De la Grenade à Montréal : Profs et élèves sur la route du chocolat

4 octobre 2019 - Par Marie-Ève Garon

Pierre Sauterel, professeur à l’École hôtelière de Montréal Calixa-Lavallée, a mis sur pied, avec l’aide d’une équipe de collègues et d’étudiants, un projet éducatif à l’Île de la Grenade. Depuis trois ans, un petit groupe d’apprentis-pâtissiers partent dans ce coin des Antilles à la recherche de fèves de cacao dans le but de les transformer et de participer à différents apprentissages. Cet exercice extrêmement formateur permet aux élèves de suivre la trajectoire complète « de la fève à la tablette », qui se veut la traduction littérale de bean to bar.

« Au départ, en 2016, nous avons organisé un voyage entre enseignants afin de développer un partenariat avec un organisme américain sans but lucratif basé à l’Île de la Grenade, le CFFI (Cocoa Farming Future Initiative), mentionne Pierre Sauterel. Cette organisation supporte les fermiers, encourage les bonnes pratiques au niveau des cacaoyers, enseigne à propos des différentes qualités de fèves de cacao, protège la biodiversité… »

Chaque année, une dizaine d’apprentis-pâtissiers prennent part à ce voyage pédagogique durant lequel ils apprennent les rudiments de la fabrication artisanale du chocolat. « Là-bas, il y a une plantation mais on retrouve également une chocolaterie bean to bar, c’est-à-dire un lieu où l’artisan prend en charge toutes les étapes de la fabrication d’une tablette de chocolat. » Les élèves ont ainsi la chance de participer au processus de création de A à Z, ce qui leur permet de rapporter avec eux des fèves de cacao et de partager leurs connaissances lorsqu’ils reviennent en classe par la suite. À cet égard, l’École hôtelière de Montréal a acquis l’équipement nécessaire afin d’être en mesure de donner le cours de Fabrication du chocolat. « Les étudiants peuvent se servir du chocolat qu’ils ont eux-mêmes fabriqué pour confectionner leurs propres créations. »

Élargir ses horizons

Cette expérience donne l’occasion aux futurs pâtissiers de prendre conscience de l’importance de la matière première et de ses multiples possibilités. « C’est crucial en tant que cuisiniers d’ouvrir ses horizons. Montréal est une ville où on retrouve différentes nationalités, il me paraît important de garder les yeux ouverts sur le monde. » De plus, lors de ce périple, la relève est invitée à faire du bénévolat et à partager ses connaissances ainsi que son savoir-faire dans les écoles hôtelières de l’Île de la Grenade, notamment en faisant des recettes à base de sirop d’érable.

Le professeur et passionné de chocolat estime essentiel que ses élèves aient accès à ce genre de voyage qui leur permet d’acquérir une expérience tangible et hors du commun. « Ce qui s’avère également fort intéressant, c’est de ramener des fèves de différents pays du monde : Chine, Côte d’Ivoire, Île de la Grenade... et de les transformer. On réalise à quel point, d’un pays à l’autre, on n’obtient jamais le même goût. »

L’équipe de cinq à six enseignants qui participent à faire rayonner ce projet souhaiteraient en outre qu’il soit davantage connu. « C’est un peu la mission qu’on se donne actuellement ! »

Pour suivre l’École hôtelière de Montréal Calixa-Lavallée :

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