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12 juin 2012 - Par Robert Dion

La restauration et la cuisine représentent beaucoup plus qu’une façon de s’alimenter. Elles se définissent de plus en plus comme une occasion de se faire plaisir, de s’offrir une récompense. C’est votre rôle de « mettre la table » pour rendre cette occasion mémorable et, surtout, non reproductible à la maison, car c’est bien là ce que recherchent les clients en 2012 !

Que ce soit l’accueil, le service, la décoration, l’endroit ou la nourriture, tous ces éléments motivent la dépense et encouragent la fidélité des clients. Mais il y a un aspect qui, par-dessus tout, peut faire la différence.
C’est le tableau sur lequel vous offrirez votre création : nappe (ou pas), verrerie, assiettes, ustensiles, accessoires ; tous contribuent à la mise en valeur des victuailles et des boissons que vous servirez. Porcelaine, verres fins, serviettes de qualité, éclairage adéquat ; chaque détail compte. Les fabricants d’articles destinés aux arts de la table vous offrent une infinie gamme de produits exclusifs et conçus pour votre type exploitation.

Dans les arts de la table, le tout n’est pas seulement d’avoir les bons accessoires, mais il y a tout le jeu de leur utilisation, surtout de leur disposition. Les ustensiles jouent autour des assiettes qui prennent différentes formes et textures. Sans compter les assiettes de service aux formes et matériaux innovants, les plateaux à partager, les planches à charcuteries et autres éléments satellites qui viennent personnaliser votre offre.

Cependant, attention. Il suffit d’un éclat de verre brisé, d’une assiette écaillée ou d’un verre mal lavé pour gâcher la toile que vous avez mise en place avec tant d’énergie. Dans l’équipe, tous doivent mettre l’épaule à la roue pour assurer une chaîne de qualité sans failles (ou presque).
Et les standards dans tout cela ? Une nappe obligatoire, la serviette en tissu, le cristal… eh bien, profitez-en, c’est la fête puisque plus rien n’est standard : les restaurants nappes blanches n’ont plus de nappes et les bistros sont gastronomiques !!! Mais attention, c’est comme la largeur des cravates, les standards changent au gré des modes…

Merci au restaurant Table de Québec pour son accueil lors de la séance photo.



12 juin 2012 - Par Caroline Rodgers

Le choix des couverts pour un restaurant peut sembler, à première vue, un simple détail, mais il n’en est rien ! Il nécessite au contraire beaucoup de réflexion.

François Blais, chef propriétaire du Bistro B, a trouvé ce choix très difficile à faire quand est venu le temps d’acheter la vaisselle pour son nouvel établissement.

« Il y a beaucoup de choses sur le marché, plusieurs sont belles, mais il faut être logique dans ce que l’on achète, car on le fait pour plusieurs années, dit-il. Il faut penser à une foule de détails. La tasse et la soucoupe vont-elles bien aller avec le sucrier et le crémier ? Est-ce le bon blanc ? Tous nos blancs sont-ils pareils ? Et ainsi de suite. Quand on se met à réfléchir à tout cela, on se rend compte que ce n’est pas aussi simple qu’on le croyait au départ. »

La vaisselle fait aussi partie de l’expérience du client, selon lui. « C’est primordial, dit-il. Dans un restaurant, les clients regardent le décor, la propreté de la salle de bain, et une fois que le service est commencé, tout se passe dans l’assiette. Et si le contenu est important, le contenant l’est aussi. »

« L’assiette est un canevas et le chef est l’artiste, dit Annick D’Amours, propriétaire du magasin 3 femmes & 1 coussin. C’est la toile sur laquelle il présente son oeuvre. Quand on mange un lobster roll, cela ajoute au plaisir qu’il soit servi dans un mignon panier en métal avec une serviette à carreaux rouges et blancs. Et quand on mange un filet mignon, on n’a pas le goût qu’il soit servi dans une assiette bon marché. Une nourriture de belle qualité mal présentée, ça risque de décevoir le client. »

Il est donc essentiel de prendre le temps d’y réfléchir, de bien déterminer nos besoins et d’établir un budget. Les spécialistes consultés par HRI pour ce dossier sont unanimes : on aurait tort de vouloir économiser sur la vaisselle en achetant des produits à bon marché et des fins de lignes. Car les prix peuvent varier du simple au triple selon la qualité, la marque et la provenance des produits. « Il faut s’assurer d’acheter de la qualité, car c’est pour longtemps, dit Annick D’Amours. On doit faire affaire avec une compagnie ou un distributeur qui a une bonne réputation et qui garde les mêmes gammes de produits pendant plusieurs années, car le jour où l’on voudra remplacer nos assiettes cassées, il faut avoir la certitude que la collection sera encore offerte. Quand on vous offre un prix alléchant sur une fin de lot, il vaut mieux se méfier. »

Une vaisselle de bonne qualité devrait durer de 5 à 10 ans, selon Michel Grenier, vice-président de Després Laporte, qui distribue plusieurs marques. « Il n’est pas rare de retrouver des assiettes encore plus vieilles que cela dans certains restaurants, dit-il. Quand c’est de la qualité, il arrive même que l’on change plus par volonté de changer de style que par nécessité. »

Les gammes de vaisselle à bas prix provenant de pays asiatiques sont à éviter, selon Pierre Desnoyers, directeur régional des ventes pour Dudson. « La dureté du vernis des produits fabriqués en Chine n’est pas comparable à celle des produits faits en Angleterre, dit-il. Une vaisselle de qualité a un vernis de niveau 6 sur l’échelle de Mohs, une échelle qui mesure la dureté des minéraux. Le vernis de niveau 6 résiste aux produits nettoyants à long terme. »

Photo : © Steelite/Monaco


Photo : © Dudson

Quelques critères objectifs de qualité

Vous voulez savoir si votre vendeur de vaisselle connaît bien son domaine ? Posez-lui des questions sur l’échelle de Mohs, sur la porosité et sur le BS 4034 ! S’il en perd son latin, c’est qu’il n’est pas un spécialiste !

