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La fiche de Jean Laviolette

L’alimentation vapeur pour une cuisine commerciale

 
1er novembre 2023 | Par Jean Laviolette

Jean Laviolette a été consultant en aménagement de services alimentaires à Doyon Després. Il a créé des milliers de cuisines et aménagements alimentaires pour des restaurateurs et acteurs des HRI.

Cette source d’énergie nécessite que l’édifice soit muni d’une bouilloire centrale pour alimenter les appareils opérant à la vapeur.

Types de vapeur

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  • Vapeur sanitaire, provenant d’une bouilloire centrale produisant exclusivement de le la vapeur sanitaire ;
  • Vapeur non sanitaire (possiblement contaminée) provenant d’une bouilloire centrale standard que l’on retrouve dans la plupart des établissements.

Types d’équipement opérant à la vapeur

  • Chaudron vapeur fixe et basculant, alimentée par une bouilloire produisant de la vapeur non sanitaire.
  • Cuiseur vapeur :
  • Vapeur directe, doit être alimenté par une bouilloire centrale produisant de la vapeur sanitaire ;
  • Avec serpentin échangeur de chaleur, alimentée par une bouilloire produisant de la vapeur non sanitaire.

Source d’énergie vapeur

Si la bouilloire alimente de la vapeur non sanitaire, le cuiseur vapeur doit être muni un serpentin échangeur de chaleur afin que la vapeur provenant de la bouilloire du bâtiment qui est probablement contaminée n’entre pas en contact direct avec les aliments et donc alimenter la cavité de cuisson avec une vapeur sanitaire.

La majorité des équipements opérant à la vapeur sont munis d’un régulateur de pression réglé à entre 5 et 45 PSI selon le type d’équipement. La majorité de ces équipements sont munis d’une valve de sécurité qui coupe l’alimentation de vapeur lorsqu’elle dépasse 50 PSI.

Des équipements portant la notation « vapeur » dans leurs description ne sont pas nécessairement alimentés par de la vapeur. Ces équipements utilisent une vapeur produite à l’intérieur de ces équipements au moyen d’éléments électriques ou de brûleurs à gaz ou d’une bouilloire échangeur de chaleur alimentés à l’électricité ou au gaz. Ce sont des « chaudrons vapeur » et des « cuiseurs vapeur » dont leurs source d’énergie principale sont l’électricité ou le gaz.

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