offre des modèles appropriés pour tous les types de bières, qu’elles soient classiques, artisanales ou d’importation.

Photo : © Libbey

« Les brasseurs veulent répondre aux marchés qu’ils ont perdus ces dernières années au profit du vin. Aux États-Unis, c’est très fort. Au Canada, on sent un certain engouement dans le milieu depuis environ six mois. »

— John De Marco, Libbey

Le kwarx : un matériau révolutionnaire !

Le fabricant de produits Browne propose des verres conçus à partir d’un nouveau matériau : le kwarx. On attribue à cette nouvelle matière de fabrication trois caractéristiques principales : son éclat perpétuel, sa haute résistance et sa transparence absolue.

  • Le kwarx conserve une brillance inégalée, lavage après lavage. Celle-ci a d’ailleurs été testée en laboratoire après plus de 2 000 lavages.
  • Le kwarx donne lieu à une solidité maximale, c’est-à-dire qu’au moyen d’une fusion intime et invisible entre le pied et la paraison, on obtient une surface parfaitement lisse et sans zone de faiblesse.
  • Le kwarx présente une décoloration parfaite ; il ne modifie pas la couleur du contenu et s’efface pour que s’exprime la gamme chromatique de chaque vin.

L’ABC de l’entretien

  • S’assurer que la température de l’eau soit à point, ni trop chaude, ni trop froide
  • Laisser les verres refroidir après le lavage pour éviter les chocs thermiques
  • Essuyer et astiquer à la main les verres délicatement avec un linge propre et sec
  • Si la mousse de la bière a tendance à disparaître trop rapidement, c’est probablement que les verres sont mal rincés. Les résidus de savon sont les pires ennemis des cols de mousse que les amateurs apprécient tant. Pas surprenant de voir des rince-verres dans les espaces de service des établissements où la bière est à l’honneur.

Les tendances en location

Pour Bertrand Côté de Location Gervais, la tendance côté réceptions est aux cocktails dînatoires en formule verrines et dégustation de vins. Parmi l’éventail de verres haut de gamme offerts chez le locateur d’équipement de restauration, les clients optent souvent pour les verres Riedel, où chaque cépage a son verre.

Sinon, M. Côté remarque que du côté des mariages, la couleur aubergine revient sur table, souvent agencée à des accessoires dorés. « On déposera, par exemple, des verres à vin pourvus d’une fine bordure or sur des nappes de couleur aubergine. Mais, règle générale, les clients sont au fait des tendances et savent ce qu’ils veulent avant même d’appeler. Alors, on les écoute et on les conseille, si besoin est. »

Au bistro l’Incrédule, à Longueuil, le choix a été facile. « Comme on est un petit resto et qu’on n’a pas beaucoup d’espace pour entreposer, on a commandé 250 verres à vin de dégustation universel de la marque Stölzle », explique le gérant, Sylvain Pagé. Pourquoi celui-ci plutôt qu’un autre issu de la réputée maison allemande ? La raison est simple : en plus d’être très fin et résistant, ce verre standard convient autant pour le vin rouge que le vin blanc. Même qu’à la limite, on peut y servir le porto. Un verre classique pour les bistros.

 
 
Arts de la table

L’habillage de la table : napper ou non ?

 
12 juin 2012 | Par Sophie Suraniti

L’habillage des tables ne déroge pas à la règle : il suit généralement les grandes tendances, celles notamment issues des modes vestimentaires et de la décoration intérieure. En 2012, les établissements doivent-ils napper ou non ? Ou mixer les deux comme le fait D.O.M. à São Paulo ?

Au Café du Monde de Québec, les tendances sont très présentes. Par exemple, les tables sont garnies d’un chemin de table.

Photo : © Groupe Restos Plaisirs

Règle 1 : Oui, on laisse tomber la nappe si…

Le mobilier est beau et que l’établissement a décidé de le mettre en valeur

À la Grenouillère, à Montreuil-sur-Mer en France, l’architecte Patrick Bouchain a revêtu toutes les tables du restaurant en cuir de couleur camel. Les ronds de verre et toutes autres traces laissées par les repas font partie intégrante du vécu de la table. « Pour retrouver cette sensualité, ce toucher charnel. […] On les nourrit, on les patine, on les (re)tache des fois pour équilibrer. […] Garder le souvenir du temps qui passe », explique le jeune chef propriétaire Alexandre Gautier¹. L’objectif est alors de renouer avec les matières nobles, agréables au toucher. Cela fait partie de l’expérience sensorielle.