Dureté du vernis
La dureté du vernis d’une vaisselle est graduée selon l’échelle de Mohs. Celle-ci a été inventée par un minéralogiste allemand qui lui a donné son nom. Sur l’échelle de Mohs, qui va de 1 à 10, le talc, friable sous l’ongle, est au niveau 1, et le diamant, au niveau 10. Le vernis d’une assiette devrait se situer au niveau 6 pour pouvoir durer dans un restaurant. Un vernis de niveau 4 peut être rayé facilement avec un couteau.

BS 4034
Le British Standard 4034 Kitemark est une norme spécifique à la vaisselle commerciale qui garantit sa faible porosité, sa résistance à l’absorption de l’eau et au craquellement. Lorsqu’une assiette porte ce logo, c’est un gage supplémentaire de durabilité. Comment s’assurer que le produit est conforme à cette norme ? Il doit porter le logo BS 4034, et non une simple mention écrite, souligne Pierre Desnoyers.

Le pied de l’assiette
Quand on choisit une assiette, on doit vérifier que son pied, c’est-à-dire le cercle à sa base, est bien verni comme le reste. Autrement, il peut endommager à la longue le vernis de l’assiette qui est en dessous lorsque les assiettes sont empilées.

Vernis sans plomb
Dans son Règlement sur les produits céramiques émaillés et les produits de verre, Santé Canada établit des limites à la quantité de plomb présente dans le vernis des assiettes. Le plomb est un métal lourd toxique qui peut causer des problèmes de santé graves en agissant sur le système nerveux. Par conséquent, les taux maximums de libération de
plomb et de cadmium sont établis par le règlement. Assurez-vous que votre fabricant est en mesure de garantir qu’il respecte ces règles, ou encore mieux, qu’il utilise des vernis sans plomb. Pour plus de détails.


Les assiettes rondes ou ovales sont beaucoup plus résistantes que les carrées, qui sont plus susceptibles de s’ébrécher sur les coins.

Photo : © Steelite/Monaco fine dining

Conseils d’experts pour bien magasiner sa vaisselle

  • La vaisselle doit pouvoir aller au four.
  • On choisit de préférence la porcelaine, qui garde la chaleur.
  • La vaisselle doit bien s’empiler pour économiser l’espace. Il est préférable de choisir une vaisselle qui s’empile sur les rebords qu’une vaisselle qui s’empile sur le pied.
  • Elle n’est pas trop lourde pour le service.
  • On pense à demander au vendeur combien de temps cette collection sera offerte.
  • Mieux vaut acheter un nombre limité de formats en grande quantité que plusieurs formats différents qui compliquent le montage des plats et le service.
  • On définit clairement le concept du restaurant et on choisit de la vaisselle qui reflète ce concept.
  • On choisit la vaisselle en collaboration avec le chef et en fonction du style de nourriture du restaurant.
  • On est méticuleux dans le choix des blancs. Certains blancs, posés sur une nappe blanche, donnent un résultat désastreux. On s’assure que nos blancs ne sont pas dépareillés.
  • On choisit de préférence des produits européens de marques connues : Angleterre, France, Allemagne. Pour les produits asiatiques, le Japon fait de la qualité. Selon Michel Grenier, la gamme Cameo, fabriquée en Chine, offre un bon rapport qualité-prix.


Photo : © 3f1c/Vista Alegre

La vaisselle écologique

Le souci de l’environnement est partout et la vaisselle n’échappe pas à la tendance. La marque Dudson a maintenant une gamme « écolo », Evolution. Elle a été conçue avec l’objectif principal de réduire l’empreinte carbone associée à sa fabrication. En effet, le processus traditionnel de fabrication de la porcelaine est assez énergivore. Selon le fabricant, le processus de fabrication de la gamme Evolution utilise une seule cuisson au lieu de deux, et les émissions de carbone associées à sa fabrication sont de 79 % moindres que celles de produits de porcelaine équivalents. Elle est aussi recouverte d’un vernis sans plomb.


Photos : © Dudson

TENDANCES

Les modes changent dans la vaisselle comme partout ailleurs. Voici un aperçu des tendances observées par les experts consultés.

  • Les matériaux non traditionnels ainsi que les contenants inusités pour servir la nourriture ont la cote. « On voit beaucoup de bois, de planches pour servir la charcuterie, d’ardoise, d’aluminium, de fonte, ou de la vaisselle dépareillée. On veut recréer un style « schack », convivial, Nouvelle-Angleterre, cabane à homard dans le Maine, un peu vieillot. » Attention, toutefois, avec certains matériaux ! Le bois absorbe l’eau s’il n’est pas protégé adéquatement, et ne va pas nécessairement au lave-vaisselle.
  • « On voit des restaurateurs faire faire des planches de service assemblées à partir de plusieurs morceaux. Cela finit par craquer. Il faut que le bois soit traité avec des vernis spécialisés pour enlever le côté poreux. Et l’ardoise véritable, c’est très beau, mais quand on met quelque chose d’humide dessus, ça devient poreux. On conseille de ne pas toucher à cela. Il existe sur le marché des gammes d’assiettes en porcelaine imitant l’ardoise, comme la collection Basalt, de Revol. »

Photo en tête d’article : © Steelite/Elliptica



12 juin 2012

Par Valérie R. Carbonneau

Solidité, composition, rapport qualité/prix... pour les restaurateurs, hôteliers et exploitants de servi ces alimentaires, c’est un véritable art en soi que de choisir sa verrerie. Leur choix se doit d’être judicieux, puisque les verres figurent parmi les accessoires les plus fragiles qu’on retrouve sur une table et qu’ils représentent une dépense annuelle importante. D’ailleurs, les plus fins connaisseurs vous le diront : le contenant est aussi important que le contenu.

