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Point de vue

Sans filet

 
11 septembre 2023 | Par Robert Dion

Force est de constater que vous êtes des acrobates qui performez en vous lançant dans le vide au quotidien. Peu d’industries ont le courage ou la naïveté de marcher ainsi sur une corde raide : elles ont besoin d’un filet pour oser se réaliser.

Dans la plupart des modèles d’affaires dont l’objectif est de fabriquer un bien ou de livrer un service, les gestionnaires sont en mesure d’avoir une perception assez précise de leur prix de revient et de la rentabilité prévue, avant même de commencer. Pour les HRI, et plus particulièrement en restauration, de telles prévisions relèvent d’acrobaties et de prières.

Dans plusieurs des entreprises que j’ai le privilège de visiter et où je pose ces questions, la rentabilité se précise la plupart du temps à la fin de l’année au moment de la production des états financiers. Autrement dit, on se retrouve devant les faits accomplis. Les marges sont souvent minces, et le solde presque à l’équilibre entre profits et pertes.

Que ce soit la météo, des augmentations de salaire inattendues ou des fluctuations du prix des denrées ou des services, les facteurs qui nuisent aux résultats sont multiples et souvent incontrôlables.

Les HRI du futur devront accorder une plus grande importance à la gestion. Les entreprises qui ont le plus de succès actuellement sont celles qui ont mis de solides outils en place pour tenter de prévoir, prédire et surtout réagir face à un nouveau contexte.

Préparez-vous à faire de la haute voltige pour affronter les changements qui se pointent. L’inflation, les modifications des habitudes de consommation (notamment avec le concept de grocerant ou épicier-restaurant), la hausse des taux d’intérêt ou encore les remboursements des prêts reçus pendant la COVID-19 ne sont que des éléments qui s’ajoutent au métier déjà complexe qu’est celui de se faire le marchand de bonheur de votre clientèle.

Bonne rentrée !

Robert Dion, éditeur
[email protected]

 
 
Dossier

Bêtes de concours

Des émissions de télévision aux compétitions inter-écoles en passant par les Bocuse d’Or, les concours culinaires sont pléthore et ils en ont pour tous les niveaux de compétence. À la clé ? Des progrès techniques, du réseautage entre professionnels et de la popularité auprès du public, mais aussi, et surtout, de l’adrénaline et le plaisir de se dépasser.

 
25 septembre 2023 | Par Marie Pâris

« C’est comme du patinage artistique. » Grégory Faye, chef exécutif des restaurants du nouvel hôtel Honeyrose (Commodore, Muze), dans le Quartier des spectacles à Montréal, compare les compétitions culinaires au sport de haut niveau ; elles demandent selon lui autant de sérieux et de dévouement dans la préparation. « T’as un temps donné pour exécuter différentes figures : coupes précises, assaisonnements, énumère-t-il. Et ça demande de l’entraînement, de la performance et de l’organisation. »

Le chef en connaît un rayon : il a commencé à 17 ans en tentant sa chance au Meilleur apprenti de France en charcuterie, avant de participer en 2000 au concours de Rôtisseur comme jeune commis. Plus récemment, il a été juge aux Olympiades culinaires du Québec et a participé deux fois au Championnat du Monde de Pâté-Croûte, dont il a coorganisé une édition. « C’est une préparation vraiment intense : tu mets ta vie personnelle entre parenthèses. » Il se souvient de son ancien sous-chef au palace parisien Le Meurice, Philippe Mille, qui se préparait à l’époque pour le Bocuse d’Or : il se mettait sur son entraînement dès la fin du service à 23 h, et jusqu’à 4 h du matin. « C’est pas pour rien que, pour cette compétition, certains pays font un entretien avec le candidat, mais aussi avec son conjoint ou sa conjointe pour évaluer le soutien familial présent derrière… »

Quand Grégory Faye s’inscrit à son premier concours, c’est pour se « rassurer techniquement ». Des années plus tard, en s’entraînant pour le Championnat du Monde de Pâté-Croûte, il constate avoir beaucoup progressé techniquement, en vitesse et en précision. « Les concours, ce sont des accélérateurs de connaissances. Même sans gagner, juste en participant, on avance… » Son conseil pour se préparer ? « Chaque fois que l’argent le permet, si t’as un bon patron qui te sponsorise, tu fais des entraînements et t’essaies des choses. » En effet, en plus de demander du temps, la préparation aux compétitions demande souvent de l’argent. Entre l’entraînement, les billets d’avion, etc., le concours a coûté au chef environ 5000 $. Heureusement, il a pu compter sur quelques commanditaires, comme Rougié ou Gaspor – ce dernier lui a notamment donné près de 150 kilos de viande. « Sans eux, je n’aurais pas pu le faire », souligne le chef.

