Entre producteurs et restaurateurs, des liens privilégiés à garder
Le bon produit : c’est le gage de réussite d’une cuisine de qualité selon les cuisiniers. De plus en plus d’entre eux privilégient des liens étroits avec leurs producteurs, ce qui a de nombreux avantages.
« Avant d’être de la technique, la cuisine, c’est le choix d’un produit ». Étienne Demers, chef cuisinier et copropriétaire du restaurant La Belle Histoire, à Sainte-Marguerite-du-Lac-Masson dans les Laurentides, met un point d’honneur à travailler avec des produits qu’il peut « tracer », et « si possible bio ».
Depuis l’ouverture de son restaurant il y a cinq ans dans les locaux de l’ancien Bistro à Champlain, le chef veut travailler avec des producteurs près de chez lui. « Pendant la pandémie, j’ai suivi des formations en marketing sur Zoom avec d’autres personnes et j’ai pu rester en contact avec certains producteurs qui venaient aussi de s’installer dans le coin », raconte l’ancien Montréalais.
Mais c’est grâce à un ami maraîcher de la Rive-Sud qu’Étienne Demers a pu rencontrer Matthieu Roy de La Récolte de la Rouge, avec qui il a noué des liens privilégiés. Installé à Brébeuf, à quelques kilomètres du restaurant, le maraîcher fournit au chef la plupart de ses légumes en été comme en hiver.
« Certains maraîchers, et en particulier les petits producteurs, ont parfois plus de difficultés pour approvisionner les restaurateurs avec une production à petite échelle orientée sur la livraison de paniers de légumes et la vente sur les marchés », note Étienne Demers.
Satisfait des produits et de la proximité de Matthieu Roy, le chef n’a pas hésité : « On a carrément investi dans l’agrandissement de sa serre pour produire plus de légumes et avoir un approvisionnement intéressant. C’est donnant-donnant, et on a payé nos légumes avec un an d’avance ».
Des produits pensés pour les HRI
Penser à travailler avec les restaurateurs locaux est une opportunité pour les producteurs. Nicolas Taillefer et Karine Fournier, d’Une Touche d’Ail, l’ont bien compris. Basés en Montérégie, ils sont parmi les premiers producteurs d’ail québécois à commercialiser leurs produits dans les épiceries de la province. Mais ils pensent aussi au marché de la restauration.
« Aujourd’hui, beaucoup de restaurateurs disent que c’est trop long de préparer les bulbes, ça reste chronophage. Par commodité, l’ail servit dans beaucoup de restaurants vient de l’étranger (Chine ou Espagne) et arrive déjà pelé. C’est dommage, indiquait Nicolas Taillefer dans une entrevue en novembre dernier. Pourtant des restaurateurs sont intéressés à acheter notre ail ».
L’usine qui servira à produire de l’ail pelé à destination des HRI est en construction, prévient le producteur d’ail, interrogé cette semaine à l’émission de radio Plaisirs Gourmands, sur CIBL. « On va ainsi répondre à une demande avec un produit goûtu et d’une qualité bien supérieure dans l’assiette très bientôt. »
Travailler en amont des saisons
Aussi bien pour les restaurateurs ou les traiteurs qui font du volume dans le cadre d’événements, anticiper est indispensable, comme le mentionnait dans notre magazine de printemps Simon Renaud, chef exécutif chez Capital HRS, traiteur du Palais des congrès de Montréal : « Je dois discuter avec mes producteurs avant de proposer un menu au client. Par exemple, en décembre dernier, nous devions cuisiner pour 3000 personnes. J’ai dû m’entendre avec mon producteur de légumes pour qu’il ait le temps dès l’été de faire pousser les rabioles miniatures que je leur destinais ».
Travailler avec des producteurs locaux nécessite aussi des arrangements : « Quand on fait affaire avec de petits producteurs, on peut aussi être obligé de faire des compromis, par exemple quand on veut une certaine coupe de viande. Personne ne va te vendre seulement du filet mignon d’agneau. Il faut aussi acheter d’autres parties de l’animal, sinon il resterait beaucoup trop de viande au producteur », explique aussi André Beauchamp, directeur général de Capital HRS.
Selon Étienne Demers, l’important est d’aller chercher les produits qu’on aime. « On va toujours trouver une façon de le faire, quitte à prendre la route. » Le chef confie en effet qu’il fait deux heures d’auto pour aller chercher ses asperges pendant la saison. « Ce qui importe, c’est de reconnecter et de raccourcir les chaînes d’approvisionnement en passant le moins possible par des distributeurs qui se font des épinards sur le dos des producteurs comme des restaurateurs… »
Vous souhaitez en apprendre encore plus sur l’approvisionnement ? Venez poursuivre la discussion avec des professionnels du milieu : rendez-vous le 2 juin 2024 au Cathcart pour la journée Évolution.