Quels critères doit-on considérer lors de l’achat de verrerie ? « La composition, répond Sandrine Leduc, copropriétaire de la boutique 3 femmes & 1 coussin. En restauration et en hôtellerie, la plupart du temps, on doit opter pour du solide. Le verre ne doit pas être en cristal, puisque celui-ci est trop fragile, il contient du plomb et ne va pas au lave-vaisselle. » Malgré cela, certains établissements haut de gamme préféreront tout de même le luxe du cristal. « Cela dépend du type de service que l’on offre, affirme John De Marco, gérant de territoire pour l’est du Canada chez Libbey. S’agit-il par exemple d’un resto de 200 places ou d’un bistro à nappes blanches ? Si le roulement est bon, on recommande des verres monopièces, épais et résistants. Pour les tables plus chics et intimes, on propose un verre plus sophistiqué comme les verres en cristal soufflé à la main Luigi Bormioli. »

Tendances

Et qu’en est-il des tendances actuelles ? Pour Mme Leduc, la tendance est à la réutilisation. « Les verres vintages par exemple. Mais, ce n’est qu’une mode comme une autre. Je crois plutôt que seule la simplicité surpasse le temps et les modes. Elle est donc toujours gagnante. »

Plusieurs restaurants offrent maintenant le vin au verre et s’efforcent de valoriser les cépages en utilisant un verre pour chaque type de vin. Or, un inventaire de plusieurs dizaines de verres n’est pas nécessairement à la portée de tous. Que ce soit en termes d’investissement financier ou en termes d’espace ! Certaines compagnies ont donc conçu des gammes de verres qui peuvent convenir à de grandes familles de vin. Par exemple, dans le cas de la collection Arom’up de Chef&Sommelier, la surface d’oxygénation à la base de la paraison du verre permet de mettre en valeur, dans un cas, les vins aux arômes fruités, et dans l’autre, les boisés.

Une autre astuce qui peut s’avérer gagnante est le choix d’un verre à vin unique, dans lequel sont servis deux formats distincts de vins. Une marque discrète indiquant au serveur à quelle hauteur s’en tenir pour respecter les quantités versées. Bien entendu, cette situation ne se prête pas à tous les types de restaurant, mais convient parfaitement aux établissements de type familial où une carte peu complexe est proposée. Le verre personnalisé peut aussi s’avérer d’une aide non négligeable dans cette situation. En effet, le serveur peut se fier au logo de l’entreprise pour mesurer le liquide, ce qui est beaucoup plus discret qu’une ligne accompagnée d’une indication de format !

Du verre à eau au verre à vin, le design professionnel et la haute technologie utilisée pour la production des verres Stölzle garantissent une performance optimale de durabilité et d’élégance.

Photo : © 3f1c

Les verres en cristal soufflé à la main Luigi Bormioli, fabriqués en Italie selon le processus SON.hyx, sont tout indiqués pour les restaurants élégants, mais grâce à leur tige renforcée avec du titanium, leur verre est 105 % plus résistant aux chocs mécaniques.

Photo : © Libbey

Fruité ou boisé, ces types de vin ont leur verre attitré dans la collection Arom’up de Chef&Sommelier.

Photo : © Browne


Photo : © Vinum Design

Au Château Frontenac, les verres Riedel sont mis en valeur dans la nouvelle salle le Cellier du Château, située dans l’ancienne SAQ Terroirs d’ici.


Photo : © Michel Roy

Quand la bière s’inspire du vin

Les bières de spécialité ont la cote, on ne peut le démentir ! À l’image de l’amateur de vin, celui qui sait apprécier une bière particulière sait aussi que la forme du verre peut avoir une grande influence sur le goût et le parfum de son contenu. Les brasseurs artisanaux offrent souvent un verre approprié au type de bière produit, sur lequel est apposée sa marque de commerce, certains allant même jusqu’à le donner avec les commandes. Bien entendu, cette pratique ne convient pas à tous les types de restaurant ou de bar, car le verre – devenu objet promotionnel – véhicule une forme de publicité qui n’est pas souhaitée de tous.

Ceux qui ont à la fois le souci de servir le verre approprié avec chaque produit, mais qui préfèrent utiliser un verre non commandité, en trouvent maintenant une variété impressionnante chez les fournisseurs du secteur des HRI. Par exemple, la nouvelle gamme Beer Master de Libbey offre des modèles appropriés pour tous les types de bières, qu’elles soient classiques, artisanales ou d’importation.


Photo : © Libbey

« Les brasseurs veulent répondre aux marchés qu’ils ont perdus ces dernières années au profit du vin. Aux États-Unis, c’est très fort. Au Canada, on sent un certain engouement dans le milieu depuis environ six mois. »

— John De Marco, Libbey

Le kwarx : un matériau révolutionnaire !

Le fabricant de produits Browne propose des verres conçus à partir d’un nouveau matériau : le kwarx. On attribue à cette nouvelle matière de fabrication trois caractéristiques principales : son éclat perpétuel, sa haute résistance et sa transparence absolue.