Le concept ou la nature de l’établissement s’y prêtent. C’est une façon de se démarquer

Les établissements qui optent pour l’identité du bâtiment dans lequel ils prennent place, le dépouillement, le naturel, la sobriété (par exemple, le restaurant Noma à Copenhague) privilégient les teintes claires ou chaleureuses, les matières agréables au toucher (bois, cuir, pierre), avec une conception de l’espace sans lourdeur, laissant beaucoup d’espace notamment entre les tables et les hauteurs de plafond. Avec ce type de design, pas de nappe sur les tables. Le mobilier (souvent du bois de qualité qui se décline en différentes teintes), quelques textiles (peaux, cuirs, fourrures, lainages sur les chaises ou les sofas des aires « lounge »), et les éclairages forment une bulle contemporaine.

Restaurant Noma, à Copenhague au Danemark.

Photo : © Restaurant Noma

La table donne le rythme et le ton selon les moments de la journée. Service du midi ou service du soir, le fait d’enlever la nappe et de la remettre rythme visuellement la journée d’un établissement. Et même si les raisons derrière ces choix restent encore inavouées, car souvent pécuniaires, le fait de retirer la nappe à l’heure du lunch change l’allure générale de la salle et aussi sa philosophie. À Montréal, le restaurant Toqué ! dénappe ses tables pour le service du midi et les remet le soir.

La Grenouillère, à Montreuil-sur-Mer en France.

Photo : © Mixeur

Règle 2 : Oui, on nappe pour…

Cacher un mobilier fonctionnel, dépourvu de style

Dans ce cas, la nappe fait office de véritable cache-misère : couvrir un plateau amovible ou fixe, souvent maculé de taches et autres coups pris par les multiples usages. Outre son effet chic incontesté, la tendance à la nappe longue (devenue le choix numéro 1 des clients dans un contexte événementiel – lire ci-dessous) permet de faire oublier totalement le mobilier. Les surnappes permettent de reporter de quelques jours le nettoyage des nappes et de laisser des traces écrites (dessin, mémos…) lorsqu’elles sont en papier !

Au restaurant Le Filet, à Montréal, les serviettes de table sont présentées sur l’accoudoir de la chaise.

Photo : © Restaurant Le Filet

Habiller la salle à manger dans le cadre d’un événement particulier, d’un banquet

Le choix se fera alors avec des nappes allant jusqu’au sol. Et mêmes si ces dernières restent majoritairement unies, surnappées, voire parcourues d’un chemin de table de 12 à 16 pouces de large, il arrive qu’elles se déclinent avec un motif, par exemple de style baroque, en noir et blanc. Le ton sur ton blanc cassé domine encore largement, mais le corail, le jaune, le fuchsia et le tangerine tango (orange) ont fait leur entrée – les couleurs vedettes 2012. Les turquoises légers, les bleus royaux et les gris chassent de plus en plus les tons neutres de beige. Les serviettes de table sont en tissu (le papier convient davantage aux formules cocktail), blanches, dépourvues de publicité et choisies dans un tissu plus luxueux – satin, taffetas, VISA (un mélange de polyester et de coton) en soirée. La serviette est pliée à plat, déposée sur la sous-serviette (fini les pliages façon origami) et peut servir de pochette dans laquelle se glisse le menu. On la voit aussi souvent pliée en rectangle, une partie coincée sous l’assiette et le reste descendant le long de la table.

