Les enseignants et étudiants de l’ITHQ ont pu avoir une rencontre privilégiée avec le scientifique, et aussi, au même titre que les professionnels et même le grand public, assister à diverses activités mettant en vedette le fameux physico-chimiste.

La première activité d’envergure au programme était Le grand dîner de la rentrée, un souper-bénéfice organisé par la Fondation de l’ITHQ et tenu le 18 septembre dernier sous la présidence d’honneur d’Hervé This et de Denise Cornellier. Le souper de dix services a été concocté par des étudiants revenant de récents stages dans des établissements étoilés en France. La Fondation de l’ITHQ a annoncé avoir recueilli la somme de 11 000 $ lors de cet événement.

Le 19 septembre, le Centre des sciences de Montréal présentait une conférence de Hervé This. Le physico-chimiste a présenté un exposé fort intéressant où il était question notamment de plusieurs de ses fameuses expériences avec les oeufs. Destinée au grand public, cette conférence a toutefois réuni une très grande part de professionnels qui suivaient les travaux de M. This depuis longtemps.

Après cette conférence, l’assistance était invitée à un cocktail où l’on pouvait déguster six différentes bouchées inspirées des principes scientifiques traités au cours de la conférence, bouchées créées par Williams Chacon, de l’ITHQ.

L’atelier du 20 septembre, tenu à l’ITHQ, a regroupé une vingtaine de chefs très enthousiastes. L’acide tartrique, l’alginate, le calcium et, bien sûr, les oeufs étaient notamment au menu des démonstrations du physico-chimiste. En quittant ses élèves d’un jour, M. This leur a dit ceci : « Surtout, ne faites pas ce que je viens de montrer. C’est déjà fait, vous aurez l’air de suiveurs. Qu’est-ce qu’on va faire demain ? C’est le constructivisme culinaire ».
Soit dit en passant, plusieurs personnes présentes lors de la conférence du Centre des sciences, le 19, étaient déçues de n’avoir pas pu assister à l’atelier du 20 destiné aux professionnels. Certains ont formulé le souhait que M. This fasse son exposé à l’intention des professionnels devant un plus grand public lors de sa prochaine visite.

Le 21, Hervé This se rendait au département des sciences des aliments et de nutrition de l’Université Laval, à Québec, afin de donner une conférence à teneur plus scientifique. Quelques restaurateurs de la région ont décidé de se présenter à cet événement malgré son contenu scientifique. L’exposé était fort intéressant et divertissant et l’enthousiasme de M. This se communiquait à toute la salle.

M. This a clôturé son passage ici par un atelier destiné aux professionnels, tenu à l’ITHQ, conjointement avec le cuisinier Frédéric Bau, invité par Valrhona, ainsi que par une démonstration culinaire lors d’un cocktail dînatoire, également présenté par Frédéric Bau.

Hervé This nous remet les idées en place

Voici quelques paroles d’Hervé This glanées ici et là au fil de trois de ses exposés au Québec auxquels nous avons assisté. Il y a de quoi faire réfléchir !

Rien n’est dans la nature
« Rien n’est naturel dans la cuisine. Tout
est transformé. Avez-vous déjà trouvé des frites dans
la forêt amazonienne ? »

Le vin n’a pas d’arôme
« Un vin n’a pas d’arôme, parce que ce n’est pas une plante aromatique. Il a une odeur, un bouquet, et non un parfum. De même, dans un plat, il n’y a pas de bouquet ou d’arôme. Il y a une odeur. »

Pas de respect pour les produits
« Je déteste l’expression respecter le produit. On respecte les gens. On prend un morceau de viande et on le coupe, ce n’est pas le respecter, ça ! Je ne respecte pas la viande de l’Alberta, je respecte le producteur qui a donné une bonne viande. »