  • Le kwarx conserve une brillance inégalée, lavage après lavage. Celle-ci a d’ailleurs été testée en laboratoire après plus de 2 000 lavages.
  • Le kwarx donne lieu à une solidité maximale, c’est-à-dire qu’au moyen d’une fusion intime et invisible entre le pied et la paraison, on obtient une surface parfaitement lisse et sans zone de faiblesse.
  • Le kwarx présente une décoloration parfaite ; il ne modifie pas la couleur du contenu et s’efface pour que s’exprime la gamme chromatique de chaque vin.

L’ABC de l’entretien

  • S’assurer que la température de l’eau soit à point, ni trop chaude, ni trop froide
  • Laisser les verres refroidir après le lavage pour éviter les chocs thermiques
  • Essuyer et astiquer à la main les verres délicatement avec un linge propre et sec
  • Si la mousse de la bière a tendance à disparaître trop rapidement, c’est probablement que les verres sont mal rincés. Les résidus de savon sont les pires ennemis des cols de mousse que les amateurs apprécient tant. Pas surprenant de voir des rince-verres dans les espaces de service des établissements où la bière est à l’honneur.

Les tendances en location

Pour Bertrand Côté de Location Gervais, la tendance côté réceptions est aux cocktails dînatoires en formule verrines et dégustation de vins. Parmi l’éventail de verres haut de gamme offerts chez le locateur d’équipement de restauration, les clients optent souvent pour les verres Riedel, où chaque cépage a son verre.

Sinon, M. Côté remarque que du côté des mariages, la couleur aubergine revient sur table, souvent agencée à des accessoires dorés. « On déposera, par exemple, des verres à vin pourvus d’une fine bordure or sur des nappes de couleur aubergine. Mais, règle générale, les clients sont au fait des tendances et savent ce qu’ils veulent avant même d’appeler. Alors, on les écoute et on les conseille, si besoin est. »

Au bistro l’Incrédule, à Longueuil, le choix a été facile. « Comme on est un petit resto et qu’on n’a pas beaucoup d’espace pour entreposer, on a commandé 250 verres à vin de dégustation universel de la marque Stölzle », explique le gérant, Sylvain Pagé. Pourquoi celui-ci plutôt qu’un autre issu de la réputée maison allemande ? La raison est simple : en plus d’être très fin et résistant, ce verre standard convient autant pour le vin rouge que le vin blanc. Même qu’à la limite, on peut y servir le porto. Un verre classique pour les bistros.



12 juin 2012 - Par Sophie Suraniti

L’habillage des tables ne déroge pas à la règle : il suit généralement les grandes tendances, celles notamment issues des modes vestimentaires et de la décoration intérieure. En 2012, les établissements doivent-ils napper ou non ? Ou mixer les deux comme le fait D.O.M. à São Paulo ?


Au Café du Monde de Québec, les tendances sont très présentes. Par exemple, les tables sont garnies d’un chemin de table.

Photo : © Groupe Restos Plaisirs

Règle 1 : Oui, on laisse tomber la nappe si…

Le mobilier est beau et que l’établissement a décidé de le mettre en valeur

À la Grenouillère, à Montreuil-sur-Mer en France, l’architecte Patrick Bouchain a revêtu toutes les tables du restaurant en cuir de couleur camel. Les ronds de verre et toutes autres traces laissées par les repas font partie intégrante du vécu de la table. « Pour retrouver cette sensualité, ce toucher charnel. […] On les nourrit, on les patine, on les (re)tache des fois pour équilibrer. […] Garder le souvenir du temps qui passe », explique le jeune chef propriétaire Alexandre Gautier¹. L’objectif est alors de renouer avec les matières nobles, agréables au toucher. Cela fait partie de l’expérience sensorielle.

Le concept ou la nature de l’établissement s’y prêtent. C’est une façon de se démarquer

Les établissements qui optent pour l’identité du bâtiment dans lequel ils prennent place, le dépouillement, le naturel, la sobriété (par exemple, le restaurant Noma à Copenhague) privilégient les teintes claires ou chaleureuses, les matières agréables au toucher (bois, cuir, pierre), avec une conception de l’espace sans lourdeur, laissant beaucoup d’espace notamment entre les tables et les hauteurs de plafond. Avec ce type de design, pas de nappe sur les tables. Le mobilier (souvent du bois de qualité qui se décline en différentes teintes), quelques textiles (peaux, cuirs, fourrures, lainages sur les chaises ou les sofas des aires « lounge »), et les éclairages forment une bulle contemporaine.


Restaurant Noma, à Copenhague au Danemark.

Photo : © Restaurant Noma

La table donne le rythme et le ton selon les moments de la journée. Service du midi ou service du soir, le fait d’enlever la nappe et de la remettre rythme visuellement la journée d’un établissement. Et même si les raisons derrière ces choix restent encore inavouées, car souvent pécuniaires, le fait de retirer la nappe à l’heure du lunch change l’allure générale de la salle et aussi sa philosophie. À Montréal, le restaurant Toqué ! dénappe ses tables pour le service du midi et les remet le soir.


La Grenouillère, à Montreuil-sur-Mer en France.

Photo : © Mixeur

Règle 2 : Oui, on nappe pour…

Cacher un mobilier fonctionnel, dépourvu de style

Dans ce cas, la nappe fait office de véritable cache-misère : couvrir un plateau amovible ou fixe, souvent maculé de taches et autres coups pris par les multiples usages. Outre son effet chic incontesté, la tendance à la nappe longue (devenue le choix numéro 1 des clients dans un contexte événementiel – lire ci-dessous) permet de faire oublier totalement le mobilier. Les surnappes permettent de reporter de quelques jours le nettoyage des nappes et de laisser des traces écrites (dessin, mémos…) lorsqu’elles sont en papier !


