L’UdeM sert du poissons pêché à Montréal
La cafétéria de l’Université de Montréal (UdeM) met à son menu du poisson élevé et pêché à Montréal.
« Jusqu’à présent, tous les poissons que nous servions, autant le saumon et la truite que les poissons blancs, provenaient de l’étranger et arrivaient à la cafétéria en filets individuels surgelés », raconte le directeur de la division Résidences, hôtellerie et restauration de l’UdeM, Pascal Prouteau, à UdeM Nouvelles.
Depuis avril dernier, la cafétéria Chez Valère remplace deux fois par mois la truite et le saumon par de l’omble chevalier provenant de pisciculture montréalaise. Pêchée les mardis par Opercule qui dispose d’installations à Ahuntsic-Cartierville, l’espèce est livrée le lendemain à l’université. L’entreprise s’engage à fournir de l’alimentation sans antibiotiques ni hormones de croissance. Et grâce à un système qui fonctionne en circuit fermé, elle récupère l’eau utilisée dans une proportion de 99,8 %.
Les chefs reçoivent ainsi du poisson frais et entier, livré en véhicule électrique. Afin de minimiser les pertes, ils ont choisi de servir l’omble chevalier sous forme de darnes, une tranche épaisse qui contient l’arête principale, la dorsale. Cette découpe requiert en plus moins de temps et de travail que la coupe en filets, ce qui permet de garder la portion d’omble chevalier à un prix équivalent à celui du saumon et de la truite.
L’UdeM est la première institution que dessert Opercule, habituée à avoir pour clients des restaurants haut de gamme, tels le Montréal Plaza et le Lawrence. Mais pour Pascal Prouteau, la démarche a tout son sens : « d’une part, il y a une volonté institutionnelle d’offrir le plus de produits locaux possible et, d’autre part, il y a une très forte demande en ce sens de la part des clients ».
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