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LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Diriger la production de mets servis à la carte et en table d’hôte (048K)

 
31 décembre 2021 | Par Christian Latour, Mérici Collégial Privé

COMPÉTENCE SPÉCIFIQUE [1]

LES ÉLÉMENTS DE COMPÉTENCES DÉVELOPPÉS DURANT CE COURS (1-1-30)

  • (1) Consulter le menu et les recettes à produire.
  • (2) Anticiper et définir les produits finis.
  • (3) Superviser la réalisation de la recette.
  • (4) Intervenir dans la réalisation des mets.
  • (5) Contrôler la qualité des aliments pendant la production.
  • (6) Contrôler la mise en place des aliments pour le service.
  • (7) Assurer le traitement immédiat des surplus de production.

1. Consulter le menu et les recettes à produire.

Critères de performance :

  • 1.1 Établissement complet de la liste des mets à produire.
  • 1.2 Établissement complet et rigoureux de la liste des ingrédients à utiliser.
  • 1.3 Relevé complet de l’ensemble des méthodes à appliquer.

2. Anticiper et définir les produits finis.

Critères de performance :

  • 2.1 Anticipation pertinente des caractéristiques physiques des mets.
  • 2.2 Détermination juste du temps de préparation.
  • 2.3 Spécifications adéquates et originales au regard de la présentation esthétique.
  • 2.4 Précisions pertinentes pour ce qui est du contrôle du coût de la nourriture.

3. Superviser la réalisation de la recette.

Critères de performance :

  • 3.1 Supervision efficace de l’utilisation des ressources alimentaires.
  • 3.2 Supervision continue des méthodes de travail.
  • 3.3 Vérification adéquate du respect des séquences.
  • 3.4 Supervision adéquate de l’application des techniques culinaires.
  • 3.5 Supervision adéquate de la manipulation de l’équipement.

4. Intervenir dans la réalisation des mets.

Critères de performance :

  • 4.1 Soutien ponctuel et efficace de l’équipe de production.
  • 4.2 Démonstrations pertinentes.
  • 4.3 Prise en charge d’opérations complexes.
  • 4.4 Rappel pertinent des bonnes conduites à adopter en cuisine.

5. Contrôler la qualité des aliments pendant la production.

Critères de performance :

  • 5.1 Vérification juste des caractéristiques organoleptiques des aliments.
  • 5.2 Vérification juste du rendement et des portions des aliments.
  • 5.3 Contrôle rigoureux de l’innocuité des aliments.

6. Contrôler la mise en place des aliments pour le service.

Critères de performance :

  • 6.1 Suivi rigoureux de l’ordre de service des mets.
  • 6.2 Supervision adéquate des étapes de finition des mets servis à l’ordre.
  • 6.3 Supervision adéquate de l’utilisation de produits préfabriqués.
  • 6.4 Supervision adéquate de l’organisation et de l’utilisation du petit matériel et de la vaisselle.
  • 6.5 Supervision adéquate de l’organisation de l’espace de service.
  • 6.6 Contrôle rigoureux du montage des assiettes.

7. 7. Assurer le traitement immédiat des surplus de production.

Critères de performance :

  • 7.1 Réduction optimale des risques d’intoxication.
  • 7.2 Réduction optimale des coûts et des pertes.
  • 7.3 Communication de consignes claires et concrètes relativement au conditionnement des surplus.
  • 7.4 Communication de consignes claires et concrètes relativement à l’utilisation des surplus.

PROJET D’AFFAIRES

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MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour

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La première version de ce texte a été mise en ligne le 21 novembre 2019.

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