Au restaurant Le Filet, à Montréal, les serviettes de table sont présentées sur l’accoudoir de la chaise.

Photo : © Restaurant Le Filet

Habiller la salle à manger dans le cadre d’un événement particulier, d’un banquet

Le choix se fera alors avec des nappes allant jusqu’au sol. Et mêmes si ces dernières restent majoritairement unies, surnappées, voire parcourues d’un chemin de table de 12 à 16 pouces de large, il arrive qu’elles se déclinent avec un motif, par exemple de style baroque, en noir et blanc. Le ton sur ton blanc cassé domine encore largement, mais le corail, le jaune, le fuchsia et le tangerine tango (orange) ont fait leur entrée – les couleurs vedettes 2012. Les turquoises légers, les bleus royaux et les gris chassent de plus en plus les tons neutres de beige. Les serviettes de table sont en tissu (le papier convient davantage aux formules cocktail), blanches, dépourvues de publicité et choisies dans un tissu plus luxueux – satin, taffetas, VISA (un mélange de polyester et de coton) en soirée. La serviette est pliée à plat, déposée sur la sous-serviette (fini les pliages façon origami) et peut servir de pochette dans laquelle se glisse le menu. On la voit aussi souvent pliée en rectangle, une partie coincée sous l’assiette et le reste descendant le long de la table.

« Asseoir » la catégorie dans laquelle s’inscrit l’établissement

Les restaurants classiques, familiaux, moyen ou haut de gamme nappent leurs tables. Par demande et respect des clients, par choix, mais aussi parfois par obligation. Cela peut en effet faire partie des recommandations, voire de certaines exigences d’un regroupement hôtelier : des tables dressées élégamment, entre autres nappées, seront plus en accord avec l’esprit chic que la bannière souhaite insuffler. À Stockholm, au restaurant du duo de chefs Frantzén/Lindeberg, la table n’est littéralement et volontairement pas mise : seuls une nappe et un lampadaire pour chaque table accueillent les clients². La table se dresse au fur et à mesure que le repas se déroule. Comme une toile blanche.


Food Bar du Grand Hôtel, à Stockholm en Suède.

Photo : © Mixeur

Parfois, il suffit d’un détail…

L’habillage de table en 2012 doit à la fois combiner la simplicité, la créativité et la modernité. Les tables s’allègent, même chez les plus grands établissements partout dans le monde. Au restaurant Le Filet, à Montréal, la serviette des clients est posée nonchalamment sur l’accoudoir des chaises. Un effet qui marie à la fois une « classe attitude » et un côté relaxe. Mais attention ! Les chaises sont belles… Au Food Bar du Grand Hôtel à Stockholm³ (le bistrot moderne de cette adresse de renom), la mise en table se présente dans un petit plateau en bois, ouvert du côté client et dans lequel figurent le menu (directement inscrit sur le napperon), les couverts, la serviette et les verres.

Hormis les choix d’apparence, ne pas napper les tables, c’est aussi faire des économies

Les coûts ont fortement augmenté pour l’ensemble du secteur des HRI, et particulièrement pour les services de location et de buanderie (transport, produits de nettoyage). Ils ont donc une incidence directe sur les choix. Les établissements épargnent indéniablement de l’argent lorsqu’ils choisissent de ne pas napper la table ou de la couvrir de papier soit avec une surnappe, soit avec un napperon publicitaire – habillage que l’on retrouve surtout dans la restauration de type familial ou de chaînes. Finalement, la situation s’apparente à celle des menus inscrits sur l’ardoise, devenus très populaires, qui font faire des économies.

Ne pas napper une table peut aussi être un acte symbolique

Un courant « anti-nappe blanche » s’est notamment fait ressentir ces dernières années, contre certains guides jugés trop formalistes. En 2005, le restaurant Lucas Carton d’Alain Senderens se transforme en un établissement moins cher, mais toujours haut de gamme, renommé Senderens. Le chef français rend alors ses trois étoiles Michelin et dénappe ses tables par la même occasion. « Aujourd’hui, on pose les assiettes directement sur les tables sculptées. Cela n’a rien de vulgaire. Au contraire, c’est beau ! Du coup, nous n’avons que la dépense de la serviette », confirmait-il en entrevue 4. Lorsque Sylvie Berkowicz est allée rencontrer en 2009 René Redzepi, le chef du Noma lui confiait qu’il n’aurait pas d’étoiles en raison de l’absence de nappe sur les tables ! Les choses ont donc fortement bougé cette dernière décennie en ce qui concerne l’habillage de table. La nappe ne fait plus la renommée de la table !

MYdrap

Faits à 100 % de fibres de coton, les serviettes et napperons MYdrap se présentent sous forme de rouleaux. Les morceaux sont séparés par de fines lignes perforées qui facilitent un détachement net. Bien que les produits MYdrap soient biodégradables et compostables, il n’en demeure pas moins qu’ils peuvent être lavés jusqu’à six fois et sont donc aussi réutilisables ! Avec une vingtaine de choix de couleur, quatre motifs et cinq formats différents, chaque professionnel de la restauration devrait y trouver un modèle qui conviendra à son établissement, tout en assouvissant joliment sa fibre écologique !
www.mydrapusa.com

Photo : © MYdrap

Un grand merci à :

  • Jean-Carl Bergen, Dumas Bergen relations publiques
  • Sylvie Berkowicz, réalisatrice et rédactrice en chef de Mixeur (mixeur.tv)
  • Josée Hallé, associée et consultante pour le Groupe Restos Plaisirs (GroupeRestosplaisirs.com)
  • Pierre Hamelin, représentant chez Lieberman Tranchemontagne (liebermantranche.com)
  • Véronique Hébert, responsable du développement des affaires chez Décorum (decorumquebec.com).


