Les Botanistes. Voilà le nom de la nouvelle enseigne de l’avenue Jules-Verne, à Québec, derrière laquelle une équipe s’affaire, pour l’heure, à peaufiner les derniers détails avant l’arrivée des premiers convives le 22 mai prochain. Annexée au Centre jardin Floralies Jouvence, la récente proposition des chefs Jean-Luc Boulay et Arnaud Marchand, auxquels se joint aussi Pierre Joubaud, s’érige avec prestance comme si la magie opérait déjà.

C’est dans un décor signé Lemay Michaud que les chefs aiguiseront sous peu leurs couteaux. La parfaite imbrication des différentes zones et le mélange des matières (cuivre, bois, velours, cuir, céramique…) combiné aux accents de vert profond, à l’éclectisme des luminaires et aux végétaux, font de ce lieu l’incarnation du raffinement.

Les grands esprits se rencontrent

C’est grâce à la vision et à la générosité de Paul Daoust, fondateur des Floralies Jouvence et du Marché public de Sainte-Foy, entre autres, ainsi qu’à l’implication de son fils Jean-Paul, que ce projet d’envergure, et parfaitement abouti, voit maintenant le jour. « Paul est un homme extraordinaire, lance le chef Jean-Luc Boulay, assis à la table du Saint-Amour dont il est propriétaire. Nous partageons la même passion des végétaux. Paul Daoust et Jacques Fortier, mon associé, sont amis d’enfance : quand l’idée de créer ce superbe restaurant a été envisagée, on m’a tout de suite consulté. » Au premier coup d’œil, le chef Boulay est conquis par cette proposition dans laquelle le légume tiendrait la vedette et pour laquelle aucun détail ne sera négligé.

« Paul m’a dit : "Jean-Luc, je veux finir ma vie avec le plus beau restaurant !" Il dépense sans compter pour nous faire plaisir et pour se faire plaisir. Évidemment, j’ai voulu qu’Arnaud fasse partie de l’équation. » Ce projet clés en main convenait parfaitement au tandem qui ne souhaitait pas assumer à lui seul ni les risques financiers d’une telle entreprise ni l’entière gestion des cuisines. C’est donc le chef Pierre Joubaud qui prend les commandes des Botanistes, après avoir œuvré avec Normand Laprise au Toqué ! durant une décennie. « Arnaud l’a fait de façon magistrale Chez Boulay. Notre association avec Pierre est basée sur le même principe. Ce sera lui le meneur. En plus, il adore cuisiner les végétaux. Les astres étaient vraiment bien alignés », sourit-il, le regard brillant.

Sublime légume

Conscient des enjeux environnementaux et de santé liés à une trop grande consommation de viande, Jean-Luc Boulay croit qu’il est important d’évoluer et qu’il est grand temps de faire la part belle aux produits de la terre dans l’assiette. « Mon père est jardinier, mon grand-père l’est aussi. Mes ancêtres ont décidé de faire pousser des légumes, moi j’ai décidé de les faire cuire. » Le premier légume sur la table des Botanistes, précise-t-il, ce seront les têtes de violon, puis ensuite les asperges, et ainsi de suite. Les fleurs auront également une place de choix dans la liste des ingrédients-phares de l’établissement, qui ne sera toutefois pas un restaurant végétarien.

Pierre Joubaud et sa brigade proposeront ainsi une cuisine internationale, de type bistronomique, qui suivra le rythme des saisons et des arrivages. « Le menu changera pratiquement tous les jours. » Les différents modes de cuisson permettront de sublimer les saveurs et les textures. « Nous avons même un four à bois, magnifique, dans lequel nous ferons rôtir les légumes. Nous cuisinerons, par exemple, le céleri-rave en croûte de sel et un succulent risotto à base de chou-fleur… » Pour l’approvisionnement, l’équipe travaillera en étroite collaboration avec le Marché public de Sainte-Foy : directement du fermier aux Botanistes. « Mais ce ne sera pas une cuisine boréale », précise le chef.

Après cinq décennies derrière les fourneaux, Jean-Luc Boulay semble toujours autant enthousiaste à l’idée de prendre part à un nouveau pan de l’histoire gastronomique du Québec. « On est des marchands de bonheur. On fait plaisir, on s’exprime. Je pourrais prendre ma retraite, mais je ne la prendrai jamais. J’aime beaucoup trop mon métier pour ça… »