Ikanos devient Garde Côte
À l’aube de son dixième anniversaire, le restaurant grec situé dans le Vieux-Montréal, Ikanos, devient un steakhouse axé sur les grillades et poissons maturés, Garde Côte. Son chef propriétaire Constant Mentzas en profite pour ajouter une poissonnerie, Palomar.
Il a commencé en octobre 2020 à faire de la maturation à sec de poissons en vue d’étirer leur durée de vie sachant que la pandémie imposait aux restaurateurs des fermetures ou encore une capacité d’accueil limitée à 50 %. « Dans mes recherches, je suis tombée sur quelqu’un qui accrochait tout simplement le poisson pour le faire sécher dans un frigo à vieillissement ; j’ai commencé à le faire et dès le premier essai, j’ai trouvé ça génial, s’enthousiasme Constant Mentzas. La peau devient plus croustillante et au moment de cuire le poisson, il colle moins. Après une ou deux semaines, selon les espèces, la chair du poisson perd de son eau et devient plus soyeuse et il y a une transformation du goût. Je ne vois que des avantages à tel point que je ne comprendrais pas pourquoi je ne maturerais pas légèrement tous les poissons. »
Il utilise des réfrigérateurs, car ils permettent de contrôler la température et l’humidité afin de respecter les normes de salubrité. Selon l’espèce, il opte pour des maturations à sec 2-3 jours à 35 jours. Les produits se retrouvent depuis l’an dernier en vente au restaurant, mais les productions étaient alors petites, car cela prend beaucoup de place. Le chef a ainsi eu l’idée d’ouvrir un espace de production qui prenne la forme d’une poissonnerie. Nommée Palomar, elle a ouvert ses portes début juin au marché Jean-Talon, à côté de la fromagerie Hamel. « Sous toute réserve, je prévois vendre du poisson de la poissonnerie au restaurant et le restaurant devrait produire des mignonnettes et des sauces à la poissonnerie », fait savoir Constant Mentzas.
Mise en place d’un nouveau concept
Dès le mois passé, il a changé le concept de son restaurant. « Je suis rendu ailleurs, souffle Constant Mentzas. Je me suis fait un éventail de recettes pendant la pandémie que je n’utilisais pas dans le restaurant. Je me sentais toujours un peu freiné. » Le loup de mer, le classique du restaurant grec, reste toutefois à la carte. Le steakhouse offre en plus une section coquillages, des sashimis, des entrées froides et chaudes, une grande sélection de poissons et de steaks, maturés à sec pour une durée distincte selon les espèces. Son permis d’importation de poissons lui permet de servir des espèces rares, comme le Saint-Pierre et le turbot. Et sa cuisine est maintenant équipée de 19 pieds de grille pour la cuisson au bois ou au charbon, dont deux fours au charbon espagnols pour des cuissons à température basse et d’un mini four à pizza au bois pour rôtir.
Les clients retrouvent aussi beaucoup de fermentation à travers les assaisonnements et les sauces qui peuvent en compter une, deux ou trois. Le chef propriétaire a par exemple développé une série de sauces qu’il utilise pour glacer les fruits de mer ou encore un miso réalisé avec les restants de citron. Il a développé cet intérêt avant la pandémie, avec sa terre agricole. « On faisait un paquet de petits légumes avec des semences qui me demandaient énormément d’efforts pour les obtenir et finalement, je me retrouvais avec une si grosse récolte que je transformais par exemple mes tomates en purée, en eau et en sauce. La fermentation est donc partie de l’idée de donner de la valeur au travail qui a été fait au champ, par la préservation », raconte Constant Mentzas.
À l’image d’un steakhouse, il va faire une série de classiques, comme le cocktail de crevettes qu’il a revisité avec un style aguachile mexicain : légèrement ceviche avec une mousseline avocat grillé et miso de graines de citrouille, et sur le dessus, une salsa matcha verde. S’ajouteront des produits spéciaux. « On a commencé à travailler un économat de ce que l’on trouve a le mieux fonctionné, sourit Constant Mentzas. Quand j’avais ma récolte, que je savais que j’allais avoir des aubergines, concombres, courgettes... On se demandait ce que l’on pouvait faire avec ces légumes. En ce moment, on le fait plus en mode organique : au lieu de jeter un ingrédient, on essaye d’en faire quelque chose et on voit ce que cela donne. »
La carte des vins est élaborée par le sommelier Marc Lapierre et sera composée de trouvailles des régions vinicoles classiques. La carte des cocktails du mixologue Tao Zrafi comprend des classiques de steakhouse revisités, dont un New York Sour à saveur de bagel au fromage à la crème, un Spicy Margarita à saveur de litchi martini, un Old-fashioned au foie gras et un Boulevardier style pina colada. Le chef propriétaire assure que les employés ont immédiatement emboîté le pas, car le nouveau concept a un aspect amusant et qu’il amène à la découverte. « C’était la meilleure façon de raviver l’équipe. Ça a été lourd la Covid-19 et j’avais aussi besoin que ça recommence à être plaisant ! »
Pour suivre Garde Côte :
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