12 juin 2012

Par Valérie R. Carbonneau

Architecture, aménagement intérieur, musique de fond, personnel... bien entendu, pour qu’un établissement soit qualifié d’accueillant, plusieurs facteurs sont à considérer. Et l’éclairage n’y échappe pas ! Tel le chef d’orchestre au sein de l’harmonie, l’éclairage donne le ton et l’ambiance à l’établissement.

Ampoules fluocompactes, rangées de lumières encastrées au plancher, chandeliers aux murs, plafonniers, chandelles, lampions, lampes de table... Autant de choix que de goûts ! Maintenant, quel éclairage choisir ? En effet, cela dépendra du type d’établissement qu’on exploite. D’abord et avant tout, il faut connaître l’effet escompté, c’est-à-dire l’ambiance que l’on recherche. Bien sûr, le monde de l’éclairage a lui aussi été frappé par le vent écolo qui souffle sur l’Occident depuis quelques années. Alors, pourquoi ne pas réduire sa consommation en énergie et ses coûts en alimentation du même coup ?

Photo : © Hollowick/Contour

La tendance de l’heure

L’éclairage de table est roi et maître. Nos intervenants sont unanimes. Bien qu’il ne soit pas nouveau pour l’industrie, plusieurs restaurants l’ont apprivoisé et prétendent qu’il améliore à lui seul l’expérience.

« Le style de lampe qu’on choisira ajoutera juste une touche d’élégance et d’ambiance à la pièce. Il doit y avoir un niveau suffisant de lumière ambiante pour servir le client, mais l’éclairage de table n’est pas destiné à « éclairer » une pièce. Il s’agit plutôt d’une plus-value à l’expérience culinaire », explique M. Mike Cleveland, directeur des ventes pour les produits Hollowick, dont la spécialité est l’éclairage de table. Tantôt, on choisira une lampe de style contemporain, tantôt, ce sera celle faite de cristal qui nous donnera l’effet désiré. Toutefois, les styles classiques de base restent des valeurs sûres.

Des produits novateurs font aussi leur entrée sur le marché. Par exemple, des lampes à diode électroluminescente (DEL) rechargeables sans fil. Tandis que pour certaines lampes de table, trois heures de charge donneront jusqu’à 31 heures d’autonomie de lumière, d’autres peuvent être rechargées jusqu’à 1 000 fois ! Dans chacun des cas, le client fait des économies substantielles sur la facture d’électricité.

Ancien restaurateur, M. Skafidas est aujourd’hui propriétaire de KGB Decor-for-u et importe justement ce type de produit. Il rencontre individuellement ses clients pour présenter ses produits et établir lequel répondra le mieux aux besoins de l’établissement. Par exemple, lorsqu’un restaurant souhaite continuer d’utiliser ses bougeoirs, il recommande de remplacer les bougies de cire, ou à l’huile, par de petites chandelles à pile rechargeable (les mêmes que celles des téléphones intelligents), beaucoup plus économiques. « À l’hôtel W, au centre-ville de Montréal, ils font plus de 1 000 $ d’économies par mois depuis qu’ils utilisent ces dispositifs, précise M. Skafidas. Certains modèles clignotent même comme une flamme réelle ! »

Aux clients qui préfèrent ne manipuler qu’un seul morceau, les lampes de table offrent aujourd’hui de multiples possibilités et design. Certains modèles permettent même de moduler la couleur de la lumière et sont munis d’une télécommande. Avec aussi peu que trois heures de charge, elles procureront jusqu’à 31 heures d’éclairage. Les manipulations sont donc bien moindres qu’avec les traditionnels lampions qui doivent être allumés, éteints et remplacés quotidiennement.

Pour créer un effet visuel intéressant sur son bar, ce restaurant Bâton Rouge utilise les lampes de table rechargeables de KGB Decor-for-u, en y insérant un liquide effervescent de couleur.

Photo : © KGB Decor-for-u/KGB-TB01

« L’éclairage peut avoir une incidence directe sur le client, le produit et l’espace. S’il est bien conçu, il apporte une valeur ajoutée qui participe certainement à la réussite de l’établissement. »

L’utilisation d’une table de recharge mobile permet encore davantage de gain de temps.

Les éclairages InMood Lighting sont des lumières qui changent de couleur et clignotent comme une chandelle selon trois niveaux d’intensité. On les utilise à l’intérieur comme à l’extérieur avec une télécommande. Elles peuvent même être plongées dans l’eau !

Photos : © KGB Decor-for-u

Design 101 : les critères à considérer

Pascale Vaillancourt travaille toujours avec deux types d’éclairage : l’éclairage d’accent et l’éclairage d’ambiance. Dans les deux cas, ce qu’on doit surtout retenir, c’est qu’il faut toujours faire appel au gradateur de lumière, explique la présidente, designer et gestionnaire de projets chez CDID Design, dans le Vieux-Montréal. Avec le rhéostat, on peut jouer avec l’intensité, tamiser selon l’heure du jour et ainsi éliminer tout ce qui est phosphorescent. Au resto comme à l’hôtel, la lumière est un excellent moyen d’aller chercher une atmosphère. On recommandera donc aux gens du milieu d’équiper la salle à manger, le lounge ou le bar avec des ampoules DEL ou halogènes. Mais, Mme Vaillancourt ne le répétera jamais assez : on n’a pas besoin de beaucoup de lumière. Une fois que tout est en place, on doit simplement choisir ce qu’on veut mettre en valeur et jouer avec l’intensité de la lumière. Bref, on veut éclairer ce qui est beau à voir.