Francis Blais
Top Chef Canada

Faire le point sur la carrière

Pour se préparer au mieux à l’émission Top Chef Canada, Francis Blais a pour sa part quitté son emploi au Mousso deux mois avant le début du tournage, en 2020. Le propriétaire du restaurant montréalais lui a prêté sa cuisine, où le jeune candidat a passé ses journées à s’entraîner religieusement. « J’avais une liste de techniques que je voulais maîtriser sur le bout des doigts. Je me suis concentré sur l’apprentissage, avant de mettre tout ça en pratique, raconte Francis Blais, aujourd’hui à la tête de Menu Extra. Si tu ne maîtrises pas ton métier et que t’as pas le savoir-faire, c’est impossible de performer en concours ; c’est tellement difficile ! » Ce contexte très intense de compétition, où il a été mis dans des situations l’obligeant à réagir très rapidement, il le voit aussi comme une façon de se dépasser. Et pendant le tournage, il a finalement plus appris sur lui-même et sa gestion du stress qu’en matière de cuisine.

Top Chef Canada

L’envie de se dépasser et de repousser ses limites est souvent ce qui entraîne les cuisiniers à tenter les concours culinaires ; la compétition, ils la vivent aussi contre eux-mêmes. « J’ai dû apprendre à me gérer avec mes idées, rit David Bernard, chef au Joséphine. Comme lorsque j’ai voulu faire un boudin blanc en 45 minutes… » Quand il s’inscrit à l’émission Le Restaurant (Zeste TV) alors qu’il est chef de partie au restaurant Place Carmin, c’est avant tout pour faire un point sur sa carrière et voir quel est son calibre en se frottant à des cuisiniers dotés de bagages différents. Son objectif : voir s’il est prêt à devenir chef et faire son propre menu. « Participer à des compétitions, ce n’est pas une question d’âge : ça dépend d’où t’es dans ta vie, et ça te permet à la fin de savoir où t’en es comme cuisinier. » Un an après l’émission, il décide de faire le saut et de prendre le poste de chef au restaurant montréalais Joséphine.

En faisant s’affronter différents cuisiniers, chacun avec leurs expériences et connaissances, les concours sont ainsi une manière de se confronter à d’autres façons de faire. C’est l’un des atouts que souligne Gildas Meneu, juge en chef du volet montréalais du Championnat culinaire canadien (CCC), concours lors duquel les participants doivent présenter un plat de leur choix en accord avec une boisson canadienne. La finale, qui se tient chaque année dans une ville différente du pays, rassemble ainsi depuis 17 ans des chefs de toutes les provinces. Martin Juneau et Mathieu Cloutier font partie des Québécois qui se sont rendus en finale.

« Un chef a tout intérêt à voyager dans son pays et à regarder ce qui s’y fait s’il veut pouvoir évoluer, estime Gildas Meneu. Le CCC est une mise en danger super motivante pour les chefs. C’est une belle confrontation parce qu’il donne l’occasion, en plus de se mesurer à la compétition, de voir des chefs travaillant des produits qu’on connaît moins, venant par exemple de la côte Ouest. Ça fait voir du pays, des techniques culinaires, d’autres façons d’approcher les ingrédients, de la créativité… »

Réseautage et amitiés

David Bernard
Restaurant Joséphine

David Bernard a beaucoup appris en cuisine lors de son passage à l’émission Le Restaurant, dont il a été finaliste. Passionné par le travail des viandes, l’ancien chef de partie grillardin s’est maintenant mis aux poissons et fruits de mer, qu’il sublime dans les assiettes du Joséphine. Un style donc bien loin des cuisines boréale ou végane qu’il a pu observer, avec beaucoup d’intérêt, à l’émission. « Pendant le tournage, j’ai aussi appris à travailler sous pression, en très peu de temps, explique-t-il. Et à faire face à des imprévus – parfois réalistes, parfois très loufoques. Ça rappelle qu’il arrive des choses en cuisine qui sont hors de notre contrôle, et qu’il faut alors faire de son mieux pour s’en sortir. »

Le Restaurant a permis à David Bernard de rencontrer notamment le chef Yohan Vandenberg, qui devient un bon ami. Il assiste même à son mariage, puis participe avec lui au Championnat du Monde de Pâté-Croûte. « Le réseautage, c’est le plus important là-dedans, note le chef. Je suis passé proche de la victoire à l’émission, mais c’est surtout les rencontres que je retiens. » Grégory Faye souligne également les nombreux échanges qu’il a eus avec les autres candidats lors des deux éditions du Championnat du Monde de Pâté-Croûte auxquelles il a participé, citant par exemple son amitié avec un chef japonais avec qui il aime comparer ses façons de faire. Mais il nuance : « La compétition, ça crée un réseau, mais ce n’est pas l’objectif premier. Le but, c’est le dépassement de soi. »

