Encore plus de science dans la gastronomie québécoise
Le physico-chimiste Hervé This, bien connu pour ses recherches sur les aliments, nous a informé cet été qu’il recevait à son laboratoire Julie Faucher, professeure en découverte alimentaire de l’ITHQ. Intrigués, nous avons cherché à en savoir plus au sujet des travaux de Mme Faucher ainsi que des développements éventuels de la cuisine moléculaire au Québec.
Ainsi, un projet d’ateliers de cuisine moléculaire dans la lignée de ceux conçus par Hervé This et le célèbre chef Pierre Gagnaire mijote depuis quelque temps au Québec. Mme Faucher a confirmé que cette idée devrait déboucher sur du concret d’ici quelques mois : « Plusieurs projets ont été lancés, mais le plus mûr est celui qui pourrait réunir des chefs de l’industrie, des professeurs et des cadres de l’ITHQ, tous les étudiants intéressés, bien sûr, ainsi que deux scientifiques de l’école. La discussion aurait lieu autour de thèmes au sujet desquels la majorité désire partager des connaissances, lancer des questions autant qu’expérimenter de nouvelles approches. Les ateliers devraient voir le jour à la fin de l’automne 2007 ou au début de l’hiver 2008. »
Actuellement occupée à compléter une maîtrise en enseignement de la chimie alimentaire, Mme Faucher en était cet été à son second séjour chez Hervé This. « Ce séjour est pour moi une occasion bien précieuse de pousser plus loin ma compréhension de certains phénomènes autant que de rencontrer des gens qui appliquent quotidiennement des éléments de cuisine moléculaire dans leur menu, a précisé la professeure. De plus, je collabore actuellement à un projet de livre de chimie alimentaire qui deviendrait l’ouvrage de référence pour les étudiants en cuisine, en cuisine évolutive (CEHR-FSC), en pâtisserie, ainsi qu’en gestion des services alimentaires. La sortie est prévue pour les prochains mois. Il y aura un peu de fruits de ma récolte "This" dans cet ouvrage ».
Ce livre ne manquera certainement pas d’intéresser la génération montante d’étudiants de plus en plus renseignée sur la profession, notamment grâce à Internet « Quelques-uns, et ils sont de plus en plus nombreux, ont entendu parler de Pierre Gagnaire et de Ferran Adria avant même d’entrer chez nous, indique l’enseignante. La grande majorité sont éblouis et très gourmands d’en savoir plus aussitôt que je leur parle un peu de chimie, que je fais un lien avec Hervé This et que je les aiguille vers les sites des grands maîtres de la cuisine moderne. Plusieurs me demandent de pouvoir développer des projets personnels en ce sens. Je dirais que cette génération a plus de propension à découvrir et à essayer de nouvelles choses. » Les chefs qui voudront attirer ces jeunes dans leurs cuisines auront donc tout intérêt à assister aux ateliers prévus afin de rendre leur milieu de travail encore plus stimulant !
