Conserver le terroir pour le cuisiner à l’année
En 2004, Noé Lainesse devenait, à seulement 22 ans, chef-propriétaire du restaurant montréalais O’Thym. Aujourd’hui, l’adresse, qui célèbre son 15e anniversaire, figure parmi les plus écoresponsables de la métropole, elle qui priorise notamment les élevages et les productions maraîchères biologiques et locales. Une philosophie qui lui a valu de figurer parmi les finalistes de l’édition 2019 du Prix Aliments du Québec au Menu. Avec une carte inspirée des saisons, le chef Lainesse doit sans cesse faire preuve de créativité et d’audace afin de mettre à l’honneur, douze mois par année, les produits d’ici dans l’assiette. Au fil du temps, les différentes méthodes de conservation ont permis à son équipe de peaufiner son savoir-faire et d’ancrer l’identité de l’enseigne sur le territoire québécois.
« J’ai toujours eu un intérêt pour notre terroir, mentionne le chef. Au départ, nous travaillions par exemple le canard et les aliments de saison, nous avions délaissé l’huile d’olive au profit de l’huile de tournesol... Mais voici 4 ou 5 ans, on a choisi d’aller encore plus loin et depuis, on utilise uniquement les produits saisonniers, québécois et canadiens. » Le cuisinier estime qu’au cours des dernières années, l’approvisionnement local en période hivernale s’est amélioré et est aujourd’hui devenu plus facile. Si la tâche semble simplifiée, c’est entre autres grâce au travail collaboratif avec les artisans. « L’offre augmente d’année en année, notamment à cause des serres qu’on retrouve de plus en plus et des liens étroits qu’on tisse avec les producteurs. Nous faisons également plusieurs types de conservation : marinade, lacto-fermentation (on en fait beaucoup !), congélation. L’hiver dernier, nous avons réussi à avoir de la couleur dans l’assiette jusqu’au printemps. »
Quatre saisons dans l’assiette
Si le processus de conservation est intéressant pour un établissement comme le O’Thym, il requiert tout de même un grand investissement en termes de temps et d’énergie. « On va se le dire, ce n’est pas le chemin le plus facile ! Dans tous les types de conservation, il y a plusieurs étapes qui s’ajoutent aux tâches régulières. Puis, ça demande énormément de main-d’œuvre lorsqu’arrive le temps des récoltes. » L’espace s’avère également un aspect fort important à considérer. « C’est une logistique de tous les jours. Par contre, la contrainte d’ingrédients nous donne une énergie de création incroyable. Nous y prenons beaucoup de plaisir. Je crois que lorsqu’on a pris cette décision-là, ça nous a donné une direction. » Noé Lainesse reconnaît par ailleurs que l’expérience devient son meilleur allié puisque cette façon de cuisiner, par le biais des différents modes de conservation, passe inévitablement par les essais et les erreurs.
Le chef croit en outre que ses fonctions lui permettent d’encourager la clientèle à consommer localement. Il estime d’ailleurs que l’alimentation devrait être davantage au cœur des enjeux politiques. « Si moi, dans mon petit établissement, je peux faire changer des mentalités, mon but sera atteint. On ressent vraiment une fierté, au sein de l’équipe, à travailler de cette façon. »
(Crédit photo : Facebook / O’Thym)
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