Si Jean-Simon Petit a travaillé dans les cuisines du Toqué !, de L’Utopie ou encore de la Taverne Square Dominion, son cœur a toujours balancé entre la cuisine et la « boucherie créative ». Aujourd’hui chef à la Ferme des Quatre-Temps à Hemmingford, le projet d’agriculture biologique de Jean-Martin Fortier, le maître-charcutier signe un livre pour transmettre ses recettes, mais aussi des techniques et des anecdotes.

Au menu de cet hommage à la charcuterie artisanale : les secrets de fabrication de saucisses fraîches, de saucissons séchés, de viandes fumées et de terrines. Mais ceux qui sont moins amateurs de viande y trouveront aussi leur compte, avec les chapitres Conserves (herbes salées, fraises confites, sauces tomate), Fermentation (kombucha, choucroute, sauce sriracha) ou encore Boulange (pain au noix, focaccia, brioches roulées...)

Parmi les 70 recettes proposées, certaines sont signées par des grands noms, comme Patrice Demers, Stefano Faito ou Stéphane Modat, mais aussi par d’autres artistes de l’alimentaire qui mériteraient d’être plus connus, à l’instar du génial David Aghapekian (Boucherie dans la côte, au Marché Jean Talon à Montréal) ou l’éleveuse de canards Fernande Ouellet.

Ce livre, c’est « un hommage à l’artisanat et à la qualité des produits », écrit Jean-Martin Fortier dans la préface, « le cahier de notes d’un créateur qui a à cœur de faire connaître ses œuvres, de raconter le chemin qui lui a permis de les concevoir, et d’expliquer les techniques utilisées pour y parvenir », pour le sommelier François Chartier.

Avec vingt ans en restauration et trois médailles d’or au Mondial Rabelais du saucisson derrière la ceinture, l’auteur de ce Baloney a de nombreux secrets à révéler, au milieu de photos qui mettent joliment en valeur l’art de la charcuterie. Et, surtout, il veut transmettre sa philosophie : tendre vers l’autonomie alimentaire.

• Éditeur : Cardinal
• Auteur : Jeaa-Simon Petit
• ISBN : 978-2-9250-7896-8
• Parution : octobre 2023
• 212 pages (42,95 $)

Mots-clés:

Recette
Chef