D’abord, comme les gens sont assis deux bonnes heures, l’éclairage doit être intéressant pour les yeux. On incorporera donc au décor et à l’architecture un éclairage d’accent qui mettra en valeur un tableau, une sculpture, un aquarium... Comme l’éclairage ne vient pas d’en haut, il ne crée pas d’éclat ni d’ombres portées. La lumière diffuse vient jouer avec les textures, le relief et mettra en valeur une mosaïque ou un meuble antique, par exemple.

« L’éclairage contemporain est toujours ajustable. On choisira la DEL comme source d’éclairage à placer sous le meuble antique, pour créer des alcôves linéaires au plafond ou au mur. La DEL procure un éclairage dissimulé qui donne l’impression que l’objet qu’on éclaire flotte. »

Quant à l’éclairage d’ambiance, la designer d’intérieur suggère elle aussi les lampes de table : des lampions de cire ou à pile qui viendront créer ce qu’elle appelle une « échelle humaine » : un éclairage plus doux, plutôt diffus qu’intense, qui vient rehausser les traits du visage. Par exemple, on peut aller chercher un effet de lumière intéressant en déposant sur chaque table un vase en verre à l’intérieur duquel on aura inséré une orchidée et une source quelconque de lumière...

« Dans un resto, on veut du mystère, du drame... En variant les degrés de luminosité et en disposant des sources de lumière de manière aléatoire, par exemple. »

— Pascale Vaillancourt, CDIDDesign

Le mur de chandelles du Château Bonne Entente


Au Château Bonne Entente, hôtel magnifique et contemporain situé à Québec, on a fixé au mur de pierre du MC Lounge des petites bases de bois sur lesquelles on a déposé dix chandelles. Le principe ? On insère, à l’intérieur de ces chandelles en PVC dénichées dans la section « produits d’église » d’une compagnie de San Francisco, un contenant de plastique recyclable avec de la paraffine et une mèche pour donner un look plus réel. Le Château recommande ces chandelles à ses homologues hôteliers, car elles sont toujours de la même hauteur, toujours propres et tellement faciles d’entretien : une fois la chandelle éteinte, il suffit de changer le contenant de plastique !

Les fines bouches peuvent ainsi siroter l’apéro dans un espace de détente à l’ambiance feutrée avant de s’attabler au réputé restaurant de fine cuisine, Monte Cristo l’Original. En plus d’aimer l’intimité qu’elles procurent, les clients apprécient aussi le fait qu’elles dégagent moins de chaleur.

« Emballés par l’effet qu’elles produisent, les clients nous demandent d’ailleurs souvent où l’on peut se les procurer pour ainsi recréer la même ambiance dans leur salle à manger, leur salon ou leur chambre. Un éclairage aux chandelles est tellement plus romantique, plus relaxant », pense Pascale Banville, directrice des relations publiques au Château.

Photos : © Château Bonne Entente

Photo en tête d’article : © Hollowick/Zen



12 juin 2012 - Par Ginette Poulin

Oubliez toutes les connotations péjoratives d’antan, parce qu’avec les nouvelles technologies, la vaisselle en plastique d’aujourd’hui n’est plus ce qu’elle était. En effet, son look se rapproche de plus en plus de la véritable porcelaine, mais la différence est dans le poids et dans la résistance du produit. Bien que celui-ci ne soit pas encore biodégradable, il peut désormais être utilisé à répétition.

Les assiettes en plastique sont pratiques, elles sont simples d’utilisation et leur coût est avantageux. Elles peuvent également être personnalisées avec un logo d’entreprise qui sera souvent appliqué sous la couche de finition pour permettre une plus grande longévité.

Un autre produit qui semble vouloir se tailler une place de plus en plus importante sur le marché : la vaisselle de mélamine

« La vaisselle faite à partir de mélamine est de plus en plus populaire auprès des restaurateurs du Québec, explique Gaétan Gagnon, directeur des ventes chez Doyon Cuisine. Elle offre une multitude de possibilités en ce qui a trait aux formes et aux couleurs ; son fini est très durable puisqu’il résiste au lave-vaisselle commercial et il ne peut être égratigné aussi facilement que les premiers couverts de plastique qu’on retrouvait sur le marché. »

Bien qu’à long terme, il ne soit pas recommandé de l’exposer à une chaleur extrême si on veut éviter qu’elle s’ébrèche, la vaisselle de mélamine est pratiquement incassable et ne ternit pas. Elle est donc parfaitement adaptée aux usages quotidiens des restaurantsd’aujourd’hui.

« En plus de proposer des formes tendance avec des bols à inclinaison variée, la collection Brasilia de G.E.T. offre des combinaisons de couleurs intéressantes. L’intérieur des plats présente un choix de teintes éclatantes, soit orange, bleu ou vert, lesquelles sont mises en valeur par le revêtement extérieur qui est noir. »

Photo : © G.E.T.

Qui a le plus avantage à utiliser ces types de vaisselle ?

« Souvent les restaurants chinois et thaïlandais, les garderies, les résidences de personnes âgées et les hôpitaux utilisent ce type de vaisselle parce qu’elle est très légère et offre un bon rendement à long terme, souligne Martine Tremblay, directrice succursale de Québec pour Després Laporte inc. Il y a également la chaîne de restaurants Normandin qui utilise la vaisselle en mélamine de couleur pour le service des repas pour enfants. » De nombreuses terrasses de restaurants et d’hôtels ainsi que des spas et services traiteurs adoptent à leur tour ce type de vaisselle, comme quoi le produit n’est plus limité aux pique-niques et aux fêtes en famille !