« Asseoir » la catégorie dans laquelle s’inscrit l’établissement

Les restaurants classiques, familiaux, moyen ou haut de gamme nappent leurs tables. Par demande et respect des clients, par choix, mais aussi parfois par obligation. Cela peut en effet faire partie des recommandations, voire de certaines exigences d’un regroupement hôtelier : des tables dressées élégamment, entre autres nappées, seront plus en accord avec l’esprit chic que la bannière souhaite insuffler. À Stockholm, au restaurant du duo de chefs Frantzén/Lindeberg, la table n’est littéralement et volontairement pas mise : seuls une nappe et un lampadaire pour chaque table accueillent les clients². La table se dresse au fur et à mesure que le repas se déroule. Comme une toile blanche.

Food Bar du Grand Hôtel, à Stockholm en Suède.

Photo : © Mixeur

Parfois, il suffit d’un détail…

L’habillage de table en 2012 doit à la fois combiner la simplicité, la créativité et la modernité. Les tables s’allègent, même chez les plus grands établissements partout dans le monde. Au restaurant Le Filet, à Montréal, la serviette des clients est posée nonchalamment sur l’accoudoir des chaises. Un effet qui marie à la fois une « classe attitude » et un côté relaxe. Mais attention ! Les chaises sont belles… Au Food Bar du Grand Hôtel à Stockholm³ (le bistrot moderne de cette adresse de renom), la mise en table se présente dans un petit plateau en bois, ouvert du côté client et dans lequel figurent le menu (directement inscrit sur le napperon), les couverts, la serviette et les verres.

Hormis les choix d’apparence, ne pas napper les tables, c’est aussi faire des économies

Les coûts ont fortement augmenté pour l’ensemble du secteur des HRI, et particulièrement pour les services de location et de buanderie (transport, produits de nettoyage). Ils ont donc une incidence directe sur les choix. Les établissements épargnent indéniablement de l’argent lorsqu’ils choisissent de ne pas napper la table ou de la couvrir de papier soit avec une surnappe, soit avec un napperon publicitaire – habillage que l’on retrouve surtout dans la restauration de type familial ou de chaînes. Finalement, la situation s’apparente à celle des menus inscrits sur l’ardoise, devenus très populaires, qui font faire des économies.

Ne pas napper une table peut aussi être un acte symbolique

Un courant « anti-nappe blanche » s’est notamment fait ressentir ces dernières années, contre certains guides jugés trop formalistes. En 2005, le restaurant Lucas Carton d’Alain Senderens se transforme en un établissement moins cher, mais toujours haut de gamme, renommé Senderens. Le chef français rend alors ses trois étoiles Michelin et dénappe ses tables par la même occasion. « Aujourd’hui, on pose les assiettes directement sur les tables sculptées. Cela n’a rien de vulgaire. Au contraire, c’est beau ! Du coup, nous n’avons que la dépense de la serviette », confirmait-il en entrevue 4. Lorsque Sylvie Berkowicz est allée rencontrer en 2009 René Redzepi, le chef du Noma lui confiait qu’il n’aurait pas d’étoiles en raison de l’absence de nappe sur les tables ! Les choses ont donc fortement bougé cette dernière décennie en ce qui concerne l’habillage de table. La nappe ne fait plus la renommée de la table !

MYdrap

Faits à 100 % de fibres de coton, les serviettes et napperons MYdrap se présentent sous forme de rouleaux. Les morceaux sont séparés par de fines lignes perforées qui facilitent un détachement net. Bien que les produits MYdrap soient biodégradables et compostables, il n’en demeure pas moins qu’ils peuvent être lavés jusqu’à six fois et sont donc aussi réutilisables ! Avec une vingtaine de choix de couleur, quatre motifs et cinq formats différents, chaque professionnel de la restauration devrait y trouver un modèle qui conviendra à son établissement, tout en assouvissant joliment sa fibre écologique !
www.mydrapusa.com

Photo : © MYdrap

Un grand merci à :

  • Jean-Carl Bergen, Dumas Bergen relations publiques
  • Sylvie Berkowicz, réalisatrice et rédactrice en chef de Mixeur (mixeur.tv)
  • Josée Hallé, associée et consultante pour le Groupe Restos Plaisirs (GroupeRestosplaisirs.com)
  • Pierre Hamelin, représentant chez Lieberman Tranchemontagne (liebermantranche.com)
  • Véronique Hébert, responsable du développement des affaires chez Décorum (decorumquebec.com).
 
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