L’empreinte durable de l’Université McGill

14 novembre 2018 - Par Marie-Ève Garon

Au Québec, la gestion des services alimentaires institutionnels, notamment dans les établissements d’enseignement, représente un défi de taille. Pour de multiples raisons, les cafétérias de nos institutions scolaires peinent à emprunter une voie locale et durable. À cet effet, l’Université McGill se distingue du lot avec une politique alimentaire qui la propulse parmi les meilleures cafétérias universitaires canadiennes.

Certes, l’université montréalaise évolue dans un contexte favorable à une démarche durable puisque la ferme McDonald, campus agrolimentaire de McGill, est un de ses principaux fournisseurs de fruits et légumes, d’août à octobre. Cet aspect n’est toutefois qu’un maillon de leur démarche locale dans laquelle plusieurs facteurs entrent aussi en ligne de compte. « Au départ, nous voulions améliorer la qualité de la nourriture, confie Oliver de Volpi, chef exécutif à McGill. On souhaitait amener des saveurs de Montréal et des produits plus locaux dans l’assiette des étudiants. Nous savions qu’il fallait faire quelque chose, sinon nous l’aurions regretté plus tard. »

Avec toujours un pas d’avance en matière de développement durable, McGill a su saisir l’occasion de faire un virage qui demande une volonté d’agir et un engagement de la part d’une institution d’enseignement. « Parfois, il faut être prêt à payer un peu plus cher et à mettre le temps qu’il faut pour avoir des produits exceptionnels », mentionne le chef. L’université Concordia a emboîté le pas et s’approvisionne, autant que faire se peut, en produits de la ferme McDonald : fruits, légumes, œufs et lait.

Petit train va loin

Conscient d’être avantagé par rapport aux autres universités, Oliver de Volpi se remémore tout de même des débuts fort modestes. « Nous n’avions pas l’infrastructure nécessaire. La première livraison a été faite par le fermier dans la boîte de son pick-up. Nous savions que ça ne pouvait pas continuer comme ça, mais ça prenait un point de départ. »

Depuis, la production est passée de 5 000 livres la première année à 25 000 kilos une décennie plus tard. Malgré une production plus que satisfaisante, les saisons demeurent un grand défi. « L’idéal serait d’avoir des serres chauffées où nous pourrions produire toute l’année, indique Michael Bleho, coordonnateur horticole au campus McDonald. Ce serait très formateur aussi pour nos étudiants, mais nous n’avons pas les budgets pour l’instant. Une chose à la fois. »

Comme environ 60 % de l’approvisionnement alimentaire utilisé à McGill provient de fournisseurs autres que la ferme McDonald, l’établissement a décidé de faire appel à des partenaires d’ici partageant une même vision du développement durable : Bridor, du Breton, Exceldor… Pour être cohérent avec son engagement, l’établissement d’enseignement a de plus revu certaines clauses dans les ententes obligeant, dans une certaine mesure, ses fournisseurs à favoriser l’achat local, dont les produits de la ferme McDonald.

« N’importe quelle institution pourrait faire de même. Il y a pleins de producteurs locaux et de fournisseurs qui ne demandent que ça. Il s’agit d’ouvrir un dialogue. Ce serait profitable pour tout le monde », affirme Michael Bleho.

À l’avenir, McGill compte bien aller encore plus loin. « Par exemple, nous avons un projet avec l’entreprise montréalaise Y Kombucha, conclut Oliver de Volpi. Ils vont produire un breuvage spécialement pour notre institution à partir des pommes de notre ferme. C’est ce qu’on appelle local, ça ! Et nous allons continuer à travailler pour être le plus transparent possible. Nos étudiants doivent savoir d’où vient la nourriture qu’ils mangent ! »

Une équipe de McGill rencontrera, dans les prochaines semaines, d’autres universités canadiennes afin de partager son expertise en matière de développements local et durable dans les programmes d’alimentation institutionnelle.

(Crédit photo : Facebook / McGill University)

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