Quelles sont les tendances actuelles sur le marché ?

« Les bols inclinés et les assiettes aux formes géométriques très prononcées ont vraiment la cote, souligne Gaétan Gagnon. Les couleurs vives sont également très appréciées, même si on remarque un retour vers les designs classiques inspirés de la traditionnelle vaisselle de porcelaine blanche. »

La collection Red Sensation de G.E.T. connaît beaucoup de succès auprès des restaurateurs. Elle inclut différentes formes de bols, d’assiettes et de plats de service qui sont aussi offerts en noir (collection Black Elegance) et en blanc. Il est donc très facile d’agencer différentes formes pour créer des présentations très stylisées. Comme la couleur est intégrée à la matière lors de la fabrication, le produit a l’avantage de ne pas se décolorer à l’usage.

Photos : © G.E.T.

Les restaurateurs ont également la possibilité de combiner les collections. En effet, la collection Fuji, qui présente des motifs orientaux et qui est idéale pour la présentation ou le service de mets asiatiques, peut facilement être agencée avec les couverts des collections Red Sensation et Black Elegance. Il n’en tient qu’à votre imagination !

Photo : © G.E.T.

Très populaire auprès des institutions, la compagnie Mistral offre une variété de produits au design et aux couleurs beaucoup plus classiques. La vaisselle de la collection Miralyn possède des propriétés particulières qui la rendent ultra-résistante et pratiquement incassable.

Photo : © Perry Sénécal

Pour les traiteurs et les établissements qui possèdent une terrasse et qui offrent une variété d’entrées au menu, la collection Petal Table Art peut être très intéressante. Les plats en forme de pétales de fleur permettent de créer des formes intéressantes pour vos présentations. Ils peuvent être utilisés tant pour le service des entrées que pour les accompagnements et trempettes. Par ailleurs, le choix de couleur offert est très festif, ils sont donc parfaits pour la belle saison !

Photo : © ZAK Designs

La collection de plats de service lancée récemment par le populaire chef Emeril Lagasse est également très pratique et polyvalente pour le service de tapas ou de plats avec accompagnements. Bien qu’elle ne soit pas vraiment destinée à un usage commercial, elle offre une variété de formes géométriques qui permettent beaucoup de possibilités de présentation. La gamme est offerte en rouge, noir ou blanc.

Photo : © ZAK Designs

Les verres de la gamme L7 de la compagnie G.E.T. proposent un design des plus intéressants pour le service de boissons et de cocktails. Les formes ondulées ajoutent une touche d’élégance au produit, qui ne ressemble en rien aux traditionnels verres de plastique ; c’est à s’y méprendre !

Photo : © G.E.T.

Saviez-vous que ?

La mélamine est une matière plastique thermodurcissable faite à partir d’un mélange de mélamine et de formaldéhyde. En utilisant la chaleur et la pression, la résine peut être forcée dans des moules ayant presque n’importe quelle forme.

Melmac est un nom commercial pour la vaisselle en mélamine qui a fait ses débuts dans les années 40. La popularité du produit a pris de l’expansion dans les années 50 et est demeurée très forte tout au long des années 70. Ce n’est qu’à la fin de la décennie 70, avec l’arrivée des plats et couverts de plastique Tupperware, que le Melmac a été mis de côté, car il ne semblait plus aussi nouveau et étonnant pour les consommateurs. L’avènement du micro-ondes a également contribué à la baisse de popularité du produit, puisqu’il ne peut être chauffé. Par contre, sa durabilité fait en sorte que la vaisselle Melmac est toujours présente sur le marché et une forte connotation nostalgique s’est rattachée au produit, si bien que la vaisselle Melmac est devenue un objet de collection très couru sur des sites tels que eBay.

Photo en tête d’article : © G.E.T.



13 juin 2012

Photos : courtoisie de Catersource

S’il est bien une rencontre que les traiteurs suivent avec intérêt en Amérique du Nord, c’est bien celle qui est organisée par le magazine spécialisé Catersource. En février dernier, des milliers de participants se sont rendus à Las Vegas pour assister aux conférences, mais aussi pour visiter le salon qui leur était entièrement consacré. En plus des centaines d’exposants venus présenter leurs nouveautés, le concours de dressage de table est certainement une des activités qui a le plus retenu l’attention des visiteurs.

Plus d’une vingtaine de traiteurs se sont prêtés au jeu et ont présenté une table au populaire « Table top contest ». Soyez à votre tour inspiré par les tendances proposées par ces spécialistes des réceptions et de l’événementiel.

Evening in the jungle

par Common Plea Catering, de Pittsburgh en Pennsylvanie

Table gagnante du concours 2012

Les couleurs orangé, ocre et corail sont très tendance dans le secteur événementiel

Au-delà du choix de vaisselle et de verrerie, les détails entourant la table ont ravi les juges

Copper Grill de Provo en Utah

La serviette est placée sur le dossier de la chaise

On joue avec la disposition des ustensiles

No girls allowed

par Sacramento Methodist Assembly, de Sacramento au Nouveau-Mexique

L’art de la table n’est pas uniquement réservé aux nappes blanches

Uncharted Island

par Rendez-Vous Catering & Events, de Phoenix en Arizona

Le détail qui fait la différence

Spirit of Mexico

par Antigua Latin Restaurant, de West Allis au Wisconsin

L’art de la table doit s’adapter au style de l’établissement

Celebrity Glamour

par Fearon May Events, de West Sacramento en Californie

Le vintage a la cote

Plum perfect

par White Lotus Production, de San Diego en Californie

On aime les verres à eau de couleur !

La couleur aubergine est encore parmi les favorites en 2012



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