Si Francis Blais a récolté quelques amitiés sur le plateau de Top Chef Canada, il a également été contacté par plusieurs producteurs à l’issue de l’émission pour se faire proposer de mettre leurs produits de l’avant. Et c’est justement cette popularité, auprès d’acteurs du monde de l’alimentation, mais aussi du grand public, que le jeune chef venait chercher dans la compétition télévisuelle. « Après avoir travaillé au Mousso, je voulais avoir ma propre cuisine. Mais au début ça peut être compliqué d’attirer du monde. La compétition offre une vitrine pour que les gens puissent découvrir un talent, et ensuite avoir le goût de venir manger tes plats, explique Francis Blais. Pour moi, Top Chef Canada était une façon de faire en sorte que les gens aient envie de manger ma nourriture… »

Un coup de pouce pour se lancer

Paul Ducharme

Il lance sa compagnie un mois avant la diffusion de l’émission. Étant le premier Québécois à gagner Top Chef Canada, il décroche ensuite de nombreuses entrevues et jouit de beaucoup de visibilité. « Dès que j’ai commencé les événements avec Menu Extra, les gens voulaient découvrir ma bouffe et me rencontrer. Ça a eu un gros impact sur le lancement de l’entreprise. » Les émissions de télévision apportent en effet une popularité auprès du grand public, un bon coup de pouce pour se lancer. De plus, les institutions financières accorderont plus facilement un prêt d’ouverture de restaurant à un cuisinier passé par le petit écran.

Si les concours culinaires ont tendance à ramener des clients dans les établissements des chefs participants en France, comme dans le cas du Bocuse d’Or, c’est un peu moins le cas au Canada, où les foodies suivent plutôt les prix grand public et les compétitions télévisées. (Pensons aux Lauriers de la Gastronomie Québécoise, activité qui s’appuie sur les votes du public et s’apparente plus à un concours de popularité qu’à une récompense évaluant un niveau professionnel.) « Les compétitions professionnelles font quand même un peu parler, nuance Grégory Faye. Il y a eu une prise de conscience autour du Bocuse d’Or ces dernières années : on voit plus de monde qu’avant aux levées de fonds. »

Certains concours qui se passent en sphère plus réduite peuvent également amener une belle visibilité, notamment auprès de publics ciblés. Dans le cas du Championnat culinaire canadien, par exemple, le public est constitué de gens d’affaires amateurs de restaurants. « C’est une compétition idéale pour un jeune chef qui veut se faire connaître à l’échelle du Canada ou à l’international, avance Gildas Meneu. Aller en finale donne comme avantage de rencontrer ce public constitué de gens qui ont des moyens et qui les dépensent dans les restos. »

Un aperçu du métier

Great kitchen party

Les émissions de télévision culinaires ou les prix destinés à être suivis par le grand public, parfois regardés de haut par certains chefs, ont en tout cas le mérite de « glamouriser » la profession – c’est justement l’objectif premier des Lauriers de la Gastronomie Québécoise, qui se veut « le Cannes de la cuisine » – et de donner un aperçu des coulisses d’un métier qui était auparavant assez fermé. « Les émissions de cuisine sont importantes pour la restauration parce que ça fait rêver les jeunes, pense pour sa part Grégory Faye. Il y a des chefs qui disent que c’est de la connerie et que les candidats ne savent pas cuisiner, mais même si c’était vrai, ça ne serait pas grave. Le manque de main-d’œuvre dans la profession est tellement criant que ça prend des gens auxquels s’identifier. Les audiences des émissions parlent d’elles-mêmes… Je suis pour, et il faut que ça se développe. Au final, ça peut servir la cause de la cuisine. »

Francis Blais classe les émissions de télévision culinaires en deux catégories : celles qui sont plus dans le réactif que dans la planification, présentant ainsi un peu moins le quotidien d’un chef. « C’est un métier qui est pourtant beaucoup dans la réflexion… », souligne-t-il. Et il y a les émissions comme Top Chef qui donnent cette possibilité, avec un contexte et un sujet à respecter : les candidats ont une journée pour faire les achats, la mise en place, etc. « On est un peu plus dans la réalité. »

Depuis le lancement de sa compagnie, le chef propriétaire de Menu Extra a en tête le Bocuse d’Or, pour plus tard peut-être. Quant à David Bernard, il considère une participation au prochain Top Chef Canada… « Être devant les caméras n’est pas ce qui m’excite le plus, mais ça fait partie du jeu. » Et tandis que le Championnat culinaire canadien est en train de recruter ses candidats au volet montréalais qui se tiendra en octobre, Grégory Faye est en pleine organisation du prochain Championnat du Monde de Pâté-Croûte… Et vous, un petit goût pour l’adrénaline ?

 
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